학교급식 HACCP 시스템 적용 영남대학교 류 경

목 차 2 학교급식 식중독 발생 현황 1 위생관리의 원리 2 학교급식 HACCP 시스템 적용 3

3 1. 학교급식 식중독 발생 현황

국내 식중독 발생 현황 : 원인시설별 Source: 식품의약품안전청 식중독예방홍보사이트 (2013)

국내 식중독 발생 현황 : 원인균별 발생건수환자수 Source: 식품의약품안전청 식중독예방홍보사이트 (2013)

원인식품별 발생 동향 Source: 식품의약품안전청 식중독 예방 홍보 사이트 발생 건수 발생 환자수 6

학교급식 식중독 발생 사례 Source: 수원일보 2008 년 12 월 30 일자 7 XX 고서 노로바이러스 검출 - 급식 ‘ 비상 ’ 학교급식을 먹고 집단 식중독 증세를 보인 xx 고 학생의 가검물에서 설사와 복통을 일으키는 노로바이러스가 검출됐다. 따 라서 행정당국이 xx 고에 과태료를 부과하고, 영양교사 등에 1 개월 업무정지 처분을 내릴 방침이어서 다음 달 5 일부터 급 식을 재개하려던 학교 측에 비상이 걸렸다. 29 일 수원시 OO 구 보건소에 따르면 지난 11 일 xx 고교에서 급식을 먹은 학생들 이 집단 식중독 증세를 보여 경기도 보건환경연구원이 긴급 역학조사에 나선 결과, 학생 13 명의 가검물에서 노로바이러스 가 검출됐다. 노로바이러스에 감염되면 구토나 설사, 복통 증상이 나타나며 면역력이 약한 어린이나 노약자는 심하면 탈수 증세를 보여 위험할 수도 있는 대표적 식중독균으로 알려졌다. 하지만, 학교급식소에서 3 일간 학생들에게 공급한 보존식 에서는 노로바이러스가 검출되지 않았다. OO 구 보건소 질병의약팀장은 “ 가검물에서 식중독을 일으키는 노로바이러스가 검출됐지만, 학생들이 섭취한 보존식에서 식중독을 일으킬만한 단서를 찾지 못했다 ” 면서 “ 때문에 사실상 원인규명이 어 렵다 ” 고 말했다. 원인 규명은 되지 않았더라도, 노로바이러스가 검출된 만큼 행정처분은 불가피해 보인다. OO 구는 xx 고 집단급식소 운영 책임자인 영양사와 조리원 등에게 각각 1 개월 영업정지를 내리고, xx 고에 대해 300 만원의 과태료를 부과 할 방침이다. OO 구 관계자는 “ 노로바이러스가 검출됐지만, 집단급식소와 직접적인 상관관계를 입증할 수 없어 급식소 폐 쇄가 아닌 해당 관계자 처벌로 하게 된 것 ” 이라고 설명했다.

식중독 발생 원인 Source: 미국질병통제예방센터 (2000) 8

9 2. 위생관리의 원리

10 안전한 식품을 위한 원칙

11 미국뉴질랜드 위생관리 지침서

12  오염 - 오염방지 - 손, 용기, 기구  생존 - 사멸 - 소독, 가열  증식 - 증식억제 - 온도, 시간관리 위생관리의 원리

13  비가열조리공정  가열조리 후처리공정  가열조리 공정 학교급식 조리공정 분류

14  비가열조리공정 염소소독 100ppm

15  가열조리 후처리공정

16  가열조리 공정

17 Practice good personal hygiene. 개인위생관리

18 채용시 건강진단 : 식품위생법시행규칙 제 49 조  조리업무에 종사할 수 없는 사람 ( 식품위생법 제 40 조제 4 항 ) 제 1 군 전염병 결핵환자 ( 비활동성 제외 ) 피부병 및 화농성 질환자  조리종사원 건강문진 및 동의서 정기 건강진단  학교급식법 시행규칙 제 6 조제 1 항 규정  6 개월에 1 회 실시, 기록은 2 년간 보관 건강진단

20 조리실 내 머리를 빗거나 세면, 세탁 맨손으로 식품을 만지거나 맛보는 행위 세척 또는 원재로 다듬은 후 직접 식품 취급 식사, 흡연, 껌, 옷으로 땀 닦는 행위 식품 쪽으로 기침, 침, 재채기 하기 조리종사원 행동 금지

21 손 세정 시설

22 손 세척 절차

23 세균이 전이될 수 있는 경로 조리 종사원 조리 장비 조리기구, 용기 식품 해충 International Association for Food Protection “Cross contamination” icon Essentials of Food Safety & Sanitation: Page(s) 99 – 100Food Safety Fundamentals: Page(s) 83 – 84 교차오염 방지

24 육 · 어류 ( 가공품 ) 조리 후 채소 칼과 도마의 구분 사용

25 세척  눈에 보이는 더러움 제거 소독  유해한 미생물이 안전한 수준으로 감소시키는 것 International Association for Food Protection “Wash, rinse, and sanitize” icon 세척 및 소독

26 3. 학교급식 HACCP 시스템 적용

HACCP 시스템의 정의 ▪ 공장 내 특정 위해요소를 밝혀내고 공정 중 예방조치를 하는 시스템 (Codex, 1992) ▪ HA( 위해요소 분석 ) 재료 위해요소 목록표 작성 공정별 위해요소 목록표 작성 ▪ CCP( 중요관리점 ) 식품 생산단계에서 적절히 관리되었을 때 위해요소가 안전한 수준으로 예방, 제거 또는 감소 될 수 있는 지점, 단계 또는 공정 27

국내 적용 현황 ~ ~ HACCP 제도 도입 근거 마련 ( 식품위생법 제 32 조의 2) HACCP 적용업소 지정 · 운영을 위한 세부운영규정마련 ( 식품위해요소중점관리기준 고시 ) 어육가공품, 냉동수산식품, 냉동식품, 빙과류, 도시락류, 집단급식소 식품접객업소 조리식품, 비가열음료, 레토르트식품 HACCP 적용기준 마련 의무적용에 대한 법적 근거 마련 ( 식품위생법 제 32 조의 2) 의무적용대상업소 지정 - 어묵류 등 6 개 식품제조 · 가공업소 ( 식품위생법시행규칙제 43 조의 2) 김치 · 절임식품, 저산성통조림, 두부류 또는 묵류, 빵류, 소스류, 건포류, 특수영양식품 HACCP 적용기준 마련 생식류, 고춧가루, 면류 ( 국수․냉면․당면․유탕면류 ), 김치류 중 배추김치 매출액 및 종업원수에 따른 단계별 의무적용 28

HACCP 시스템의 구성 29 ▪ HACCP Plan (HACCP 관리계획 ) 전 생산공정에 대해 직접적이고 치명적인 위해요소 분석, 집중관리 필요한 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법 설정, 개선조치 설정, 검증방법 설정, 기록 유지 및 문서관리 등에 관한 관리 계획 ▪ SSOP ( 표준위생 작업 절차 ) 일반적인 위생 관리 운영 기준, 영업장 관리, 종업원 관리, 용수관리, 보관 및 운송관리, 검사관리, 회수관리 등의 운영절차 ▪ GMP ( 적정제조기준 ) 위생적인 식품 생산을 위한 시설 · 설비 요건 및 기준, 건물의 위치, 시설 · 설비의 구조, 재질요건 등에 관한 기준

학교급식 위생, 안전관리기준  시설 · 관리 위생관리 위치 및 구조, 시설 · 설비, 급수시설, 환기시설  개인 위생관리 건강검진, 작업복장, 위생행동  식재료 위생관리 식재료 구입, 검수, 보관  작업 위생관리 교차오염의 방지, 전처리, 소독, 가열조리, 조리 완제품 관리, 운반 및 배식, 가열조리 식품의 중심부 온도  급식기구 세척 및 소독 세척, 소독, 기기 세척 · 소독 방법  환경 위생관리 청소, 폐기물 처리, 해충구제 Source: 학교급식법 시행규칙 ( ) 30

HACCP 적용 절차 절차 1. 선행요건 프로그램 개발 절차 2. 식단 분류 절차 3. 위해요소 분석 절차 4. 한계기준 설정 절차 5. 모니터링 절차 확립 절차 6. 개선조치 설정 절차 7. 적합성 절차 수행 절차 8. 기록체계 유지 절차 9. 정기적 검증 수행 31

미국 학교급식 위생관리 시스템 절차 1. SOP 개발 및 문서화 절차 2. 식단 분류 절차 3. 한계 기준 설정 절차 4. 모니터링 절차 확립 절차 5. 개선 조치 설정 절차 6. 기록 체계 유지 절차 7. 평가 및 보완 32

학교급식 위생관리 포인트 ▪ 위생 (sanitation) 작업자의 손, 기구 및 식품 접촉 품별의 청결 및 위생, 교차오염 금지 ▪ 온도관리 (temperature control) 보관 및 가열온도 관리 ▪ 표준위생작업절차 (Standard Operating Procedures, SOPs) 33 Source: USDA(2005)

34 학교급식 위생관리 지침서 2010 년, 3 판

HACCP 관리 계획 원리 : 교차오염 방지, 세척 및 소독, 온도 - 시간관리 CCP 1. 식단의 구성 CCP 2. 잠재적 위험 식단의 공정관리 CCP 3. 검수 CCP 4. 냉장ㆍ냉동고 관리 CP 5. 생채소ㆍ과일의 세척 및 소독 CCP 6. 식품취급 및 조리과정 CCP 7. 운반ㆍ배식과정 CP 8. 식품접촉표면의 세척 및 소독 35

CCP 1. 식단의 구성  원리 : 미생물의 오염, 생존 및 증식 억제  관리기준 조리과정에서 살균과정이 없는 동물성 식품과 위해도 높은 식품배제 식단 변경이 불가능할 경우 CCP 2 공정관리 수행 ( 밥, 국, 김치는 제외하고 작성 ) 36

CCP 1 모니터링 1.57 ℃ 이상 제공되지 않는 잠재적으로 위험한 식품인가 ? 2. 동물성 식품의 경우, 3. 가열조리 후 생식재료 첨가 가열, 살균 공정 보유 ? 4. 뜨거운 음식과 찬 음식 혼합 5. 생야채와 익힌 단백질 혼합 37 식단 포함 예 아니오 식단 배제 잔존하는 미생물의 증 식 우려 예 CCP 2. 공정관리 수행

CCP 1 모니터링 ‘1’ 의 PHF 에 해당하면서 / 2 의 살균 공정 없음 ☞ 식단배제 ‘1’ 의 PHF 에 해당하면서 /‘3, 4, 5’ 의 “ 예 ” 일 경우 ☞ 미생물 증식 우려 CCP 2. 공정관리에 의한 시간관리 38

CCP 2. 공정관리  원리 : 미생물의 증식 억제  관리기준 조리공정 시 완료시간과 배식시작 시간 지정 및 확인 -> 배식 전 1.5 시간 이내에 마지막 조리공정 ( 혼합 ) 완료 충분한 냉장실 확보된 경우 작성 불필요 39

CCP 3. 검수  원리 : 미생물의 오염, 생존 및 증식 억제  관리기준 냉장, 냉동, 전처리, 조리식품 온도 확인 (HACCP 신선편이식품 5 ℃ 이하 ) 품질, 포장상태 확인 원산지, 유통기한 확인 40

CCP 4. 냉장ㆍ냉동고 온도관리  원리 : 미생물의 오염 및 증식 억제  관리기준 냉장실 5 ℃ 이하, 냉동고 -18 ℃ 이하 1 일 2~3 회 온도 측정 청결도, 덮개, 분리 보관 여부 확인 41

CP 5. 채소, 과일의 세척 및 소독  원리 : 미생물 사멸  관리기준 흐르는 물에 충분히 세척, 세척 후 청결상태 확인 염소농도 100ppm 에서 5 분간 침지 음용수로 헹굼, 헹굼물 청정도 채소 담그기 전 매번 소독제 농도 확인 42

CCP 6. 식품취급 및 조리과정  원리 : 오염 방지, 사멸  관리기준 장소 구분 및 미구분 조리 전 후 식품의 분리 ( 장소 / 시차 ) 취급 칼, 도마, 고무장갑, 용기의 분리 사용 청결도, 덮개, 분리 보관 여부 확인 내부 온도 74 ℃ 이상 확인 (batch 당 3 곳 이상 ) 43

CCP 7. 운반 및 배식  원리 : 오염 및 증식 억제  관리기준 열장식품은 57 ℃ 이상 유지 또는 2 시간 이내 배식 위생적인 배식도구 사용 배식하던 용기의 남은 음식을 새 것에 부어 배식 금지 44

CP 8. 식품접촉표면의 세척 및 소독  원리 : 사멸  관리기준 수작업으로 열탕 소독시의 소독수 온도확인 : 71 ℃ 이상 기계 세척 : 식판온도가 71 도 thermolabel 또는 표면온도계 71 ℃ 이상 소독고 온도는 71 ℃ 이상 칼 · 도마, 소도구의 소독조 내 농도 확인 45