위해요소 분석결과를 활용한 중요관리점 결정방법

HACCP 적용 12절차 ■ CODEX * Apply HACCP decision tree to each step 7. 중요관리점 (Critical Control Points) 결정 2. 제품특성 기술 (Describe Products) 8. 한계기준 (Critical Limits) 설정 3. 사용용도 확인 (Identify Intended Use) 9. 모니터링방법 설정 4. 공정흐름도 (Flow Diagram) 작성 10. 개선조치방법(Corrective Actions) 확립 5. 공정흐름도의 현장일치여부 검증 (On-site Verification) 11. 검증절차(Verification Procedures) 확립 6. 위해요소분석 (Hazard Analysis) 12. 기록유지(Record-keeping) & 문서화(Documentation)방법 확립 * Apply HACCP decision tree to each step

CCP 정의 ■ CODEX ■ 식품위해요소중점관리기준 ■ 축산물위해요소중점관리기준 ■ 영 국 - A point, step or procedure at which control can be applied and a food safety hazard can be prevented, eliminated or reduced to acceptable levels. ■ 식품위해요소중점관리기준 - 위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해요소를 예방.제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계.과정 또는 공정 ■ 축산물위해요소중점관리기준 - HACCP를 적용하여 축산물의 위해를 방지.제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 축산물의 안전을 확보할 수 있는 단계.과정 또는 공정 ■ 영 국 - A step at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an acceptable level

CCP 결정도(Decision Tree) ■ NACMCF(미국)

■ FDA(미국)

■ CODEX

■ FSEP(캐나다)

■ 일 본

■ 도축장 HACCP적용 매뉴얼(농림부)

■ 축산물가공장 HACCP 적용 매뉴얼(농림부)

CCP 결정도 종합 해당공정에서 식별된 위해요소를 관리하기 위한 선행요건이 있으며, 잘 관리되고 있는가? 아니오 예 해당공정에서 식별된 위해요소를 관리하기 위한 선행요건이 있으며, 잘 관리되고 있는가? 아니오 예 CCP 아님 해당공정이나 이후의 공정에서 식별된 위해요소를 관리하기 위한 예방조치방법이 있는가? 1 단계,공정, 제품 변경 예 아니오 1-1 해당공정에서 안전성을 위한 관리가 필요한가? 예 아니오 CCP 아님 해당공정은 식별된 위해요소를 제거 또는 허용수준까지 감소시키기 위하여 특별히 고안된 것인가? 2 예 아니오 해당공정에서 식별된 위해요소의 오염이 허용수준을 초과하여 발생할 수 있는가? 또는 위해요소가 허용할 수 없는 수준으로 증가할 수 있는가? 3 예 아니오 CCP 아님 4 이후의 공정에서 식별된 위해요소를 제거하거나 또는 허용수준으로 감소시킬 수 있는가? 예 CCP 아님 아니오 CCP

CCP 결정도 관련용어 ■ 공정명 ■ 예방조치방법 ■ 특별히 고안(Specially designed) - 해당공정(This step) : 위해요소가 식별된 그 공정 - 이후의 공정(Subsequent step) : 위해요소가 식별된 공정 이후의 공정 ■ 예방조치방법 = 예방방법, 방지방법, 관리방법 = Preventive Mearures, Preventative Measures, Control Measures = 어떤 공정에서 위해요소가 오염, 증가(증식)되지 않게 예방하거나 잔존되지 않게 제거, 허용수준으로 감소시키는 방법 * 예방 <-> 오염(혼입), 증가(증식, 생육, 발육, 생성 등) / 선행요건(위생관리) * 제거, 허용수준으로 감소 <-> 잔존(잔류) / 공정관리 냉장.냉동보관? ■ 특별히 고안(Specially designed) - 가열(살균, 멸균 등) - 금속검출기, X-ray검출기, 자석, 여과 / 육안선별 - 냉장고 보관, 손세척/소독, 검사

기본용어 및 개념 오 염, 증 식 〓≫ 예 방 (방지, 차단) 오 염, 증 식 〓≫ 예 방 (방지, 차단) ( Contamination, Increase ) ( Prevention ) 제 거, 감 소 ≪〓 잔 존 (잔류) ( Elimination, Reduction ) ( Residue ) 전제조건 : Acceptable level(허용수준, 한계기준) 100,000 CFU/g 예방조치방법 (Preventative Measures) 0, 100 1,000,000

(참고) 위해요소 분석시 위해평가방법 거의없음 낮 음 보 통 높 음 인체 영향성 ■ CODEX 발 생 가 능 성 만 족 경결함 Human Significance 발 생 가 능 성 높 음 (High) 보 통 (Medium) 낮 음 (Low) 거의없음 (Negliable) 만 족 경결함 중결함 치명결함 (CR) Likelihood of occurrence 만 족 경결함 중결함 (MA) 중결함 만 족 경결함 (MI) 경결함 경결함 만 족 (SA) 만 족 만 족 만 족 거의없음 낮 음 보 통 높 음 * 만족(Satisfatory, SA), 경결함(Minor deficiency, MI), 중결함(Major deficiency, MA), 치명결함(Critical deficiency, CR) 심 각 성 Severity

■ Preliminary Hazard Analysis의 "Classic Risk Level Matrix" 인체 영향성 Human Significance 발 생 가 능 성 A B C D E 9 13 15 Likelihood of occurrence 7 11 14 5 10 12 3 6 8 1 2 4 1 점 2 점 3 점 심 각 성 Severity

(참고) 위해요소 분석결과 ■ CODEX

■ Preliminary Hazard Analysis의 "Classic Risk Level Matrix"

위해요소 분석결과와 CCP 결정도의 관계

질문 0 : 선행요건, 관리성 : 위해요소 목록표의 예방조치방법란에 기재된 해당공정에서의 관리방법이 선행요건에 해당하는지 공정관리에 해당하는지 확인하고 위해 평가란의 발생 가능성의 점수를 확인 * 해당 선행요건 기재 ; (예시) 예(원료보관관리) 질문 1 : 예방조치방법 : 위해요소 목록표의 예방조치방법란에 해당 공정이나 이후의 공정에서 관리방법의 기재 여부 확인 * 해당 관리방법 기재 ; (예시) 예(가열온도/시간관리) 질문 2 : 해당공정에서 제거, 허용수준으로 감소 : 위해요소 목록표의 위해요소의 발생원인란에 잔존(잔류)로 기재 여부 확인 질문 3 : 오염, 증가 : 위해요소 목록표의 위해요소의 발생원인란에 오염, 증가(증식)로 기재 여부를 확인 질문 4 : 이후의 공정에서 제거, 허용수준으로 감소 : 위해요소 목록표의 예방조치방법란에 이후의 공정에서 관리방법의 기재 여부 확인 * 해당 관리방법 기재 ; (예시) 예(금속검출기관리)

- 공정개선은 물론 위생수준 향상의 일환으로 활용 - CCP 결정 종합 ■ CCP 결정도(HACCP Decision Tree) - 사용할 결정도 선정 - 각 질문의 개념 이해 - 질문별 적용원칙 설정 : 위해요소 목록표와 연계 ■ CCP 결정표의 Form 결정 ■ CCP 결정근거 제시 - 위해요소 목록표와 연계 ■ CCP의 활용 - CCP가 될 수 있는 공정/지점/절차 . 위해요소를 제거, 허용수준으로 감소시키는 공정 . 선행요건중 현재 관리가 제대로 되지 않아 위해요소가 오염이나 증식되는 공정 - 공정개선은 물론 위생수준 향상의 일환으로 활용 -