조리이론 과일류의 갈변반응

1. 과일류의 갈변반응 1) 갈변반응 과일 조직내의 갈변 물질인 폴리페놀계, 탄닌계 등의 기질과 산화효소가 산소와 결합하면 갈변이 일어남 2) 갈변 방지 방법 기질의 제거 및 산화 방지: 비타민 C, 시스테인(cystein), 아황산소다 등의 환원물질 첨가 효소작용 억제: 단시간 가열처리하거나 식염 또는 아황산염을 넣은 수용액에 담가 효소를 불활성화시킴(과도로는 철제를 사용하지 말 것) 산소 접촉방지: 통조림, 병조림으로 탈기를 하거나 진한 설탕액에 담금 (설탕은 과일표면에서 산소와 접촉하는 것을 방지)

2. 과일류의 숙성 및 저장 중 변화 1) 과일의 숙성 중 변화 전분의 감소와 당의 증가 조직의 연화 비타민 증가 유기산의 감소 안토시아닌과 카로티노이드의 증가 탄닌의 감소 2) 과일의 저장 중 변화 호흡작용의 감소로 수분 및 유기산의 손실 당분 증가 변패

3. 과일의 조리 시 변화 (1) 1) 질감의 변화 2) 색의 변화 과일에 물을 넣고 가열하면 섬유소는 연화되고 생과일일 때보다 투명해짐 세포 사이사이를 결착시키는 불용성 프로토펙틴이 용해성인 펙틴으로 변하여 조직이 연화됨 산, 당, 칼슘염이 있으면 조직이 단단하게 유지됨 2) 색의 변화 안토시아닌계 색소는 산성에서는 적색을, 염기성에서는 청색, 보라색을 나타내고 가열하면 적색이 약해짐 철이온과 반응하여 제일철염(ferrous salts)를 형성하여 검은 반점을 남기며 퇴색함 서서히 가열하여 세포호흡에 필요한 산소를 완전히 소비하게 되면 색을 선명하게 보존할 수 있음

3. 과일의 조리 시 변화 (2) 3) 향미의 변화 향미의 주성분인 휘발성 유기산과 그 에스테르는 가열에 의해 손실되므로 단시간에 조리해야 함 4) 영양가의 변화 비타민 C는 가열과 산화에 약해 손실이 큼 믹서를 사용하여 과즙을 만들 때 과일을 혼합할 경우 주의를 요함 소금이나 산을 첨가하면 비타민 C의 산화방지에 큰 효과가 있음

4. 펙틴(pectin)물질 (1) 1) 펙틴 펙틴은 세포벽과 세포벽 사이에 존재하며 세포 사이를 결착시킴 펙틴은 세포벽과 세포벽 사이에 존재하며 세포 사이를 결착시킴 2) 펙틴질과 그 성질 protopectinase pectinase Protopectin Pectin Pectic acid 물에 불용 미숙한 과일에 존재 알코올을 가하면 침전 성숙한 과일에 존재 가용성으로 물에 쉽게 용출되며 좋은 겔(gel)을 형성 물에 불용 과숙한 과일에 존재

과즙이 모두 젤리상으로 응고하거나 큰 덩어리가 생김 농축하여 위 두 경우의 상태로 만들거나 펙틴이 많은 과즙을 넣는다 4. 펙틴(pectin)물질 (2) 3) 펙틴의 검정과 가당량 펙틴의 함량은 젤미터로 측정하거나 알코올 테스트를 함 알코올 테스트의 결과 펙틴 함량 가당량 과즙이 모두 젤리상으로 응고하거나 큰 덩어리가 생김 많다 과즙의 1/2 ~ 1/3 몇 개의 젤리상 덩어리가 생길 때 적당하다 과즙과 동량 작은 덩어리가 많이 생기거나 아주 생기지 않음 적다 농축하여 위 두 경우의 상태로 만들거나 펙틴이 많은 과즙을 넣는다

4. 펙틴(pectin)물질 (3) 4) 펙틴질과 그 성질 펙틴 분자는 적합한 조건하에 분자끼리 서로 결합하여 입체적인 망상구조를 만들고 그 내부에 물을 함유하여 겔(gel)을 만들기 때문에 이를 이용하여 과일의 잼, 젤리에 이용 펙틴의 젤리화를 일으키는 두 가지 원리 펙틴 분자에 수화되어 있는 물을 제거 펙틴 분자의 전하를 감소시켜 전기적인 반발을 줄임 잼이나 젤리를 만들 때, 설탕을 가하여 펙틴 분자의 물을 탈수하고 수화가 적당히 되어 있는 펙틴 원료를 사용하며, 용액을 산성으로 만듦

4. 펙틴(pectin)물질 (4) 5) 젤리형성에 영향을 주는 요인 펙틴의 함유량이 많으면 더욱 굳은 겔을 만들 수 있음 펙틴의 함유량이 많으면 더욱 굳은 겔을 만들 수 있음 설탕 펙틴 분자 사이에 수소결합을 형성하여 겔화를 촉진시킴 PH 젤리를 형성하는 최적 pH는 3.0~3.3

4. 펙틴(pectin)물질 (5) 6) 젤리의 종류 젤리(jelly) 맑게 거른 과실즙으로 만든 당분함량이 높은 겔 프리서브 (preserve) 과실 전체나 그 조직이 떠 있는 상태로, 빠른 세팅 타임이 필요하고, 과실을 설탕, 물엿에 넣고 당 농도가 55~70%이 될 때까지 끓인 것 잼(jam) 과실 으깬 것에 당을 가하고 끓여서 반죽이 되게 만든 것 푸르트버터 (fruit butter) 과실 으깬 것을 거른 뒤 당, 양념등을 넣거나 넣지 않고 반고형 상태가 될 때까지 끓인 것 (잼보다 점도가 더 강하다) 마멀레이드 (marmalade) 맑은 젤리 속에 과실의 조각이나 껍질이 들어 있음

4. 펙틴(pectin)물질 (6) 7) 과즙의 가열 8) 완성된 젤리의 감별법 많은 양을 한 번에 조리하는 것보다 소량씩 조리해야 시간도 단축되고 색, 맛, 질감이 좋음 너무 오래 끓이면 강한 맛이 나고 색이 검어짐 8) 완성된 젤리의 감별법 숟가락 시험법: 과즙을 숟가락으로 떨어뜨려 보아 가장자리 에 일부는 약간 남아 있으면서 일부는 덩어리로 뚝뚝 떨어질 때가 완성점 컵 시험법: 냉수를 컵에 받아 주걱으로 가당액을 떨어뜨렸 을 때 흩어지지 않고 밑바닥까지 침전하여 굳어지면 완성점 온도 시험법: 과즙 액의 온도가 105℃가 되면 적당 당도 시험법: 당도굴절계의 시도 65%이상이 되는 때가 완성점

4. 펙틴(pectin)물질 (7) 9) 잘된 젤리의 특징 10) 젤리가 투명하지 않고 탁한 이유 11) 젤리에 생기는 결정 연하고 부드러우며, 맑고 투명함, 과일 향기를 지님 쏟아놓아도 형태를 유지할 수 있을 정도로 단단함 10) 젤리가 투명하지 않고 탁한 이유 과일즙에 압력을 가하며 짜서 전분이 나왔기 때문 11) 젤리에 생기는 결정 원인: 설탕농도가 75% 이상이거나, 설탕의 전환이 거의 일어나지 않은 경우 또는 포도젤리에 주석산칼륨염의 농도가 높을 때 발생 방지: 주스 냉각 후 결정을 제거하거나 주석산칼륨염을 함유하지 않은 주스와 섞어 농도를 희석시킴

4. 펙틴(pectin)물질 (8) 12) 저장 중의 젤리 이상 조리가 끝난 젤리는 즉시 살균된 유리병에 담아 밀봉하고 직사광선이 차단된 서늘한 곳에 두면 오래 저장할 수 있음 (1) 결정 석출 설탕이 너무 많거나, 장시간 가열했을 때 높은 온도로 가열하여 설탕의 전화가 거의 일어나지 않았을 때 산이 충분하지 않거나 밀봉이 늦어질 경우 (2) 젤리가 상하는 경우 효모에 의해 산이 생기거나 곰팡이에 의해 나쁜 맛이 생긴다 소독이 잘 안된 병을 사용했거나 밀봉이 잘 안되었을 경우 (3) 이장현상(synerisis) 산도가 너무 높았을 때 발생

5. 과일의 이용 (1) 1) 생과일 자연의 색, 향, 맛과 질감을 그대로 느낄 수 있음 자른 면이나 파괴된 표피에서의 수용성 비타민 C의 손실을 최소한 줄여야 함 2) 건과 대추, 감, 바나나, 무화과, 포도, 사과, 파인애플, 살구 등 건조에 의해 수분함량을 30% 이하로 낮춰 과일을 보존 당질과 무기질이 신선한 과일보다 농축되어 함량이 더 많음

5. 과일의 이용 (2) 3) 통조림 과일을 익혀서 밀봉한 것으로 향미와 조직의 변화가 일어남 4) 냉동 과일을 익혀서 밀봉한 것으로 향미와 조직의 변화가 일어남 4) 냉동 딸기, 버찌, 자두, 파인애플, 무화과 등을 가열하지 않고 설탕 시럽에 넣어서 냉동한다 냉동 시에는 -18℃이하로 유지해야 품질 유지가 가능함

5-1. 과일의 조리 1) 과일 당절임 물에서 적당한 농도가 될 때까지 조리하고, 설탕을 첨가하여 과일 소스의 농도를 증가시킴 물에서 적당한 농도가 될 때까지 조리하고, 설탕을 첨가하여 과일 소스의 농도를 증가시킴 설탕이 지나치게 많으면 향기가 나빠지고 죽같이 분해됨 2) 말린 과일 조리 80℃의 물에서 불리면 최대한으로 물을 빨리 흡수하여 조리시간을 단축시킬 수 있음 3) 냉동 과일 조리 해동 시 공기와 접촉하면 급속히 갈변하거나 맛이 나빠질 우려가 있음

5-2. 과일의 보관 대부분의 과일은 수분이 많아 상하기 쉬우므로 냉장 보관해야 함 대부분의 과일은 수분이 많아 상하기 쉬우므로 냉장 보관해야 함 수분의 함량이 많으므로 증발을 방지하기 위해 플라스틱 용기에 넣어 뚜껑을 닫아 보관 아보카도나 바나나와 같은 열대 과일은 냉장온도에서 상해를 입으므로 냉장하기 전에 먼저 숙성시켜야 함