HACCP 제도 추진 방향 및 전망 식품안전기준팀 식품의약품안전청

배 경 전세계적으로 HACCP 적용 지속 확대 추세 WTO 출범으로 식품 국제 교역 급증에 따른 안전성 확보 전세계적으로 HACCP 적용 지속 확대 추세 * 자율 또는 의무 적용 병행 추진

추진 배경 ’60 ’71 ’87 ’90 ’92 ’94 ’95 미국 NASA Space Program 개발 추진 미국 Phillsbury 사전예방적 HACCP 개념 소개 ’87 미국 NACMCF 위원회 7원칙 개발 ’90 WTO 체계 출범 결정에 따른 본격적인 준비 시작 ’92 Codex(국제식품규격위원회) 식품위생 일반원칙 제정 추진 - 대한민국 일반 모델 개발 연구 사업과 시범 사업 실시 ’94 - 미국 Seafood HACCP Rule 제정 의무화 추진 ’95 WTO 체계 출범

추진 배경 ’95 WTO 체계 출범에 대비, Codex HACCP 규정 채택 - 회원국 모든 식품에 HACCP 원칙 적용할 것을 권고 ’95.12 대한민국, 식품위생법 제32조의2 (HACCP규정)신설 ’96 USDA Meat & Poultry HACCP Rule 의무 적용 ’96.12 대한민국, 위해요소중점관리기준(HACCP기준) 고시 제정 ’98 FDA Juice HACCP 의무 적용 대한민국, 축산물가공처리법 신설, 축산물 HACCP 기준 제정 ’05 KFDA 6 개 품목 HACCP 의무 적용 추진 (~2012) ’06 유럽연합 회원국 제조 가공업소에 HACCP원칙 의무 적용

유럽연합(EU) 개별 회원국의 식품위생 법령 및 기준 통일 사전예방 원칙, Farm-to-Table, 추적 관리 2006.1.부터 모든 회원국(35개)에 의무 적용 (Hygiene Package) 사전예방 원칙, Farm-to-Table, 추적 관리 농장부터 식탁까지, 생산(수입)단계부터 소비단계까지 일관된 관리 농부를 포함한 모든 식품 영업자에 증명서 발급 의무화 회원국 제조 가공업소에 HACCP 원칙 적용 의무화 제품 생산 및 유통 이력 추적 관리

그 간 추진 실적 18개 품목에 대한 연구 사업과 시범 사업 실시 ’97~’05까지 연 평균 21건 신규 지정 (3~35건) 품목별로 중점 관리 사항 도출을 위한 연구 사업 수행 중요 공정별 발생 가능한 위해요소 도출 및 관리 기준 개발 업계와 자율적인 시범 사업을 통하여 문제점 보완 후 고시에 추가 동일 품목을 생산하는 다른 업체에서 위해요소 분석시 참고 ’97~’05까지 연 평균 21건 신규 지정 (3~35건) 정부의 투자 비용 27억원(’05년까지), 55억원(’07)

품목별 공정 · 가열 및 냉동 공정 있는 식품 : 냉동면류 · 가열 및 냉동 공정 있는 식품 : 냉동면류 · 레토르트 공정 또는 발효공정이 있는 식품 : 저산성 통 ·병조림, 장류 · 가열 및 상온(또는 냉장, 건조) 공정 있는 식품 : 소스류, 어육류 · 가열 공정 없이 직접 섭취하는 식품 : 비가열음료, 생식류 · 가열 또는 냉동 공정 후 냉동 섭취 식품 · 가열 조리 후 소비자가 직접 섭취하는 식품 : 급식, 도시락류 · 단순 가공 또는 추출 공정이 있고 상온/냉장 보관 식품 : 다류, 건포류

적용 품목 현황 자율 적용 품목 의무 적용 품목 어육가공품 중 어묵류 과자류, 빵 및 떡류, 쨈류 의무 적용 품목 과자류, 빵 및 떡류, 쨈류 수산가공품 (패류, 갑각류) 냉동식품 중 기타 빵 및 떡류, 일반가공식품의 기타 가공품 두부류, 묵류, 다류, 빙과류 집단급식소, 식품접객업소의 조리식품, 도시락류 음료류(가열, 과실류, 두유류) 생식류, 조미식품, 인삼류, 기타 자율 적용 희망 식품 어육가공품 중 어묵류 냉동수산식품 중 어류, 연체류, 조미가공품 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류 빙과류 비가열음료 레토르트 식품 배추 김치

추진 현황 자율적용 -> 자율 + 의무 적용 병행 추진 단계별 HACCP 의무 적용 추진 (’04-’05) 법적 근거 신설(’02.8), 어묵류 등 6개 의무적용 품목 선정 (’03.8) 단계별 HACCP 의무 적용 추진 (’04-’05) * 매출액과 종업원수 기준으로 4단계(2년 단위)로 의무 적용 * 제도 활성화 기반 조성 및 국제 기준과의 조화 적극 추진 * 배추 김치 HACCP 적용을 위한 식품위생법 시행규칙 개정 (’06)

의무 적용 추진 연 매출액 20억 이상이면서 종업원수 51인 이상 연 매출액 5억 이상이면서 종업원수 21인 이상 1단계 2006.12 2단계 2008.12 3단계 2010.12 연 매출액 5억 이상이면서 종업원수 21인 이상 연 매출액 1억 이상이면서 종업원수 6인 이상 4단계 2012.12 연 매출액 1억 미만 또는 종업원수 5인 이하

현 황 현재까지 270 개 업소 HACCP 적용 (’07.5월 현재) * 의무적용 대상업소 약 1500 개 · 의무적용품목(151개소, 55.9%), 자율적용품목(119개소, 44.1%) · 고시 품목 15개 (206개소, 76%), 비고시 품목 20개(64개소, 24%) - 기타 지정 취소 32개소, 농림부 이관 29개소 구 분 계 제조 가공업소 85.4% (230개) 집단급식소 14.6% (39개) * 의무적용 대상업소 약 1500 개

최근 동향 HACCP 제도 활성화를 위한 제반 여건 및 기술 지원 확대 · 기술지원센터 설치(’05.11- ) 운영, 컨설팅 비용 지원 사업(’05-’06) · 식품진흥기금 시설 지원 확대 , 교육 훈련비 지원 사업 (’05-’06) · 시범 사업 및 사전기술지도 사업, 우대 조치와 기술 지원 확대 · HACCP 기술 지원단 설치 운영, 무상 컨설팅 사업 실시 (’07) · 전담 부서 신설, HACCP 지도관 양성, 사후 관리 지방청 이양 · HACCP 제도 대국민 홍보 지속 확대 등 제도 개선과 기술 지원 확대

최근 동향 의무 적용 추진에 따라 신규 지정 업소 지속 증가 추세 · ’06년 170 개소 -> 07년 5월 현재 91개소 신청 · 신규 지정 신청 업소의 부적합 비율 높음 구 분 신청 건수 지정 건수 계 2006년 170 87 51.2% 2007년 5월 91 46 50.6% 261 133 50.9%

현 실태 국민의 식품 안전 기대 수준에 전혀 못 미치고 있음 올바른 이해와 인식 부족으로 활성화 지연 전체 제조 가공업소의 약 0.9%에만 적용 올바른 이해와 인식 부족으로 활성화 지연 시설 보수, 에어샤워 설치 등을 => HACCP으로 인식 대형 식중독 사고 등 다양한 식품 안전 사고 지속 발생 HACCP를 대안으로 제시하고 있으나 효과 미흡

직면한 현실 식품 안전성에 대한 사회적 불신 팽배 국내외에서 계속되는 식품 안전 사고로 소비자 불안 증폭 광우병, 다이옥신, 우지 파동, 불량 만두소 사건 소비자 불안감을 증폭하는 부정 불량 식품 사고 지속 발생 더 이상은 간과할 수 없다는 사회적 인식 확대 처벌 기준 강화, 소비자 참여 강화, PL 법, 집단소송제 등 도입, 대형 식중독 사고로 급식소 HACCP 의무화 요구 등 기준 강화 한미 FTA 등 위생안전기준 선진국과 무한 경쟁 체계

문 제 점 올바른 이해와 인식 부족으로 무엇을 어떻게 해야 할지 막연 효과 있는 관리보다는 형식과 문서에 치중 왜 필요한지, 어떻게 해야 할 지에 대한 인식과 역량 부족 소비자, 업계, 학교, 정부 등 전반적으로 이해 및 전문인력 부족 제안된 역량의 효율적 집중 투자 방향 미 설정 효과 있는 관리보다는 형식과 문서에 치중 기타 제반 여건 취약 선진국에 비해 안전 위생 관리 기준이 취약, 과거에 안주 경향

문 제 점 자발적인 제도 도입 필요성 미 인지 안전성 개선 효과보다는 형식에 치중 올바른 이해 부족 또는 재원 마련 등 의지와 역량 부족 체계적 관리를 위한 전문 운영 인력 부족 위생 분야에 대한 투자를 낭비로 인식하는 경향 안전성 개선 효과보다는 형식에 치중 실질적인 효과 도출보다 지정/인증 사실에 집착 위해 분석 기초 자료 확보 노력 부족

추 진 방 향

추진 방향 · 올바른 이해와 인식 제고를 위한 교육 홍보 및 지침 보급 · 올바른 이해와 인식 제고를 위한 교육 홍보 및 지침 보급 · 제도 활성화 지원을 위한 제도 개선 및 전문 인력 양성 · 현장 중심의 위생 관리를 위한 운영 체계 개선 · 적용 품목 지속 확대 및 중소규모업소 적용 가능 모델 개발 · 지방청 등 HACCP 관리 역량 제고 및 품목별 전문인력 양성 · 기술 지원 및 재정 지원 확대 · 기존 적용 모델의 적정성 재평가 및 품목별 업체별 편차 최소화

올바른 이해와 인식 확대 · 효과 있고 효율적인 HACCP 적용 추진 HACCP에 대한 올바른 인식 제고 확대 추진 · 이해 관계자간의 접근 방향과 시각 표준화 · 적절한 계획 수립과 실천의 생활화 · 이해하기 쉽게 다양한 교재 지침 보급 · 문서 관리 방식 개선

HACCP 현장 종사자가 작업장에서 해야 할 일을 계획에 따라 우선 순위 별로 실행하고 개선할 수 있도록 설계된 관리 체계 계 획 실 행

과학적, 체계적, 사전 예방적인 식품 안전 관리 체계 HACCP 이란 ? 과학적, 체계적, 사전 예방적인 식품 안전 관리 체계 “ 식품의 안전성 확보를 위한 보장 체계” “ 식품 안전 문제를 7원칙의 체계적인 접근 방식으로 해결” “ 최종 제품 검사보다 사전 예방적 조치에 집중 ” “ 원료, 공정, 시설, 설비, 동선 등 변화에 적절히 대응하는 체계” “ 우수한 일반 위생 관리를 선행조건으로 관리하고, 인체에 심각한 위해를 줄 수 있는 공정은 집중 관리 ”

과학적, 체계적, 사전 예방적인 식품 안전 관리 체계 HACCP 이란 ? 과학적, 체계적, 사전 예방적인 식품 안전 관리 체계 식품 안전성 제고를 위하여 특정 위해요소를 확인하고 관리하기 위한 예방 조치를 설정 운영하는 체계 (Codex 1993) 과학적 근거에 기초한 체계적으로 위해요소를 확인하고 식품 안전성을 확보하기 위한 관리 조치 (Codex 1997) 최종 제품 검사보다 위해요소 평가 및 예방조치에 중점을 두는 관리 체계 구축을 위한 도구 (Codex 1993, 1997)

과학적, 체계적, 사전예방적, 자주적 식품안전관리체계 HACCP 이란 ? 과학적, 체계적, 사전예방적, 자주적 식품안전관리체계 생산 현장에서 스스로 적용하는 자주적인 식품 안전 관리 체계 업체별, 식품별, 공정별로 필요한 사항과 관리 체계를 설정 운영 동일한 HACCP 7원칙 12절차 적용 지속적인 운영과 검증, 교육 훈련, 기록 유지 필요 선행요건(Prerequisite Program) 프로그램 운영 필요 GMP(우수제조기준), SSOP(일반위생관리기준)

현장에서 준수해야 하는 우수제조기준(GMP)등을 포함하는 위생 운영 조건이나 절차로 HACCP Plan의 기초 교차오염 방지, 종업원 위생관리, 시설 설비의 청소 및 위생적 관리, 방충 방서 계획 등 표준위생관리기준(SSOP) 주로 기본적인 환경 위생과 품질 유지에 관한 사항 관리 발생 가능성이 적고 심각성이 낮은 위해요소 관리에 적용

원료와 완제품에 대한 무작위 표본 검사의 한계 극복 Why HACCP………. 원료와 완제품에 대한 무작위 표본 검사의 한계 극복 통계적인 무작위 검사로는 모든 제품의 안전성 보장 미흡 원료, 공정, 작업 환경, 종업원 등에 의한 교차 오염 방지 공정 관리를 통한 예방적 관리로 사후 검사 필요성 감소 발생 가능한 물리적, 화학적, 미생물학적 위해요소 예방, 제거, 또는 저감 가능

사후 관리의 한계 완제품 검사 무작위 시료채취 합격율 (%) 우수한 일반위생관리 및 온도/시간 관리 필요 Salmonella 검사 (800건) 5 건 10 건 .. 30 건 90% 80% 30% 관련 조치 및 사유 원료, 완제품의 건전성 기준 적합성, 표시 확인 시설, 설비, 종사자 공정에서 교차오염 미국 FDA 자료 우수한 일반위생관리 및 온도/시간 관리 필요

제반 여건 개선 · 소비자 인식 제고를 통한 자율 도입 확대 소비자, 정부, 업계의 공통된 인식과 노력 · 정부의 지속적인 추진 의지 및 제도 운영 개선 · 효율적인 의사 소통 전략 수립 구축

인적 자원 확보 HACCP 추진 전문 인력 확보 · 교육과 연계 중장기적으로 지속적인 전문 인력 확보 · 외부 기술 지도 및 지원 인력 · 기존 인력의 재교육을 통한 행동과 인식 변화 유도 · 제도 운영 담당자의 전문성 제고 및 교육 훈련 · 교육과 연계 중장기적으로 지속적인 전문 인력 확보

제도 개선 지속 추진 현 행 향 후 알기 쉽고 복잡하고 어렵고, 간결·명확하여 두껍고, 힘든 적용이 용이한 HACCP

업계의 역할 정부의 역할 효과적인 HACCP Plan의 개발과 실행 HACCP Plan의 효과에 대한 재평가 및 개정, 검증 역할 구분 업계의 역할 효과적인 HACCP Plan의 개발과 실행 HACCP Plan의 효과에 대한 재평가 및 개정, 검증 정부의 역할 업계의 HACCP Plan 개발, 실행 촉진 및 준수 여부 확인 검증 품목별 위해분석 선행 연구 및 대국민 인지도 제고 등

전사적 차원의 상호 협력 계획의 지속적인 실천 및 실행 의지 고취 지속적인 보완과 재평가, 검증을 통한 개선 HACCP 운영 .. 전사적 차원의 상호 협력 영업자 : HACCP 적용에 필요한 제반 사항 지원 초기 도입 단계에서는 영업자의 적용 의지 중요 종시자 : 현장에서 HACCP Plan 준수 및 지속 개선 현장 종사자의 실천이 중요 계획의 지속적인 실천 및 실행 의지 고취 실천 가능한 관리 계획 수립 필요 지속적인 보완과 재평가, 검증을 통한 개선

제도 활성화 및 운영 지원 다양한 지침 보급 및 기술 지원 확대 의무적용품목 위해관리 지침서 위생적인 식품 공장의 시설 설비 표준 모델 적용 매뉴얼 및 다양한 적용 지침 개발 보급 HACCP 기술지원센터 운영 활성화 국내외 전문가 초빙 분야별 기술 세미나 개최 지원

적용 대상 확대 HACCP 원칙 또는 HACCP에 근거한 시스템 개발 자율 적용과 의무 적용을 병행 제조 가공업 위주에서 급식 등으로 확대 적용 추진 중소규모 업체를 위한 적용 모델 개발 HACCP 원칙 또는 HACCP에 근거한 시스템 개발 · 기존 HACCP – 절차/문서 -> HACCP 원칙 적용 등 · 문서 형식보다 실질적 관리 효과 위주로 개선 추진

적용업소 확대 261개소 (‘07. 5월 현재) 1,300개소 이상 (‘12)

HACCP 7 원칙 예방, 제거, 저감 되어야 하는 위해요소 확인 (원칙 1) 중요관리점(CCP)의 한계기준(Critical Limit) 설정 (원칙 3) CCP에 대한 효과적인 모니터링 방법 설정 (원칙 4) 한계 기준 이탈시 취하여야 하는 개선 조치 확립 (원칙 5) 효과를 검증할 수 있는 방법 확립 (원칙 6) 추후 확인할 수 있도록 기록 유지 및 문서 관리 (원칙 7)

식품 안전에 중대한 영향을 줄 수 있는 생산공정 사전인지 심각한 위해요소에 대한 관리를 확실히 할 수 있음 HACCP 7 원칙 적용의 장점 생산 현장에서의 미생물 등 위해요소에 의한 오염 최소화 식품 안전에 중대한 영향을 줄 수 있는 생산공정 사전인지 심각한 위해요소에 대한 관리를 확실히 할 수 있음 문제가 생길 경우 즉각적인 조치를 가능하게 함 적절한 조치가 적기에 이루어질 수 있다는 것을 보여줌 현장 종업원이 일과 중 무엇이 가장 중요한 사항인지를 인식하고 우선적으로 대처하게 함

간단 명료하게 (Simple & Clear) HACCP Plan 작성 간단 명료하게 (Simple & Clear) 하고자 하는 일을 간단하고 누구나 알 수 있게 명확하게 정리 요점 있게 (To the Point) 중요 내용을 요점 있게 정리 중요한 것부터 우선 관리하게 (First things, first) 중요한 관리 사항을 우선적으로 CCP로 관리 중요한 것이 너무 많다면, 중요한 것이 없다는 것과 같음

교육 홍보 추진내용 - HACCP 소개, 인터뷰 및 현장탐방 • 기타 교육홍보 사업 - 소비자 HACCP 교실 • 공중파 TV를 통한 광고효과 극대화   - HACCP 소개, 인터뷰 및 현장탐방 • 기타 교육홍보 사업    - 소비자 HACCP 교실    - 주부 및 어린이 등 공장견학    - 소비자 인지도 조사 등 추진내용

대국민 인지도 향상 9.7% (‘05) 50% 이상 (‘12) ※ TV 등을 통한 지속적인 홍보와 교육 실시

활성화 전략 소비자 인식 향상 사업자 필요성 인식 HACCP 적용 활성화 정부 지원 확대 HACCP 적용업체 증가 대국민 홍보 강화 -환경 분석 -홍보 타겟 선정 -타겟 행동분석 -홍보 방안 기획 -구체적 진행 계획 소비자의 요구와 관심을 의식한 필요성 인식 단계 사업자에게 필요성을 인지시킬 수 있는 교육 필요 사업자가 HACCP 설치비용, 혜택 등 조사 각 관련부처와 긴밀한 사전협의 - HACCP 적용 시의 세부사항에 대한 검토 관련 업체의 HACCP 적용 문의 및 지원 확대 요청 업체의 HACCP 적용에 대한 부담감소를 위한 방안 검토 -세제혜택, 자금지원, 우수관리 업체에 대한 포상 등 HACCP 적용 업체 증가 HACCP 의무적용 품목 확대 전문인력 양성 및 관리인력 증대 국제적 교류 활발 대국민 홍보

지정업무 지방청 위임 배경 사후 관리 업무에 집중 본청은 HACCP 제도개선 및 정책개발 등에 집중

지정 및 사후관리 추진내용 • 평가자용 지정 및 사후관리 지침 마련 - 평가자간 평가 기준 표준화 • 사후관리 선진화   - 평가자간 평가 기준 표준화   - 평가항목별 세부기준 명확화 • 사후관리 선진화 - 지정 업소 관리 Database화 - 품목별로 제조공정도, HACCP 관리기준 등 요약정리 - 행정포털시스템 On-line화 추진내용

지정 및 사후관리 추진내용 • 지정처리 소요기간 단축 - 고시품목 : 50일→30일 이내 - 비고시품목 : 70일→40일 이내 • 서류검토 신속처리와 비고시심의 운영 개선 등을 통한 민원행정서비스 제고 • 실시간 지정민원처리 현황 게시 - 서류검토, 현장조사 일정 등 민원처리 단계 확인 가능 - 식약청 또는 HACCP 기술지원센터 홈페이지 활용 추진내용

기술지원 추진내용 - 한국보건산업진흥원 HACCP 지원사업단 • 무상 컨설팅 사업 • 현장기술 지도 사업    - 의무적용 품목을 우선순위로 하여 100개소 선정    - 선행요건 및 HACCP 관리기준서 작성, 관리계획 수립 등 • 현장기술 지도 사업    - HACCP 준비 절차 등 현장 방문 지도 추진내용

기술지원 추진내용 • 전문기술 상담 - HACCP 적용 희망업체 또는 적용업체를 위한 상시 지도 상담체계 구축운영    - 시설설비 기본요건 및 작업장 Lay-out    - 위해분석 및 기준서 작성 방법    - 전화, 방문, 홈페이지 Q&A 등 • 기타 기술지원 업무    - 식품 업체 대상 공장견학    - 기술세미나    - 심포지움 추진내용

안전성 제고.. 소비자가 원하는 수준의 안전한 식품 생산 선진국 수준의 위생 안전 관리수준으로 향상 도모 효과 있는 HACCP 관리를 통한 안전성 제고 FTA 등으로 인한 선진국과의 경쟁력 확보에 기여

농장에서 식탁까지 일관된 관리 중점 관리

체계적 관리 체계적인 식품 위생 관리 Plan It Use It Prove It 생산 품목에 대한 HACCP Plan 설계 <Say what you will do> Plan HACCP Plan에 정해진 개선조치 및 모니터링 절차 교육 및 실행 <Do What you Say> 체계적인 식품 위생 관리 Use Plan It Use It Prove It 적절한 시기에 적절한 조치 취한 기록 유지, 절차 기록(미생물검사, 모니터링) <Prove It with Records> Prove 최소 연 1회 이상 절차 등 재검토 GMP SSOP 교육 훈련 Action & 검증

기대 효과 식품 안전 사고 사전 예방 소비자 신뢰 제고 안전한 식품 생산 기반 조성 국제경쟁력 강화 및 수출 증대 식중독 발생 저감 사회적 손실 비용 최소화 소비자 신뢰 제고 안전한 식품 생산 기반 조성 국제경쟁력 강화 및 수출 증대 식품 위생 수준 괄목 향상