제 18장 향료와 향신료(Flavour & Spices) 200913324 이지민 200910087 이경민

18-1. 향료(Flavour) 향료는 일찍이 고대문명의 발달과 함께 귀족사회의 사치품으로 사용되어왔고 16세기경부터 수요가 급증하면서 운반, 보관 및 사용을 간편하게 하기 위하여 향기성분을 꽃, 잎, 줄기, 열매, 뿌리에서 추출하는 증류방법이 발달하게 되었다. 식품에 사용되는 향료는 첨가물로서 다른 식품 첨가물과 같이 식품 위생법으로 규제되고 있기 때문에 품질 규격 및 사용법을 준수하여 사용해야 한다.

1. 식품향료의 원료 1) 천연향료(natural flavour) 천연향료는 약 1500여종이 있으며 자연에서 채취한 후 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다. 천연향료는 과학의 발달 수준과 관계없이 완전 모방이 불가능한 종류가 많고 합성향이 인체에 유해할 수도 있기 때문에 식품첨가물로 선호되고 있다. 2) 합성향료(synthetic flavour) 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 약 200여종의 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.

3) 조합향료(compound flavour) 천연향료는 자원이 한정되어 있으며 가격이 비싸고 또한 향기 성분을 장기간 유지하기가 어려워 대량 사용하는 데 문제점이 있으며, 합성 향료는 지구상에 존재하고 있는 천연향기 성분을 모방, 생산하는데 기술적 한계성이 있고 인체에 미치는 유해성문제가 대두될 수 있기 때문에 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자의 문제점을 보완한 것을 조합향료 또는 보통 식품향료라고 부른다.

2. 식품향료의 분류 1) 수용성향료(essence) 물에 용해될 수 있게 만든 제품으로 각종 향기물질을 배합한 향료 베이스를 알코올,프로필렌글리콜, 물 등의 용제로 희석 조정한 향료로 천연물질을 에탄올로 추출한 것과 조합향료를 에탄올로 녹인 것이 있다. 수용성 향료의 단점으로는 고농도의 제품을 만들기 힘들고 내열성이 약하다. 2) 유성향료(oil, flavour) 유성향료는 천연 물질에서 추출한 천연정유(essential oil)의 일반적인 명칭이나 보통 조합향료 글리콜이나 식용유를 용제로 하여 내열성이 있도록 만든 제품을 말한다.

3) 유화향료(emulsified flavour) 천연정유(essential oil)를 수용성 상태로 만들기 위하여 식물의 친수성물질, 계면활성제, 안정제, 비중 조절제 등을 첨가시켜 유화시킨 제품으로 내열성은 비교적 좋다. 한편 농후 음료에 첨가한 경우에는 음료 자체의 비중이 높기 때문에 유화향료는 시간이 경과하면서 표면으로 떠오르는 문제점이 있다. 4) 분말향료(powdered flavour) 유화향료를 분무건조 또는 진공건조과정을 거쳐 분말화한 제품으로 대부분의 향료는 분말 입자 중에 미립자의 상태로 존재한다. 따라서 향료의 휘발 및 변질을 방지하기 쉬우며 분말 식품과 혼합이 용이하고 균일하게 분산되는 이점이 있다.

3. 향료의 용도에 따른 분류 1) 식품향료 (1)냉동제품류:빙과류, 아이스크림, 샤베트 등 (2)제과 제빵류:빵, 케이크류, 비스킷, 드롭스, 껌류 (3)음료:탄산음료, 비탄산 음료, 알콜음료, 다류 (4)가공식품류:마가린, 치즈, 향신료, 소시지, 햄류, 베이컨, 간장, 된장, 마요네즈, 스프류 (5)제약류:시럽 및 드링크류 등 (6)담배류 및 기타

2) 화장류 (1)화장품류:크림, 로션, 립스틱, 아이섀도, 헤어스프레이, 파우더 등 (2)향수류:액체향수, 반고체향수, 기체향수(호텔, 열차객실, 영화관) (3)비누류:화장비누,샴푸류, 청정제(살균소독용) (4)치약류

3) 공업용향 (1)농약 살충제 (2)합성수지류 (3)용제 및 연료류, 도시가스 (4)직물류, 합성가죽류, 타올류 (5)목재 제품류, 가구류 (6)페인트류, 에나멜, 잉크, 왁스 (7)기타 구두향, 만수향, 접착제, 양초, 사료(가축, 양어장, 낚시용, 원양어선용) 인쇄물, 휴지, 인조화, 장식용목걸이, 인조상아, 목걸이 등

18-2. 향신료(Spices) 향신료의 일반적인 정의는 방향과 산미 등의 자극성의 향과 맛을 가진 식물성물질로 음식물의 조미로 사용되고 풍미를 증가시켜 식용을 증진시킬 수 있는 물질로 되어 있다. Spice의 어원은 라틴어의 Spices로 종류를 의미한다. 향신료는 요리의 주재료가 아니라, 부재료로서 크게는 요리에 맛과 풍미를 부여하는 조미료( Seasoning)로 이용되며 작게는 음식의 위생효과와 건강증진효과를 부여한다.

요리에 향신료를 사용하는 목적 향기 부여-식욕을 불러일으키는 좋은 향기를 요리에 부여한다. 냄새 제거-육류나 생선의 냄새를 완화시키거나 맛있는 냄새로 바꾼다. 매운맛 부여-매운 맛과 향기로 혀, 코, 위장에 자극을 주어서 타액이나 소화액의 분비를 촉진하여 식욕을 증진시킨다. 색 부여-요리에 식욕을 불러일으키는 맛있는 색을 부여한다.

1. 향신료의 분류 향신료는 원래 맛이 강렬하고 방향이 현저한 물질로 코로 느껴지는 것을 향신료( 香辛料, Aromatic Condiments)라고 하고 혀로 감지되는 것은 신미료(辛味料, Acrid Condiments)라 한다. 향신료에는 정향, 타임, 월계수 등이 속하며 신미료에는 고추, 올스파이스(All Spices), 파, 후추 등이 속한다.

1) 식물체의 부위에 의한 분류 (1) 종실에 속하는 것 : 후추, 고추, 올 스파이스, 파프리카, 바닐라, 겨자 등 (2) 잎에 속하는 것 : 세이지, 다임, 월계수 잎, 박하 (3) 꽃에 속하는 것 : 정향, 샤프란, 치자 등 (4) 뿌리에 속하는 것 : 생강, 마늘, 양파 등 (5) 껍질에 속하는 것 : 계피, 육두구, 메이스 등

2) 화학물 특성에 의한 분류 (1) 산과 아민(Acid Amides)으로 되어 있는 비휘발성의 결정성 화합물: 격렬한 자극을 주로 입안에서 느낀다. (2) 이소티오시안산 에스테르 또는 티오에스테르로 유황을 함유하는 휘발성화합물 신미성분이 일부 휘발되면서 구강점막 뿐만 아니라 비강 점막에도 자극한다. (3) 무기질소방향족화합물

2. 식물체 각 부위에 따른 향신료의 종류와 특징 1) 열매, 종실에 속한 것 (1) 후추(Pepper) 후추과로 인도 남부가 원산지이며 인도가 주산지로 되어 있다. 후추는 과실을 건조시킨 향신료로 가장 용도가 넓다. 후추는 식욕을 불러일으키는 상큼한 향기와 찌릿한 매운 맛이 특징이다. 향미성분은 6~13% 정도 함유되어 있으며 주성분은 주성분은 피페린(piperine), 차비신(chavicine)으로 피페린 함량이 품질을 결정한다.

(2) 고추(Redpepper) 가지과로 성분 중 매운 맛이 캅사이신(capsaicine)이 0.2~1% 함유되어 있다. 중남미가 원산지이며 재배지역은 주로 열대 및 아열대에 집중되어 있다. 과실은 10cm를 초과하지 않고 단맛 종과 매운맛 종으로 대별되는데, 향신료로서 이용되는 것은 주로 매운 맛종이다. (3) 올스파이스(Allspice) 오이게놀, 시오오일, 메칠오이게놀 성분이 정유 3~5% 중에 함유되어 있다. 올스파이스는 열대 중남미, 오스트레일리아, 말레이시아에 분포하는 상록수로 완숙 전의 과실을 건조시켜서 이용한다.

(4) 파프리카(Paprika) 고추의 일종으로 오래 전부터 품종개량에 의해 매운 맛이 없어져 새콤달콤한 향기와 쓴맛이 난다. 생산국은 스페인, 헝가리, 미국 캘리포니아이며 익은 과실은 선명한 적색을 나타낸다. 색소가 기름에 잘 녹기 때문에 기름요리의 착색에 적합하다. (5) 회향(Fennel) 원산지는 남유럽에서부터 서아시아로 건조 종자는 아니스와 유사한 향기와 찌릿한 풍미가 나며 딜(Dill)과 마찬가지로 생선의 허브로서 알려져 있다. 정유는 3~8%정도 함유되어 있으며, 주성분은 안네톨(Anethole)이다.

(6) 쿠민(Cumin) 이란, 인도, 모로코, 중국이 원산지로 스파이스로서 이용되는 것은 길이 6mm 정도의 종자로 Cumin Seed라고 한다. 쿠민은 원래 고대 이집트에서 사체를 썩지 않도록 보존하기 위한 향신료의 하나로서 사용되었다. 가장 오래 전부터 사용된 스파이스의 일종으로 신약성서등에도 기술되어 있다. (7) 캐러웨이(Caraway) 원산지는 유럽의 프랑스, 루마니아이며 주산지는 네덜란드이다. 완숙한 씨를 통째로 또는 대강 갈은 것을 스파이스로서 이용한다. 상큼한 향기와 부드러운 단맛과 쓴맛이 난다.

(8) 코리앤더(Coriander) 중국 파슬리로서도 알려진 향채의 과실을 건조시켜 만든다. 카레 가루에 독특한 단맛을 내기 위해서 코리앤더를 사용한다. 피클이나 소시지, 햄 등의 풍미를 내는 데 사용하며 빵, 쿠키 등에도 이용된다. 건위, 구충제로도 쓰인다. (9) 바닐라(Vanilla) 원산지는 남동 멕시코에서 남아메리카에 이르는 열대지방이다. 과실(바닐라빈즈)을 발효시켜서 추출한 액을 알코올로 희석한 것이 바닐라 에센스이며 아이스크림, 쿠키, 케이크 등의 풍미를 내는 데 이용된다.

(10) 겨자(개자, 芥子, Mustard) 겨자과(Cruciferae)에 속하며 원산지는 캐나다, 네덜란드, 중국이며 토종겨자와 서양겨자가 있다. 겨자라고 할 경우에는 일반적으로 전자를 가리킨다. 겨자씨에 존재하는 주요 배당체 시니그린(Sinigrin)은 겨자씨를 마쇄할 때 그 조직 내에 존재하는 티오글루코시다아제(Thioglucosidase)에 의해서 가수분해되어 매운맛의 자극성을 가진 향미성분인 알릴이소티오시아네이트(Allyl Isothiocyanate)와 여러 유도체들을 형성하는 것으로 알려졌다.

(11) 양귀비씨(Poppy Seed) 양귀비 씨는 1~1.25mm의 흰것, 황색, 갈색, 흑색이 있으나 아편은 미숙한 과실에 상처를 내어서 얻어지는 우유상의 액을 건조한 것이기 때문에 일반적으로 재배가 금지되고 있다. 양귀비의 원산지는 극동아시아와 네덜란드이며 약 150cm 정도로 자란다. 양귀비씨를 얻기 위해서는 완전히 여물 때까지 기다려 표피 속에 들어있는 씨를 채취한다. 이 씨 속에는 기름이 함유되어 있는데 박하와 비슷한 향을 가지고 있다.

2)나무, 잎, 줄기에 속한 것 (1) 월계수잎(Sweet Bay or Laurel) 월계수잎은 상록관목수의 진녹색 잎으로 일반적으로 말려서 사용하는데 말리게 되면 연한 올리브 녹색으로 변하게 된다. 원산지는 지중해 연안이고 특히 프랑스, 이탈리아에서 많이 생산되며 유고슬로비아와 그리스, 터키를 중심으로 자생한다. 월계수잎은 미국 서구에서는 만병초라 부른다 이것은 서양에서 월계수잎의 사용이 얼마나 광범위한지를 단적으로 보여주는 예라 할 수 있다. 월계수잎을 말리는 과정에서 많은 먼지가 표면에 묻어 있으므로 사용 전에 반드시 씻어야 한다.

(2) 민트(박하, 薄荷, Mint) 페퍼민트는 청량감을 주는 방향과 맛을 지니는 특성이 있다. 꽃이 필 때 수확을 해서 건조시킨다. 민트는 우리 나라 농가의 뜰에서도 흔히 볼 수 있는 허브의 한 종류이다. 시골에서는 약재로 많이 쓰고 있다. 서양요리에 있어서는 매우 광범위하게 사용되고 있는 것이 바로 민트이기도 하다. 알코올음료, 캔디, 페이스트리 뿐만 아니라 육류, 야채, 스프, 소스, 생선 등에 널리 이용되고 있다.

(3) 오레가노(Oregano) 유럽에서부터 서아시아가 원산지이다. 잎을 건조시킨 것을 스파이스로서 이용한다. 개화 후에 잎을 수확한 것이 향기가 좋다. 독특한 매운맛과 쓴맛이 토마토 요리에 잘 맞는다. 멕시코, 이탈리아, 지중해 요리의 조림요리에 잘 사용된다. 피자, 파스타, 오믈렛, 드레싱 등에도 필수 불가결하게 사용된다. (4) 스테비아(Stevia) 국화과에 속하며 파라과이가 원산지이며 남아메리카의 인디오 사이에서 오래 전부터 감미료로서 이용되었다. 초가을에 희고 작은 꽃이 핀다. 다이어트 감미료나 당뇨병 환자 등의 감미료로 사용된다. 잎의 즙을 자서 설탕 대신 이용한다.

(5) 커리(Curry Leaf) 인디아가 주산지이나 현대에 와서는 인도네시아를 비롯하여 동남아 전역에서 재배되고 있다. 커리는 본래의 커리만을 사용하기보다는 터메릭(Termeric), 코리앤더(Coriander Seed), 생강(Ginger), 캐러웨이(Caraway Seed) 등 여러 스파이스를 섞어 만들어내기 때문에 그 종료와 맛도 매우 다양하다. 커리가 사용되는 요리는 수백가지에 달하며, 우리에게도 익숙한 커리라이스, 커리치킨, 소스 등이 있다.

(6) 레몬그라스(Lemongrass) 벼과로 인도 남부에서부터 스리랑카가 원산지이며 열대에서 아열대에 걸쳐 널리 재배되고 있다. 잎을 문지르면 레몬과 같은 상큼한 향기가 난다. 특이한 냄새가 나지 않기 때문에 허브티로서 인기가 높다. 레몬그라스는 마치 억새풀과 같은 다년생 초본으로 레몬향과 비슷한 향을 지니고 있어 레몬풀이라고도 한다. 캔디나 향수 등 레몬향이 필요한 약품이나 향료에 주로 쓰이고 있다. (7)샐러드 버닛(Salad Burnet) 장미과로 유럽, 서아시아에 자생한다. 오이풀과 유사하며 잎에는 깊은 톱니바퀴가 있다. 신선한 어린 잎에는 오이와 유사한 풀냄새가 난다.

(8) 사보리(Savory) 자소과에 속하며 사보리는 초 여름에 나는 것이 가장 향이 좋다. 대부분의 허브 원산지가 지중해 국가이듯이 사보리 역시 지중해 국가들과 프랑스 남부지방에서 다량 재배된다. 매우 향기로운 잎과 연한 라일락 색의 꽃을 지니고 있다. 잎을 따서 말리거나 프레시한 상태로 사용한다. (9) 보라지(Borage) 보라지의 기원은 지중해연안 지역으로 알려져 있으나 현재에는 유럽, 미국 등 여러 나라의 정원 또는 가정에서 흔히 자라고 있다. 이 식물은 푸른 꽃과 털이 보송보송한 잎과 줄기를 갖고 있다.

(10) 페니로얄(Pennyroyal) 페니로얄은 민트과에 속하는 전통적인 지중해 향신료로서 고대 로마시절 부터 사용되어 온 중요한 허브 중의 하나이다. 페니로얄은 사람에게는 매우 좋은 향으로 느껴지지만 벼룩이나 모기 같은 해충은 매우 싫어하는 향이므로 해충을 쫓는 효과로 침대나 베개 속에 넣어 두기도 한다. (11) 마시맬로(Marshmallow) 대단히 매혹적인 마시맬로는 다년생식물로서 들판에서 자생한다. 특히 지중해 주변 해변가에서 많이 발견된다. 감촉이 부드러운 흰녹색 잎을 지니고 있으며 초가을에 핑크빛 꽃을 피운다.

(12) 단델리온(Dandelion) 단델리온은 민들레의 일종으로 언제부터인가 우리 나라에서도 가끔씩 눈에 띈다. 일년 내내 꽃이 피고 번식력도 매우 강하다. 프랑스에서는 단델리온을 옛날부터 채소로 즐겨 식탁에 올랐으며 현대에 와서는 개량종이 나오고 있다. (13) 레몬밤(Lemon Balm) 자소과에 속하며 유럽에서는 2000년 이상 전부터 약용이나 향신료로서 이용되었다. 레몬과 같은 향기가 나는 허브티는 기분을 리프레시 시켜서 뇌의 작용을 활성화시키는 작용을 한다.

3) 꽃에 속한것 (1) 정향 (丁香, Cloves) 갯복숭아나무과(Myrtaceae)이다. 모르타제도가 원산인 상록 교목으로 개화 전의 봉우리를 건조한 것을 스파이스로서 이용한다. 별명, 백리향으로 불리울 정도로 향기가 강하다. 바닐라와 유사한 단맛을 느끼게 하는 강한 향기는 고기의 냄새를 제거하는데 효과적이다. (2) 사프란(Saffron) 붓꽃과(Iridaceae)이다. 원산지는 지중해 동부지역으로 향신료로 이용되는 것은 꽃의 암술을 저온으로 건조시킨 것이다. 1kg을 얻기 위해서 15만 이상의 꽃이 필요하며 가장 고가인 향신료이다.

(3) 치자나무(Cape Jasmine) 꼭두서니과에 속하며 6~7월에 강한 방향이 있는 순백의 꽃이 핀다. 11~12월에 황숙하는 장란형의 과실을 건조시켜서 식품의 착색료로 이용한다. (4) 바실(Basil) 민트과에 속하는 일년생 식물로 원산지는 동아시아와 유럽이지만 프랑스, 이탈리아, 모로코가 주산지이고 우리 나라에서도 재배가 가능하다. 바실은 전체가 방향이 있고 높이가 20~70cm로 꽃이 피기 직전에 베어서 건조시킨 것을 가늘게 자르거나, 분말로서 이용한다.

4) 뿌리에 속한 것 (1) 생강(Ginger) 지하의 괴경을 식용으로 한다. 재배, 수확방법에 따라 뿌리 생강, 잎 생강, 연화 생강으로 구분된다. 뿌리 생강은 가을에 수확해서 모두 출하되는 신생강과 신생강에 붙어있는 전년의 종생강이 있다. 종생강은 갈거나 해서 향신료로 이용한다. (2) 터메릭(Turmeric) 생강과(Zingiberaceae)에 속하며 열대아시아가 원산지인 다년생 식물로 풀의 높이는 1.5~2m 정도 달하고 담황색의 꽃이 핀다. 생강과 유사한 성숙된 지하경을 건조시킨 것으로 인도나 대만이 주산지이다.

(3) 고추냉이(Japanese Horse-Radish) 평지과에 속하며 산간의 계류에 자생한다. 풀 전체에 특유의 향기와 매운맛을 지니며 특히 근경에는 강렬한 매운맛이 난다. 매운맛의 성분은 아릴, 이소, 티오시아네이트로 갉으면 효소의 작용으로 매운맛이 생긴다. (4) 마늘(Garlic) 백합과(Liliaceae)에 속한다. 마늘은 중앙아시아 남방지역이 원산지였으나 현재는 중동과 유럽, 중국, 대만, 아메리카, 동구제국, 기타 세계각국으로 퍼져 생산되고 있다. 마늘은 백합과에 속하는 다년생 채소로 온화한 기후를 좋아하며 파보다 내한성 및 더위에 약하다.

(5) 양파(Onion) 비교적 냉한 기후에 적합한 작물로 연작이 가능하다. 양파에는 여러 종류의 휘발성 향기성분들이 함유되어 있는데 선구 물질인 알리닌(Alliin)이 효소 알라이네이스(Alliinase)의 가수분해 작용을 받아 형성된다. 양파의 특이한 냄새는 유황화합물인 메틸다이설피드(Methyldisulfide), 메틸프로필디설피드(Methylpropyl disulfide) 등 16종류에 달하는 휘발성 유황 화합물에서 비롯된다.

5) 껍질에 속한 것 (1) 계피, 시나몬(桂皮, Cassia Bark) 남 베트남, 동 히말라야 산맥이 원산지이다. 스리랑카, 인도네시아 등이 주산지로 수피를 벗겨서 발효, 건조시켜 이용한다. 독특한 청량감과 방향이 있기 때문에 단맛이 있는 과자, 떡 등에 사용된다. (2) 육두구, 너트메그(Nutmeg) 서인도제도의 그라나다섬이나 스리랑카가 주산지이다. 육두구는 높이 10~20m에 이르는 고목으로 과실은 익으면 터지고 선명한 적색의 껍질로 둘러싸인 흑갈색의 껍질이 보인다. 이 선명한 적색의 껍질이 메이스이며 껍질을 깬 안의 갈색의 종자가 너츠메그이다.

(3) 메이스(Mace) 메이스는 인도네시아 모루카섬이 원산지로 네트메그 나무에서 생산된다. 아릴이라 불리는 너트메그를 감싸고 있는 짙은 노란색 피막부분을 말한다. 메이스의 향은 너트메그보다 더 미세하며 매우 방향성이 강하다. 메이스의 사용은 주로 유가공품에 쓰이며 케이크, 빵, 푸딩요리, 계란요리 등에도 이용된다.

END_