제 1장 식품 위생의 개요 1. 식품의 의의 인체의 형성과 생활 에너지 공급에 필요한 영양소를 최소한 한 종류 이상 함유하고 유해한 물질을 함유하지 않은 천연품 또는 인공품으로서 섭취할 수 있는 것 식품위생법의 목적 식품에 의한 위해 발생을 사전에 방지하고 식품영양의 질적향샹을 도모함으로써 국민보건의 증진에 이바지 하는 것 2. 식품위생의 정의 식품위생법 (제2조) : 식품위생은 “식품, 첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식물에 관한 위생” 이라고 정의 세계보건기구(WHO)의 환경위생 전문위원회에서는 “식품위생이란 식품의 성장(재배,양식), 생산, 제조로부터 최종적으로 사람에게 섭취되기까지의 모든 단계에서 모든 식품의 안전성과 건강성 및 건전성이 확보되도록 하기 위한 조치” 라고 정의 3. 식성병해 : 음식물에 의하여 발생하는 건강장해 식성병해의 원인물질 따른 분류 생물적 인자 : 세균, 공팡이, 기생충 등 , 식품 생산인자 : 농약, 항생물질, 식품첨가물 환경오염 인자 : 유기수은, 카드뮴 , 납 등 , 가공과오 등 우발사고 유래인자.

식성병해의 생성요인에 따른 분류 내인성 : 식품 그자체가 원인이 되어 유해•유독성분이 병해의 발생요인 동물성 및 식물성 자연독-식중독. 변이원성 물질-발암의 위험. 식이성 allergen-히스타민- 아토피성 피부염 생리작용 성분 -항 효소성 물질, 항 갑상선 물질- 생체기능 이상 외인성 : 그 식품의 생산, 생육, 제조, 가공, 저장, 유통 또는 소비 등의 과정에 외부로 부 터 혼입되거나 오염된 것 (생물적인 것, 식품에 부착•기생) 식중독균- 감염형: 장염 비브리오, 살모넬라 등 – 세균성 식중독 독소형 : 포도상구균, 보툴리누스균 – 세균성 식중독 경구전염병균 – 이질균, 콜레라균, 장티푸스균 – 소화기계 전염병,경구전염병 기생충 – 회충, 십이지장충, 조충, 아니사키스 등 – 식중독, 간장장해, 신장장해, 곰팡이,농약, 항생물질, 방사성물질, 부정식품 첨가물, 가공과오(용기,포장 용출 물) 유인성 (유도성): 식품의 생산, 생육, 제조, 가공, 저장, 유통 등의 과정에서 식품 중에 또 는 식품의 섭취에 따라서 생체 내에 유해 •유독물질이 생김으로써 병해를 일으 키는 경우 (물리적 생성물) 변질유지에서 생성 된 유지 과산화물 –식중독, 발암위험 (화학적 생성물) 조리과정 생성물로서 단백질, 아미노산의 가열분해물- 발암 (생물적 생성물) 아질산염과 아민류와의 생체내 반응생성물 – N-nitrosamine- 발암

4. 식품의 안전성과 독성 식품 안전성평가 만성독성시험을 통해서 얻은 최대무작용량이나 이것으로부터 산출한 1일 섭취허용량 에 의하여 평가 독성시험의 종류 1) 급성중독: 유독물질이 다량 흡수되거나, 비교적 소량이라도 독성이 아주 강한 경우에 나타나는 중독현상. 단기간 (7일~14일)에 독성이 나타나는 현상. 증상 – 메스꺼움, 구토,쇼크, 혼수상태- 호흡곤란- 심장마비, 사망 급성독성시험 시험물질의 비교적 많은 양을 1회만 투여하고 그결과로 독성을 관찰하는 것으로 50% 치 사량 (minimum lethal dose; LD50,)을 주로 사용. 치사량 50% (LD50 ) 시험동물의 50%가 사망하는 것으로 추정되는 시험물질의 1회 투여량이며 체중 1kg당 mg수 또는 g수로 표시. (p15 참조)

2) 아급성중독: 급성독성이 밝혀진 물질에 대하여 시험물질을 시험동물에게 1~3개월간 약물을 투여하여 나타나는 독성을 조사하는 시험. 만성독성 시험의 투여량 을 결정 하기위한 예비시험으로 실시 (range finding test). 3) 만성중독: 미량의 유독물질이 오랜 기간에 걸쳐 계속적으로 흡수되었을 때 유독물질이 체내에 축적되어 중독량에 이르게 되어 특정한 생체기관이 장해를 일으켜서 중독증상이 나타나는 현상이다. 만성독성시험- 단기간에는 아무런 장해가 나타나지 않으나 소량씩 장기간 (실험동물 수명의 10분의1에 해당하는 기간) 섭취했을때 나타날 독성을 예상하고, 식품이나 식품첨가물이 인체에 끼치는 최대무작용량과 최소중독량을 추정하려는 것이 목적. 최대무작용량 (maximum no effect level; MNEL) 동물에게 아무런 영향을 주지 않는 투여량의 최대량으로 큰동물에 대한 장기간 만성독성 시험에도 완전히 무독성이 인정 되어야 함. 체중 1kg당 mg으로 표시. 충족조건 – 대조군과 비교 시 성장장애나 사망이 없어야 함. 장기의 종대,위축 종양발생 무, 중독성의병변 무, 혈액학적으로 이상 현상 발견이 없어야 함. 1일 섭취허용량 (acceptable daily intake ; ADI) 사람이 일생에 걸쳐 매일 섭취하여도 아무런 장해가 일어나지 않는 물질의 양. 1일 체중 1kg당 mg으로 표시. - 동물실험에 대한 최대무작용량의 안전계수 100분의 1 을 곱하여 사람의 최대무작용량으로 적용.

제 2장 식품과 미생물 자연계에서 육안으로는 볼 수 없고 현미경하에서 관찰할 수 있는 작은 생물을 미생물이라고 한다. 식품중 미생물의 발육조건 (1) 영양- 탄소원, 질소원, 무기염류 (2)온도 미생물의 통상적인 생육온도 범위는 0~90℃ 저온균 - ( 0~25℃) 20℃ 이하에서 증식, 7℃ 이하에서 발육하는것도 있다 중온균 – (25~45℃) 37℃ 전후가 최적 ; 일반적인 미생물 (병원균 포함) 고온균 - (45~75℃) 70℃ 에서 가장 잘 발육하는 세균 (3) 수분 미생물의 영양세포는 75~85%의 수분으로 구성. 수분활성(Aw) 이 0.95~0.99에서 미생물 생육이 가장 양호하며, 0.60~0.65의 수분활성 에서는 생육이 정지. 세균: 0.97~0.87이하 생장정지, 효모: 0.80 이하에서 생장정지. 곰팡이의 하한은 0.7~0.75이지만 내건성 곰팡이 0.65에서도 생장 (4) pH (수소이온농도) 미생물의 생육가능 pH 영역은 5~9이며 미생물에 따라 생육최적 pH가 다르다 곰팡이 pH2~8.5 대부분 산성, 효모 pH5.0~6.0 최저 pH 2.0~1.5 , 세균은 중성에 가 까운 pH6.0~8.0 최저 pH는 4.0~4.5 정도이다. (5) 산화환원전위 식품에의 산소의 혼입도에 따라 결정. 식품의 표층부; 호기성균, 식품의 심층부,통조림, 병조림식품: 혐기성균, 통성혐기성균: 표층,심부 어느곳에서도 발육

2. 식품중의 미생물상 미생물군은 식품자체의 온도, 수분, 성분, 조성 및 pH 등 조건에 따라 가장 알맞은 조건을 갖춘 미생물이 식품에 정착하게 되어 식품의 미생물상(microflora) 을 형성하게 된다. 식품위생에서 취급하는 미생물은 세균, 곰팡이 , 효모, 원생동물, 조류 및 virus 등의 병 원미생물로서  각 각 고유의 미생물상이 존재한다. 일반적으로 식품에 함유되어있는 세균은 103 ~105/g 정도. 경우에 따라서는 106~107/g . 식품에 미생물의 오염경로 토양미생물, 수생미생물, 공중미생물 및 분변미생물 1) 토양미생물 – 토양 1g 중 108 ~ 109 정도. 토양분포미생물 중에는 세균> 방선균> 곰팡이> 효모 순으로 많이 분포하고 있다. - 채소, 생선, 과일, 곡류 등과 그 가공 조리식품의 오염이 심하다. 2) 수생미생물 - 담수세균,해수세균, 하수세균으로 구분 담수세균 ; 대부분이 세균으로 저온균과 호냉균이 주류를 형성. Gram 음성 간균 Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes 등 하천, 호수, 연못 등의 지표수에 서식. – 담수어의 생식과 식수로 사용하는경우, 식품을 담수로 씻을 때 음료수: 1ml당 일반 세균수는 100 이하, 대장균: 50 ml 중에서 검출되지 않아야 한다 우유:1 ml당 일반 세균수는 2만 이하, 대장균군은 1ml 당 2 이하로 규정.

(2) 해수세균 – 1~3%의 소금농도를 유지 Vbrio, Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes , Bacillus, Micrococus 등이 검출. 식품오염 – 어류, 패류 조류등의 직접오염과 항만이나 어시장주변에서 간접 오염. (3) 공중미생물 – 공기 중에는 미생물의 증식에 필요한 영양분이 없기 때문에 공기자체를환경으로 살아가는 미생물상. 건조나 자외선에 강한 Bacillus속의 아포균이나 사상균의 포자 , Micrococcus, Staphylococcus, Streptomyces 등의 Gram 음성군. (4) 분변미생물 소화기계전염병, 식중독, 기생충 감염의 온상. 대부분 세균 으로 Clostridium,Bacteroides, Bifidobacter, Enterobacter 등 소화기계 전염병 또는 식중독의 원인균인 Shigella,Salmonella 등. 4. 식품의 위생지표군 식품의 위생정도는 일반세균을 측정하거나 대장균이나 장구균 검사를 실시. 식품에서 세균검사 목적; 식품의 위생조사, 식품의 보장성검사, 식품의 위생적 안전

세균 공기, 물, 흙 등 자연계에 거의 존재, 수분이 많은 식품을 잘 변질시킴 산성영역에서 생육이 억제, 중성 또는 약알카리성에서 잘 자람 내열성과 내건성이 높은 휴면상태의 표자를 형성하는 bacilus속, clostridium속등의 세균이 있다. 장티푸스균,살모넬라균,병원성대장균,병원성비브리오등 대부분의 병원성세균은 중온균에 속한다. 식품의 안전성,보존성,취급의 양부 등을 종합적으로 평가할 수 있는 유력한 지표로 이용되는 것은 일반세균수/g 측정이다.

대장균군(coliform group) 대장균은 인축의 대표적 장내세균으로 식품위생분야에서 대장균군은 분변오염의 지표균인 동시에 식품에서 발견되는 부패균이다, lactose를 분해하여 acid와 gas를 생성하는 Gram음성균으로 포자를 형성하지 않는 호기성 또는 통성혐기성인 간균이며 온혈동물의 장관에 상재하고 병원성은 없다. 식품, 물, 흙에서 유래되는 ,Enterobacter등이 포함 검사법이 간단, 국제적으로도 통일하여 식품, 물의 위생지표세균으로 많이 활용 위생지표균으로 활용하는 이유 : 식품에서 이 균이 검출되었다는 사실은 장내 세균과 에 속하면서 병원성을 갖는 salmonella, shigella와 같은 균의 검출 가능성이 있기 때 문이다. 식품환경위생관리 면에서 넓은 의미의 오염을 가리키는 지표로서 의의를 갖는다. 종류 : Eschericher coli (대장균), shigella (이질균) , salmonella (살모넬라 식중독 균)

장구균(Enterococcus속) 대장균군 대신 장구균이 분변오염 지표세균으로 주목을 받는 이유: 사람 및 동물의 장관 내에 높은 비율로 존재, 오염되지 않은 환경에서는 검출되지 않는다. 분변오염의 지표성이 높다 자연계에서는 증식하지 않고 토양이나 물 등에서는 대장균군에 비하여 적게 검출 된다 (특징: 다른 분변과의 오염을 구분하여 검출할 수 있다) 분변성 연쇄상구균은 사람과 동물의 분변에 상재하는 연쇄상구균을 총칭하는 것으로 Enterococcus가 주요한 균종이다. 식품 가공조작과정에서 생존율이 커서 냉동식품, 건조식품, 가열식품등의 검사에서 대장균군 보다 유용하다.

5. 주요 식품위생 미생물 식품 부패균으로 는 세균류, 공팡이류, 효모류로 분류 세균류 ➀ Bacillus속 호기성, 통성혐기성 포자를 형성하는 gram양성 간균 중온균, 고온균으로 자연계 널리 분포(식품오염 중 가장 보편적) bacilus anthracis는 인축공통 전염병인 탄저병의 원인균 열에 강함(120〫°C에서 1시간 가열로 사멸) 내염성과 내당성(10% 식염에서도 생육가능) ② Micrococcus 속 – 내열성이 강하여 식염수중에 생육, 비병원성 ③ Pseudomonas 속- 저온성 수생세균 대부분 비병원성, Pseudomonas aeruginosan (녹농균)- 식물의 부패, 우유의 청변 ④ Proteus 속 – 병원성 장내세균으로 단백질을 분해하여 암모니아, 아민을 생성하여 식중독의 원인.

⑤ clostridium속: 통조림 많음 gram 양성간균, 내열성이 강한 아포를 형성하는 세균으로 중온균과 고온균 절대혐기성균(=편성혐기성균) clostrium botulinum ;식중독 독소를 생산. 동물성 단백질 식품을 혐기적인 상태에서 분해 : 육류, 육류가공품 (소세지, 햄, 통조림) 의 부패 식중독의 원인이 됨 ⑥ Vibrio속: 해수세균 ⇒저온성⇒호염성 장염비브리오 - Vibrio  parahaemolyticus (일본, 우리나라 하절기생선회 어패류) 패혈증비브리오  - Vibrio vulnificus Na＋이 없는 곳에서도 증식할 수 있는 Vibrio cholera, Vibrio minicus

➃ Listeria속 : 아이스크림, 수산냉장품, 냉동식품   Listeria monacytogenes가 대표적 원인균  5C의 냉온에서도 증식, 저온식품의 위생상 매우 중요하고 냉장이나 아이스크림 류의 식품에서도 자주 문제를 일으킴. ➄ Salmonalla속 자연계 널리 분포. Gram음성, 아포를 생성하지 않는 간균 Salmonalla typhi와 같은 법정 전염병의 원인세균 ➅ Staphlococcus 속 Gram양성구균 황색포도상구균( Staphlococcus aureus) ;화농성 질환, 패혈증 혹 은 식중독원인균.   ➞균체외독소(장독소, entertoxin)를 사람이 음식물과 함께 섭취하여 발생

(2) 곰팡이(mold):사상균류 곰팡이의 일반적인 특징 균사에 의해서 실처럼 보인다고 해서 사상균이라고 한다. 자연계 널리 존재, 포자가 증식하여 식품을 오염 시키며 발육환경이 적합하면 발아증식 - 호기성이면 식품외부에 증식. 내부가 통기성이 면 침입하여 증식 곰팡이의 종류 ⓛ Aspergillus속 (누룩곰팡이속) 식품에 보편적으로 알려진 곰팡이로서 130여종이 알려짐. Aspergillus oryzae (전분당화력과 단백질분해력이 강함),청주,간장, 된장 제조에 이용. Aspergillus sojae (간장, 된장제조에 이용), Aspergillus niger:흑국균, 유기산 생산, Aspergillus flavus: 녹색, 간암 발생물질인 aflatoxin을 생산

② Penicillium속(푸른곰팡이속) 황변미의 원인 곰팡이 penicillium islandium penicillium citrinum –유독성 황색색소를 생산 신장, 간장에 독성 유해 곰팡이로 취급되나 penicillium을 생산하는 유익균종도 있다. ③ Mucor속(털곰팡이속) ; 솜털같은 집락을 형성 중국의 누룩에서 분리된 곰팡이로 전분의 당화나 (Mucor rouxii) 과실의 변패에도 관여 (Mucor racemosus) 치즈의 숙정 (Mucor pusillus) ④ Rhizopus(거미 줄곰팡이속) ;빵, 곡류, 과일 빵곰팡이 rhizopus nigricans 원예작물의 부패에 관여(딸기, 채소, 밀감) ⑤ Fusarium속(붉은곰팡이속) 곰팡이독을 생산하는 종

효모 (yeast) 효모의 일반적인 특성 통성혐기성 미생물로서 알코올 발효능이 강한 종류 양조, 알코올제조, 제빵 등에 이용 균체에는 식량 및 사료용의 단백질, 비타민, 핵산물질의 원료로 이용 된장, 간장, 맥주, 포도주, 청량음료, 꿀 등을 변질시킴 효모의 종류 ① Saccharomyces속 당발효제- CO₂+ ethyl alcohol을 생성 Saccharomyces cerevisiae : 빵효모, 청주효모, 상면맥주효모 Saccharomyces carlsbergensis : 하면맥주효모 낮은 온도에서 발효작용, 한국, 일본, 미국 등에서 생성하는 맥주효모

②. Pichia속 ;Film yeasts(산막효모) pickles와 같은 산성식품의 표면에 증식하여 막을 형성하는 효모 ③ Hansenula속; pichia와 같은 산막효모이며, 알코올을 소비하는 유해균이나 포도주나 일본청주의 숙성시 향을 생성. ④ Zygosaccharomyces속 Zygosaccharomyces rouxii ; 내염성효모, 간장의 향미부여 Zygosaccharomyces salsus ; 간장의 표면에 피막형성하여 향미손상 Zygosaccharomyces melis ; 벌꿀, 잼,당밀 등 당 농도가 높은 곳에서 발효하여 품질을 저하시킴.