제 1 장 채소원예의 이해 충북대학교 원예과학과 오명민

여러분들에게 채소원예란?? 그리고..+a

여러가지 채소의 용어 및 기원 채소 (vegetable) - 야채(일본), 소채(중국), 채소: 학술적으로 통용되는 용어 - 우리말: 산채, 남새, 푸성귀, 나물, 채마, 남우새… 채소: 학술적으로 통용되는 용어 Vegetable: 라틴어 vegeto 또는 vegetabilis에서 유래함, ‘활력을 주다’ 3

채소의 정의 신선한 상태로 공급되는 것을 원칙으로 함 부식이나 간식으로 많이 이용됨 수목 이외의 초본성 식물 야생식물이 아닌 재배 식물 채소는 원칙적으로 신선한 상태로 이용되며, 주로 부식 또는 간식으로 쓰이는 수목 이외의 초본성 재배식물이다. 5

채소원예 원예 (Horticulture): 소규모의 제한된 토지에서 환금성이 큰 경제 작물을 집약적으로 재배하는 농업의 한 형태 원예작물은 일반작물(식용작물, 사료작물, 공예작물)과 구분됨 채소원예: 재배, 생산, 저장, 유통, 가공 등을 포함 7

채소원예학 Vegetable crop science (Olericultural science) 채소작물의 생리, 생태, 재배기술, 품종개량, 저장과 가공 등을 과학적인 방법으로 연구하는 응용학문 식물학이나 농학에서의 기초적인 연구 성과를 종합적으로 활용하여 각종 환경 요인에 대한 채소의 반응을 해석하며 재배, 생산, 저장 등에 이용하는 연구를 하며, 채소의 품종을 개량하고 채종 기술을 개발하여 원예의 산업화를 도모하는 학문 8

채소의 식품적 가치 1. 무기질의 급원 2. 비타민의 급원 3. 알칼리성식품 4. 보건적 가치 5. 기호적 기능 6. 약리적 효능 10

1.무기질의 급원 무기질(Minerals) - 인체에 필요한 무기질 20여종 - 나트륨(Na), 염소(Cl), 칼륨(K), 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 인(P): 체액중에 이온형태로 분포하며 삼투압을 조절하고 산, 염기성을 유지 - 칼슘, 인, 마그네슘: 염의 형태로 뼈와 치아의 성분 - 인, 황(S): 단백질의 구성원 - 철(Fe): 헤모글로빈의 구성원, 에너지 생산및 면역관련 효소 구성원 - 코발트(Co): 비타민 B군의 구성원 - 망간(Mn), 아연(Zn), 구리(Cu), 마그네슘, 칼슘: 효소반응의 활성제 11

채소류와 다른 작물의 무기원소 함량 비교 단위:mg/100g 작물 칼슘 인 철 나트륨 칼륨 마그네슘 배추 51 29 0.3 5 230 10 상추 56 36 2.1 238 15 시금치 40 2.6 54 502 69 순무 50 39 1.4 46 350 8 귤 18 0.2 130 11 사과 95 3 쌀 140 0.4 66 16 23 농촌진흥청(2001) 12

칼슘함량 칼슘 (mg/100g) 과일 및 채소명 > 100 케일, 갓 50 – 100 금감, 호두, 올리브, 셀러리 10 – 50 당근, 딸기, 참다래, 무화과, 밤, 블루베리, 상추, 오렌지, 파인애플 < 10 오이, 수박, 옥수수, 양배추 13

철분과 아연 결핍 결핍 요인: 불충분한 섭취와 낮은 체내 흡수율 주요 결핍 대상: 임산부, 아동, 영아 결핍에 의한 부작용: - 철분(빈혈, 무기력, 면역력감소 등) - 아연(식욕부진, 탈모, 피부발진 등) 철분이 많은 채소: 시금치(2.6mg/100g) 아연이 많은 채소: 감자(0.7mg/100g), 시금치와 브로커리(0.2 mg/100g) 필수 무기질: 상호 관련하여 여러가지 대사 작용을 원할히 해주기 때문에 균형있는 무기질 흡수는 건전한 신체의 발육과 건강을 유지해 줌 14

2. 비타민의 급원 비타민: 인체에 소량의 영양원으로서 요구되는 유기물, 여러가지 대사 작용에 관여 비타민은 인체내에서 합성되지 않음(외부로의 공급 요구) 채소류 - 프로비타민 A (비타민 A 전구물질, beta-carotene) - 비타민 B군 - 비타민 C - 비타민 E - 특수비타민: 비타민 P, 비타민 U 15

프로비타민 A 함량 성인 1일 최소 소요량 : 2,000 IU IU×1.8=카로틴 함량(µg) 비타민 A (IU/100g) 과일 및 채소명 > 10,000 당근 5,000 – 10,000 시금치, 고구마, 케일, 갓 1,000 – 5,000 멜론, 호박, 감귤, 사과 < 1,000 완두, 고추, 수박, 상추, 감 성인 1일 최소 소요량 : 2,000 IU IU×1.8=카로틴 함량(µg) 16

Carotenoids may help prevent age-related macular degeneration Age-related macular degeneration(황반변성) is a leading cause of sight loss Lutein and zeaxanthin accumulate in the macula, giving it an orange color. They are thought to absorb high energy light and protect the retina from damage

비타민 C 함량 * 성인 1일 최소 소요량 : 35 mg 비타민 C (mg/100g) 과일 및 채소명 > 100 감잎, 유자, 고추, 갓 50 – 100 참다래, 파인애플, 무화과, 꽃양배추, 딸기, 대추, 시금치, 레몬 < 50 감귤, 아스파라거스, 멜론, 밤 * 성인 1일 최소 소요량 : 35 mg 18

3. 알칼리성 식품 체질의 산성화 방지 산성 식품: 알칼리성 식품: 대사 작용 후 탄산, 질산, 인산, 황산, 염산 등을 만들어 내는 식품 (예: 곡류, 육류, 어류..) 알칼리성 식품: 대사 작용 후 염기성 회분을 만들어 내는 식품 (예: 채소류  채소에 많이 포함되어 있는 미네랄이 염기성 회분을 만듦) 인체의 체액은 약알칼리성 (pH 7.4)을 유지하는 것이 바람직함 19

4. 보건적 가치 식이 섬유: 소화되지 않는 섬유 채소류에 포함된 식이 섬유 - 셀룰로오스(섬유소) : 식물 세포 벽의 기본조직 - 헤미셀룰로오스 : 식물의 본질화된 잎 및 종자에 함유되어 있는 탄수화물 - 펙틴: 모든 식물의 세포벽과 세포 사이의 층을 이루고 있는 물질 기능 - 만복감 낮은 칼로리로 인한 비만 예방 효과 - 장의 활동 촉진 및 불필요물질 흡수 및 배설 - 장내 세균 활동을 도와 면역력 증진 - 배설물의 적절한 수분 유지 20

주요 채소류의 식이 섬유량 채소 총 식이섬유량 무말랭이(건조) 34.9 무잎 2.9 우엉 5.5 양배추 2.6 쑷갓 3.9 양파, 배추 1.3 당근 3.8 토마토 0.4 시금치 3.1 단위:g/100g, 가식부 21

5. 기호적 기능 다양한 맛: 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛 향기: 독특한 향기 다양한 색깔: 황색, 적색, 청자색, 녹색 인간의 오감 만족을 통한 식사의 즐거움 증대 질 높은 식사를 요구하는 소비자들의 욕구 충족을 위한 식품 22

6. 약리적 효능 ‘채소는 약이다’ 기능성 물질 (Phytochemicals): 주로 2차 대사산물(secondary metabolites)을 이야기함 항산화제, 항암제, 등…질병 치유와 예방에 효과가 있음 23

주요 채소의 기능성 물질 25 채소 주요 물질 효능 고추 캅사이신 (capsaicin) 암세포 증식 억제 토마토 리코핀 (lycopene) 항산화작용, 노화방지 루틴 (rutin) 혈압 강하 수박 시트룰린 (citrulline) 이뇨작용 촉진 오이 엘라테린 (elaterin) 숙취 해소 양배추 비타민 U 항궤양성 마늘, 파류 알리인 (alliin) 살균작용, 항암작용 양파 케르세틴 (quercetin) 고혈압 예방, 항암작용 디설파이드 (disulfides) 혈액응고 억제, 혈전증 예방 상추 락투신 (lactucin) 진통효과 우엉, 엔디브 이눌린 (inulin) 당뇨병 치료, 이뇨작용 치커리 인티빈 (intybin) 소화 및 혈액순환 촉진 클로로제닌산 (chlorogenic acid) 항암작용, 간장질환 치료 파슬리 아피올 (apiol) 해열, 이뇨작용 촉진 셀러리 아피인 (apiin) 소화 촉진, 정혈 딸기 메틸 살리실레이트 (methyl salicylate) 신경통, 류머티즘 치료 엘러진산 (ellagic acid) 항암작용 비트 베타인 (betaine) 토사, 구충, 이뇨작용 생강 시니그린 (sinigrin) 해독작용 25

Dietary vegetables may decrease incidence of cardiovascular diseases (CVD) Failing to eat vegetables daily is correlated with CVD High blood pressure High cholesterol Current smoker Diabetes No physical activity Not eating 5 servings of vegetables per day 20% 40% 60% 80% Overweight Percent of respondents Image source: Centers for Disease Control and Prevention; CDC and James Gathany

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채소의 경제적 가치 주.부식의 개념의 변화로 채소 중심의 식생활 국내적, 국제적 농업 구조의 변화 앞으로의 농업: 기술 및 토지의 집약화, 생력화와 기계화, 고부가가치 창출, 환경친화적 농업, 수출 농업 채소 원예가 그 변화의 중심 29

좋은 채소 고르는 법! 구분 착안점 엽채류 잎의 고유한 형태를 유지하고 있는 것 고유한 엽색이 선명하고 짙은 것 크기에 비해 무거운 것 재배당시의 잎의 훼손이 가급적 적은 것 과채류 과실 고유의 모양을 유지하고 있는 것 꼭지가 신선하고 금이 가 있는 것 꼭지에 붙은 털이 신선한 것 껍질이 윤기가 있는 것 만져서 탄력이 있는 것 근채류 뿌리에 붙은 잎이 신선한 것 엽수가 온전하게 많이 붙어있는 것 뿌리 모양이 곧고 잔뿌리가 없는 매끈한 것 뿌리가 만져보아 단단한 것 (최신원예 9/10월호) 30

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장수를 위해 먹어야 하는 음식 10가지 연어 : 염증, 알레르기, 피부 트러블 예방, 항암작용 블루베리 : 면역시스템 증진, 산화방지제 함유, 노화억제 땅콩버터 : 인슐린을 안정, 심장병 예방, 혈압 조절 사과 : 폐 보호, 섬유질이 많고 콜레스테롤도 낮춤 아보카도 : 심장마비 예방, 비타민 C와 B 공급 계란 : 단백질의 중요한 공급원, 콜레스테롤 흡수 감소, 눈병 예방 수박 : 전립선 건강에 좋음. 항암작용 카레가루 : 염증 방지, 관절염의 통증 완화 및 항암물질 함유 고추 : 비타민 C 풍부, 신진대사 증진, 다이어트 효과 곡물 시리얼 : 비만, 당뇨, 심장병 예방, 콜레스테롤 수치 낮춤 미국 대중지 [내셔널 인콰이어러] 애리조나 대학 데이비드 키퍼박사 – 2004. 1. 30.(MBC) 32