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학습목표 1. 식품부패와 연루된 본질적이고 외적인 인자들이 규명되어야 한다. 2. 식품부패와 연루된 세균과 균류의 종에 대한 명명이 되어야 한다. 3. 식품부패(예: 육류, 물고기, 계란, 축산물, 과일류 그리고 채소류와 곡물류)의 식품에 미치는 영향을 분석하여야 한다. 4. 식품보존에 매우 중요한 7가지 인자가 규명되어야 한다. 5. 식품유래 질병의 예방을 위한 새로운 시도가 묘사되어야 한다.

초대받지 않은 소풍 손님 - 야유회…. - 회식 테이블: 셀러드, 계란, 바비큐된 닭, 그리고 많은 디져트류의 음식들  Salmonella 증  참석자중 절반 이상의 사람들이 복부경련의 고통, 설사, 두통, 발열  참석 후 아팠던 사람들은 모두 바비큐 닭을 먹었던 것이다. 아침에 슈퍼에서 닭을 구입  트렁크에 담아(7시간방치)  살모넬라균이 성장 - 오염된 식품에 존재하는 미생물을 검사하고 오염을 알아내고,  그것을 막을 수 있는 방법에 대해 조사한다.

13.1 식품부패(Food spoilage): 미생물의 활동 - 13세기 마르코 폴로는 중국으로부터 향신료를, 새로운 무역로를 개척…  향신료  부패된 식품의 냄새와 맛을 증진시키는데 사용되었다. - 식품부패  색, 조직, 향 등과 같은 감각적인 특징을 바꾸어 사람이 소비하는 데 바람직하지 못한 식품으로 바꾸는 대사과정  미생물에 의해 야기됨

13.1 식품부패(Food spoilage): 미생물의 활동 일반적인 원리(General principles) - 식품과학자 (NRDC, 천연자원수호위원회)  구입된 식품의 약 23%은 버려진다 (표)  이중 75%는 미생물에 의한 부패, 나머지는 조리과정에서 버려짐 - 미생물학자  식품생산공정에서 중요한 위치를 점함  먹는 식품을 안전하게 만드는 위생적인 과정에 도움을 주고  질병으로 옮겨지는 것을 예방하는 위생적인 면을 증가하는 데 중요한 역할  식품의 오염을 줄임으로써 건전성과 유통기한(판매대에 있는 시간) 연장에 도움을 줌

13.1 식품부패(Food spoilage): 미생물의 활동 일반적인 원리(General principles) - 식품의 미생물함량.  질적인 측면: 어떤 미생물이 존재하는가 ?  양적인 측면: 얼마나 많은 미생물이 존재하는가? 예) 채소류의 캔 : 미생물이 존재하지 않아야 한다. 예) 햄버거 고기 : 고기의 Staphylococci 1000 개체(CFU)/g 이상이 함유되어 있어도 일반적으로 허용된다. (요리 전 200,000개체/g이상 존재)  독소로 인한 식중독에 원인  낮은 개체 수를 유지하도록 주의 □ 식품부패를 제한하는 중요한 인자들 1) 유통기간 - 식품을 상점에 진열할 수 있는 시간의 길이  미생물의 양과 저장 조건에 의존한다. · 건조한 식품(비소멸형; 감자침, 건조파스타)_미생물 수가 낮아 오랜 기간 저장 · 수분을 함유한 식품 (반소멸형; 빵, 감귤)_시간이 지남에 따라 높은 수의 미생물이 생육 · 소멸형: 물고기, 계란 _ 미생물이 생육하기에 적절한 환경_최고조로 증가(빠른 부패) - 생산코드  제품에 표시_ 오염 및 사고발생  “원인추적경로”에 활용

13.1 식품부패(Food spoilage): 미생물의 활동 일반적인 원리(General principles) 2) 표 일자  만료일자(Label date), 상태가 좋은 .., 사용하기에 좋은… 팔기에 좋은… - 맛과 냄새 그리고 신선함 정도가 최고조로 유지되는 품질을 나타내는 표기 3) 미생물 섭취 : - 요구르트 한 스푼: 해롭지 않은 세균을 수 억 마리를 함유  농축된 우유를 요구르트로 변환  이들 세균은 대장에서 서식하여 병원성균을 제어하는데 도움을 주게된다.  “프로바이오틱” 대사산물이나 미생물이 소비자의 건강에 이득 - 피클(pickles), 사우어크라우트(sauerkraut)와 같은 식품  발효를 책임지는 세균함유  섭취가 가능 - 저온살균우유 : 1000/ml _마시기에 안전한 수치 - 인스턴트(Ready to eat: RTE) 식품류_ 가끔 위협요소로 작용하기도 함

13.1 식품부패(Food spoilage): 미생물의 활동 4) 미생물 오염 : - 오염을 유발하는 미생물들은 여러 요인으로 식품 속에 들어간다. · 과일과 채소 : 공기로 인하여 표피나 깨어진 조직을 통하여 내부로 들어감 · 농작물 : 토양으로부터 가공공장으로 옮겨진다. · 조개나 굴과 같은 패류: 체내에 농축되어 있다가 오염된 물을 통하여 식품 내로 들어감 · 설치류, 곤충류 : 쓰레기나 음식 그리고 다른 비위생적인 위치로 이동하여 미생물을 옮김 - 사람에 의한 오염  도살업자가 육류를 부주위하게 다루게 되면  동물의 장으로 부터 나온 미생물이 육류에 혼합  세척시 부주의로 인하여 오염  작업자의 손으로 부터 오염  식품에 생물테러  음식물섭취자  식중독에 피해

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13.1 식품부패(Food spoilage): 미생물의 활동 부패 조건들 - 식품 : 미생물을 위한 배양배지  본질적인 인자에 의해 영향을 받음

13.1 식품부패(Food spoilage): 미생물의 활동 1) 수분함량 : 생명을 위한 필수 불가결한 요소로 미생물의 생육을 도운다. - 식품 (18-20%의 수분 함유) - 감자칩, 건조된 콩, 쌀, 밀가루 : 낮은 물함량 때문에 미생물이 자라지 않는다 2) pH - 대부분의 식품 : 약산성  많은 세균이 이들 pH 조건을 견딜 수 있다. - pH 5.0 또는 그 이하의 식품 : 호산성 균류가 우점  귤은 일반적으로 세균부패는 피할 수 있지만 균류의 생육에 의한 부패를 가져온다. 3) 물리적인 구조와 화학적 구성 - 스테이크 (뭉쳐져 있는 고기)  미생물이 고기 표면을 쉽게 뚫을 수 없기 때문에 쉽게 부패되지 않는다. - 요리되지 않은 햄버거 : 가루로 만든 고기의 느슨한 구조 내에서 미생물이 자라기 때문에 쉽게 부패하게 된다. - 화학적인 조성  과일 (탄수화물의 대사), 육류(단백질로 분해되도록), 전분분해세균-곰팡이(감자나 옥수수에 쉽게 발견)

13.1 식품부패(Food spoilage): 미생물의 활동 외부적인 인자(식품주변의 환경적인 조건들은 미생물생육에 영향을 미침) 4) 산소 - 통조림 (진공포장) 산소가 없다,  호기성 병원균(Pseudomonas)이 생장에 적합하지 않다  Clostridium botulinum에 오염되었을 경우 생장을 통하여 독소를 생성 섭취시 보튤리즘에 중독 5) 온도.  냉장고 온도는 병원균이 생장하기에 어려운 조건이며  냉동실의 온도 : 미생물의 생장을 멈춘다.  따뜻한 온도에서 저장  미생물에 오염될 경우 빠른 성장을 통하여 부패/질병을 유발  진공으로 밀봉한 캔: 호기성 미생물이 생육하기에 적합하지 않다.

© 2013 published by World Science Co. 13.1 식품부패(Food spoilage): 미생물의 활동 식품의 부패하기 쉬운 3가지 조건 1. 매우 잘 부패하는 식품류(Highly Perishable) : 빠른 부패가 진행  가금류, 계란, 육류, 대부분의 채소류와 과일류 그리고 축산가공품 2. 중간정도의 부패하기 쉬운식품 (Semi perishable)  견과류, 감자, 및 사과 등 3. 잘 부패하지 않는 식품류 (Nonperishable)  시리얼, 쌀, 건조된 콩, 마카로니, 건조된 파스타, 밀가루, 설탕 등 © 2013 published by World Science Co.

13.2 부패를 일으키는 미생물군 : 약간의 이른 추측 - 식품부패 : 세균과 균류(효모와 곰팡이) - 부패미생물 : 토양, 물또는 동물의 내장으로 부터 온다  공기, 물 그리고 곤충들에 의해 확산 - 주요한 용의자 세균 1) 바실러스와 클로스트리디움 (Bacillus & Clostridium) - 포자로 인한 열처리식품의 부패와 연계된 포자형성균 - 바실러스를 포함한 그람양성세균 : 통조림식품류, 채소류, 냉장식품류 및 우유 등 --> 높거나 낮은 pH로 인한 부패유발 - 클로스트리디움 (혐기성조건)  통조림, 채소류, 과실류, 냉장육류 및 염장처리된 햄과 연관된 부패형 2) 락토바실러스와 류코노스톡 (Lactobacillu & Leuconostoc) - 유산균은 포자를 형성하지 않는 세균  부패식품과 관련성 - 낮은 산소포화도, 낮은 온도 그리고 산성조건하에서 발효식품의 생산에 유용 - 육류의 느린 숙성을 유도, 고기와 채소류의 통조림이나 치즈제조에서 가스생성을 유도  육류의 점성을 나타내는 많은 양의 다당류를 생산,  일부 음료에서는 저질성 부패를 유발

13.2 부패를 일으키는 미생물군 : 약간의 이른 추측 3) 살모넬라, 대장균 및 시겔라(Salmonella, Escherichia, Shigella) - 인체에 병원성을 가진다. - 그람음성세균, 통성혐기성, 토양이나 식물표면 및 동물 장관내에 널리 분포  온도, 염도 및 pH  식품부패를 일으키는데 중요한 인자 - 다른 속 프로테우스, 세라티아, 장내세균(Proteus, Serratia and Enterobacter)  육류나 물고기의 단백질을 아미노산을 전환  대사과정에 이용, 안좋은 냄새를 유발 4) 다른 세균속 - 육류, 물고기 및 낙농제품과 같이 냉장식품, 고단백 식품류의 부패와 관련  식품성분의 분해와 냄새를 유발 - Acinetobacter : 죽은 가금류의 사체에서 발견, 부패된 육류나 물고기에서 검출 - Alcaligenes : 낙농제품 및 육류의 강력한 오염원,  악취를 발생하는 산패한 버터나 우유에서 검출 - 동물의 내장이나 토양 및 물에서도 발견

13.2 부패를 일으키는 미생물군 : 약간의 이른 추측 효모와 곰팡이 - 효모 : 독소물질은 생산하지 않음, 통성혐기성으로 유익한 발효인 빵과 알콜음료 생산  Saccharomyces 속  사우어크라우트의 부패에 관여  과일과 주스  에틸알콜을 생성  부패를 유발  다른 효모  육류와 치즈에서 성장 - 곰팡이  죽은 동식물의 사체를 분해하는 분해자로서 역할  포자를 생산(내생포자보다 열에 민감), 산소를 요구, pH 3-8범위에서 생장, 저온에서 생장, 독소를 생산할 수 있다  페니실린과 같은 유용한 항생제를 생산, 치즈생산에 기여  과일, 채소 및 곡류의 부패생물로 매우 중요, 잼이나 마가린에서도 생장  높은 온도와 낮은 수분활성도에서 잘 성장  식품이나 비식품류(종이, 가죽 등)에서 부패를 유도  곡물류, 건조 콩류, 땅콩류, 견과류 그리고 일부 양념류의 부패에도 관여

13.3 우리가 먹는 식품류 : 식품부패와 유통기간에 영향을 미치는 인자 신선하고 공정을 거친 육류(Meats) - 높은 단백질과 지질 함량  공정단계에 미생물오염  부패 - 고기: 우유와 같이 살균할 수 없고 미생물에 높은 영양원을 공급.  1993년 E. coli O157:H7 오염된 햄버거 육류  용혈성 설사유발 - 오염원 : 도마나 컨베이어벨트와 같은 물건에 의해 미생물이 감염 - 육류부패의 초기 증후 Lactobacillus와 Leuconostoc 종  붉은 색의 감소, 표면점질물 생성과 함께 갈변, 냄새/맛…. - 진공포장과 봉합과정에서 오염  LAB오염, 클로스트리디움에 의한 악취발산, 점액질 형성 및 녹색화 등

13.3 우리가 먹는 식품류 : 식품부패와 유통기간에 영향을 미치는 인자 가공된 육류. - 런천미트, 소세지, 프랭크푸르트  소금, 질산염 및 보존재를 통하여 위험성을 감소  천연소시지/살라미 : 세균의 포자로 인해 보툴리즘(botulism)을 일으킨다 (botulism : 소세지의 라틴이름) - 소세지와 같은 발효된 고기류  유기화학물질이 다양하게 함유  부패미생물에게 독성을 주기 때문에 오염이 드물게 일어난다. - 햄, 베이컨, 소금에 절인 소고기와 같은 가공된 육류.  많은 양의 소금으로 처리되어 미생물의 생육을 억제.  Lactobacilli : 가공된 고기류에 있는 탄수화물이 젖산으로 되어 고기가 시게 되거나 맛이 없게 되는 원인.

13.3 우리가 먹는 식품류 : 식품부패와 유통기간에 영향을 미치는 인자 어류 (Fish). - 미생물이 물고기가 살고 있는 추운 환경에 자연적으로 적응. - 홍합, 굴과 같은 조개류: 근육에 물로부터 여과된 많은 물질 함유  A형 간염, 장티푸스, 콜레라 등 장관에 관련된 질병을 일으키는 병원균 함유. - 고기보다 빠르게 부패되는 경향을 갖는다. - 저장하거나 물고기를 운송할 때 사용하는 보관용기에 의해 오염. - 고기의 저장을 위해 소금절임, 가열, 건조가 이용  신선한 물고기의 부패속도는 일반적으로 빠르다. - 부패된 물고기의 냄새  일반적으로 해양세균에 의한 물고기근육조직에 있는 유기화합물의 파괴 때문에 발생 (trimethylamine-N-oxide, TMAO trimethylamine, TMA)

13.3 우리가 먹는 식품류 : 식품부패와 유통기간에 영향을 미치는 인자 가금류와 계란. - Salmonella 속 세균: 2,400종 이상의 병원성 종을 포함 (그림 13.4) - 닭, 칠면조는 병의 매개체, 계란 생산자와 가금류를 소비하는 소비자에게 전염.  살모넬라증 (설사, 고열, 구토 및 복통유발)  닭고기, 달걀, 설탕, 우유로 만든과자, 마요네즈, 에그노그, 달걀 셀러드 등 가공식품 - 계란: 일반적으로 살균한 상태를 유지  껍질의 왁스층이 세균에 의해 뚫려질 수 있다.  Proteus 속 세균: 시스테인을 분해, 매우 불쾌한 냄새를 발생시킨다.  계란에서의 부패 : 붉은 색소를 생성하는 Serratia marcescens의 생육 난황이 피처럼 보이는 것으로 전개.

13.3 우리가 먹는 식품류 : 식품부패와 유통기간에 영향을 미치는 인자 낙농제품 - 우유 : 극도로 영양성이 우수한 식품.  비타민과 무기물질을 함유한 단백질, 지질, 탄수화물의 용액.  pH 7.0로 사람과 동물 또한 미생물에 있어 가장 좋은 생육배지. - 우유의 약 87%가 물, 다른 2.5%는 카제인(casein)으로 불리는 단백질. - 우유속의 다른 단백질: 락트알부민(lactalbumin)으로 유청단백질이다  치즈제조동안 카제인을 제거한 후 상청액에 남는 것. - 탄수화물: 우유의 약 5%를 차지  주 탄수화물은 젖당. - 우유의 주요 구성분: butter fat으로 이를 휘저어 놓으면 버터로 된다.  세균효소의 작용으로 fat을 지방산으로 소화될 때 우유나 버터는 산패가 되어 신맛을 내게 된다.

13.3 우리가 먹는 식품류 : 식품부패와 유통기간에 영향을 미치는 인자 - 우유의 부패  부엌 냉장고 또는 수퍼마켓의 낙농제품 판매대에서 부패  Lactobacillus 또는 Streptococcus 종 : 먼지, 분뇨, 오염된 물에 의해 우유에 감염. : 순간살균시 살아남아 증식되어 우유의 젖산발효가 일어난다 : 젖산과 초산의 축적 카제인의 구조변형  sour curd(신응유)  Alcaligenes와 Enterobacter 종 : 점질성물질을 생산하여 우유에 점착성 부여.  Serratia marcescens: 유제품에 붉은 색 부여.  Clostridium 종: 유제품에 회색점 부여.  야생효모: 유제품에 핑크색, 오렌지색, 노란색 부여.  Campylobacter속 세균 (그림 13.5): 우유에 오염되어 설사 유발.

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13.3 우리가 먹는 식품류 : 식품부패와 유통기간에 영향을 미치는 인자 과일류와 채소류 - 과일 표면에 존재 숙성시 물리적인 상처를 통해 감염  Penicillium과 Rhizopus  부패생물로 자주 출현  효모, Erwinia 및 Xanthomonas와 같은 세균  과일 부패를 유도 - 과일주스 : 당도가 높고, 낮은 pH  효모와 곰팡이 그리고 산 내성균의 생장에 유리  곰팡이 (산소부족으로 생장이 제한), LAB(토마토주스 등에서 부패 유발) - 채소류  중성 pH 및 높은 수분활성도(Aw)  부패 미생물의 주영양원  Erwinia 식물부패를 야기  세균부패  표면의 물러짐  점성물질로 변성  불쾌한 냄새와 맛, 유산과 에탄올 (Erwinia 외에 Pseudomonas, LAB 등이 주요 부패균 )  Rhizopus, Alternaria, Botrytis 등 곰팡이  색과 조직, 부패시 산성물질을 발생

13.3 우리가 먹는 식품류 : 식품부패와 유통기간에 영향을 미치는 인자 빵과 제빵 제품. - 제빵에 들어가는 성분인 밀가루, 계란 그리고 설탕  미생물부패의 근원  굽는 과정에서 죽게된다.  일부 세균과 균류의 포자는 오븐의 높은 온도에서도 살수 있다  Bacillus 속의 몇몇 균주: 대량 증식되어 점성물질을 축적 빵의 질감을 질게하고 끈적거리는 실 등을 만든다. - 빵제품 내와 위에 바르는 크림은 미생물생육을 위한 좋은  물리·화학적 조건을 제공. - 계란으로 만든 커스타드(custards) ; Salmonella 종이 오염 - 거품이 일게 한 크림: Lactobacillus, Streptococcus와 같은 미생물을 함유  산을 생산하여 신맛을 내게한다. - 쵸콜렛 토핑(toppings)과 달콤한 설탕: 균류의 생육을 도와준다.

13.3 우리가 먹는 식품류 : 식품부패와 유통기간에 영향을 미치는 인자 Grains(곡류) - 곡류 부패의 두가지 형태.  Aspergillus flavus인 자낭균류(ascomycete) : 땅콩, 콩, 그리고 옥수수와 같은 저장된 곡류에 aflatoxins 축척 : aflatoxins은 사람들에게 간암, 결장암을 일으킨다.  Claviceps purpurea에 의해 일어나는 맥각병 : 맥각독소는 경련과 발작과 같은 신경학적 증상을 나타낸다.

13.4 식품보존 : 미생물 출입금지 식품보존의 초기 방법. 1) 채소를 말리거나 고기나 물고기를 햇빛에 널려 말리는 방법. 2) 제염, 훈연, 발효에 의해 보존.  식품에 낮은 수준의 미생물을 유지하도록 하기 위해 사용 - 1767년 라자로 스팔안자니  열처리된 고기국물  부패되지 않는 상태로 존재 - 1795 니콜라스 아펫  유리병에 식품을 넣고 코르크나 왁스로 밀봉  부패 x  현재 통조림의 기초가 됨 - 1850년 파스퇴르  부패의 원인이 “미생물” 임을 증명 (자연발생설)

13.4 식품보존 : 미생물 출입금지 최근의 보존 방법. 1) 열 : 단백질의 물리화학적인 변화에 의해 미생물을 죽인다. - 식품공학에서의 열의 가장 유용한 응용  통조림이다(그림 13.8) - 블랜칭 (blanching) 3-5분간 증기로 열을 가한다. (살짝조리)  효소를 분해 - 121℃에서 살균 (공기제거, pH, 농도, 열통과율 등) - 포자형성균 (Bacillus, Clostridium 속) 제거  Clostridium 혐기성균  성장시 가스생성  대장균군 등 산과 가스 : 깡통의 금속과 반응 가스발생(수소)

13.4 식품보존 : 미생물 출입금지 2) Pasteurization (저온살균) - 1850년대 Louis Pateur, 포도주에서 세균제거를 위해 개발  일차적인 목적은 우유로부터 병원성세균을 제거하기 위한 방안 : 세균의 총 숫자가 낮아져 부패의 횟수가 줄었다.  Holding method (회분법, 62.8℃, 30분), - 순간살균 flash method(71.7℃, 15-17초) - 초저온살균(82.2℃, 3초)_ 과일주스의 처리에 중요 - 저온살균의 문제점 :  Streptococcus lactis (내열성): 냉장된 우유에서 젖산을 생산하여 우유를 시게 만든다.  저온살균 : 60-70℃이상의 온도, 생존할 수 있는 호열성세균일 경우 사용을 못한다. : 세균 포자에 대해서도 효과가 없다. - 140℃에서 3초간 초고온살균(UHT, 미국)  우유를 무한정의 유통기한을 갖게하는 결과를 낳는다  커피 크림은 자주 초고온살균 방법을 이용한다.

13.4 식품보존 : 미생물 출입금지

13.4 식품보존 : 미생물 출입금지 3) 낮은 온도. - 냉장고나 냉동고의 낮은 온도 : 미생물에 있어서의 효소의 활성도를 낮추어 유통기한을 연장 : 미생물의 생육과 증식의 속도를 낮춘다  부패를 최소화 - 5℃: 외형, 맛, 영양소의 손상없이 식품저장을 위한 적절한 환경을 제공.  내냉성 균주에 의한 고기표면이 녹색으로 변화, 계란, 과일 및 우유의 부패에 관여  포도상구균에 의한 독화 - -18℃: 얼음이 결정화되어 미생물이 찢어지게되어 실질적으로 죽이게 된다.  식품세포도 파괴  해동시 미생물의 빠른 증식  부패유발  빠른 해동과 빠른 조리가 필요 (전자레인지의 요리) - -60℃: 작은 얼음 결정이 생겨 미생물에 대해 물리적인 손상이 덜 심각하지만 그들의 생화학적 활성은 심각하게 감소된다.

13.4 식품보존 : 미생물 출입금지 4) 건조  과거 몇세기 동안 사람들은 건조를 위해 태양을 이용. - spray dryer  커피와 같은 액체의 미세한 안개형태로 뜨거운 공기를 포함하는 실린더 통으로 발사 하는 것을 들 수 있다.  물은 빠르게 증발되고 커피 가루는 실린더 바닥에 떨어진다. - heated drum : 드럼의 표면에 수프와 같은 액체를 쏟아 붓는다. 그리고 물을 빠르게 증발시키면 건조된 수프가 남게되고 긁어 모은다. - belt heater: 우유와 같은 액체를 뜨거운 공기의 흐름에 노출시킨다. 그 공기는 물을 증발시켜 마른 우유 고체를 남기게 된다.  포자형성, 캡슐을 생산하는 균주 건조방식에 대해 저항성을 갖는다. - 동결건조(lyophilization): 식품을 얼리고 진공펌프를 이용하여 물을 제거하는 공정  가벼운 무게/내구성, 저장, 운송, 보존에 유익  생물테러에서 생뭏학적 무기로 활용

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13.4 식품보존 : 미생물 출입금지 5) 삼투압.  세포가 소금이나 설탕과 같은 화합물의 많은 양에 현탁되어질 때 물이 세포막을 통하여 세포 바깥으로 확산되어 주변환경으로 들어간다.  물의 흐름을 삼투(osmosis)라 하고  물을 움직이는 힘을 삼투압(osmotic pressure)이라 한다.  식품저장에 사용될 수 있다.  높은 염의 농도 또는 설탕으로 절인 식품류에서 미생물은 탈수, 수축, 사멸  잼, 잴리, 과일류, 단풍당밀, 꿀 등은 이와 같은 방법으로 저장된다.  Staphylococci는 소금에 저항성을 가지고 있어 노출되어도 살아 남는다.

13.4 식품보존 : 미생물 출입금지 6) 화학적 보존제(chemical preservatives)  식품에 이용되는 유용한 화학적 보존제 : 미생물에 저해작용을 하고 부작용없이 체내에서 제거된다. 화학보존제의 주요 그룹. • 유기산: sorbic acid(소르보산), 안식향산, 프로피온산.  미생물막을 손상, 아미노산과 같은 필수유기물질의 흡수를 방해 • 소르보산: 시럽, 샐러드 드레싱, 젤리 그리고 과자류 등에 사용. • 안식향산: 음료, 케찹류, 마아가린, 사과주 등의 보존에 이용. • 프로피온산 : 버터와 치즈의 포장에 첨가. : 균류의 생육을 막아주며 : Bacillus 종에 의해 발생하는 끈적거림을 막아주므로 : 빵과 제빵류에 첨가되어 진다.

13.4 식품보존 : 미생물 출입금지 • 다른 천연 산: 보존제로서 기능을 하면서 향을 부가  사우어크라우트와 야쿠르트에서의 젖산,  식초에서의 초산. • 훈연(smoking)  식품건조와 화학보존제로서의 기능인 두가지 목적을 수행  알데히드와 산 그리고 페놀성화합물과 같은 연기의 부산물  오랜 저장기간 동안 미생물생육을 효과적으로 저해. • Sulfur dioxide(이산화황)  마른 과일류, molasses, 농축주스의 보존제로서 다양하게 사용  가스나 액상으로 이용, 부패가 일어나는 동안에 발생하는 과일표면의 변색을 방지 . • Sulfurous 산: 신포도주에서의 Lactobacilli의 생육을 막아주는 역할. ** 아황산은 천식환자들에게 민감한 것으로 추정

13.4 식품보존 : 미생물 출입금지 7) 조사(방사선). • 감마선 : 과일, 채소, 물고기, 가금류 등의 몇 주정도 저장수명을 연장 : 신선식품의 운송거리를 연장, 집에서의 식품의 저장기간을 연장.  방사선 - 코발트(Co-60), 셀시움(Sc-137)  전자자기 에너지의 고주파 형태 - 미생물의 DNA를 파괴하거나, 다른 주요 유기화합물의 반응으로 미생물을 죽인다.  1981년 스파이스, 조미료, 과일, 채소류 등 1985 돼지고기 (선모충병제어를 위해) 1992 딸기 (신선도 유지) 1997 붉은 육고기 (신선도)

13.4 식품보존 : 미생물 출입금지

13.5 식품유래의 질병 방제 : 도전 - 식품: 미생물이 자라는 배양배지일 뿐 아니라 미생물을 옮기는 하나의 수단. - 소비자  미생물이나 독소에 의해 영향을 받는다.  식품중독(poisoning)이 일어난다. - 세균에 의한 대표적인 식품유래 질병  장티푸스성 열, 살모넬라증, 콜레라, 이질 등. - 원생동물에 의한 식품유래 질병  아메바증, 지아르디즈증(giardiasis, 원생동물 편모에 의해 일어나는 병). - 바이러스성 감염  A형 간염, 노로바이러스(위장염) - 식품중독  Staphylococcal 식품중독, 보툴리즘, Clostridial 식품독성을 포함.

13.5 식품유래의 질병 방제 : 도전 도움이 되는 제안들 - 미국 (질병관리본부) : 매년 4,8백만명 이상이 앓고(6인당 1명)  128,000이상이 병원에 입원 3000명이 사망  E coli O157:H7  2010~11년  25%감소, 1999년 이래 67%이상 감소  살모넬라에 의한 감염  일정하게 유지 (그림 12.11)

13.5 식품유래의 질병 방제 : 도전 도움이 되는 제안들 - 많은 경우의 사건이  어떤 근본적인 예방을 취했더라면 피할 수 있었을 것이다.  냉장: 고기류, 낙농제품의 Staphylococci, Salmonella 증을 예방.  세척: 표면 또는 피부 감염으로 인한 식품중독, Staphylococci : 식품원료를 만지기 전후 손 세척  다른 식품류의 교차오염을 막을 수 있다  도마: 뜨거운 비눗물로 세척해야고 : 쪼개지거나 구멍이 있는 오래된 도마는 반드시 버려야 한다. - 잔반 주의 : 여름철 쉽게 상하는 음식/행위의 주의사항  계란함유 식품, 겨자, 크림파이, 셀러드 등  접시의 재사용 - 통조림음식  보툴리누스 중독의 90%, 가정에서 사용  캔이 부풀거나, 이상한 냄새가 발생시 폐기

13.5 식품유래의 질병 방제 : 도전 식품 위해요소중점관리기준 (HACCP) 체계 - Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP: 위험분석 및 위험관리기준)  과학적으로 식품의 안전성을 인정하는 제도 - 해산식품, 육류, 가금류 산업에 대한 과학적인 기반의 안전성 제어 - 각 상품, 공정조건을 확인하여 어떤 상품의 안전성에 미칠 수 있는 요소를 확인하는 체계  제어되는 요소로 CCPs : 작업과 연계된 위험요소가 포함되거나 제거되어 어떠한 위험요소도 관리되어 져야함 - 식품공정에서 요구되는 표준규제 (8가지 주요 위생영역) 1) 식품과 접촉되는 물의 안전성 또는 얼음을 만드는데 이용되는 물 2) 주방기구, 장갑, 바깥의류, 그리고 다른 식품과 접촉하는 표면 3) 원료상품과 불결한 물건으로부터 식품의 교차오염 방지 4) 세수나 화장실 기구의 유지 5) 윤활제, 연료, 농약, 위생제, 오염원과의 혼합물로부터 식품과 식품표면의 보호 6) 적절한 딱지 붙이기, 저장, 독성화합물의 이용 7) 식품오염의 결과가 가져올 수 있는 고용인 건강조건의 제어 8) 식품공장으로부터 해충의 제거 등

13.5 식품유래의 질병 방제 : 도전 HACCP의 개념 : 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서 “햇썹” 또는 “위해요소중점관리기준”이라 한다. - 위해요소 분석이란 “어떤 위해 를 미리 예측하여 그 위해 요인을 사전에 파악하는 것” 을 의미하며, - 중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있다. 즉 HACCP는 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.

HACCP 역사 미국 NASA(미 항공우주국)의 아폴로우주선 비행사들에게 안전한 식량을 제공하기 위하여 최초로 고안 1960년대 미국 NASA(미 항공우주국)의 아폴로우주선 비행사들에게 안전한 식량을 제공하기 위하여 최초로 고안 1971년 Pillsbury사 3원칙의 HACCP 개념을 처음으로 소개      원칙1. 위해요소분석과 위해평가     원칙2. CCP(중요관리점) 결정      원칙3. CCP 모니터링 1987년 식품미생물기준국가자문위원회(NACMCF) HACCP 7원칙 설정      원칙1. 위해요소분석과 위해평가     원칙2. CCP 결정      원칙3. CCP에 대한 한계기준 설정     원칙4. CCP 모니터링 방법 설정      원칙5. 개선 조치 설정      원칙6. 기록 유지 및 문서 유지      원칙7. 검증 방법 수립 1993년 제20차 국제식품규격위원회(Codex) 위생분과위원회에서 HACCP 방식을 식품위생의 일반원칙으로 채택 각 국에 HACCP 개념을 근거로 한 위생규격기준을 권고, 미국, 일본, 캐나다, 유럽 등 세계 각국에서 이 제도를 도입하여 적용 1997년 Codex에서 HACCP 7원칙 12절차를 개정하여 현재 까지 적용 중    절차1. HACCP 팀 구성 절차2. 제품 설명서 작성      절차3. 용도 확인       절차4. 공정흐름도 작성      절차5. 공정흐름도 현장 검증   절차6 (원칙1). 위해요소분석      절차7 (원칙2). CCP 결정       절차8 (원칙3). 한계기준 설정      절차9 (원칙4). CCP 모니터링 방법 설정      절차10 (원칙5). 개선 조치 설정     절차11 (원칙6). 검증 방법 설정      절차12 (원칙7). 기록 유지 및 문서 관리

국내 HACCP 적용 현황 식품의약품안전청(KFDA) 농림부 (식품위해요소중점관리기준 고시) 1997~2002.  어육가공품, 냉동수산식품, 냉동식품, 빙과류, 도시락류, 집단급식소 · 식품접객업소 조리식품, 비가열음료, 레토르트식품 HACCP 적용기준 마련 2002. 8.   의무적용에 대한 법적 근거 마련(식품위생법 제32조의2) 2003. 8.   의무적용대상업소 지정-어묵류 등 6개 식품제조·가공업소 (식품위생법시행규칙제43조의2) 2005. 6.   김치·절임식품, 저산성통조림, 두부류 또는 묵류, 빵류, 소스류, 건포류, 특수영양식품 HACCP 적용기준 마련 2006 ~2012   매출액 및 종업원수에 따른 단계별 의무적용 농림부 1997. 12.    HACCP 제도 도입 근거 마련(축산물가공처리법) 1998. 8.    HACCP 적용업소 지정·운영을 위한 세부운영규정 마련 (축산물 위해요소중점관리기준 고시) 2000. 7.    도축장에 대하여 2003.6.30까지 연차적 의무적용 실시 1998~2004.   햄류, 소시지류, 포장육, 우유류, 발효유류, 가공치즈, 자연치즈, 가공유류, 버터류, 양념육류, 분쇄가공육제품, 저지방 우유류 적용기준 마련 2004. 1.    집유장, 식육포장처리장, 축산물보관장, 운반업소, 판매업소 HACCP 지정근거 마련