제 7장 영양과 건강

인체와 영양 영양소와 체내 역할 주요 영양소의 특징과 식품원 영양관리를 위한 식생활 계획 식품안전과 영양 질병과 영양 CONTENTS 01 인체와 영양 02 영양소와 체내 역할 03 주요 영양소의 특징과 식품원 04 영양관리를 위한 식생활 계획 05 식품안전과 영양 06 질병과 영양

인체와 영양 01 인체의 구성 물질 (세포) 1. 인체의 구성 물질 물 (60%) 단백질 탄수화물 (20%) (1%) 지방 미량의 비타민 지방 (15%) 탄수화물 (1%) 무기질 (4%)

인체와 영양 01 2. 영양과 식품 영양 식품 사람이 음식물을 섭취함으로써 생명을 유지하며 성장발육 및 신체 조직을 보수하는 현상 식품 농업, 축산업, 수산업 등에 의해 생산되거나 자연환경에서 얻어지는 것으로 영양소를 함유하며 사람이 먹을 수 있는 것 고체, 반고체 또는 액체의 형태로 여러 가지 영양소 함유

인체와 영양 01 3. 식생활과 영양 건강한 삶을 영위하기 위해서는 신체가 건강해야 한다 신체가 건강하기 위해선 좋은 영양상태가 기본이 된다 좋은 영양상태를 유지하기 위해서는 적정의 식생활을 해야 한다 적절한 식품선택 합리적이고 안전한 조리 올바른 섭취 및 식사 과거에는 영양문제가 결핍이나 부족 최근에는 영양과잉과 영양부족이 공존

영양소의 체내 역할 02 1. 영양소 2. 주요 영양소 3. 영양소의 역할 식품으로부터 얻어지는 유기, 무기 물질들로 인체의 성장발달과 유지 및 조직의 보수에 이용하는 등의 유익한 성분들 2. 주요 영양소 5대 영양소 : 탄수화물, 지방, 단백질, 무기질 및 비타민 3. 영양소의 역할 에너지원 : 탄수화물, 지방, 단백질 구성원 : 단백질, 무기질 조절원 : 비타민, 무기질

주요 영양소의 특징과 식품원 03 1. 탄수화물 C, H, O로 구성 종류 특징 음식 단당류 포도당, 과당,갈락토오스 물에 녹는다. 세포막통과한다 과일.쥬스 , 이당류 설탕,젖당, 엿당 세포막통과못한다 설탕, 엿, 아이스크림 다당류 셀룰로오스,녹말,글리코겐  물에 안녹는다. 세포막통과못한다. 야채류,전분류, 곡식류 떡,빵,고구마,과자.감자,

주요 영양소의 특징과 식품원 03 2. 지질(지방) C, H, O로 구성 지질 1g 당 9 kcal의 에너지 발생 동물성 지방 식물성지방 포화지방산 함량이 높아 상온에서 고체 불포화지방산 함량이 높아 상온에서 액체 불포화지방산 중 리놀레산(오메가-6)과 알파 리놀렌산(오메가-3)는 건강유지에 필수적이나 체내 합성이 되지 않아 반드시 섭취 권장 → 필수지방산 지질 1g 당 9 kcal의 에너지 발생 지용성 비타민의 소화 〮 흡수를 돕는 역할 과잉섭취는 인체에 좋지 않고 포화지방은 나쁜 콜레스테롤 증가

주요 영양소의 특징과 식품원 03 3. 단백질 C, H, O, N으로 구성 필수아미노산 : 식품으로 반드시 섭취해야 하며 이소신류, 루신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 등이 있음 동물성 단백질는 식물성 단백질에 비해 필수아미노산의 함량이 높고 아미노산 조성이 좋음 → 계란, 우유 (완전단백질) 1g당 4kcal의 에너지 발생 - 기아상태에 있으면 우선적 에너지원으로 이용됨 호르몬과 모든 세포의 핵과 원형질의 필수 구성성분

주요 영양소의 특징과 식품원 03 4. 무기질 인체를 구성하고 있는 물질 중 물과 유기물을 제외한 나머지로 체중의 4% 뼈나 치아같은 경조직과 근육이나 신경 등의 연조직을 구성 인단백질, 인지질, 헤모글로빈, 호르몬, 아미노산, 효소 등 유기화합물의 구성성분 삼투압 조절, 산- 염기 균형의 유지, 심장의 규칙적 박동유지, 자극에 대한 신경의 정상적인 기능, 혈액 응고 등에 관여

주요 영양소의 특징과 식품원 03 다량무기질 (체중 1.5~2.2%) 결핍시 칼슘 : 골다공증, 골연화증, 태타니(손, 발, 안면 근육수축으로 인한 경련) 인 : 골격손실, 근육위축, 식욕부진   자두, 콩, 육류, 향일규자(해바라기씨), 생선, 아스파라거스, 밀기울, 맥주효소,     옥수수, 유제품, 계란, 마늘, 호박씨, 연어, 도정하지 않은 곡류. 마그네슘 : 근육경련, 떨림 등 칼륨 : 근육쇠약, 불규칙적 심장박동 채소류, 박과식물, 과일, 다시마, 효모, 흰콩, 바나나

주요 영양소의 특징과 식품원 03 다량무기질 (체중 1.5~2.2%) 결핍시 칼슘 : 골다공증, 골연화증, 태타니(손, 발, 안면 근육수축으로 인한 경련) 인 : 골격손실, 근육위축, 식욕부진 자두, 콩. 육류. 생선. 아스파라거스. 옥수수.계란 마늘. 호박씨,연어  

주요 영양소의 특징과 식품원 03 다량무기질 (체중 1.5~2.2%) 결핍시 마그네슘 : 근육경련, 떨림 등 마그네슘 : 근육경련, 떨림 등 통곡류. 견과류. 콩류,. 해산물. 푸른채소. 굴. 말린새우. 바나나. 코코아. 현미. 아몬드. 대두. 청국장 칼륨 : 근육쇠약, 불규칙적 심장박동 채소류, 박과식물, 다시마, 효모, 흰콩. 바나나

주요 영양소의 특징과 식품원 03 미량무기질 (체중의 0.005% 미만) 철 : 헤모글로빈 감소로 인한 빈혈 철 : 헤모글로빈 감소로 인한 빈혈 아연 : 성장지연, 면역기능 저하 요오드 : 갑상선 기능저하, 갑상선종, 크레틴증 불소 : 충치 망간 : 발육부전, 성장지연, 생식력저하

주요 영양소의 특징과 식품원 03 5. 비타민 인체의 정상적인 대사 작용에 필요한 영양소로 체내 합성이 어려우므로 음식물로부터 섭취 구분 지용성비타민 수용성비타민 종류 비타민 A, D, E, K 비타민 B군, 비타민 C, 나이아신, 엽산 성질 기름에 녹음 물에 녹음 결핍증 결핍증세가 서서히 나타남 결핍증세가 빨리 나타남 공급방법 필요량을 매일 공급하지 않아도 됨 필요량을 매일 공급해야 함 과량섭취 체내 축적(A, D)→간 독성 필요량 초과분은 소변으로 배설됨

주요 영양소의 특징과 식품원 03 6. 물 생명체에 가장 기본이 되는 영양소 인체의 60% 이상이 물로 이루어져 있음 인체의 거의 모든 생리작용에 관여 영양소와 노폐물의 운반과 체온 조절 역할

영양관리를 위한 식생활 계획 04 1. 영양섭취 영양섭취기준 (Dietary Reference Intakes) 기준의 내용 질병이 없는 대다수 사람들이 건강을 최적상태로 유지하는데 필요한 영양소 섭취수준 ‘한국인 영양섭취기준’ 기준의 내용 에너지, 단백질, 비타민, 무기질 등을 제시 에너지 섭취량과 에너지 적정비율 제시 : 탄수화물(55-70%), 단백질(7-20%), 지방(15-25%)

영양관리를 위한 식생활 계획 04 기준의 종류 권장섭취량 충분섭취량 상한섭취량 거의 모든 건강한 인구집단의 영양소 필요량을 충족시키는 추정치 충분섭취량 권장섭취량을 정할 수 없는 경우 역학조사를 통한 건강한 사람들의 영양소 섭취량의 중앙값 상한섭취량 과잉 섭취로 인한 건강상의 위험이 나타날 수 있는 경우 최대영양섭취수준

영양관리를 위한 식생활 계획 04 2. 식품군과 식사구성안 식품군 분류 균형잡힌 식사를 권장함으로써 최적의 건강상태를 유지하기 위하여 식품군과 식사구성안을 마련 식품군 분류 곡류 : 탄수화물 공급원 고기, 생선, 달걀, 콩류 : 단백질 공급원 채소류 : 비타민, 무기질 공급원 과일류 : 비타민, 무기질, 당분 공급원 우유, 유제품류 : 칼슘 공급원 유지, 당류 : 지방, 당분 공급원

영양관리를 위한 식생활 계획 04 식품구성 자전거 균형잡힌 영양섭취를 위해서 각 식품군과 이에 해당하는 식품비를 모형으로 제시

영양관리를 위한 식생활 계획 04 식단구성 영양섭취의 목표는 영양의 부족이나 과잉이 되지 않도록 하는 것 영양관리에서 가장 기본이 되는 것이 식단구성 식단 구성방법 (권장사항) 체위에 적합한 에너지 필요량 확인 필요한 에너지량에 맞는 권장 식사패턴 선택 필요 에너지량에 따라 섭취횟수 확인 후 세 끼와 간식으로 배분 식품군별 섭취횟수에 1인 1회 분량을 곱해 식품섭취량 계산 후 메뉴 결정

영양관리를 위한 식생활 계획 04 식사지침 각국별로 그 나라의 인구 특성과 식생활 양상에 맞는 구체적인 식이 섭취 행동실천내용 한국인을 위한 식사지침(1986) > 한국인의 건강을 위한 식사지침(1985) > 국민생활개선지침(1986) > 국민건강지침(1993) 한국인을 위한 식생활 목표 및 지침(2003) 각 식품군을 매일 골고루 먹자 짠 음식을 피하고 싱겁게 먹자 활동량을 늘리고 건강 체중을 유지하자 지방이 많은 고기나 튀긴 음식을 적게 먹자 청결한 음식을 알맞게 먹자 술을 마실 때는 그 양을 제한하자

식품안전과 영양 05 1. 식품의 영양성과 안전성 영양성 안전성 영양성 + 안전성 → 건전한 식품 인체가 필요로 하는 영양소를 함유 안전성 건강에 위해요소가 없어야 함 영양성 + 안전성 → 건전한 식품 23

식품안전과 영양 05 2. 음식물로 인한 건강장애 식중독 음식물을 통해 인체에 들어간 병원 미생물이나 유독 유해한 물질에 의하여 일어나는 위장염 증상 원인이 불분명한 경우에도 그 증상이 음식물과 관계가 있을 때 세균성 식중독 바이러스성 식중독 화학성 식중독 자연독 식중독 곰팡이 독소중독증

세균성 식중독 세균성식중독의 특징 (1) 세균이 다량 함유된 식품의 섭취 (2) 2차 감염이 일어나지 않는다. (3) 잠복기가 짧다 (4) 면역이 생기지 않는다. 2) 세균성 식중독이 일어나기위한 조건 (1) 식품이 식중독세균의 증식에 적합 할 것 (2) 세균의 발육에 알맞은 온도와 습도 일 것 (3) 원인 세균에 의하여 특정 음식물을 오염하기 쉬운 특수관계 성립 할 것

세균성 식중독 3) 세균성 식중독의 예방 (1) 세균에 의한 오염방지 (2) 세균의 증식 발육억제 (3) 가열 살균 (4) 보건교육의 실시

바이러스성식중독 사람의 장세포 에서 증식하는 바이러스 이다. 손과 식품 등을 매개로 입으로 침입하여 약 1~2 일 뒤에 구토와 설사, 복통 등 위장염증을 일으키는 바이러스. 나이와 관계없이 감염될 수 있으며 전 세계에 걸쳐 산발적으로 감염이 발생. 건조하고 날씨가 추울 경우, 노로 바이러스 식중독 발생 가능성이 높다 10~100 개 정도만 섭취해도 감염 됨 .

바이러스성식중독 식중독 예방 요령과 조리 기구 살균ㆍ소독 요령 ▲ 설사ㆍ 구토 등 증상이 있는 조리자는 조리 업무 금지 식중독 예방 요령과 조리 기구 살균ㆍ소독 요령 ▲ 설사ㆍ 구토 등 증상이 있는 조리자는 조리 업무 금지 ▲ 음식물 취급자는 손 씻기 철저 ▲ 음식물 은 충분히 가열 조리(85℃, 1분 이상) ▲ 집단급식소에서는 패류 이용 음식물은 반드시 가열조리 제공 ▲ 음용수는 반드시 끓여서 사용 ▲ 채소ㆍ과일 등 날것으로 섭취하는 음식물은 세척ㆍ 소독 철저 ▲ 바이러스 오염이 의심되는 문 고리ㆍ손잡이 등 사람들의 접촉이 많은 곳은 염소계 살균ㆍ소독제 를 이용해 살균ㆍ소독하기 등이다.

자연독식중독 독버섯 –muscarine 감자 중에 솔라닌

종류 toxin 특징 복어 tetratoxin 5,6월 산란기에 늘어난다 섭취후 10-45분후에 증상 나타난다. 치사율 60% 두통. 구토, 호흡마비 가열 조리에도 파괴되지 않는다. 300 여종 어류 붉은도미 (red snapper) ciguatoxin 해초등 남조류에 있는 독성물질의 축적 증상은 tetratoxin과 비슷 치사율 7% 조개류(대합) clam saxitoxin 편모 조류 독성 물질 축적 미국 알래스카등에서 보고 마비증상 (입술,혀, 얼굴마비, 치사율 10%) 가열 조리에 잘 파고 않됨 5-9월에 가장 많다. 모시조개, 바지락, 굴 venerupin 우리나라 거제 앞바다 구토, 두통등 활달 현상 치사율 44-50% 열에강함: 100oC에서 1시간에도 파괴않됨

식품안전과 영양 05 식품과 감염병 경구 감염병 병원체가 입으로 들어가 소화기계를 경유하여 감염을 일으키는 증상 세균성 감염 : 세균성이질, 장티푸스, 파라티푸스, 콜레라 등 바이러스성 감염 : 폴리오, 유행성간염, 천열 등 원충성 감염 : 아메바성이질 등

식품안전과 영양 05 인수 공통 감염병 사람과 동물에 서로 전파되어 공통적으로 감염되는 질병 세균성 감염 : 결핵, 탄저, 브루셀라증, 아토피, 돈 단독, 리스테리아증 등 바이러스성 감염 : 조류인플루엔자. 광견병 등 변형프리온 감염 (사람이나 동물의 뇌와 신경세포에 존재하는 단백질 일종) : 크로이츠펠트-야콥병(CJD) 및 변종크로이츠펠트 - 야콥병(vCJD)

식품안전과 영양 05 기생충질환 기생충류는 분류학적으로 극히 수가 많으며 인체에 감염되는 경로도 해당 기생충의 생활사에 따라 달라짐 경구감염, 경피감염, 접종감염, 접촉감염 및 태반감염 → 식품과 영양에서 가장 중요한 감염은 경구감염 어패류 매개 기생충 : 폐흡충, 간흡충, 요코가와흡충 등 수육류 매개 기생충 : 무구조충, 유구조충, 선모충 채소류 매개 기생충 : 회충, 편충, 구충 등 33

식품안전과 영양 05 3. WHO의 황금률 안전하게 가공된 식품을 선택할 것 철저하게 조리할 것 조리된 음식은 즉시 먹을 것 조리된 음식은 주의깊게 보관할 것 한번 조리되었던 음식은 철저히 재가열할 것 날 식품과 조리된 음식이 섞이지 않도록 할 것 손을 자주 씻을 것 부엌의 모든 표면을 아주 청결히 할 것 곤충, 쥐, 기타 동물들을 피해서 식품을 보관할 것 깨끗한 물을 사용할 것

질병과 영양 06 1. 비만과 과 체중 비만 판정방법 영양불량상태의 하나 장기간에 걸쳐 과잉의 에너지가 신체내에 지방으로 축적된 상태 판정방법 직접적인 방법 체지방량을 측정, 신체 특정부위의 피하층 지방 두께 측정방법 WHO 등에서는 캘리퍼(caliper)를 이용한 신체 여러 부위의 피부주름 측정을 권장

비만 BMI 18.5 이하 : 저체중 BMI 18.56~22.9 : 정상 체중 BMI 23~24.9 : 과체중 (*대한비만학회 기준)

질병과 영양 06 간접적인 방법 체중이나 신장을 이용하여 평가 표준체중비 : [(실제 체중 – 신장별 표준체중) / 신장별 표준 체중] x 100 체질량지수 : BMI = 체중(kg) / 신장(m2) 허리-엉덩이 둘레비 : WHR = 허리둘레 / 엉덩이둘레

우리나라 허리둘레가 남자 90cm 이상, 여성 85cm 이상이면 비만 복부비만 판정 허리둘레 : 남자: 102cm 이상

질병과 영양 06 2. 고혈압 혈관을 따라 흐르는 혈액이 혈관의 벽에 주는 압력. 사람의 수축기 혈압과 이완기 혈압이 모두 정상 범위를 초과하는 경우 동맥경화증, 심장질환,등 여러 질환의 선행 원인이 됨 ① 식사량을 조절하여 알맞은 체중 유지 ② 식사는 하루 3번 규칙적으로 섭취한다 ③ 곡류, 어육류 및 채소류를 골고루 섭취하며 과식은 않도록 한다 ④ 식사는 천천히 하고 자연식품으로 섭취한다 ⑤ 염분과 지방이 많은 식품을 제한하여 섭취한다 ⑥ 섬유소를 충분히 섭취한다 ⑦ 음주를 삼가하고 카페인을 제한한다

질병과 영양 06 3. 당뇨병 당뇨병성 신증, 신경증, 망막병증, 족부궤양 등과 같은 합병증 발생 식사요법, 운동요법, 약물요법 등을 통한 올바른 혈당 관리가 필요 ① 하루 세끼를 규칙적으로 골고루 섭취 ② 단맛이 강한 음식을 제한 ③ 포화지방 및 콜레스테롤 섭취를 줄이기 ④ 섬유소를 충분히 섭취 ⑤ 염분 섭취를 줄이기 ⑥ 음주 삼가 ⑦ 외식 시 메뉴 선정에 주의

질병과 영양 06 3. 당뇨병 높은 혈당 수치가 오랜 기간 지속되는 대사 질환군 혈당이 높을 때의 증상으로는 소변이 잦아지고, 갈증과 배고픔이 심해진다. 급성의 합병증으로는 당뇨병케톤산증, 고혈당성 고삼투성 비케톤성 혼수 등이 포함된다 심각한 장기간 합병증으로는 심혈관질환, 뇌졸중, 만성신부전, 당뇨병성 궤양, 당뇨망막병 등 당뇨병은 췌장이 충분한 인슐린을 만들어 내지 못하거나 몸의 세포가 만들어진 인슐린에 적절하게 반응하지 못하는 것이 원인이 된다. 당뇨병성 신증, 신경증, 망막병증, 족부궤양 등과 같은 합병증 발생 식사요법, 운동요법, 약물요법 등을 통한 올바른 혈당 관리가 필요

질병과 영양 06 4. 고지혈증 지질 성분인 중성지방이나 콜레스테롤이 혈액 내에 정상 보다 많은 상태 혈액 내 지질성분이 너무 많아지면 혈관이 막히게 됨으로 인해 발생 동맥경화증, 죽상경화증에 의해 뇌혈관질환, 심혈관질환 발생 ① 적정 체중의 유지 ② 포화지방 및 트랜스지방 제한 ③ 콜레스테롤이 많은 식품을 제한 ④ 과다한 당분 섭취를 줄임 ⑤ 음주 삼가 ⑥ 적당량의 단백질 섭취 ⑦ 섬유소를 충분히 섭취

질병과 영양 06 5. 빈혈 혈액 단위 부피당 적혈구 수나 혈색소 농도가 감소된 경우, 적혈구 용적이 낮아진 경우 혈액 단위 부피당 적혈구 수나 혈색소 농도가 감소된 경우, 적혈구 용적이 낮아진 경우 빈혈의 영양관리는 부족한 영양소를 공급함은 물론 공급방법과 양을 각 결핍증상에 따라 적절하게 하여야 함 영양성 빈혈 : 일반적인 영양 부족 철분결핍성 빈혈 : 철분이 부족하여 나타나는 빈혈 현상 거대적아구성 빈혈 : 비타민 C나 비타민B의 결핍 시 출혈성 빈혈 : 대사장애에 의한 출혈로 인한 혈액의 손실

질병과 영양 06 6. 암 올바른 식생활은 암 예방에 상당히 도움이 됨 암과 영양 불량은 매우 밀접한 관련 - 암 세포는 정상 세포의 공급될 영양소와 에너지를 빼앗음 - 암세포는 식욕억제 물질 배출 - 암은 소모성 질환으로 항암치료시 에너지와 단백질의 소모를 초래

질병과 영양 06 "국민암예방수칙“ ① 금연 ② 다채로운 식단을 통한 균형 잡힌 식사 ③ 짜거나 탄 음식 먹지 않기 ④ 절주 ⑤ 운동하기 ⑥ 체중유지 ⑦ 예방접종 ⑧ 안전한 성생활 ⑨ 작업장의 안전 보건 수칙 준수 ⑩ 암 조기검진