한국의 조미료와 향신료 (조미료와 향신료의 종류 및 특성)

1. 양념의 정의와 사용효과 ▷ 양념의 정의 ■ 먹어서 몸에 약처럼 이롭기를 바라는 마음으로 ‘약념’에서 ‘양념’이됨. ■ 조미료는 짠맛, 단맛, 쓴맛, 매운맛, 신맛의 다섯 가지 맛을 내는 것으로 음식에 따라 조미료를 적당히 혼합하여 알맞은 맛을 냄. ■ 향신료는 식재료 자체가 지닌 좋지 않은 냄새를 없애거나 감소시키며 특유의 향기로 음식의 맛을 더욱 좋게 한다.

1. 양념의 정의와 사용효과 ▷ 양념의 사용효과 ■ 음식의 향을 낸다. (Flavoring properties) ■ 항산화제의 역할을 한다. (Antioxygenic properties) ■ 식품보존제의 역할을 한다 (Preservative action) ■ 항미생물 작용이 있다 (Antimicrobial activity) ■ 생리적, 의학적 효과가 있다 (Physiological and medical effects)

2. 기본양념의 분류와 특징 (1) 소금 1) 조미료 소금은 음식의 간을 맞추는 가장 기본적인 조미료 다른 조미료와 달리, 영양적으로나 기본적으로 다른 물질로는 대체시킬 수 없다는 특징이 있다. <소금의 제조방법에 따른 분류> - 호염 : 입자가 굵고 크며, 장의 제조, 생선이나 채소의 절임용으로 이용 - 제재염 : 보통 꽃소금이라고 불리며 색이 희고 가정에서 가장 많이 쓰임 - 식탁염 : 정제도가 아주 높으며 설탕처럼 고운 입자를 가지고 있음.

2. 기본양념의 분류와 특징 (2) 간장 1) 조미료 육류섭취가 부족했던 우리나라 식생활에서 간장은 단백질 공급원으로 우수한 조미료이다. 콩으로 만든 우리의 고유 발효식품 및 중요 조미료 <음식의 조리에 따른 간장의 사용> - 국이나 찌개, 나물 - 색이 옅은 청장을 사용. - 조림, 포, 초 등의 조리와 육류의 양념에는 진간장을 사용. - 또한 초간장, 양념간장 등을 만드는 데도 사용.

2. 기본양념의 분류와 특징 (3) 된장 1) 조미료 된장은 조미료뿐만 아니라 단백질 급원식품의 역할까지도 해 왔으며 재래식으로는 콩으로 메주를 쑤어서 알맞게 띄우고, 소금물에 담가 40일쯤 두었다가 소금물에 콩의 여러 성분들이 우러나면 간장을 떠내고 남은 건더기가 바로 된장이다. 이 된장은 영양성분이 우러나고 남은 것이라 영양소도 좋고 맛도 덜 하였다 근래에는 공업적으로 된장을 많이 만드는데 콩과 밀을 섞어 발효시켜 제조한다.

2. 기본양념의 분류와 특징 (3) 된장 - 된장의 조리효과 1) 조미료 ■ 맛을 내는 효과 : 된장은 짠맛과 발효에 의한 맛이 서로 절충된 강한 맛을 지니고 있다. ■ 향을 내는 효과 : 가열하면 없어지기는 쉽지만 소량을 첨가 하는 것만으로도 좋은 향기를 냄. ■ 냄새제거 효과 : 떫은 맛이 나는 것, 냄새가 강한 것을 요리할 때에 사용하면 된장이 그 맛과 향을 부드럽게 한다.

2. 기본양념의 분류와 특징 (4) 고추장 1) 조미료 고추장은 먹으면 개운하고 독특한 자극을 준다 이 맛은 한국 음식만이 가지고 있는 고유한 맛 이라고도 할 수 있다. ■ 고추장은 우리만이 가지고 있는 고유한 발효성 저장식품 이다. ■ 콩으로부터 얻어지는 단백질과 구수한맛, 찹쌀/ 멥쌀/ 보리쌀 등의 탄수화물 식품에서 얻어지는 당질과 단맛, 고추가루로부터 붉은색과 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터 나오는 짠맛이 한데 어울린 조화미가 강조된 영양학적으로 우수한 식품이다.

2. 기본양념의 분류와 특징 (5) 설탕 1) 조미료 ■ 단맛을 내는 조미료로 사용하며 우리나라에는 고려시대에 들어왔으며, 귀해서 일반에서는 널리 쓰이지 못함. ■ 설탕은 사탕무의 즙을 농축 시켜 만드는데 순도가 높을수록 단맛이 좋다 단맛은 흑설탕, 황설탕, 흰설탕, 그래뉴당, 모래설탕, 얼음설탕 순으로 차츰 강 하게 느낀다. ■ 진간장이 들어가는 요리에는 필수로 설탕이 들어간다. (고기양념 등..)

2. 기본양념의 분류와 특징 (5) 설탕 1) 조미료 < 설탕의 조리효과 > ① 단맛을 부여하며, 꿀, 물엿 등이 대용으로 사용 ② 단백질의 열 응고 억제 (푸딩, 계란구이) ③ 착색, 착향 작용 (캐러멜 양념구이) ④ 방부작용(설탕절임, 잼) / ⑤ 유지의 산화방지 (버터케이크, 쿠키) ⑥ 펙틴의 젤리형성(잼, 마멀레이드) / ⑦ 발효촉진(빵) ⑧ 전분의 노화방지(조청) / ⑨ 에너지원(4kcal/g) ⑩ 요리에 끈기와 광택을 주며, 신맛과 짠맛을 약하게 한다.

2. 기본양념의 분류와 특징 (5) 설탕 1) 조미료 < 설탕의 조리효과 > ① 단맛을 부여하며, 꿀, 물엿 등이 대용으로 사용 ② 단백질의 열 응고 억제 (푸딩, 계란구이) ③ 착색, 착향 작용 (캐러멜 양념구이) ④ 방부작용(설탕절임, 잼) / ⑤ 유지의 산화방지 (버터케이크, 쿠키) ⑥ 펙틴의 젤리형성(잼, 마멀레이드) / ⑦ 발효촉진(빵) ⑧ 전분의 노화방지(조청) / ⑨ 에너지원(4kcal/g) ⑩ 요리에 끈기와 광택을 주며, 신맛과 짠맛을 약하게 한다. 식품조미론 : 한국의 양념과 조미료(1조-B) 곽호일, 김은숙, 이연순, 이영주

2. 기본양념의 분류와 특징 (1) 생강 2) 향신료 생강은 Zingeron(진저론), Shogaol(쇼가올), gingerol(진저롤)이 있어 먼 옛날부터 열대아시아 에서 재배 인도가 원산지로 추정되고 있으며 향신료로 이용된 역사가 길다. 어패류나 육류의 비린내를 없애 주고 연화작용을 한다. 생선이나 육류조리 시 재료가 어느 정도 익은 뒤 넣는 것이 효과적이다. 생강은 향신료뿐만 아니라 음료나 한과를 만들 때도 사용된다.

2. 기본양념의 분류와 특징 (2) 고추 2) 향신료 고추가 우리나라에 들어온 것은 임진왜란을 앞뒤로 한 무렵으로 400년 전 정도이며, 고추에는 카로티노 이드와 비타민C외에 여러가지 특수성분이 함유 - 캡사이신 은 살균 및 정균작용이 있고, 타액이나 위액의 분비를 촉진-소화↑ - 고추는 혈중 콜레스테롤을 ↓ 낮추는 반면 혈전용해 능력은 ↑ 매우 높다. - 예부터 두통, 치통, 설사, 각기, 뱀독 등에 효과가 있다는 사실도 알려져 있다. 식품조미론 : 한국의 양념과 조미료(1조-B) 곽호일, 김은숙, 이연순, 이영주

2. 기본양념의 분류와 특징 (3) 파 2) 향신료 고대 중국 문헌인 예기에 고기회를 먹을 때, 봄에는 고대 중국 문헌인 예기에 고기회를 먹을 때, 봄에는 파와 더불어 먹고, 가을에는 갓과 더불어 먹는다고 하였으며, 이미 파가 생선에 기생하는 독을 해독 시킨 다는 사실을 터득하고 있었음을 알 수 있다. - 생선찌개 등에 파가 필수적인 것은 파가 냄새나 비린맛을 중화 시키기 때문 - 우리나라에서 ‘파’ 는 김치라는 고유문화의 영향으로 파김치를 만들어 냄 - 영양적 가치도 높아 각지에서 재배되고 있으며, 파의 종류에는 굵은파, 실파, 쪽파, 세파 등 여러 가지가 있으며 많이 재배되는 시기도 다르다.

2. 기본양념의 분류와 특징 (4) 마늘 2) 향신료 마늘은 백합과에 속하는 인경채소로 영어로 Garlic, 한자로는 대산(大蒜), 호산(胡蒜)이라고 함. 원산지는 서아시아이며 시베리아와 그리스의 사막 에서 자생하던 것이 세계 곳곳으로 퍼짐 - 마늘은 혈중 콜레스테롤이나 혈액 속의 중성 지방질의 농도를 저해 (이것은 마늘중의 알리신 성분과 관련 효소 작용에 의한 것이다.) - 또한 혈액응고시간을 길게 하여 피가 엉겨 있는 혈전(血栓)의 용해 능력을 높임 - 예부터 이질과 설사, 풍치와 충치, 구충, 이뇨, 변비, 고혈압 등의 예방과 치료에 이용

2. 기본양념의 분류와 특징 (5) 후추 2) 향신료 후추는 맵고 향기로운 특이한 풍미로 조미료, 향료, 건위제 등으로 이용된다. 또한 후추는 크게 검은 후추인 흑 후추와 흰색의 백 후추가 있다. - 검은 후추는 흰 후추에 비해 녹말이 적고, 지방, 회분, 휘발성유가 많고 향이 강한 것이 특징이며 매운 성분은 샤비신이다. - 보통 1~3%의 휘발성유를 함유하며 피넨패란드랜, 피페로날 등이 주성분임 - 방부효과도 가지고 있어 햄과 소시지가공품에 0.2~0.5%가 꼭 사용되고 있음. 식품조미론 : 한국의 양념과 조미료(1조-B) 곽호일, 김은숙, 이연순, 이영주

2. 기본양념의 분류와 특징 (6) 참기름 2) 향신료 우리음식 중 고소한 향과 맛을 내는 데 사용되며, 특히 나물 무칠 때와 약과, 약식 등을 만들 때 쓰인다. 고기 양념 등 향을 내기 위해 거의 모든 음식에 사용 -기름이 변하는 것을 ‘산패’ 라 하며, 동물성 기름에 비해 참기름이 잘 산패되지 않는 이유는 산화를 막아주는 ‘비타민 E’ 와 ‘세사몰(Sesamol)’ 때문이며, 참기름은 영하 6℃에서 굳으며, 반건성유로 조리용에 알맞다. - 참기름을 구성하고 있는 지방산 은 올레인산, 리놀산, 아라키돈산

3) 건강을 위해 집에서 만드는 천연양념의 종류 ■ 다시마가루 ■ 보리새우 가루 ■ 멸치가루 ■ 야채 간장 ■ 표고버섯가루 ■ 홍합가루 ■ 들깨즙 및 들깨가루 ■ 콩즙과 콩가루 ■ 참깨즙