terminology of Basic Cooking (기본조리법 기본 조리용어) 김은심 김효민 박경연 노영아
목차 습식조리 건식조리 복합조리
습식조리이란? 식품 재료 외의 물을 열 매체로 가열되 는 방법으로 데치기,삶기,끓이기,찌기 등이 있습니다.
Blanching 데치기 채소, 고기류, 등을 끓는 물에 순간적으 로 넣었다가 찬물에 식히는 조리법이 다. 끓는물에 베이컨,돼지기름,시금치,토마 토,청경채, 등을 순간 넣었다가 데쳐지 면 꺼내어 바로 얼음물에 식힌다, 파란 야채를 데칠때 소금이나 베이킹 파우 더를 첨가하면 비타민이나 무기질 등 의 용해로 인한 다소의 영향 손실은 있 을지라도 변색을 막을수가 있다.
Boiling 삶기 대개 100°C의 비등점으로 가열하는 조 리법을 말하며, 식품의 함유된 섬유질 등 영양소의 일부 분해하거나 연하게 하여, 먹을 때 맛을 더 많이 느끼게 하고 소화흡수를 높여주는 조리법입니다.
Simmering 끓이기 비등점 이하에서 장시간 삶는 조리법 의 일종으로 소스나 스톡을 끓이는 조 리법입니다. 식재료의 영양분을 용해 시키는데는 가장 효과적입니다.
Steaming 찌기 야채,육류,가금류를 고압의 스팀에서 찌는 방법입니다. 짧은 시간에 다량의 조리가 가능하며, 물에 삶는 것 보다 풍 미나 영양의 손실이 적습니다.
건식조리이란? 열의 매체로서 뜨거운 냄비, 철판 등이 나 기름을 사용하고 또는 직접적으로 열원의 복사열을 이용하여 가열하는 방법으로 구이,볶음,튀김 등이 있습니 다.
Baking 오븐굽기 서양요리의 구이에는 석쇠구이, 철판구 이, 팬, 오븐 , 베이킹, 로스팅 등이 있는 데, 베이킹은 고온 전조한 공기의 대류 현상을 이용한 오븐구이 조리법입니다. 제과, 제빵, 로스팅,Backed potato 등을 할때에 주로 이용됩니다
Broiling 석쇠굽기 직화 조리법으로 석쇠구이(Broiler)와 같은 하방가열 방법이 있는가하면, 살 라맨더와 같은 상방가열 방법, 토스터 (Toaster)와 같은 쌍방가열 방법이 있습 니다.
Grilling 그릴굽기 그릴요리는 금속철판의 간접전도열을 이용하는 조리법(철판구이) 으로 철판 위에서 직접 요리를 하기도 하고, 그 위 에 냄비나 후라이 팬을 올려놓고 요리 를 하기도 합니다.
Roasting 굽기 육류나 가금류 등을 큰 덩어리로 지방 을 위쪽으로 하여 아래에 양파,당근,샐 러리와 같은 야채를 깔고 뚜겅을 덮은 다음오븐온도210~250°C에서 시작하여 온도가 예열이 되어 고기가 갈색이 나 면 150~200°C에서 굽는 요리입니다.
복합조리란? 위의 건열조리방법과 습식조리방법을 병용하는 것을 말합니다. 위의 건열조리방법과 습식조리방법을 병용하는 것을 말합니다. 예컨데 식품을 튀겨서 소스를 끼얹거 나, 튀긴 다음에 양념장에 조리거나 등 이 있습니다.
Braiser, Braising 찌기 찜과 비슷한 조리법으로서 오븐 속에 서 가열하는데 소스나 야채에 고기나 생선을 넣어 그 액체에서 익히는 상태 를 말합니다. 불의 온도는 너무 세면 안되므로 약 200도가 적당하고 특히 액체를 계속 끼 얹으며 익혀야 합니다.
Stewing, Etuver 끓이기 냄비의 뚜껑을 덮고 낮은 온도에서 천 천히 찌는 것으로 소량의 액체를 넣거 나 넣지 않기도 합니다. 주로 생선,야채, 과일 또는 작은 고기덩어리를 익힐때 사용됩니다.
Gratinating, Gratiner 그라탕 감자,파스타,생선,야채요리 등을 용기에 넣 고 버터,치즈,베샤멜 소스,계란 노른자 등으 로 덮은 다음 살라맨더나 오븐 270°C 정도 에서 갈색을 내줍니다. 그라탕 요리는 대개 사기그릇을 많이 이용합니다.
발표를 마치겠습니다!!!