제4차 학교급식 위생관리 지침서 개정 내용 안내 2016. 4. 8.

3장. 학교 급식현장의 CCP와 CP매뉴얼 및 기록지 1. 지침서 개정 개요 ◦ 2010. 1. 1자로 3차 개정된 이후 적용해온 HACCP시스템 관리기준과 개정된 관계법규 등을 반영하고, 그 동안 현장 적용 시 나타난 미비점을 수정‧보완하여 학교급식 위생․안전관리의 실효성 확보 강화 3차 개정판 4차 개정판 1장. 시설설비 위생관리 1장.선행요건관리 1. 시설설비 위생관리 2장. 개인 위생관리 2. 개인 위생관리 3장. 식재료 위생관리 3. 식재료 위생관리 4장. 작업 위생관리 4. 작업 위생관리 5장. 급식기구 세척 및 소독 5. 급식기구 세척 및 소독 6장. 환경위생관리 6. 환경위생관리 7장. HACCP 시스템 2장. HACCP 시스템 관리 3장. 학교 급식현장의 CCP와 CP매뉴얼 및 기록지 8장. 학교급식 운영 평가 및 위생∙안전점검 4장. 식중독 관리 9장. 식중독 발생시 대처요령 5장. 위생∙안전교육 10장. 위생교육 6장. 학교급식 운영 평가 및 위생∙안전점검 부록 부록

2. 지침서 주요 개정 내용 1장. 선행요건관리 2. 개인 위생관리 p30 3) 복장 ☞ 방문객의 출입검사 기록부 작성 (학교급식법 시행규칙 제8조) 방문객 ▮ 출입․검사를 실시한 관계공무원은 해당 학교급식관련 시설에 비치된 출입․검사 등 기록부에 그 결과를 기록하여야 한다. (「학교급식법 시행규칙」 제8조)

2. 팀 구성과 9절차에 의한 학교급식 HACCP 시스템 2. 지침서 주요 개정 내용 2장. HACCP 시스템 관리 p50 2. 팀 구성과 9절차에 의한 학교급식 HACCP 시스템 FDA 제시방법에 의한 급식소 HACCP제도 수립 방법 종전: 7원칙 12절차 ☞ 9절차에 의한 HACCP 시스템으로 변경 - 7원칙 12단계에 의한 HACCP제도 수립은 식품 공장에서 생산되는 가공식품에 적합 (집단급식소나 식당 조리장에는 부적합) 7원칙 12단계에 의한 HACCP제도 수립은 식품 공장에서 생산되는 가공식품에 적합한 것으로 집단 급식소나 식당의 조리장에는 적합지 못한 면이 많아 미국 FDA에서는 2005년 7월 ‘Managing Food Safety : A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of Food Service and Retail Establishments(식품안전관리 : 급식업소 및 소매점포의 운영자를 위한 HACCP 원칙의 자주적 사용 지침서)’를 발행하고 HACCP개념에 의한 조리장 위생점검을 수행하기 위한 ‘Managing Food Safety : A Regulator's Manual for Applying HACCP Principles to Risk-based Retail and Food Service Inspections and Evaluating Voluntary Food Safety Management Systems(식품안전관리 : HACCP 원칙을 위험성에 기초한 소매점포 및 급식소 위생점검과 자주적 식품안전관리시스템을 평가할 때 적용하기 위한 단속자 지침서)’를 발행했다.

7원칙 12절차 9절차

2. 지침서 주요 개정 내용 2장. HACCP 시스템 관리 3. 중요관리점 관리방안 p67 식단검토 ~ 5) 운반 및 배식과정 ☞ 중요 관리점 관리방안에 대한 내용 보강

3장. 학교 급식현장의 CCP와 CP매뉴얼 및 기록지 2. 지침서 주요 개정 내용 P78~108 3장. 학교 급식현장의 CCP와 CP매뉴얼 및 기록지 3차 개정판 4차 개정판 ◎ CCP & CP ◎ CCP (중요관리점) CCP 1 식단의 구성 CCP 2 PHF(잠재적 위험식품)의 공정관리 CCP 3 검수 CCP 4 냉장·냉동고 온도관리 CP 5 CCP 6 A,B 채소·과일의 세척 및 소독과 식품취급 및 조리과정(장소구분/ 구분불가) CCP 7 A,B,C 운반 및 배식과정(단독조리:식당배식/단독조리:교실배식, 공동조리급식) CP 8 A,B,C 식품접촉표면 세척 및 소독(세척기로 식판소독 가능한 학교/세척기로 식판소독이 안되는 학교/세척기가 없는 학교) CCP 1 식단 검토 CCP 2 TCS Food(안전을 위해 시간, 온도관리가 필요한 식단)의 공정관리 CCP 3 검수 CCP 4 A, B 식품취급 및 조리과정 (장소구분/구분 불가) CCP 5 A, B, C 운반 및 배식과정 (단독조리:식당배식/단독조리:교실배식/공동조리) 학교 현장에서 영양(교)사들이 일반적인 HACCP시스템을 보다 쉽게 적용할 수 있도록 CCP에 대한 관리개요, 하루 일과 중 시간대별로 관리해야할 CCP, CCP별 모니터링결과 기록유지에 대한 작성요령을 상세히 기술하고, CCP일지에 사례를 기입하여 제시함으로써 실제 사용 시 쉽게 적용할 수 있도록 하였다. ※ 기록지 작성자/확인자는 학교에서 지정․운영 ◎ CP (일반관리점) CP 1 냉장·냉동고(실) 온도관리 CP 2 A, B, C 식품접촉표면 세척 및 소독 (세척기로 식판소독 안되는 학교/ 세척기로 식판 소독 가능한 학교/ 세척기가 없는 학교)

2. 지침서 주요 개정 내용 4장. 식중독 관리 3. 발생 후의 조치사항 4. 식중독 모의훈련 (권장) p109 ☞ 식중독 발생 이후 급식 재개 시 보건당국과 협의 (추가) p112 4. 식중독 모의훈련 (권장) ☞ 식중독 모의훈련을 권장사항으로 추가 ☞ 학교급식 식중독 의심환자 발생 시 대응요령 안내 (표 10)

2. 지침서 주요 개정 내용 4장. 식중독 관리 5장. 위생∙안전교육 1. 학교 단위 위생교육 ~ 2. 교육청 단위 위생 교육 p115 ☞ 조리종사자 교육 후 평가 부분 삭제 (위생안전점검에도 반영) ☞ 학생 교육 추가 ☞ 영양(교)사 및 조리종사자 교육 연 2회 이상 교육 실시 삭제 ☞ 교육 횟수 및 방법(예시) 추가 (표11, 12) 3. 위생교육 방법 p117 ☞ 조리종사자 연간 위생교육 계획(안) 및 안전보건 교육(안) 추가 (표 13)

2. 지침서 주요 개정 내용 6장. 학교급식 운영 평가 및 위생∙안전점검 2. 학교급식 운영평가 3. 학교급식 위생∙안전점검 p125 2. 학교급식 운영평가 다. 운영평가 시기와 기준 ☞ 감점제 도입 - 운영평가 법적 위반, 지적사항에 대한 개선(이행), 급식비리 발생 여부 등의 항목신설 - 20개 항목 득점에서 부적합 항목당 5～10점씩 감점 - 한편 운영평가 법적 위반 및 지적사항에 대한 개선(이행) 및 급식비리 발생 여부 등의 항목을 신설하고, 앞의 20개 항목 총 득점에서 부적합 항목당 5～10점씩 감점하는 제도 도입으로 학교급식 운영평가에 대한 실효성 확보와 학교급식 관계자의 경각심이 제고되도록 강화하였다. - 한편 위생․안전점검 법적 위반 및 지적사항 개선(이행) 및 식품위생법 등 다른 법령 준수, 식중독 발생여부 등에 대한 항목을 신설하고, 앞의 42개 항목 총 득점에서 부적합 항목당 5～10점씩 감점하는 제도 도입으로 학교급식 위생․안전점검에 대한 실효성 확보와 학교급식 관계자의 경각심이 제고되도록 강화하였다. p127 3. 학교급식 위생∙안전점검 다. 위생∙안전점검 시기와 기준 ☞ 감점제 도입 - 위생․안전점검 법적 위반, 지적사항 개선(이행), 식품위생법 등 다른 법령 준수, 식중독 발생여부 등의 항목 신설 - 기존 평가항목에서 식품위생법령 준수사항 점검 항목 (40개 항목) 삭제 - 42개 항목 득점에서 부적합 항목당 5～10점씩 감점

CCP(CP) 기록지 상세 설명

※ 학교별 CCP 선정 흐름도 CCP 1 CCP 2 냉장 또는 열장 제공되는 식단인가? 조리실과 전처리실이 구분되는가? 불필요 CCP 2 냉장 또는 열장 제공되는 식단인가? Yes No 조리실과 전처리실이 구분되는가? CCP 3 CCP 4A CCP 4B 단독조리교입니까? 공동조리교입니까? 공동 단독 CCP 5C 배식장소는 어디입니까? 교실 식당 CCP 5A CCP 5B CCP1: 식단 검토 CCP2. TCS Food의 공정관리 CCP3. 검수 CCP4. 식품취급 및 조리과정 CCP5. 운반 및 배식과정

P78~108 1. 중요관리점(CCP) 매뉴얼 및 기록지 학교 현장에서 영양(교)사들이 일반적인 HACCP시스템을 보다 쉽게 적용할 수 있도록 CCP에 대한 관리개요, 하루 일과 중 시간대별로 관리해야 할 CCP, CCP별 모니터링결과 기록유지에 대한 작성요령을 상세히 기술하고, CCP일 지에 사례를 기입하여 제시함으로써 실제 사용 시 쉽게 적용할 수 있도록 함 ※ 기록지 작성자/확인자는 학교에서 지정·운영

3차 개정판 (종전 68p) 4차 개정판 (개정 78p) ▣ 중요관리점의 개요 ◈ 중요관리점의 개요 ▣ 관리방안 ◈ 한계기준 ▣ 시정 조치 ▣ 기록지 작성시기 ◈ 중요관리점의 개요 ◈ 한계기준 ◈ 관리방안 ◈ 모니터링 방법 ◈ 개선조치 ◈ 기록지 작성시기 ◈ 기록지 작성요령 중요관리점 관리기준 모니터링방법 개선조치

CCP1. 식단 검토 p78 ◈ 중요관리점의 개요 ▪ 학교에서 식단작성 후 식단을 검토하여 급식에 제공하기 부적절한 식단을 파악하여 배제 학교급식으로 제공하기 부적절한 식단(예시) - 가열조리 되지 않은 생 동물성 식품이 들어간 모든 음식 (예 : 굴무생채, 회덮밥, 젓갈비빔밥 등) - 자연독을 함유한 식재료로 만든 음식 (예 : 원추리나물) - 생산과정에서 미생물 오염과 증식이 많은 식품을 넣은 음식(예 : 새싹비빔밥, 생 해조류 무침 등) ※ 가열 등의 공정을 통해 병원성미생물이나 자연독이 제거된 경우는 제공 가능 * 조리시간이나 노동력이 과도하게 소요되어 타 음식의 공정관리에 어려움을 주는 식단(예 : 튀김, 전 등) 중복 제공 자제 ◈ 기록지 작성요령  단계별 설명 추가 * 작성대상이 아닌 식단 - 밥, 국, 김치, 과일, 후식용 가공완제품(예 : 요거트, 주스. 푸딩, 냉동 케이크나 냉동 제빵류 등). - 단, 밥이지만 볶음밥, 비빔밥처럼 조리 후 공정이 있을 때에는 포함

3차 개정판 p80 2에서 “아니오”로 답한 경우 “종료” 2에서 “예”로 답한 경우2-1, 2-2, 2-3 작성 2-1 ~ 2-3까지 어느 하나가 “예”인 경우 CCP2 관리대상이며, CCP2를 기록해야 함.

CCP2. 안전을 위해 시간·온도 관리가 필요한 식단의 공정관리 ☞ 기록지 이름 변경 종전 : 잠재적으로 위험한 식단 (TCS Food)의 공정관리 3차 개정판 (종전 71p) 삭제 ◈ 한계기준 ▪ 배식 시작 1시간 30분 이내 혼합 (배식 직전에 혼합하는 것이 바람직) ◈ 기록지 작성 시기 ▪ 기록지의 ‘공정관리’란까지 일과 시작 전에 작성 ▪ 혼합 시 ‘공정확인’란을 기록(확인)

CCP2. 안전을 위해 시간·온도 관리가 필요한 식단의 공정관리 삭제

p82 3차 개정판 (종전 72p) 혼합시작시간 조리완료시간

CCP3. 검수 p83 ◈ 한계기준 ◈ 기록지 작성자와 작성 시기 p84 ▪ 검수 담당자 (복수 검수시 검수자 모두 표시) 냉동식재료 구매 시 식품위생법에서는 –18℃ 이하로 운반, 검수하여야 하나 실제 이 온도로 운반이 어렵고 이 온도의 제품을 받으면 당일 사용이 어려운 실정이므로 얼어있으나 완전 해동이 아닌 상태로 배송 받는 것이 바람직함 <근거 : 식품위생법 시행규칙 [별표 17] <개정 2014.12.26.> 식품접객업영업자 등의 준수사항(제57조 관련) 4. 집단급식소 식품판매업자의 준수사항 다. 냉동식품을 공급할 때에 해당 집단급식소의 영양사 및 조리사가 해동(解凍)을 요청할 경우 해동을 위한 별도의 보관 장치를 이용하거나 냉장운반을 할 수 있다. 이 경우 해당 제품이 해동 중이라는 표시, 해동을 요청한 자, 해동 시작시간, 해동한 자 등 해동에 관한 내용을 표시하여야 한다.> ◈ 기록지 작성자와 작성 시기 ▪ 검수 담당자 (복수 검수시 검수자 모두 표시) p84

CCP3. 검수 ◈ 기록지 작성요령 p84 ※ 전일 검수 허용(당일 구입‧사용 원칙) ※ 가공식품의 경우 원재료의 추적관리가 되지 않는 학교에서는 업체군 항목에 가공업체명을 기록 p84 ※ 전일 검수 허용(당일 구입‧사용 원칙) - 냉장 용량이 충분하고 냉장고(실)에 온도 유지가 확인되는 경우(예 : 온도기록장치 등)에 한하여 전일 검수 가능 (전일 오후 식자재 납품 받아 검수, 전처리, 냉장·냉동 보관 후 퇴근) ※ 검수 후 보관 시 주의 사항 : 제품에 표시된 보관조건을 확인하여 조건에 맞게 상온, 냉장, 냉동 저장

p85

CCP4A. 식품취급 및 조리과정 (장소 구분이 될 경우) ◈ 관리방안 ▪ 식품 취급 시에는 소독된 도구나 소독된 고무장갑, 일회용 고무장갑(라텍스)을 사용(일회용 비닐 위생장갑은 사용금지) ▪ 가열 조리 식품은 기준 온도 이상 가열되었음을 온도계로 식품중심온도 확인(밥‧국과 같이 끓이는 음식은 온도계 사용 불필요) ▪ 작거나 얇은 식품(예 : 멸치)은 탐침온도계 사용이 어렵기 때문에 표면 온도계를 사용하여 온도를 측정 ▪ 가공완제품(예 : 계란말이, 족발 등)은 가열조리와 동일한 조건으로 재가열 ▪ 소독제가 표면에 고르게 닿을 수 있도록 포기 채소(예 : 양배추)는 잎을 분리하여 세척·소독 ▪ 소독제에 침지 시 물 위로 떠올라 소독되지 않는 부분이 없도록 눌러둠 ▪ 부득이하게 소독제를 반복 사용할 경우 다음 채소와 과일을 담그기 전에 소독제 희석농도를 확인

CCP4A. 식품취급 및 조리과정 (장소 구분이 될 경우) ◈ 기록지 작성 시기 ▪ 취급장소 구분 및 도구 구분 사용 여부는 전처리 및 조리 종료 후에 기록 ▪ 소독제 농도검사를 실시하고 소독 후에 기록 ▪ 가열조리 식품의 중심온도는 조리 종료 후에 기록 ◈ 기록지 작성요령 ▪ 모든 음식을 기록 (밥, 국과 같이 끓이는 음식은 온도 측정 제외) ▪ 식재료별 취급 및 조리방법과 취급장소, 칼․도마, 장갑, 용기의 구분 사용 여부를 전처리․조리 작업 종료 후 기록 ▪ 가열 조리 시 온도와 시간이 적절한지 확인한 후 ‘○’ 표시하고, 온도가 낮을 경우 계속 가열하여 기준 온도·시간 이상이 되었음을 확인 ▪ 57℃ 이상 열장 유지가 어려운 학교는 가열조리 완료 시간을 숙지했다가 CCP5 기록지 작성 시 기록 ▪ 한계 기준을 초과한 경우 개선조치를 취하고 그 내용을 개선조치 기록란에 기록

p88 개선조치 기록 ⇨

CCP4B. 식품취급 및 조리과정 (장소 구분이 안 되는 경우) ◈ 모니터링 방법 ▪ 전처리 종료 후 작업대 세척 소독을 실시하고 조리를 시작하는지 육안 확인 ◈ 기록지 작성 시기 ▪ 전처리 완료 후, 조리 시작 시, 조리 작업 종료 직후에 기록 ▪ 소독제 농도검사를 실시하고 소독 후에 기록 ▪ 가열조리식품의 중심온도는 조리 종료 후에 기록 p90

전처리 종료와 조리 작업 시작 전 작업대 세척, 소독 여부 기록 ⇨ p91 장소 구분이 안 되는 경우, 전처리 종료와 조리 작업 시작 전 작업대 세척, 소독 여부 기록 ⇨

CCP5A. 운반 및 배식과정 (단독조리 : 식당배식) ◈ 기록지 작성요령 ▪ 열장 음식 중 57℃ 이상이 유지되는 경우는 온도만 기록, 57℃ 이상 유지가 어려운 경우는 조리완료와 배식완료시간 및 온도를 기록하고 2시간 이내에 배식이 완료되는지 확인 ※ 전, 튀김 등 장시간 반복 생산 하는 음식은 조리 완료시간을 첫 음식 조리완료 시간부터 마지막 음식 조리 완료 시간의 범위(예 : 닭고기 튀김 9시 40분 ~ 11시 55분)로 기록해야 함 ▪ 배식도구 청결도, 위생복장 등 착용상태, 배식통 관리상태를 확인․기록 ▪ 한계 기준을 초과한 경우 개선조치를 취하고 그 내용을 개선조치 기록란에 기록 P93

p94 p96 p99 21

2. 일반관리점(CP) 매뉴얼 및 기록지 학교현장에서 학교급식의 일반적인 HACCP 시스템을 보다 쉽게 적용할 수 있도록 CP에 대한 관리개요, 하루 일과 중 시간대별로 관리해야할 CP, CP 별 모니터링결과 기록유지에 대한 작성요령을 상세히 기술하였다. p100

CP1. 냉장․냉동고(실) 온도관리 p100 ☞ 기존 CCP 4. 냉장 냉동고 온도관리 ◈ 관리방안 ▪ 냉장‧냉동고(실) 문을 장시간 열지 않은 때 온도 확인(중식제공 : 하루 2회, 2식이상 제공 : 하루 3회) ▪ 조리장 내의 모든 냉장․냉동고(실) 온도 확인 및 작성 ☞ 참고사항 ▪ 식재료와 조리된 음식의 냉장고(실) 내 분리저장 여부도 점검․확인 ▪ 냉장․냉동고(실) 내에 들어있는 식품의 포장상태나 오염 방지 여부 확인 ▪ 냉장․냉동고(실)에 유통기한 초과 및 급식외품 보관 여부 확인 ▪ 냉장․냉동고(실)의 온도계는 검․교정이 가능한 외부 부착용 디지털 온도계를 사용(0.1℃ 단위로 읽을 수 있는 온도계)하고 내부에서 온도가 가장 높은 곳에 고정

CP1. 냉장․냉동고(실) 온도관리 3차 개정판 p101 ◈ 기록지 작성 시기 ▪ 중식만 제공 : 하루 2회(출근 직후, 배식 후 청소 직전 또는 퇴근 전) ▪ 2식 이상 제공 : 하루 3회(출근 직후, 중식 후, 석식 배식 후 청소 직전 또는 퇴근 전)

p102 CP1. 냉장․냉동고(실) 온도관리 확인자 서명 : 확인일자 : 20 . . .( 요일) 요 일 (일자) 확 인   확인자 서명 : 확인일자 : 20 . . .( 요일) p102 요 일 (일자) 확 인 시 간 온 도 (℃) 청결도 덮개 확인 분리 보관 여부 작성자 서 명 냉장고(실) 냉동고(실) 월 ( / ) ㏂ ㏘ 화 수 목 금 토 개선조치 기록 관 리 기 준 - 냉장고(실) : 5℃, 냉동고(실) : -18℃ 이하 관 리 방 안 - 조리장 내의 모든 냉장․냉동고(실) 온도 확인 및 작성 - 문을 장시간 열지 않았을 때 외부 부착 온도계로 온도 확인 - 중식만 제공 시 : 하루 2회 (출근 직후, 배식 후 청소 직전 또는 퇴근 전) - 2식 이상 제공 시 : 하루 3회 (출근 직후, 중식 후, 석식 배식 후 청소 직전 또는 퇴근 전) 개 선 조 치 - 냉장․냉동고(실) 온도보정, 고장시 수리의뢰 - 식품이동 혹은 폐기

CP2. 식품 접촉표면 세척과 소독 p103 ☞ 기존 CP 8. 식품접촉표면 세척 및 소독 ◈ 일반관리점의 개요 ▪ 식품이 접촉하는 조리기구, 식판 등에 대한 적절한 세척과 소독작업 수행 <근거 : 식품위생법 시행규칙 [별표 24] <개정 2011.8.19> 집단급식소의 설치ㆍ운영자의 준수사항(제95조제2항 관련) 1. 물수건, 숟가락, 젓가락, 식기, 찬기, 도마, 칼 및 행주, 그 밖에 주방용구는 기구 등의 살균ㆍ소독제 또는 열탕의 방법으로 소독한 것을 사용하여야 한다.> ▪ 세척기가 있는 학교에서는 세척기를 통과한 식판이 소독되는지 확인하고, 세척기가 없는 학교에서는 수작업으로 식판 세척 후 적절한 방법으로 소독하거나 전기 식기소독고에 넣어 소독 ※ 온수 보일러나 스팀 보일러 성능상의 문제로 세척기로 식판소독이 안 되는 경우 전기 식기소독고에 넣어 소독․건조

CP2. 식품 접촉표면 세척과 소독 p104 ◈ 기록지 작성요령 ▪ 식기세척기 온수 온도란 세척기 작동법에 표시된 세척기 가동 전 도달해야 하는 온도로 이 온도를 기록하고 매번 이 온도 이상이 되었는지 확인 ▪ 소독고 설정 온도 시간 확인은 71℃ Thermolabel을 사용하여 식판을 적절하게 소독할 수 있는 온도와 시간을 설정하여 기록하고 매일 소독고 가동 전 설정온도가 맞는지 확인 ▪ 소독제 희석농도 확인란의 ( )속에는 사용 약제의 이름을, ( )ppm에는 사용 농도를 기록해 두고 확인 ▪ 월 1회 thermolabel 사용하여 적절히 소독이 되는지 확인, 잔류세제를 검사 ☞ 기록지 하단에 기록 ▪ 관리 기준을 초과한 경우 개선조치를 취하고 그 내용을 개선조치 기록란에 작성

p106 P107 p108