제 3장 세균성 식중독

3-1 개 요 1 세균성 식중독의 정의와 역사 살아있는 세균 또는 그 독소를 함유하는 식품 섭취하여 3-1  개    요 1  세균성 식중독의 정의와 역사 식중독 중에서 가장 발생빈도가 높은 것 식품(음식물)을 섭취함으로써 일어나는 급성 위장염을 주된 증상으로 하는 건강장해 살아있는 세균 또는 그 독소를 함유하는 식품 섭취하여 설사, 복통 등의 급성 위장염 증상을 나타내는 질병 식중독 범주에 영양섭취 불량 의한 질병, 장티푸스, 이질, 콜레라와 같은 급성전염병, 기생충증은 포함하지 않는다. 8,9월에 가장 많이 발생 발생 장소는 가정, 집단급식소, 음식점

2 세균성 식중독의 분류 및 특징 감 염 형 (2) 독 소 형 (3) 중 간 형 2  세균성 식중독의 분류 및 특징 1. 분 류 감염형(感染型) / 독소형(毒素型) / 중간형(中間型) 감 염 형 식품 내에 세균 증식, 그 생균을 대량으로 섭취시 발병 살모넬라(Salmonella), 장염 비브리오(Vibrio parahaemolyticus), 병원성 대장균( pathogenic Escherichia coli ) (2) 독 소 형 식품 중에 증식한 세균이 생산한 독소에 의해 발병 보투리누스균(Clostridium botulinum)과 포도상구균(Staphylococcus aureus) (3) 중 간 형 장 내에서 증식한 세균이 생산하는 독소에 의해 일어나는 것 웰치균(Clostridium perfringens), cereus균(Bacillus cereus)

2. 특 징 발생 특성 (2) 잠복기와 증상 약 80%는 세균에 의한 것이고, 2. 특 징 발생 특성 약 80%는 세균에 의한 것이고, 원인불명인 것도 역학적으로 대부분 세균에 의한 것으로 추정, 세균이 차지하는 비중은 극히 높다. (2) 잠복기와 증상 감염형 식중독의 경우는 비교적 긴 잠복기 뒤에 두통, 구역질, 구토, 복통, 설사 등의 증상이 일어나며, 주요 증상은 보통 2～3일에 잘 나타나고 1주일 이내에 회복된다. 독소형의 경우는 일반적으로 감염형에 비해 잠복기가 짧고 발열이 거의 없으며, 다른 증상은 감염형과 거의 같다.

원 인 균 분 류 잠복기(보통) 주 요 증 상 살모넬라 장염 비브리오 병원성 대장균 Yersinia enterocolitica 원   인   균 분         류 잠복기(보통) 주 요 증 상 살모넬라  장염 비브리오  병원성 대장균  Yersinia   enterocolitica Campylobacter 비브리오콜레라 non-O1 감염형(조직침입성) 감염형(kanagawa현상) 용혈독 감염형(EPEC, EIEC, E TEC, EHEC)  감염형 감염형   6～48시간(12～24시간) 8～24시간(15～20시간) 6～72시간(10～15시간) 3～7일 2～7일 수시간～3일(12～24시간) 설사, 복통, 발열, 두통, 구토,구역질 설사, 복통, 구역질, 구토, 발열 복통, 설사, 발열, 구토, 구역질 설사, 복통, 발열, 두통 설사, 복통, 두통, 발열 설사, 복통, 콜레라증상 포도상구균 보투리누스균 Bacillus cereus 독소형(식품내 독소형)  enterotoxin  botulius독소 감염형(?) 1～6시간 (3시간) 12～96시간 (18～36시간) 8～12시간 구역질, 구토, 설사, 복통 복시, 연하곤란, 발성곤란,   호흡곤란 구역질, 구토 복통, 설사 웰치균 감염형(생체내 독소형) 6～22시간(12시간) 표 3-1  주요 세균성 식중독의 분류, 잠복기 및 주요 증상

@ 세균성 식중독의 예방 세균에 의한 오염을 막는 것. 2. 세균의 증식을 억제 시킬 것. 3. 세균을 죽일 것. 손에 화농성 질환이 있는 사람은 포도상구균 식중독 유발가능 도마 등의 식기류는 항상 청결, 사용 후에는 열탕 소독 2. 세균의 증식을 억제 시킬 것. 식품을 장시간에 걸쳐 실온에서 방치하는 것을 피한다. 가급적 저온에서 보존 3. 세균을 죽일 것. 섭취 전에 식품을 충분히 가열조리

3-2 살모넬라(Salmonella) 식중독 Salmonella 식중독은 Salmonella에 속하는 특정의 균종이 오염, 증식된 식품을 섭취하여 일어나는 감염형 식중독이다. Salmonella는 통성 혐기성, 그람음성, 무아포성 간균으로 주모성 편모를 가지며 포도당을 발효하고, cytochrome oxidase 음성을 나타내는 장내세균(Enterobacteriaceae)에 속한다. 크기는 0.5～0.8×3～4μm 정도이며, 발육최적온도는 25～37℃이고 43℃까지 발육증식하지만 10℃ 이하에서는 거의 생육하지 않는다. 3-2  살모넬라(Salmonella) 식중독

1.원인세균 2. 발생상황과 원인식품 3. 중독증상 4. 감염원과 감염경로 5.예 방 법 S. typhimurium과 S. enteritidis 2. 발생상황과 원인식품 6-9월에 많고 겨울에 적은 경향 알, 식육 및 그 가공품, 감염원이 광범위 3. 중독증상 잠복기 : 12～48시간, 발병의 peak는 12～24시간(평균 20시간). 발병률은 75% 증상 : 복통, 설사, 발열이고, 일부는 구역질, 구토 등도 수반. 설사는 1일 수회 정도의 수양성(水樣性), 중증 때는 혈변, 점혈변 배출. 발열은 38～40℃이고, 때로는 40℃ 이상. 4. 감염원과 감염경로 사람, 가축, 가금, 곤충, 쥐, 개, 고양이, 거북, 뱀, 하수, 하천 등 극히 광범위 포유동물이나 조류의 장내에 서식 달걀의 경우 장관내의 Salmonella균이 달걀의 기공을 통해 침입 2차 오염의해 주로 발병 5.예 방 법 식육의 생식을 금지 가열(62～65℃에서 20분간 가열로 사멸), 저온보존(10 ℃이하에서 발육 어려움)

장염 Vibrio 식중독은 호염균인 장염 Vibrio균에 오염된 식품을 섭취하여 일어나는 감염형 식중독으로 병원성 호염성 식중독(halophilism)이라고도 부른다. 3-3  장염 비브리오(Vibrio) 식중독

원인세균 2. 발생상황과 원인식품 3. 중독증상 4. 감염원과 감염경로 5. 예 방 법 장염Vibrio균(Vibrio parahaemolyticus)은 해수세균의 일종 3～5%의 식염농도에서 잘 발육, 분열속도 빠름 2. 발생상황과 원인식품 기온이 30℃가 넘는 7～9월 3개월간에 집중적으로 발생하며 겨울철에는 드물다. 원인식품 – 생선회, 초밥 3. 중독증상 잠복기는 8～24시간이고, 발병의 peak는 15～20시간 주증상은 복통과 설사인데, 상복부에 심한 통증을 유발, 경과는 좋지만 사망 가능 4. 감염원과 감염경로 어패류 직접 오염, 조리대, 도마, 행주, 식칼 등 2차 오염 5. 예 방 법 가열(60℃에서 5분, 55℃에서 10분 가열로 사멸) 냉동(저온인 0～2℃에 보존하면 부착세균이 1～2일만에 사멸) 민물에 세척

1 → 2 → 4 → 8 → 16 → 32→ 64 → 128 → 256 → 512 → 1024 → 2048 → 4096 →∙∙∙∙ 10분 10분 10분 10분 10분 10분 10분 10분 10분 10분 10분 10분

대장균(Escherichia coli )은 사람이나 동물의 장관 내에 분포되어 정상적인 microflora를 구성하는 세균으로 자연계에도 널리 분포하며 병원성이 없다. 그러나 1945년 Bray가 영국에서 유아에게 설사를 일으키는 대장균을 보고한 이래, 유아뿐 아니라 성인에게도 급성 위장염을 일으키는 특정의 혈청형을 가진 대장균이 발견되었다. 이를 계기로 이러한 대장균을 병원성 대장균이라 하여 일반 대장균과 구분하게 되었다. 3-4  병원성 대장균 식중독

원인세균 장내 병원성 대장균 (enteropathogenic E.coli, EPEC) 생물학적 성상으로는 보통의 대장균과 구별되지 않으나 특정의 O 및 K 혈청형을 가진 대장균이 설사증의 원인이 된다. (2) 장 칩입성 대장균(enteroinvasive E.coli, EIEC) 대장점막 상피세포에 침입, 증식하는 성질 있어 이질과 유사한 장염 일으킴 (3) 장독소 대장균(enterotoxigenic E.coli, ETEC) 내열성(耐熱性, heat stable toxin, ST)과 이열성(易熱性, heat labile toxin, LT)의 enterotoxin 중 어느 하나 또는 2가지 모두를 생산하여 병원성 발휘. 콜레라와 같은 기전 (4) 장출혈성 대장균(enterohemorrhagic E.coli, EHEC) 수양성 및 혈액성 설사를 주증상으로 하는 출혈성 대장염을 일으키는 대장균 O157:H7

미생물의 표면에는 특이한 고유구조를 가지는 ‘항원’ 이라는 당단백질이 존재하는데, 이러한 항원은 동일 한 미생물 종 사이에서도 여러가지 종류가 존재할 수 있다. 포유류의 혈청 내에는 이들 항원과 특이적으로 결합하는 항체가 존재하기 때문에 특정 항원과 결합 하는 특이 항체를 사용하면 이들 미생물의 혈청형을 구분할 수 있습니다.

콜레라와 같은 기전 : adenylate cyclase활성화(장관점막 상피세포의) → cAMP농도↑→다량의 수분저류(장관 내에) → 설사

2. 발생상황과 원인식품 1년을 통하여 계절과 관계없이 발생하며 여름철에 약간 많은 편이다. 적혈구가 파괴되고 신장의 기능을 잃게 하는 용혈성 요독증(尿毒症)을 특징으로 한다. 이 균의 분포는 가축, 애완동물, 건강인, 자연환경 등 광범위하다.

3. 중독증상 4. 감염원과 감염경로 5.예방법 위장염형 (2) 이 질 형 (3) 출혈성 대장염형 EPEC 및 ETEC를 원인으로 하며 주증상은 설사와 복통이며 발열이나 구토 수반 (2) 이 질 형 EIEC를 경구적으로 섭취하여 감염 증상은 이질과 유사 (3) 출혈성 대장염형 EHEC에 의해 일어나며 증상은 혈변과 격렬한 복통이고 구역질, 구토 4. 감염원과 감염경로 배설물이 문제, 일반적으로는 사람에서 사람으로 감염 5.예방법 EPEC 및 ETEC는 주변에 널리 분포되어 있고, 건강인의 보균율도 높은 편. 가열이 가장 확실한 방법

감염형과 독소형을 합친 특수한 중간형태 3-5  웰치(Welchii)균 식중독

원인세균 2. 병원성 균주와 enterotoxin 용혈과 치사작용 나타내는 lecithinase(α독소) 생산 웰치균 Clostridium perfringens(Cl.welchii) 발육최적온도는 일반세균보다 높은 43～47℃ 용혈과 치사작용 나타내는 lecithinase(α독소) 생산 A-F 6형 중 A형 균이 대표적 식중독 원인균 A형 균 아포는 내열성, 당 분해 ⇒ 산과 가스 강하게 생산 2. 병원성 균주와 enterotoxin 식중독을 일으키는 웰치균은 배양과정에서 아포형성과 더불어 균체 내 독소(enterotoxin)를 생산, 시간이 경과하면 독소는 균체 외로 방출. 알칼리에는 저항성이 있으나 pH 4.0 이하에서는 불안정. 식품에 생산된 독소는 섭취해도 위산의해 무독화 방출 비교적 열에 약하여 60℃, 4분간의 가열로 파괴. 장에서 증식⇒독소생산⇒식중독 유발

3. 발생상황과 원인식품 4. 중독증상 5. 감염원과 감염경로 6. 예방법 계절적인 편중현상은 거의 찾기 어렵다. 다른 식중독에 비해 대규모의 집단발생을 특징 4. 중독증상 잠복기간은 6～22시간, 평균 12시간이고, 주증상은 복통과 설사. 5. 감염원과 감염경로 사람과 동물의 장관내나 토양, 하수 등에 널리 분포 식품의 오염원으로 사람이나 동물의 분변, 식육, 육류가공품, 어패류 냉동품 6. 예방법 식품에 웰치균이 오염되면 가열에 의한 사멸이 곤란 가열식품의 저온보존(12℃이하에서 증식 X) 섭취 전 가열

황색 포도상구균이 식품 중에 증식하여 그 대사산물로 생산한 enterotoxin(장독소)을 경구섭취하여 일어나는 독소형 식중독 3-6  포도상구균 식중독

원인세균 2. 포도상구균의 enterotoxin 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus ) 단백질이면서도 trypsin, chymotrypsin, papain 등 단백질분해효소에 의해 불활성화되지 않으며 pH 2 이상에서는 pepsin에 의해서도 안정 연수의 최토중추 자극⇒구토, 장관 자극⇒설사 보통의 조리방법으로는 파괴되지 않는다.

3. 발생상황과 원인식품 4. 중독증상 5. 감염원과 감염경로 6. 예방법 기온이 높은 5～9월에 집중 발생 원인식품 – 김밥, 도시락, 떡, 빵, 과자류 등 전분질 주체 곡류 4. 중독증상 잠복기 대개 1～6시간, 평균 3시간(세균성 식중독 중 가장 짧다) 급성위장염, 타액분비, 구토, 복통, 설사(수양성, 1일 10회 이상) ⇒탈수, 쇠약, 허탈, 의식장애, 혈압강하 등의 증상이 수반 5. 감염원과 감염경로 화농소, 콧구멍, 목구멍, 피부 등에 부착 감염경로는 손, 조리기구를 통한 2차오염 6. 예방법 화농성 질환이나 인두염에 걸린 사람의 식품취급금지 조리 종사자의 손 청결과 식품 저온보존

3-7 보툴리누스(Botulinus) 식중독 botulinus균 식중독(botulism)은 botulinus균이 식품을 오염시켜 혐기상태에서 증식할 때 생산하는 독소에 의해 일어나는 독소형 식중독 3-7  보툴리누스(Botulinus) 식중독

원인세균 2. Botulinus 독소 원인세균은 botulinus균 Clostridium botulinum 식중독을 일으키는 것은 A, B, E 및 F형 균인데 A, B, F형 균의 아포는 일반적으로 내열성, 내구성매우 강해 100℃ 6시간, 120℃ 4분 이상 가열, 사멸 2. Botulinus 독소 botulinus균이 생산하는 독소는 신경독(neurotoxin)으로 이열성(易熱性), 80℃에서 가열하면 20분(100℃, 1～2분) 이내에 불활성화 botulinus독소의 독력은 자연계에 존재하는 독소 중에서 가장 커서 복어독이나 뱀독의 1,000배 이상의 활성이 있어 사람에 대한 치사량은 수 µg (B형의 M독소 LD50 = 10pg/Kg in mouse)

Pico : 10-12g(pg) Nano : 10-9g(ng) Micro : 10-6g(µg) Milli : 10-3g(mg)

Botox Clostridium botulinum toxin 신경전달물질인 acetylcholine 분비 억제→근육 마비시키는 신경독 과량시 호흡근 마비로 사망 세균은 가열로 사멸되나, 생성된 독은 가열해도 없어지지 않는다 주사 부위 근육만 부분적 마비:안면경련, 근경련 등 근육질환 치료, 주름살 펴기, 근육퇴화(사각턱, 종아리)

3. 발생상황과 원인식품 독일은 햄, 소시지, 영국은 조육, 미국은 통, 병조림 식품류, 특히 가열이 불충분한 자가제품이 대부분 4. 중독증상 일반적으로 잠복기 12～36시간, 짧으면 2～4시간에도 신경증상이 나타나고, 늦으면 2～3일 후에 발증 초기증상 - 구토, 변비 등의 위장장해이지만 특이한 신경 증상으로 탈력감, 권태감, 현기증이 이어진다. 신경계의 주증상은 복시, 시력저하, 동공산대, 호흡곤란 조기치료를 받지 않으면 사망률이 50%에 이르며, 치료에는 초기에 항독소혈청 투여가 효과적이다.

5. 감염원과 감염경로 6. 예 방 법 식품의 완전살균 (2) botulinus균의 증식 저지 (3) 식품의 가열조리 아포는 널리 분포, 병통조림 식품, 소시지 등 6. 예 방 법 식품의 완전살균 120℃, 4분간의 가열이 필요 (2) botulinus균의 증식 저지 ① 산의 첨가 또는 발효에 의해 pH 4.6 이하 ② 건조 또는 식염이나 설탕의 첨가로 수분활성을 0.94 이하 ③ 식품을 냉동 또는 냉장(4℃ 이하) 보존 ④ 아질산나트륨 등의 항균물질을 첨가 (3) 식품의 가열조리 식전에 80℃, 30분 (100℃, 2～3분) 가열 ⇒이열성의 botulinus독소는 완전히 파괴

3-8  그 밖의 세균성 식중독 1  Cereus식중독 2  Yersinia 식중독 3 Campylobacter식중독

Virus : 단백질 외막에 둘러싸인 전염성의 핵산 특징 매우 작아서 세균이 통과하지 못하는 여과막 통과하고 살아있는 숙주에서만 증식 DNA or RNA가진다 숙주 내에서 증식, 돌연변이 가능 숙주 밖에서는 단백질 결정체로 존재(virion) 병을 유발시키나 생명체가 아니므로 항생제 영향X(항바이러스제 : DNA or RNA합성억제) AIDS(Acquired immune deficiency syndrome or acquired immunodeficiency syndrome)

3-9 바이러스성 식중독 1 바이러스성 식중독의 개념 2 바이러스성 식중독의 발생상황 3-9  바이러스성 식중독 1  바이러스성 식중독의 개념 종래의 세균성 식중독과는 여러 가지 면에서 큰 차이를 보인다. 바이러스성 식중독은 장염바이러스 중 주로 노로바이러스에 의해 일어나며 그밖에도 로타바이러스, 장아데노바이러스, 아스트로바이러스 등에 의한 사례가 보고되고 있다. 2  바이러스성 식중독의 발생상황 2006년도 통계에 따르면, 노로바이러스 식중독은 학교급식(47%), 음식점(28%), 기업(10%) 등으로 대부분 단체급식소에서 발생

3 바이러스성 식중독의 종류와 특성 1. 노로바이러스 식중독 상이 나타나며, 때로는 두통, 오한 및 근육통을 유발하기도 한다. 3  바이러스성 식중독의 종류와 특성 1. 노로바이러스 식중독 - 노로바이러스(norovirus)에 감염되면 메스꺼움, 구토, 설사, 복통 등의 증 상이 나타나며, 때로는 두통, 오한 및 근육통을 유발하기도 한다. 바이러스에 감염된 이후 24~48시간 정도 후에 증상이 나타나기 시작하며, 증상을 느끼는 날부터 회복 후 최소 3일까지는 감염성을 가지고 있다. 감염자의 구토물이나 변에서 감염자의 손이나 다른 시설, 장비 등에 묻었 다가 식품에 접촉하게 되면 식품을 오염시킨다. 바이러스의 일종이므로 항생제로 치료되지 않으며, 현재 노로바이러스에 대한 항바이러스제는 없다.

2. 로타바이러스 식중독 로타바이러스(rotavirus)는 A~G의 7개 혈청형 주로 6~24개월된 영․유아에게 감염되어 설사 원인이 되는 바이러스성 감염질환으로 주로 11~12월에 발생 * 감염경로 – 대변과 입 증상 : 콜레라와 비슷해 가성콜레라, 심한 경우 탈수 보통 감기 증상에 이어 설사를 일으키며 6~12시간 동안 구토 지속된 다음 물 같은 설사를 한다. 치료할 때 : 가장 중요한 것은 탈수증세를 막는 것 치료방법 : 우선 구토가 심한 발병 초기에는 보리차 등 액체 음료 극소량씩 자주 먹인다.

5. 칼리시바이러스 식중독 3. 장아데노 바이러스 식중독 4. 아스트로 바이러스 식중독 장아데노바이러스 감염은 동절기, 봄부터 하절기에 많이 검출되며 6~7월 이 많은데 설사가 주요 증상이며 발열, 구토와 기도 염증을 수반하는 것 이 많다. - 잠복기는 대략 7일이고 바이러스의 배설은 10~14일이다. 3. 장아데노 바이러스 식중독 임상증상은 가벼우며, 발열이나 구토는 적은 편이다. 감염양식은 사람과 사람의 분변 감염이 주체이지만, 음식물이나 물을 매개로 한 것도 많다. 4. 아스트로 바이러스 식중독 칼리시바이러스(calicivirus)는 공격성 구형바이러스이다. 주로 젖먹이 어 린이부터 4~5세 어린이에까지 널리 감염된다. 5. 칼리시바이러스 식중독

4  바이러스성 식중독의 예방과 치료 대증(對症)요법