제 7 장 수산물 가공 안미경, 우희진, 윤숭덕, 이도경 제 1 절 연제품 제 2 절 젓 갈 제 3 절 수산 건제품 제 4 절 훈 연 제 5 절 수산 조미가공식품 제 6 절 해조 가공품 제 7 절 기타 수산 건강보조식품 안미경, 우희진, 윤숭덕, 이도경

제 1 절 연제품 1. 정의와 역사 · 정의: 연제품이란 연육(고기풀, meat paste) 을 증숙, 건조, 가열하여 겔화시킨 제품 · 역사: 일본에서 창안

소금처리 효과 ① 방부효과 ② 풍미 증진 효과 ③ 사용상 편의 효과 ④ 분해효소 작용 억제효과 ⑤산소 용해도 감소 효과

2. 가공원리 · 고기갈이: 식염 2~3% 첨가 (actomyosin의 용출이 좋아짐) · 세팅과 되풀림 현상 setting – 단백질 분자간의 망상구조를 가열 할 경우 일어남. returning – 가열에 의해 겔이 붕괴되는 것 (어종, 신선도에 따라 다름)

3. 연제품의 원료와 특성 · 원료: 몇 종류의 어육을 배합하여 각 원료의 장단점을 보완하여 이용. (명태, 쥐치, 가자미, 도미, 대구, 뱅어) · 부원료: 품질향상을 위해 첨가 (증량제, 탄력 보강제, 풍미개량제, 광택제, 색조개 량제, 보존료) 무염 고기풀 – 당류 5% 와 중합인산염 첨가 가염 고기풀 – 당류 10%, 식염 2~3% 첨가

연제품의 특징 ① 원료의 사용범위가 넓다. ② 맛의 조절이 자유롭다. ③ 어떤 소재라도 배합이 가능하다. ④ 외관, 향미, 물성이 어육과 다르다. ⑤ 바로 섭취할 수 있다.

4. 연제품의 제조공정 원료검사 → 다듬기 → 씻기 → 살뜨기 → 물바래기 → 물기빼기 (뜨기 공정) → 고기으깨기 → 고기갈이 (고기갈이 공정) → 채워넣기 → 모양뜨기 (성형공정) → 2차 가열 → 1차 가열 (가열공정) → 냉각 →포장 → 제품 (마무리 공정)

5. 각종 어묵제품의 제조 · 냉동고기풀: 주로 탄성 겔 형성능력이 약한 명태를 사용 (냉동변성 억제 하는 부원료 첨가) · 판붙이 어묵: 작은 판자에 고기풀을 반원통 형으로 붙여 수증기로 찌고 냉수로 냉각한 제품 · 기타 어묵: 튀김어묵, 마어묵, 부들어묵

6. 실질 제품의 저장, 유통 · 변패 양상 ① Leuconostoc mesenteroides – dextran생성 ② Serratia marcescens – 적색반점 생성 ③ Micrococcus, Streptococcus, Bacillus Flavobacterium– 버터모양의 물질 생성, 악취 발생

변패 방지 ① 낮은 온도에서 유통 ② 진공 또는 casings 포장 ③ 착색한 cellophane으로 외장 ④ 설탕 대신 단당류나 당알코올을 사용 ⑤ pH (6.0 이하) 및 수분활성 조절 (0.9 이하) 한 다음 저온살균- 상온유통 ⑥ Retort 열탕 살균하여 상온유통

7. 유통 연제품의 품질 비교 · 교과서 p.603 표 Ⅵ- 7 – 3 · 품질 결정: 전분함유량, 산가, 중금속함유량, 방부제의 일종인 소르빈산 함유량

제 2 절 젓갈 (salt fermented sea foods) 1. 정의 어패류의 어육, 내장 등에 10~20% 소금을 넣어 자가소화효소 또는 미생물의 작용으로 어육성분들을 분해 · 숙성한 염장발효식품. 2. 종류 - 어류 전체를 사용 - 내장사용 - 조개류나 갑각류 사용

3. 제조 (1) 새우젓 (2) 멸치젓 세척 → 물기제거 → 식염( 15~20%) → 숙성 3. 제조 (1) 새우젓 세척 → 물기제거 → 제재염 → 저온숙성 (13~20℃, 4~5개월) → 포장 → 유통 (2) 멸치젓 세척 → 물기제거 → 식염( 15~20%) → 숙성 (멸치젓 : 2~3개월, 멸치젓국 : 6개월 이상) ※ 숙성관여미생물 : 호염성 or 호기적, 편성혐기성균

(3) 오징어젓 먹물, 내장 제거 → 세척(소금물) → cutting → 소금 (비율 ; 오징어 1. 8 : 소금 0 (4) 성게알 젓 · 물성게젓 : 성게알, 즙액을 그대로 통에 넣고 30~40%소금(알1.8 : 소금0.45~5.0) → 밀봉 → 발효 · 연성게젓 : 성게알 물기제거 → 미리 소금 뿌려둠 (알375Kg : 75~113g) → 수분제거 → 밀봉 → 저장 → 숙성

(5)굴젓, 조개젓 세척(해수) → 물기제거 → 20% 전후의 식염 →숙성(굴젓은 과잉산이 생성되지 않도록 저장) (5)굴젓, 조개젓 세척(해수) → 물기제거 → 20% 전후의 식염 →숙성(굴젓은 과잉산이 생성되지 않도록 저장) (6)명란과 창란젓 · 명란젓 : 세척(소금물) → 물기제거 → 식염 (어란중량의 15~20%, 7일) → 숙성 · 창란젓 : 세척(소금물) → 물기제거 → 제재염 (20~30%) → 숙성 (1~2개월)

(7) 해삼창자젓 세척(해수 or 소금물, 모래제거) → 식염 (20~30%) → 탈수 → 밀봉 → 숙성 (8) 어간장 액젓으로 멸치, 새우, 정어리 들을 원료로 제조방법은 젓갈과 같으나 숙성기간이 좀 더 길다.

4. 젓갈제조에 사용되는 식품첨가물 Sorbitol(2~5%) : 청량맛 부여, 수분유지, 소금 결정화 방지, 불필요한 발효 억제,향기보유, 비타민 안정화 과산나트륨 : 신맛과 상쾌한 젓갈 맛 부여, 무염젓갈 제조 이용 소르빈산칼륨 : 미생물생육억제 질산칼륨 : 발색제, 색유지, 퇴색 · 변색 방지

5. 젓갈의 품질특성 6. 젓갈의 저장과 유통 맛이 좋고, 아미노산 · 무기질 풍부, 특히 필수 아미노산 함량이 많은 우수한 수산가공품. 6. 젓갈의 저장과 유통 ·보관 : 5℃이하, 직사광선이 닿지 않는 곳. ·유통기한 : 보통 1년 ·용기 : 열가소성 수지 (polyethylene, polysyrene ) ·포장 : 방습포장 ·포장기술 : 진공포장, 가시치환포장, 탈산소제 ·문제점 : 변패가 일어날 우려가 거의 없지만 호염성세균에 의해 나타날 수 있음.

제 3 절 수산 건제품 (1) 건조(drying) 어류에 함유된 수분을 제거, 처리하는 과정. (2) 건조이유 저장성 향상, 운반용이, 상품적가치 증대 (3) 고려할 점 습도, 온도, 기압, 풍속 및 풍향, 식품의 두께, 성분조성

(4) 종류 1. 소건품(plain dried products) - 생선을 그대로 또는 간단히 세척 후 말린 것. - 대표적 : 마른 오징어 2. 자건품(boiled and dried products) - 어패류를 그대로 삶아 말리거나 염지한 후 그대로 말린 것. - 대표적 : 멸치 - 삶는 이유 : 미생물과 효소의 불활성화, 쉽게 건조, 건조 중 악변 방지

3. 배건품(roasted and dried products) - 어류를 불에 쬐어 말린 것. - 자매건품(boiled, roasted and dried products) 어류를 삶고, 불에 쬐어 건조 시킨 제품 - 대표적 : 가다랭이류 4. 염건품(salted and dried products) - 원료를 물간 또는 마른간법으로 염지한 후 건조한 것. - 대표적 : 굴비

5. 동건품(frozen and dried products) - 어류를 동결시키고 융해과정 반복하여 건조 - 대표적 : 마른 명태, 한천 6. 주요 건해산물의 가공과 품질 (1) 멸치 - 크기에 따라 : 대멸(7.7cm) 중멸(7.6~4.6cm) 소멸(4.6~3.1cm) 세멸(1.5cm 이하)

- 멸치 햇빛에 건조(하루한번 뒤집어 균일 건조) - 품질 : 수분함량 20~22%이하, 균일한 크기, - 멸치 햇빛에 건조(하루한번 뒤집어 균일 건조) - 품질 : 수분함량 20~22%이하, 균일한 크기, 윤기, 부서지지 않는 것, 비늘이 얇고, 기름 이 피지 않고 배가 터지지 않는 것이 좋음. - 다시 멸치 크기 : 6~8cm 보통 멸치 : 3.1~4.5cm 잔멸치 : 1.6~3cm 적당

(2)북어류 - 종류 : 북어채, 건북어, 북어표 - 12월 ~ 다음해 4월까지 건조하여 제품화 - 크기 : 대, 중, 소 - 색깔 : 먹색, 황색 - 우수가공품 : · 북어채 : 냄새없고, 살색이 미색, 건조상태양호, 부드러운 육질, 깨끗한 것 · 건북어 : 약 70% 건조된 것, 빨갛고 선명, 크기 일정, 살 단단, 부패취 없고 특유의 맛과 향 · 북어포 : 연한 노란색, 부드러운 육질

제 4 절 훈 연 · 훈연의 목적 : 풍미증진, 저장성증진, 색의 증진, 산화 방지 · 과거 : 500~700도에서 톱밥등을 태워 훈연에 사용 => 타르질과 다환방향족 화합물이 문제 · 현재 : 400도의 과열수증기로 발연시켜 훈제

·훈연의 재료(수지가 적은 나무) => 참나무, 삼목, 떡갈나무, 벚나무, 오리나무, 호도나무, 밤나무, 포플라, 플라타나스 왕겨, 옥수수심 · 수지가 많은 나무를 사용하면 불쾌한 냄새가 나고 그으름이 많이 생긴다.=>소나무, 잦나무

· 훈연 성분 : formic acid, 초산, 아세톤, 페놀 포름 알데히드, 아세트 알데히드 유기산, 크레졸 · 알데히드, 산, 페놀작용 -> 치밀한 단백 변성막 형성 · 페놀류와 포름 알데히드가 서로 반응 => 수지막이 단백변성막 둘러싸 부착, 세균 내부로의 침입 막음, 수분이나 영양분 유출 차단으로 미생물 생육 억제

·훈연 방법 직접 훈연법 ① 냉훈법(Cold smoking process) 15~30℃, 온도 높으면 변패쉬움, 수분함량 40% 별도의 가열처리 공정을 거치지 않는 것이 일반적 *단점: 훈연시간이 길어 감량이 큼 *장점: 건조, 숙성이 일어나 보존성이 좋고 풍미가 뛰어남 Ex) 발효소세지, 생햄

② 온훈법(Hot smoking process) 30～50℃에서 훈연, 이방법의 온도범위에서 는 미생물이 번식하기에 알맞은 조건이므로 주의를 요함 ex)로인햄 ③ 열훈연법 120~140℃에서 훈연 단백 질이 거의 응고되고 표면만 강하게 경화, 내부는 비교적 많은 수분이 함유된 상태로 응고되어 탄력이 있는 제품이 됨 단시간에 끝나므로 노력이 적게 듬 수분함량이 높아 저장성 낮음

④속훈법 : 단시간내 훈연하여 장기간 저장 80℃이상에서 실시되는 방법 완전한 조리상태가 되므로 잘 이용되지 않음 · 간접 훈연법 ①연소법 직접훈연법의 연기발생장치를 연기발생기로 이용한 방법 온도는 공기의 조절 또는 톱밥에 습기를 주어서 조절 송풍장치로 훈연실에 불어넣음

②마찰발연법 경질의 나무토막 위에 눌러서 고속회전하는 날카로운 마찰칼날과 심한 마찰로 생기는 열로써 미리 넣어둔 톱밥을 열 분해시켜 발열 시키는 방법 연기의 온도조절은 톱밥에 물을 뿌려서 행함 ③ 액훈법 훈연성분을 함유하는 액에 원료육을 적당한 시간동안 침지하고 액체 중에서 연기의 성분을 육에 침투시키는 방법

장점 훈연제조기를 설치할 필요가 없고, 공해 방지 액체훈연 성분이 일정해서 일정한 제품을 생산할 수 있음 *장점 훈연제조기를 설치할 필요가 없고, 공해 방지 액체훈연 성분이 일정해서 일정한 제품을 생산할 수 있음. 재래식 훈연법보다 빠름 건강문제가 있는 발암물질을 제거할 수 있음 * 훈연액 사용법 ㉠고기유화에 직접 첨가하는 것 ㉡제품을 훈연용액에 놓는 것 ㉢제품에 분무하는 것 ㉣안개상태로 만들어 훈연실에 주입 ㉤뜨거운 표면에 액체를 부어 증기화한 방법

④ 전기훈연법 전극을 서로 마주보게 하고 높은 전방을 걸고, 그 중앙에 제품을 걸어서 그 사이를 일정한 전하를 가진 연기를 흐르게 하여 전극과의 사이에 생기는 힘을 이용하여 연기를 제품에 침투시키는 방법 · 훈연실 종류 ① 자연공기 순환식 ② 공기 조절식 ③ 연속식

제 5 절 수산 조미 가공식품 · 조미 가공품 : 어패류나 해조류를 조미하여 100~120도정도에서 삶고 · 조미 가공품 : 어패류나 해조류를 조미하여 100~120도정도에서 삶고 건조하거나 굽고, 발효시켜 저장성과 독특한 풍미를 부여한 제품 보통 수분은 30~50%로 낮아 미생물 생육 어려움

1.오징어 포 생오징어 껍질 벗겨 50~60도 열탕에서 2~3분간 가열-> 냉수에 담궈 수세 냉각 -> 냉각후 1차 조미액(물, 설탕, 소금, MSG,소르빈산, succinic acid)에 담금 -> 4~6 시간 침치 후 35~40도 온풍으로 10~14건조 -> 구운후 압연하고 찢음 -> 2차 조미액 (물, 설탕, 소금,MSG, 핵산계 조미료)에 조미 -> 수분이 30%정도 되도록 건조, 냉각 후 포장

2. 쥐 치포 쥐치의 육포를 잘 씻어 물기 뺌 -> 조미액(물, 설탕, MSG, 소금)에 담금 -> 천일건조 또는 열풍건조->수분함량 20%전후가 되도록함-> 선별, 포장 압연 조미 쥐치포는 건조된 제품을 구워서 압연 한 후 선별, 포장

제 6 절 해초 가공품 - 건제품 (김, 미역, 다시마, 톳, 청각 등) - 염장품 (미역, 다시마 등) - 식품첨가물 (한천, 알긴산, 요오드 등)

1.건제품(김 가공품) 1) 마른 김 : 조미하지 않고 자연상태로 말린 김 2) 마른 김의 가공 공정 김 원료채취 - 세척,탈수 – 절단 – 성형 – 건조(1,2차) – 포장(100장)

3) 조미 김의 가공 공정 건조 김의 가열 – 조미 첨가 – 일시 가열(180~200도 5~30초) - 절단 – 밀봉 - 포장 4) 빨간 김과 파란 김의 원인 클로로필과 Phycobilin 색소의 관계

- 수분흡수 시 클로로필 분해 → Phycobilin색소 증가 → 적갈색 김 - 가열처리 시 → 적갈색 김 - 가열처리 시 Phycobilin 색소 분해 → 클로로필의 안정 → 청색김

2. 염장품 (미역 가공품) : 주로 미역 줄기를 이용한 식품 1) 가공 공정 전 미역채취 – 미역줄기 분리 – 세척 – 가공 : 주로 미역 줄기를 이용한 식품 1) 가공 공정 전 미역채취 – 미역줄기 분리 – 세척 – 가공 - 소금 뿌리기 – 포장 가공 : 손수 가공

3.식품첨가물 (한천) 1) 원료 우뭇가사리의 열수추출액의 응고 물인 우무를 얼려 마린 해초가공품 2) 특성 얼려 마린 해초가공품 2) 특성 - 겔 형성 능력이 강함 - 응고성

3) 한천의 제조과정 원료배합, 세척 – 자숙, 여과 – 응고와 수분 제거 – 제품 (1) 원료배합과 세척 : 응고력의 조절, 원가조절, 제품외관 상승 (2) 자숙과 여과 : 희석황산과 표백제를 교반 시 첨가 ( 85도 8~10시간 가열, pH6.0~6.5 로 조절) → 우무 졸상태

- 가압 여과 후 여액 추출 (3) 응고와 수분제거 : 냉각 응고 – 절단 – 동결(-5~-10도 2일) - 해동 – 수분제거(60도 풍건) (4) 제품포장 : 탈 산소제, 흡습제 → 질소 충전 포장

4) 한천의 분류 : 천연한천과 공업한천 - 탈수방법의 차이 - 천연한천의 점성이 더 우수함. 5) 한천의 이용 - 청량음식, 반찬 - 과자원료 - 의약품 및 미생물 배양

제7절 기타수산 건강보조식품 1) DHA 첨가 식품 2) EPA 첨가 식품 3) 스쿠알렌