4 월 조리원 위생. 안전. 해썹교육 결재 영양사행정실 장 교장

- 목 차 - 작업전, 중, 후 위생관리 1 Ccp 기록지 작성법 3 기계 및 기구 안전관리 2

조리작업 전 주의사항  개인의 건강상태를 점검 확인한다.

조리작업 전 주의사항  청결한 위생복장을 갖추고 작업지시서를 검토한다.

조리작업 전 주의사항  손을 깨끗이 씻고 소독한 후 작업 전용 장 갑을 착용한다.

조리작업 전 주의사항  유통과정과 보관상태가 의심이 가는 식품 은 즉시 영양사에게 보고한다.

조리작업 중 주의사항  교차오염방지  일반작업구역, 청결작업구역으로 설정하여 전처리, 조리, 기구세척등 별도의 구역에서 실시한다.  칼, 도마, 소쿠리 등의 용기도 각각 구분하여 사용한다.  식품취급 등의 작업은 바닥으로 60cm 이상 실시하여 바닥의 오염 물 이 튀지 않도록 한다.  식품취급 작업은 반드시 손 세척  소독 후 한다.  전처리 하지 않은 식품과 전처리 식품은 분리, 보관 한다.  세척수가 씽크 배수관을 통해 배수로에 바로 연결되도록 하여 세척 수가 바닥을 오염시키지 않도록 한다.

조리작업 중 주의사항 바닥 줄 끌림바닥 줄 안 끌림

조리작업 중 주의사항 바닥 지저분바닥 바로 청소

조리작업 중 주의사항 조리중 빨래준비조리중 열려있는 밸브

조리작업 중 주의사항 감자세척과 염소소독은 따로따로

조리작업 중 주의사항 뚜껑이 닫힐 수 있도록 가득 담지 않기

조리작업 중 주의사항  전처리  외 포장 제거와 다듬기 작업은 일반작업구역 ( 전처리실 ) 에서 실시한다.  냉장, 냉동 식품의 전처리 작업은 실온에서 장시간 수행하지 않는다.  전처리가 된 식재료 중 온도관리를 요하는 것은 조리 시 까지 냉장고 에 보관한다.  작업중의 식재료는 바닥에 방치하는 일이 없도록 한다.  전처리 시 발생되는 폐기물 찌꺼기는 신속하게 폐기물 전용 용기 또는 전처리용 봉투에 넣어 악취나 오물이 흐르지 않도록 처리한다.

조리작업 중 주의사항 다듬기 전처리실포장제거 전처리실

조리작업 중 주의시항 전처리시 발생된 폐기물 신속히 처리

조리작업 중 주의사항  세척 및 소독  소독제는 식품첨가물로 표시된 제품을 사용하며, 100ppm 용액 5 분 간 침지 후 먹는 물로 3 회 이상 헹군다.  소독액 농도는 채소 및 과일류를 담그기 전에 test paper 의 색변화로 확인한다.  채소, 과일의 세척 및 소독확인 기록지에 기입한다. ->ccp5

조리작업 중 주의사항  조리  가열조리 식품은 중심부가 74 도 이상으로 가열되고 있는지 온도계 로 학인 한다.  Bath 당 측정 : 한 솥, 한차례 굽는 양을 말함

조리작업 후 주의사항  보존식  보존식 전용용기 또는 멸균비닐 봉투에 음식의 종류별로 각각 200g 이상 채취한다.  -18 도 이하의 보존식전용 냉동고에 144 시간 이상 보관한다.

조리작업 후 주의사항  배식  조리원 및 배식도우미 청결한 복장 착용한다.  조리가 완성된 음식, 배식기구 등은 소독된 용기에 담아 배식장소 까지 운반한다.  조리된 음식은 실온에 오래 방치하면 세균번식이 일어나기 쉬우므 로 60 도 이상, 5 도 이하에서 보관한다.  배식장갑, 청결한 도구를 사용하며 절대 맨손으로 배식하지 않는다.  조리 후 최소 30 분, 최대 2 시간 이내에 배식한다.

조리작업 후 주의사항 배식시 청결한 위생복 착용배식시 청결한 도구 사용

조리작업 후 주의사항 배식시 청결한 위생복 착용

조리작업 후 주의사항  후처리  남은 잔식은 전량 폐기 처리한다.  잔반량을 확인 한다.  세척 및 소독 작업에 임한다.

안전교육 ( 스팀회전식 국솥 )  점검사항  안전변은 잘 작동하는지 점검한다.  스팀연결부위는 새지 않는지 확인한다.  스팀압력이 일정 이상 되지 않는지 확인한다.  핸들을 돌릴 때 국솥이 부드럽게 작동하는지 확인한다.  국솥은 수평으로 놓여 있는지 확인한다.

안전교육 ( 전기 식기소독고 )  점검사항  전원을 켰을 때 적색램프에 불이 오는지 확인  자동온도 조절기를 좌우로 돌릴 때 청색 램프와 휀의 회전여부 확인  휀이 작동할 때 심한 소음은 발생되지 않는지 확인  식기를 올려놓는 선반은 빼고 넣기에 편리한지 확인

안전교육 ( 냉장, 냉동고 )  청소시 유의사항  스위치, 콘센트 등 전기를 차단 후 청소를 한다.  냉장고내 선반을 꺼내 세정, 소독하고 물기 제거를 한다.  손잡이나 문의 패킹은 이물질이 있을 수 있으므로 자주 확인한다.  온도계나 서리 제거의 조정, 기계 전체의 점검은 정기적으로 실시한 다.

ccp1 작성법 ( 식단의 구성 ) 날 짜날 짜 2015 년 4 월 1 일 - 해당란에 O 표시를 표시해 준다. ( 밥, 국, 완제품 및 완제품 김치는 제외, 볶음밥등 혼합조리의 경우에는 관리 ) -1,2 항 모두 ' 음영 ' 일 경우 식단에서 배제 -1 항이 ' 음영 ' 이면서 3,4,5 항에 ' 음영 ' 이 있는 식단은 "CCP2 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리 " 로 하여야 함. - 개선조치 대체음식 선정하거나 식단변경이 불가할 경우 "CCP2" 에 의한 해당식품 공정관리로 위험식품을 배식직전에 조리 식 단 명식 단 명콩고기볶음콩나물무침 1.57 ℃이상으로 제공되지 않는 잠재적으로 위험한 식품인가 ? 예 아니 오 예 2. 가열, 소독 등의 살균공정이 있는가 ? 아니 오 예 예 3. 가열 조리 후 생식재료가 첨가 되는가 ? 예 아니 오 예 4. 뜨거운 음식과 찬음식이 혼합 되는가 ? 예 아니 오 예 5. 생야채와 익힌 고기류가 혼합 되는가 ? ( 예 : 햄샐러드 ) 예 아니 오 예

ccp2 작성법 ( 잠재적으로 위험한 식단의 공정관리 ) 1) 공정을 영양사가 미리 작성한 후 확인, 점검, 기록하거나 공정 중 조리 담당자가 공정 확인 및 점검 한다. 2) 잠재적으로 위험한 식품은 배식직전 1 시간 반 이내에 마지막 조리공정이 완료되어야 한다. 3) 공정관리는 조리 횟수에 따른 조리완료 시간과 배식시작 시간을 표시한다. 4) 정해진 시간에 작업을 수행하지 못할 경우, 실제로 행한 시각과 사유를 기록한다. 월 / 일 ( 요일 ) 식단명 조리자 성명 공정관리 공정 확인 (Ο,X) 변경시사유 담당자 서 명 조리완료시간 배식완료 시간 4/1 ( 수 ) 콩나물 무침 김송호 1 차조리 완료 11:2012:50 ○. 김송호 한승희 2 차조리 완료 11:40 11:50 13:00 13:10 ○ 배식시간변경 ( 교실배식 시행 안하고 시차배식 실시함 ) 한승희

Ccp4 작성법 ( 냉장, 냉동고 온도관리 ) 월 / 일 ( 요일 ) 확인 시간 온 도 (℃)온 도 (℃) 청결 도 확인 (O,X) 덮개 확인 (O,X) 분리 보관 여부 (O,X) 담당 자 서명 식품저장용 보존 식용 우유 보관 용 냉장 고 냉동 고 4/1 ( 수 ) 오전오전 a.m. 07: ㅇㅇㅇ 오후오후 p.m. 16: ㅇㅇㅇ 1) 식품온도 : 냉장식품 및 조리식품은 10 도 이하, 냉동식품은 냉동상태 유지 2) 포장상태 : 박스, 냉장냉동, 진공포장상태, 녹은 흔적 등을 검토 3) 품질상태 : 각 식품별 검수기준에 의하여 신선도, 이취 등을 확인 4) 검색빈도 : 모든 냉장 및 조리식품 5) 냉장냉동, 조리식품별로 표면에 온도계를 꽂아 온도 측정 ( 또는 표면온도계사용 ) 5)

ccp5 작성법 ( 채소, 과일의 세척 및 소독 ) 월 / 일 ( 요일 ) 채소 · 과일명 전 처 리 수행여부 소독액 농도 ( 염소 100ppm) 5 분 침지 헹굼물 청정도 담당자 서 명 4/1 ( 수 ) 마늘, 실파○○○○김송호 콩나물○○○○김송호 1) 양호 불량으로 표기 2) 채소는 박피, 잎 분리 등의 전처리 후 소독 3) 소독액 농도 : 유효염소농도 100ppm 에서 5 분간 침지한후 먹는 물로 헹군다. 4) 검색빈도 : 생으로 먹는 채소, 과일의 세척시

질문 !!  오늘 나의 담당은 콩나물무침 입니다. Haccp 전 과정을 쓰세요. ( 검수부터 조리, 배식, 청소, 폐기, 소독까지 ) 1. 검수 : 차량온도계확인, 중량, 검수서, 거래명세서확인, 콩나물 육안검사 및 콩나물상태, 온도체크 확인, 유통기 한기록, 전처리 냉장고에 입고. 2. 전처리 : 콩나물 이물질 제거 후 세척,, 재 세척, 탈수, ( 마늘, 양파, 쪽파, 당근은 다듬기, 세척, 소독, 탈수 ) 3. 조리작업 : 마늘, 양파, 당근, 쪽파 등 소독된 채소는 조리실 에서 절단 후 냉장, 콩나물을 삶아서 식힌 후 배식 15 분전에 소독된 채소와 무침작업 하여 배식 용기에 담아 냉장상태 유지 4. 배식 : 배식앞치마착용, 마스크는 코까지 덮게 착용, 위생면장갑, 위생장갑 착용 후 배식, 용기에 조금 남은 콩 나물은 다음 배식할 용기에 섞지 않는다. 5. 청소 : 배식 후 남은 음식은 절대 재사용 금지. 폐기 처리한다, 청소 시 애벌세척 후 음식물이 남 지 않도록 깨끗 히 청소한 후 소독고 에 건조 가열 살균 한다. 청소 앞치마, 고무장갑은 청소 전용솔로 문질러 세척 하여 소독 ( 차아염소산나트륨 200ppm 또는 새니크린쿼트 2000ppm ) 용액에 5 분 침지 한 후 건조 가열 살 균한다. 배식앞치마는 일회 사용 후 반드시 세척하여 건조 가열 살균한 다.