제6장 식품과 암
1. 식품과 발암 ▶인체에서의 발암과정: 식생활 습관과 밀접한 상관성 우리나라의 사망원인(2014년 통계 자료) ▷ 1위(암), 2위(심장질환), 3위(뇌혈관질환) ▷ 암사망자 수(인구 10만명당) 폐암(34.4명), 간암(22.8명), 위암(17.6명) ▷ 연령대별 사망원인 1순위 암 30대(위암), 4~50대(간암), 60세이상(폐암)
1. 식품과 발암 ▶식생활과 암의 관계 중국(식도암): 절임식품의 섭취 아프리카(간암); aflatoxin(발암성 곰팡이독)에 오 염된 곡류의 섭취 인도, 동남아시아(구강암): 씹는 담배 프랑스(구강, 인두, 후두암): 알코올(와인 등) 섭취 구미지역(간, 유방, 대장암): 담배, 동물성지방 섭취
1. 식품과 발암 ▶발암촉진제와 발암성물질 발암촉진제: 자신은 암을 일으키지 않으나 발암개시인자에 의한 암화과정에 작용하여 암을 발생하는 물질 ▷ 식염, 고지방 식이, 섬유질 부족 발암물질: 감자(solanine, chaconine), 고사리 (ptaquiloside), 소철(cycasin), 물(trichloroethane), 착색료 등 발암개시인자와 발암촉진제 단독으로는 암세포가 발생되지 않음 ▷ 벤조피렌(발암물질)+파두기름(촉진제)=>발암
2. 조리과정 중 생기는 발암물질 다환 방향족 탄화수소(PAHs) ▶ 산소가 부족한 상태에서 식품이나 유기물을 가열할 때 생기는 성분( PAH 중 benzo[α]pyrene이 강력한 발암물질 ) • 숯불구이, 훈제육의 연료를 태울 때 생성된 PAH가 식품에 오염 • 대기 중의 PAH가 식품에 오염 • 토양 중의 흡수에 의해 야채류에 오염 • 해양 오염에 의해 굴과 해조류에 오염
2. 조리과정 중 생기는 발암물질 (2) 아미노산 분해산물(heterocyclic amine) ▶ 생선이나 육류의 탄 부분에서 아미노분해산물이 발견 • tryptophane의 가열생성물로부터 생기는 Trp-P-1, Trp-P-2 • 소고기의 함질소화합물(creatine) : 메칠이미다졸퀴노잘린 (MeIQx) 생성 • 아미노산 식품에서 유래하는 변이원성 물질과 유도체는 발암성 • 아미노산 분해산물 식품 중의 함량이 낮아 peroxide, 차아염소 산, 아질산에 의해 불활성화 가능성도 있음
2. 조리과정 중 생기는 발암물질 (3) N-nitroso 화합물 : 발암물질 ▶ N-nitroso 화합물 : amine이 아질산과 반응하여 생성 (nitrosamine류와 nitrosamide류로 분류 : 간암 유발) • 아질산 생성 원인 식품, 식품첨가물 또는 타액으로부터 생성 야채에 함유된 질산염의 환원반응으로 생성 생체내에서 일산화질소의 산화반응에 의해 생성 • dimethylamine, nitrosodimethylamine(NDMA) : 간암 유발 • dimethylamine: 해산어류(5~15ppm), 생선알(100~300ppm) • N-nitrosamine: 조리온도가 높아질수록 함량 증가
2. 조리과정 중 생기는 발암물질 (4) 산화유지 • 식용유지나 유지식품 : 조리가공, 저장 중 화학적 변화가 일어나 유해 성분 발생(식욕감퇴, 설사, 간, 신장비대, 동맥경화) • 산화유지 : 동물의 국부적 종양, 쥐의 기형유발성 증가시킴 • 유지산패의 지표 : malonaldehyde(OHC-CH2-CHO)임 (DNA와 반응하여 발암성 및 돌연변이성을 나타냄) • PHA는 유지의 과산화로 malonaldehyde의 생성 촉진 • 육류식품의 가열 조리 중 malonaldehyde의 함량 증가 • 예방: 유지의 정상적인 사용조건을 벗어난 과격한 가열 금지
3. 항암식품 ▶ 항암식품 : 효소작용 유도, 항산화 작용, nitroso화 반응 억제 등 으로 항암작용을 한다. • 신선한 채소와 과일, 커피 열매 =>암 발생 감소시킴 • ascorbic acid, α-tocopherol, β-carotene 함유 식품 • vitamin A, C, E 함유 식품 • Alliurm속 야채(마늘, 양파, 부추) • 십자화과의 Brassica속 식물(양배추, 순무, 냉이, 브로컬리, 상추) • 섬유질이 많이 함유된 식품 • 저지방 식품