포도의 생산년도(Vintage(빈티지)) 빈티지(프랑스어로는 Millésime(밀레짐))란 와인을 만든 포도가 재배되어 와인을 만든 해를 말한다. 똑같은 테루아에서 생산된 포도라 할지라도 매년 같은 품질의 포도가 생산되는 것은 아니다. 포도는 일조량이 풍부하고 강우량이 적으면 좋은 품질, 즉 당도가 높고 색깔이 짙은 좋은 포도가 생산되기 때문에 이러한 특별히 좋은 품질의 포도를 생산한 해에 만들어진 와인은 품질이 좋을 수밖에 없다. 그러므로 포도생산년도에 따른 와인의 품질을 표시한 표를 만들 수 있는데 이를 빈티지 챠트(Vintage Chart)라하고 소비자가 와인을 구입할 때 참고로 하는 것이다. 그러나 특정 와인이 특정한 년도에만 좋은 와인을 만들었을 때에만 빈티지 차트가 필요하기 때문에 모든 와인에 빈티지 차트가 있는 것은 아니다. 그리고 맛은 개인차가 크며 품질대비 가격이 너무 차이가 나기 때문에 빈티지차트가 필요 없다고 주장하는 사람들도 많이 있다. 와인의 신세계, 즉 미국, 칠레, 오스트레일리아 등은 토질과 기후가 매년 비슷하기 때문에 빈티지차트의 중요성은 그리 크지 않다

와인의 성분 (종류로는 400가지 이상의 화합물로 구성) 1)성분 리터당 함량 비교 (1)용해 가스 탄산가스 0-50cc, 아황산가스 총 80-200g 유리 아황산가스 10-50mg (2) 휘발성 물질 물 700-900g 알코올 8.5-15%(V/V). 강화와인은 높고 저 알코올 와인은 낮다 고급 알코올 0.15-0.5g 아세트알데히드 0.005-0.5g 셰리 종류는 높다 에스테르 0.1-0.3g 초산 0.35-0.6g (3) 고형물 잔당 0.8-180g 글리세롤 5-12g 페놀화합물 0.2-0.5g; 1.5-4.0g 화이트와인은 낮은 범위, 레드와인은 높은 범위 검과 펙틴 1-3g 포도의 곰팡이 수준에 따라 다르다

이산화황(SO2) 먼저 발효가 지나치면 당연히 에탄올 함량은 물론 다른 알코올도 생기게 되어 와인의 맛이 나빠짐 이 가스는 부차적으로 발효 중간물질이 부패하는 것을 막아 주는 이점 있음 그래서 와인 통에는 반드시 SO2 가스를 주입 각 국은 이 가스의 함량을 규제하고 있음 다행인 것은 맥주나 콜라, 사이다 속에 함유되어 있는 CO2만큼 빨리 빠져나가지는 않지만, 와인을 따라놓고 잠시 방치하면 가스상의 SO2는 빠른 속도로 휘발 와인을 즐길 때에는 병을 따자마자 곧바로 마시지 말고, 잔에 따른 뒤 잠시 기다리는 인내가 필요 병을 열자마자 병에 코를 들이대는 일은 절대로 삼가해야 함 “Contains Sulfites”라고 표시되어 있음 이 물질 없이 는 와인제조가 거의 불가능 최근에는 이 물질이 없는 와인도 생산됨 레드와인보다 화이트와인에 더 많음(당도가 높아 부패의 확률이 있기 때문)

(4) 유기산 타르타르산 5-10g 포도품종에 따라 다르다 말산 0-4g 기후와 말로락틱발효에 따라 다르다 젖산 0-1g 숙신산 1-3g 구연산 0-1g 첨가한 와인에서 발견 (5) 미네랄 염 황산염 0.1-0.4g 포타슘 염으로 표시 염화물 0.25-0.85 (6) 미네랄 포타슘 0.7-1.5g 칼슘 0.06-0.9g 구리 0.001-0.003g 철 0.002-0.02g(Wine에서 참조)

알코올 (1) 에탄올(CH3CH2OH) : 에탄올 함량은 머스트(Must)의 당 함량과 와인의 형태와 특성 에 따라 달라진다. 에탄올은 와인의 근본적인 맛을 결정하는 물질이기 때문에 와인을 평 가할 때, 그리고 와인 발효 때 우선 고려하는 인자이다. (2) 메탄올(CH3OH) : 극소량의 메탄올이 와인 중에 존재한다. 메탄올은 펙틴(Pectine)이 효소인 펙틴에스테라제(Pectinesterase)에 의해 분해되어 다음 식과 같이 만들어진다. 펙틴 + H2O → CH3OH + Pectic Acid. (3) 고급알코올 : 고급 알코올이란 탄소의 원자 개수가 여섯 개 이상인 지방족 알코올을 말하는데 와인에는 다음과 같은 고급알코올들이 아주 낮은 농도로 존재하지만 와인의 맛과 아로마(Aroma)에 상당한 영향을 미친다. 표는 와인에 들어있는 고급알코올과 농 도를 표시한 것이다. 표: 와인에 들어있는 고급알코올 고급알코올 함량(mg/l) 이소프로필 알코올(Isopropyl Alcohol) n-프로필 알코올(n-Propyl Alcohol) 이소부틸 알코올(Isobutyl Alcohol) n-부틸 알코올(n-Butyl Alcohol) 이소아밀 알코올(Isoamyl Alcohol) n-아밀 알코올(n-Amyl Alcohol) n-헥실 알코올(n-Hexyl Alcohol) 0.3-3 5-50 20-100 2-10 120-300 2-20 0.5-10

(4) 당알코올(Sugar Alcohol) : 폴리올(Polyol), 글리시톨(Glycitol), 폴리하이드릭 알코올 (Polyhydric Alcohol)이라고도 불리는데 글리세롤(Glycerol)과 2,3-부탄디올(2,3- Butanediol)이 와인 중에 가장 많이 존재하는데 알코올발효 부산물로서 생성된다. 글리 세롤은 글리세로피루브 발효(Glyceropyruvic Fermentation)에 의해 생성되는데 디히드 록시아세톤 인산(Dihydroxyacetone Phosphate)이 수소 받개(Acceptor(액셉터))이다. 와 인 중 자세한 당알코올은 표 0과 같다. (Ribereau-Gayon J. et al., Connaiss Vigne Vin 9 117-139, 1975). 표0 와인중의 당알코올 당알코올 화학식 함량(mg/l) 글리세롤(Glycerol) CH2OH-CHOH-CH2OH 5000-15000 2,3-부탄디올(2,3-Butanediol) CH3-CHOH-CHOH-CH3 330-1350 메소이노시톨(meso-Inositol) (CHOH)6 220-730 마니톨(Mannitol) CH2OH-(CHOH)4-CH2OH 10-40 소르비톨(Sorbitol) CH2OH-(CHOH)4-CH2OH 0-50 에리트리톨(Erythritol) CH2OH-(CHOH)2-CH2OH 10-20 아라비톨(Arabitol) CH2OH-(CHOH)3-CH2OH 10-30

와인에서 글리세롤은 가장 중요한 역할을 한다. 글리세롤은 -OH기가 3개인 알코올인데 무색의 단맛을 가진 끈적끈적한 액체이며 와인의 맛을 부드럽게 하고 입에 꽉 찬듯한 느낌을 갖도록 한다. 곰팡이이며 귀부병원균인 보트리티스 시네레아(Botrytis cinerea)에 감염된 포도로 만든 와인은 좀 더 많은 글리세롤을 포함하고 있다. 2,3-부탄디올은 탄수 화물의 혐기적(嫌氣的) 분해의 부산물로도 생성되지만 이보다 좀 더 많은 양이 유산균에 의해서 생성된다. 와인중의 다른 당알코올, 즉 메소-이노시톨(meso-Inositol), 마니톨 (Mannitol), 소르비톨(Sorbitol)은 머스트(Must)의 정상성분이고 메소-이노시톨은 미생물 의 생장촉진인자이다.

3) 잔당분(殘糖分. Residual Sugar(레지듀얼 수거)) : 발효가 끝난 다음 남아있는 당분을 말한다 3) 잔당분(殘糖分. Residual Sugar(레지듀얼 수거)) : 발효가 끝난 다음 남아있는 당분을 말한다. 드라이 와인의 잔당은 주로 자일로스(Xylose), 아라비노스(Arabinose), 람로스 (Rhamnose)같은 5탄당이며 약간의 포도당과 과당이다. 오크통 숙성기간 중에 오크에서 나온 배당체(Glycoside(글리코사이드))의 분해로 잔당의 농도는 약간 높아진다. 귀부와 인에는 곰팡이가 가지고 있는 당인 트레할로스(Trehalose)가 검출된다. 4) 에스테르(Ester) : 산과 알코올에서 물이 빠져 만들어지는 물질인데 이 과정을 에스테 르화(Esterfication)라고 한다. 에스테르는 다음식과 같이 일어난다. CH3COOH + HOCH2 ↔ CH3COOCH2CH3 + H2O 이 반응은 아주 느리게 일어나고 온도에 따라 달라진다. 에스테르는 발효가 격렬하게 일 어날 때(Stormy Phase(스토미 페이스)) 주로 만들어지고 발효말기에 갈수록 적게 만들 어진다. 영 와인(Young Wine)일 때는 에틸 아세트산염(Ethyl Acetate)이 많이 만들어진 다. 에스테르는 양은 다르지만 와인 양조 중에, 그리고 숙성 중에도 계속 만들어진다. 와 인중의 총 에스테르함량은 와인의 에이지(Age)에 따라 달라진다. 영 와인일 경우 2- 6mg/l이고 오래된(Old) 와인일 경우 9-10mg/l이다. 에스테르는 와인에 과일 향을 주고 와인의 질을 개선하는 긍정적인 역할을 한다.

5) 알데히드(Aldehyde) : 아세트알데히드(Acetaldehyde)는 알코올발효의 중간 대사산물 이고 에탄올로 환원된다 이 물질은 알코올발효에서 수소 받게(Hydrogen Acceptor(하이드로젠 액셉터))로서 대단 히 중요한 역할을 한다. 만약 발효기질(Fermentation Substrate(퍼멘테이션 섭스트레이 트))에 충분한 양의 아세트알데히드가 없다면 디히드록시아세톤 인산(Dihydroxyacetone Phosphate)이 수소 받게로 작용하여 알코올발효대신 글리세로피루브 발효 (Glyceropyruvic Fermentation)가 일어나 글리세롤이 생성된다(000참고). 와인에서 아세트알데히드는 아황산(Sulphurous Acid(설푸로스 애시드))과 결합하여 알 데히드-아황산 결합물질을 만든다. 만약 와인이 공기와 오랫동안 접촉하거나 숙성시킬 때 통에 완전히 채우지 않았을 경우 알코올이 다음 식과 같이 아세트알데히드로 산화된 다. 2CH3CH2OH + O2 --> 2CH3CHO + 2CH2 이 와인은 제거하기 어려운 불쾌하고(Unpleasant(언플레즌트)) 밋밋하며(Flat(플랫)) 산 화된(Oxidized(옥시다이즈드)) 맛을 나타낸다. 레드와인에서 아세트알데히드는 적색색소 와 결합하여 불용성 물질을 형성하므로 이 물질을 제거하여 아세트알데히드를 감소시킨 다.

6)산(Acid(애시드)) : 와인에서 가장 중요한 산은 주석산(Tartaric Acid(타태릭 애시드)), 사 과산(Malic Acid(맬릭 애시드)), 구연산(Citric Acid(시트릭 애시드))등이며 이들은 머스트 (Must)에도 존재한다. 이들의 대부분은 포도가 생육하고 익을 때 광합성에 의해 만들어 진다. 와인의 발효와 숙성기간 중에 이 산들은 머스트에는 없는 젖산(Lactic Acid(랙틱 애시드))과 호박산(Succinic Acid(석시닉 애시드))으로 전환된다. 와인에서 산의 총함량은 5-7g/l이다. 주석산은 발효가 끝난 후 1-2g/l정도로 감소하는데 발효 중에 주석산수소 칼륨염(Potassium Hydrogen Tartrate(포타슘 하이드로젠 타르트레이트)) 또는 칼슘주석 산염(Calcium Tartrate(칼슘 타르트레이트)으로 침전되기 때문이다. 사과산은 유산균에 의해 분해되어 젖산이나 초산 등으로 분해된다. 호박산과 개미산(Formic Acid(포믹 애시 드))도 생성된다. 초산과 의산은 휘발성 산이고 발효 중 효모에 의해서 알코올발효의 부 산물로 생성되지만 주로 세균에 의해 생성된다. 화이트와인에서 휘발성산의 농도는 0.3- 0.6/l이고 레드와인은 0.4-0.9g/l이다. 이보다 많은 초산이 막형성(Film-Forming(필름 포 밍))효모에 의한 와인의 초산화(Acidification(애시디피케이션))에 의해 생성되고 이형발 효(異形醱酵, Heterofermentation(헤테로퍼멘테이션))유산균과 초산균에 의해서도 생성 된다. 초산과 총 휘발성산의 농도가 화이트와인에서 0.6g/l, 레드와인에서 0.9g/l을 넘는 다면 이것은 바람직하지 않은 생화학적과정이 진행 중이라는 것을 의미한다. 와인에는 부티르산(Butyric Acid(뷰티릭 애시드))과 프로피온산(Propionic Acid(프로피오닉 애시드)) 같은 몇 가지 고급 산(Higher Acid(하이어 애시드))도 존재한다. 이러한 산들은 대개 바 람직하지 않은 미생물에 의해서 만들어진 것이며 이들이 많이 존재한다는 것은 와인이 좋지 않다는 것을 의미한다. 또한 와인에는 미량의 팔미트산(Palmitic Acid(팔미틱 애시 드)), 스테아린산(Stearic Acid스테아릭 애시드))등도 발견된다. 이들 산중 초산은 휘발성 이 있으므로 휘발성산(Volatile Acid(볼라타일 애시드))이라하고 그 나머지 산들은 휘발 성이 없으므로 비휘발성산(Fixed Acid(픽스트 애시드))이라고 한다.

7) 색소 : 색소는 와인과 포도의 중요한 성분이다 7) 색소 : 색소는 와인과 포도의 중요한 성분이다. 클로로필(Chlorophyll)은 청포도의 중 요한 색소인데 청록색의 클로로필A와 황록색의 클로로필B가 있다. 포도가 익어감에 따 라 클로로필은 분해되어 함량은 감소한다. 포도와 와인의 황색은 카로틴(Carotene)과 크 산토필(Xanthophyll, 엽황소(葉黃素)라고도 한다)이다. 카로틴은 불포화 탄화수소 (Unsaturated Hydrocarbon(언새추레이티드 하이드로카본))인데 α, β, γ의 3가지 이성체 (Isomer(아이소머))가 존재하는데 이것들 중에서 β형이 가장 많이 존재한다(그림00). 크 산토필은 α-카로틴 유도체이다. 8) 페놀화합물(Phenolic Compound) : 와인에는 폴리페놀(Polyphenol)이라고 알려진 수 백 가지의 페놀화합물들을 포함하고 있는데 이들이 와인의 맛, 색깔, 입안에서의 느낌 등을 결정하는 물질이고 이 화합물들은 플라보노이드(Flavonoid)계통 물질들과 비 플라 보노이드 계통물질들로 나뉜다. 플라보노이드 계통물질에는 와인의 색깔과 입안에서의 느낌을 결정하는 안토시아닌(Anthocyanine)들과 타닌(Tannin)들이 있다. 비 플라보노이 드 계통에는 레스베라트롤(Resveratrol)같은 스틸벤(Stilbene)화합물들과 벤조산 (Benzoic Acid), 카페산(Caffeic Acid), 신남산(Cinnamic Acid)같은 와인에 존재하는 산으 로부터 유도된 물질들이 존재한다. 포도주용 포도의 껍질, 줄기, 씨 등에 많이 포함되어 있다. 대부분의 페놀화합물들은 제2차 대사산물(Secondary Metabolite(세컨다리 메타볼라이 트))이며 포도에서의 기능은 없다. 와인을 제조할 때 추출(Maceration(매서레이션) 또는 Skin Contact(스킨 콘택트))기간에 많이 용출된다. 레드와인에는 화이트와인보다 높은 농도의 페놀화합물을 포함하고 있다.

9) 플라보노이드(Flavonoid) : 노란색 계통의 색소이다 9) 플라보노이드(Flavonoid) : 노란색 계통의 색소이다. 레드와인 발효 중의 추출(抽出)기 간 동안 포도 껍질로부터 페놀화합물들이 추출되는데 이 페놀화합물의 90%가 플라보노 이드에 속한다. 이 화합물들은 줄기, 씨, 포도껍질 등에서 추출되는데 떫은 느낌 (Astringency(애스트린전시)), 색깔, 입안에서의 느낌 등에 관여한다. 화이트와인은 양조 할 때에 추출기간이 짧기 때문에 플라보노이드의 양이 적다. 플라보노이드에 속하는 플 라보놀(Flavonol)종류에는 노란색 색소인 퀘르세틴(Quercetin)이 있는데 다른 플라보놀 과 마찬가지로 포도 중의 농도는 햇빛의 양에 의해서 결정되기 때문에 어떤 포도경작자 는 이것의 농도를 측정하여 포도원의 태양 노출 양을 결정하여 햇볕 양을 조절하기 위 하여 포도 잎과 줄기 등을 조절하는 수관(樹冠) 관리 기법(Canopy Management Technique(캐노피 매니지먼트 테크닉))을 구사한다. 현재 플라보노이드의 항산화능과 항 암특성을 연구하여 건강에 대한 와인의 작용을 연구하고 있다. pH가 낮으면 안전하여 색이 선명하지만 pH가 높아질수록 그 구조가 변하여 짙은 노란색이나 갈색으로 변한다. (1) 안토시아닌(Anthocyanine) : 안토시아닌은 pH에 따라 산성에서는 적색, 중성에서는 진홍색, 알칼리성에서는 청색을 나타내는 수용성 물질로서 액포(Vacuole(배큐올))에 존 재하는 페놀 화합물인데 꽃, 과실, 잎 등 식물의 모든 곳에 존재한다. 포도열매가 초록색 을 거쳐 적색, 그리고 흑적색으로 변하게 만든다. 포도가 숙성될 때 당 함량이 증가하면 안토시아닌 양도 증가한다. 대부분의 포도에서 안토시아닌은 포도껍질에서만 발견되며 과육은 무색으로 남아 있다. 그러므로 와인이 색깔을 갖도록 하기 위해서는 발효액이 안 토시아닌과 접촉하도록 펌핑(Pumping)을 해주거나 위로 뜨는 껍질을 아래로 가라앉혀 야 된다. 레드와인을 만드는 포도과육은 색깔을 갖지 않으므로 발포성와인을 만들 때는 대개 피노 누아르(Pinot Noir)나 피노 메니에(Pinot Meunier)같은 적포도를 쓴다. 안토시 아닌에는 몇 가지 종류가 있는데 이것이 와인의 색깔을 루비 레드(Ruby Red)로부터 검 붉은 색 까지를 만든다.

안토시아닌은 강력한 항산화물질로서 프리 라디칼(Free Radical)을 제거하는 기능을 가 지고 있다. 템프라니요(Tempranillo)는 높은 pH를 가지고 있기 때문에 와인중의 안토시아닌은 푸른 색 또는 무색을 띄게 되어 와인은 푸른색을 띄거나 색깔이 없게 된다. 와인이 숙성됨에 따라 안토시아닌은 와인속의 타닌, 피루브 산(Pyruvic Acid), 아세트알데하이드 (Acetaldehyde)등과 반응하여 와인의 색깔을 변화시키는데 붉은 벽돌색을 만든다. (2) 타닌(Tannin) : 타닌은 떫은맛을 내는 식물 폴리페놀 계통의 물질이고 참나무, 전나무, 감, 차 등에 많이 포함되어 있으며 식물에서는 병충해에 대한 방어작용을 한다. 와인에 서는 산화를 막아주고 와인의 색깔, 숙성가능성, 감촉(Texture(텍스쳐))등을 결정하는 화 학물질이다. 타닌은 냄새를 맡거나 맛을 볼 수 있는 것이 아니라 입안의 촉감으로 느끼 는 것이다. 그 이유는 타닌은 침 속의 어떤 단백질과 작용하기 때문에 입 속이 마르는 느 낌과 쓴 것 같은 느낌을 받는다. 음식과 와인을 짝 지을 때 붉은색 고기 같은 고단백질 음식은 타닌의 떫은 느낌(Astringency(애스트린전시))을 최소화하기 위해서 타닌이 강한 와인과 짝 지운다. 와인을 많이 마시는 대부분의 사람들은 떫은 느낌을 좋게 생각하기 때문에 와인을 양조할 때 타닌을 잘 조절하는 것은 좋은 와인을 만드는데 중요한 요소 이다. 타닌은 포도껍질, 줄기, 씨 등에 포함되어있고 오크통에서 우러나오기도 하고 때 로는 타닌가루를 첨가하기도 한다. 포도에서 발견되는 천연 타닌은 안토시아닌 전구체 (Proanthocyanin(프로안토시아닌))라고 하는데 그 이유는 산성용액에서 가열했을 때 붉 은 안토시아닌색소가 유리되기 때문이다. 타닌함량이 높은 4가지 품종은 카베르네 쇼비 뇽(Cabernet Sauvignon), 네비올로(Nebbiolo), 시라(Syrah), 타나(Tannat)이다.

와인을 양조할 때 포도껍질과 씨가 얼마만큼 오래 동안 발효액속에 있느냐 하는 것이 와인중의 타닌의 양을 결정하는 요소가 된다 와인을 양조할 때 포도껍질과 씨가 얼마만큼 오래 동안 발효액속에 있느냐 하는 것이 와인중의 타닌의 양을 결정하는 요소가 된다. 오랫동안 발효액속에 있었으면 타닌의 함 량은 많아진다. 대개의 경우 줄기는 발효하기 전에 제거하지만 피노 누아르(Pinot Noir) 의 경우 와인속의 타닌 양을 증가시키기 위하여 일부러 줄기를 남겨놓고 발효하기도 한 다. 만약 와인 속에 너무 많은 타닌이 존재한다면 타닌과 결합하여 침전되는 알부민 (Albumin), 카제인(Casein), 젤라틴(Gelatin)같은 단백질을 첨가하여 타닌의양을 조절한 다. 와인을 숙성시키면 타닌은 중합사슬을 만들고 이것이 와인을 마시는 사람에게 부드 럽고 덜 떫게 느껴지게 한다. 산소 또한 타닌 중합체를 만들어 와인을 부드럽게 한다 (3) 기타 플라보노이드 타닌과 바닐린(Vanillin)같은 페놀화합물들은 오크통 속에서 숙성될 때 오크통으로부터 추출 된다. 카테킨(Catechin)은 폴리페놀성 항산화물질이고 여러 가지 타닌을 만드는데 사용되며 와인의 쓴맛을 낸다. 타닌, 바닐린, 카테킨 등은 포도 씨에 가장 많이 들어있고 포도껍질이나 줄기에도 들어 있다. 카테킨은 포도의 미생물에 대한 방어역할을 하며 특히 노균병(露菌病. Downy Mildew(다우니 밀듀))같은 병균에 감염되면 높은 농도로 생성된다. 포도나무가 차갑고 습한 기후에서 자랄 때에는 건조하고 더운 기후에서 자랄 때보다 많은 카테킨을 생산한 다. 안토시아닌과 카테킨은 와인의 색깔을 안정화시키는 작용, 즉 오랫동안 와인색깔을 유 지시킨다. 메를로(Merlot)와 피노 누아르(Pinot Noir)는 카테킨을 높은 농도로 포함하고 있지만 시라(Syrah)는 아주 낮은 농도의 카테킨을 포함하고 있다.

카테킨도 적당히 섭취하면 건강에 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 바닐린(Vanillin)은 페놀성 알데히드(Phenolic Aldehyde)인데 오크통에서 숙성될 때 만들 어진다. 약간의 바닐린이 포도에서 자연적으로 만들어지지만 대부분은 오크통의 리그닌 (Lignin)으로 부터 만들어진다. 새 오크통은 많은 바닐린이 만들어지지만 계속사용하면 만들어지는 양은 점차적으로 감소한다. 10) 비플라보노이드(Non-Flavonoid) : 피노 누아르(Pinot Noir) 품종으로 낮은 온도에서 와인을 만들면 카베르네 쇼비뇽(Cabernet Sauvignon)으로 높은 온도로 발효 할 때 보다 좀 더 많은 레스베라트롤(Resveratrol)이 만들어진다. 레스베라트롤은 포도주용 포도의 과육에 많이 들어있다. 레드와인용 포도와 화이트와인용 포도 모두 들어있으나 레드와 인은 추출과정을 거치므로 화이트와인보다 약 10배의 레스베라트롤을 가지고 있다. 이 물질은 원래 미생물에 대한 방어용으로 만들어진 것인데 자외선을 인공적으로 조사하면 더 많이 만들어진다. 또한 보르도(Bordeaux)와 부르고뉴(Burgundy)지방 같은 온도가 낮 고 습기가 많은 지방에서 자란 포도가 캘리포니아나 오스트레일리아에서 자란포도보다 많은 레스트라베롤을 가지고 있다. 포도품종에 따라서도 달라지는데 무스카딘 (Muscadine)과 피노(Pinot) 계통이 카베르네 계통보다 많이 포함하고 있다. 프로안토시아니딘(Proanthocyanidin) : 프로시아니딘(Procyanidin), 프로안토시아니딘 올 리고머(Oligomeric Proanthocyanidin), 류코시아니딘(Leukocyanidin), 류코안토시아닌 ( Leucoanthocyanin), 그리고 축합된 타닌(Condensed Tannin(콘덴스트 타닌))이라고도 하며 플라보놀(Flavanol)의 한 종류이다. 레드와인에서 프로안토시아닌 올리고머 함량 ((177.18 ± 96.06 mg/l)은 화이트와인((8.75 ± 4.53 mg/l)보다 높다.[13]

이 물질은 혈관에 활성을 가진 폴리페놀인데 관상동맥에 의한 심장병의 위험성을 감소 시키고 그럼으로써 사망률을 감소시킨다 이 물질은 혈관에 활성을 가진 폴리페놀인데 관상동맥에 의한 심장병의 위험성을 감소 시키고 그럼으로써 사망률을 감소시킨다.(14) 프랑스 남서부지방과 이탈리아 사르데냐 (Sardegna)섬의 레드와인에 많이 포함되어 있는데 이 지방 사람들의 장수와 연관이 있 다. 또한 프로안토시아니딘은 혈압을 높이는 단백질인 엔도텔린-1(Endothellin-1)이라는 단 백질의 생성을 저해하여 혈압이 높아지는 것을 방지한다는 것도 알려져 있다.(14) 이러한 연구들이 레드와인을 정규적으로 마심으로써 프로안티시아니딘 (Proanthocyanidin)과 플라보노이드(Flavonoid)를 섭취하게 되고 프랑스 사람들의 고지 방식사에 의한 심장혈관질환과 당뇨병 등의 발병을 방지한다는 프렌치 파라독스(French Paradox)를 지지하는 연구결과이다.(14) 프로안티시아니딘(Proanthocyanidin)은 항산화활성을 가지고 있고 생체기관, 관절, 혈관, 근육 등을 지지하는 결합조직의 필수불가결한 단백질인 콜라겐(Collagen)의 안정화와 엘라스틴(Elastin)의 유지에 중요한 역할을 한다. 프로안토시아니딘은 안면성형수술 후 부종이 빠지는 기간이 약 15일에서 11일로 단축되었다는 보고도 있다. 또한 항돌연변이 유발성을 가지고 있어 염색체 돌연변이를 방지한다는 예비보고도 있다. 항산화물질로 현재 일반적으로 사용되는 것에는 비타민 C와 비타민 E가 있다. 그런데 프로안토시아니딘은 비타민C 보다는 20배, 비타민E 보다는 50배 더 강력한 항산화 능을 가지고 있다고 한다.(15) 소나무껍질과 포도씨 추출물에 있는 프로안토시아니딘은 모든 혈관을 강화하고 산소를 세포로 운반하는 능력을 강화한다. 또한 프로안토시아니딘은 세포막과 친화성을 가져 모세관의 투과성과 연약성을 감소시킨다. 비록 플라보노이드는 자연계에 많이 존재하지만 강력한 활성을 가지는 프로안토시아니딘은 해송(Maritime Pine(매리타임 파인). 서부 지중해 지방에서 많이 자라는 소나무의 일종)의 껍질, 포도 씨, 과일 씨 등에 풍부하게 포함되어 있다.

11) 테르페노이드(Terpenoid) : 이 물질은 메발론산(Mevalonic Acid)의 대사에 의해 생성 된다 11) 테르페노이드(Terpenoid) : 이 물질은 메발론산(Mevalonic Acid)의 대사에 의해 생성 된다. 모노테르페노이드(Monoterpenoid)들은 다음과 같은 향을 나타내는데 그 중 몇 가 지를 살펴보면 다음과 같다. 리날로올(Linalool) : 장미, 서양오얏 향 제라니올(Geraniol) : 장미 향 네롤(Nerol) : 장미, 복숭아 향 시토넬롤(Citonellol) : 장미 향 피라진(Pyrazine) : 풀 향 베타 카로틴(β-Carotene) : 과일 향 리모넨(Limonene) 레몬 향 미르센(Myrcene) : 꽃 향 알파 테르피네올(α-Terpineol) : 라일락, 복숭아 향.