대경대학 푸드스타일리스트 전공 김언정 교수님 06690070 김해지 파스타에 대해서 대경대학 푸드스타일리스트 전공 김언정 교수님 06690070 김해지

파스타의 정의 파스타 [Pasta] 물과 밀가루를 사용하여 만드는 이탈리아 국수요리. 국적 : 이탈리아 구분 : 면류 주재료 : 밀가루, 토마토 피자와 함께 이탈리아를 대표하는 음식이자 이탈리아인(人)의 주식이다. 기원전 3000년경 중국에서 처음 만들어졌고 1295년경 마르코 폴로가 이탈리아로 들여왔다고 전해진다. 그밖에 밀가루 반죽을 먹기 쉽도록 잘라서 굽다가 점차 발전하였다거나, 그리스신화의 '대장간의 신'인 헤파이스토스가 파스타 만드는 기구를 발명하였다거나, 기원전 5000년경 이탈리아 중서부의 고대국가인 에트루리아족(族)이 만들어 먹었다는 등의 여러 가지 이설이 있다. 이탈리아에는 대략 11세기에 소개된 것으로 추정되는데, 이후 도시간 무역에서 중요한 상품으로 거래되었다고 한다. 특히 캄파니아주(州) 나폴리에서는 건조한 기후와 소맥재배를 하고 있던 여건 때문에 건조된 파스타 면의 대량생산이 가능하였으며, 양배추와 고기로 만든 전통 소스 대신 치즈로 양념을 하기 시작하였다. 1830년경에는 미국으로부터 토마토가 수입되면서 더욱 다양한 양념과 조리법을 갖추게 되었다.

파스타 종류는 재료에 따라 150여 가지, 면의 형태상으로 600여 가지가 넘을 정도로 매우 다양한데, 우선 면이 젖은 상태인 생(生) 파스타와 마른 상태인 건조 파스타로 나눌 수 있다. 가정에서는 보통 건조 파스타 면을 사서 이용하지만, 집에서 직접 반죽하여 생 파스타 면을 만들 수도 있다. 면의 형태면에서는 크게 롱(long) 파스타, 쇼트(short) 파스타로 나눌 수 있는데, 롱 파스타에는 스파게티(Spaghetti), 링귀니(Linguine), 페델리니(Fedelini), 카펠리니(Capellini), 탈리아텔레, 라자냐(Lasagna) 등이, 쇼트 파스타에는 리가토니(Rigatoni), 펜네(Penne), 로텔레(Rotelle), 푸질리, 마카로니, 파르팔레(Farfalle) 등이 속한다. 파스타의 주재료는 듀럼이라는 밀을 빻은 세몰리나인데, 입자가 거칠고 딱딱하다. 만드는 방법은, 우선 냄비에 파스타 양의 10배 정도의 물을 붓고 끓이는데, 보통 파스타 100g당 1리터의 물이 적당하다. 물이 끓기 시작하면 굵은 소금을 1큰술 정도 넣어야 면이 속까지 익는다. 물이 끓으면 파스타 면을 냄비 둘레에 부채꼴 모양으로 돌리면서 넣고, 중간에 면이 서로 달라붙지 않게 휘저어준다. 보통 15분 정도 삶은 다음 면을 건져 물기를 빼고 소스에 버무린다. 소스는 생선, 해산물, 육류, 달걀, 치즈, 야채, 올리브유, 버터, 생크림 등 어떤 재료로도 만들 수 있으며, 이탈리아에서는 다양한 파스타에 특정 소스를 써서 특유의 맛을 내는 전통이 이어져오고 있다.

파스타의 역사 파스타의 시작은 아주 먼 옛날 파스타가 언제 어디에서부터 시작되었는지에 대한 의견은 분분하나, 한 가지 분명한 것은 파스타의 역사가 아주 오래되었다는 것이다. 이탈리아의 파스타가 중국에서(중국은 기원전 3000년경에 이미 국수 형태의 음식을 만들어 먹었다고 한다.) 유래되었다는 설이 있는데, 동방견문록에서 원나라 황제인 쿠빌라이칸의 궁에서 파스타를 먹었다는 기록을 통해 마르코 폴로가 1295년경 이태리로 돌아올 때 파스타를 가지고 왔다는 것이다. 하지만 이를 부정하는 의견도 많다. 왜냐하면 마르코 폴로가 아직 동양에 머물러 있었던 1279년, 이탈리아 제노바에서 폰지오 바스토네(Ponzio Bastone)라는 사람이 마카로니가 가득 들어있는 나무상자를 유산으로 남긴 기록이 있기 때문이다. 또한 이탈리아 에투르스칸족의 무덤에서 파스타를 만들었던 기구와 파스타 조각이 발굴되었는데, 이것은 기원전 4세기의 것이었다. 따라서 에투르스칸족은 그 당시 이미 밀의 일종으로 파스타를 만들었던 것으로 추측되고 있다.

어떤 의견이 옳은가는 알 수 없지만, 밀이 인류의 역사와 함께 해 온 고대작물인 만큼, 인류가 농사를 시작하여 정착생활을 하게 되면서 처음에는 그대로 먹던 밀을 소화되기 쉬운 형태로 갈아 반죽해 먹었을 것이다. 따라서 파스타가 어느 한 곳에서 발명되어 다른 곳으로 전해졌다기 보다는 밀을 재배했던 지역에서 각각 다른 방식으로 파스타를 만들어 먹었던 것이 아니었을까? 이탈리아의 파스타 만을 생각한다면, 이탈리아인들은 이미 기원전 4세기에 파스타를 만들어 먹기 시작하여 역사와 함께 발전하여 왔다고 할 수 있다. 고대 로마인들은 물과 밀가루로 만든 간단한 반죽으로 라가네(lagane)라고 불리는 라자냐와 비슷한 음식을 만들어 먹었는데, 이 시대의 유명한 미식가인 아피기우스(Apicius)가 자신의 요리책에서 이 요리에 대해 언급한 바 있다. 또한 1세기에 마르티노 코르노(Martino Corno)가 쓴“De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani (시칠리아식 마카로니와 베르미첼리 요리)”라는 책에는 최초로 파스타의 조리법이 기록되어 있다.

건조파스타의 등장 건조파스타는 아라비아 상인들이 사막을 횡단하기 위해 부패하기 쉬운 밀가루 대신 밀가루 반죽을 얇게 밀어 아주 가는 원통의 막대 모양으로 말아 건조시켜 실에 꿰어 가지고 다닌 것이 그 유래이다. 그러던 중 11세기경에 아랍인들이 남부 이탈리아와 시칠리아 섬을 점령하면서 건조 파스타가 시칠리아 섬에 전해졌는데, 시칠리아는 파스타를 건조시키기에 유리한 기후 덕분으로 그 생산이 쉬웠다. 이탈리아 시칠리아 섬의 팔레르모는 건조 파스타 생산에 관한 최초의 기록이 있는 역사적인 도시이다. 즉 1150 년에 아랍의 한 지리학자가 “팔레르모에서는 실모양의 파스타를 대량으로 생산하고 있으며, 이를 칼라브리아 지방과 회교 국가 및 기독교 국가들에 수출하고 있다.”라고 언급하여 이미 그 당시부터 이탈리아는 파스타를 수출하였음을 알 수 있다. 그 후 건조파스타는 바다를 건너 나폴리에도 건너가 생산되기 시작하였고, 이탈리아 북부 리구리아 지방에서도 생산이 시작되었다. 14세기, 15세기에는 남부 이탈리아에서 생산이 활발하였으며, 리구리아 지방에도 파스타를 만드는 기술자들이 많이 생겨나서 1574년에는 제노바에 파스타 제조업자들의 조합이 설립되어 품질을 관리하게 되었다.

파스타의 발전 17세기에는 압축기(press)의 출현으로 오늘날과 갈이 파스타를 압축해 내는 방법이 개발되어 파스타 생산이 쉬워졌다. 하지만 여전히 압축기는 사람들이 직접 힘으로 움직였으며 반죽과정 또한 사람들이 긴 의자에 앉아서 발을 이용하여 반죽을 주물러 섞었다. 당시 나폴리의 왕이었던 페르디난도 2세는 이러한 방법에 불만을 갖고 유명한 기술자였던 체자레 스파타치니(Cesare Spadaccini)를 고용하여 제조과정을 향상시키도록 하였다. 이렇게 하여 막 갈아놓은 밀가루에 뜨거운 물을 붓고 반죽하는 기계가 만들어 지고, 압축기를 증기기관이나 전동기로 작동시키게 되었다. 여전히 파스타 제조의 마지막 단계인 건조과정은 기계를 이용한 것이 아니라 자연적으로 건조시키는 방법이었지만 이러한 기술적인 발전으로 파스타는 대중적인 인기를 얻게 되었다. 하지만 이 당시의 파스타는 서민적인 음식으로 귀족이나 왕의 식탁에 오르지는 못했다. 파스타가 귀족들의 외면을 받았던 이유는 당시에 파스타를 손가락으로 먹었기 때문이다. 하지만 페르디난도 2세의 시종인 젠나로 스파다 치니(Gennaro Spadaccini)가 포크를 발명함으로써 파스타는 그 지위가 한 층 상승하게 되었다. 19세기에 들어서는 파스타 압착기에 구멍 뚫린 동판을 붙여 여러가지 다양한 모양의 파스타 생산이 가능해졌다. 20세기에 접어들면서 기계공업에 의한 파스타 제조는 계속 진보하여 파스타의 자연건조는 인공건조로 바뀌었고, 1933년도에는 브라이반테 형제가 연속식 제조 설비를 개발하여 혼합, 반죽, 압착, 성행, 건조까지 일체의 생산이 연속적으로 이루어졌다.  

파스타와 토마토의 만남 파스타를 생각하면 빼놓을 수 없는 것이 빨간 토마토이다. 이제 토마토는 파스타를 대표하는 이미지이자 이탈리아 요리 전체를 대표하는 이미지가 되었다. 토마토를 기초로 해서 만든 다양한 소스들은 우리 입맛에도 잘 맞아 누구에게나 사랑받고 있다. 하지만 파스타 요리에 토마토를 사용하기 시작한 것은 그리 오래된 일이 아니다. 토마토가 이태리에 들어온 것은 17세기 였으나 토마토가 바로 파스타 요리에 사용되었던 것은 아니었다. 토마토는 신세계의 정복자들에 의해 스페인에 전해졌고, 그 후 유럽 전역에 전파되었는데 처음 이탈리아에서는 토마토를 장식적인 식물로만 취급하였으며, 심지어 독성이 있다고 생각하기까지 하였다. 1778년에 빈첸조 코라도 (Vincenzo Corrado)는 그의 책 “Cuoco galante (The Gentlemen’s Chef) ”에서 최초로 토마토 소스에 대해 언급하였는데, 이 때도 파스타의 소스로 이용했던 것은 아니었다. 1800년대도에 접어들면서 파스타는 드디어 토마토와 만나게 되었다. 그 전까지 파스타는 아무런 소스도 첨가하지 않은 채로 먹거나 치즈를 곁들여 먹는 간단한 형태였는데, 토마토 소스와 만나게 되면서 파스타 요리의 맛에는 엄청난 변화가 생기게 되었다. 소금과 바질잎을 넣고 끓여 만드는 토마토 소스는 1800년대 초부터 남부 지방에서 파스타에 사용하기 시작하였다. 파스타와 토마토의 만남으로 이탈리아의 파스타 요리는 더욱 다양하고 풍부해졌으며, 식생활에도 커다란 변화를 가져왔다.

파스타의 세계 정복 파스타는 17세기 후반이 되어서 이탈리아에서 유럽 각지로 퍼지게 되었다. 그 후 미국으로 건너가면서 세계적인 메뉴로 자리잡는데 성공했다. 토마스 제퍼슨 미국 대통령이 유럽을 방문했을 때 대접받은 파스타에 반해 파스타를 수입하기 시작했으며, 19세기 말에는 이탈리아인들의 미국으로의 이민이 급증하면서 그 영향으로 대량의 파스타를 수입하게 되었다. 오늘날에는 미국 국내에서도 본격적으로 경질밀을 생산하여 파스타를 만들고 있어, 이탈리아에 이어 세계 제 2의 생산국가가 되었다, 이탈리아의 파스타가 전세계적인 인기를 얻고 있음은 이탈리아의 파스타의 수출량이 꾸준히 증가하는 것을 보면 알 수 있다. 요즈음 미국인들의 건강에 대한 관심이 높아지면서 파스타는 더욱더 인기를 끌고 있다. 미국에서는 70년대 후반부터 지중해 다이어트에 대해 관심을 기울이기 시작했는데, 지중해 다이어트란 바로 파스타가 대표한다. 미국 정부가 일명 문명화 질병(비만이나 이에 따른 각종 질병들)에 대처하기 위해 연구한 결과 이탈리아의 식생활이 모델이 되었는데, 이는 이탈리아가 곡물과 올리브유를 많이 소비하기 때문이다. 이로 인해 미국인들은 파스타를 지중해식 다이어트 음식으로 부른다.

파스타를 사랑하는 사람들 파스타를 가장 많이 먹고 또 가장 많이 생산하는 나라는 단연코 이탈리아이다. 2000년도에 이탈리아가 생산한 파스타의 양은 2,872,000톤이었다. 이중 1,299,000톤을 해외로 수출하였으니 이탈리아는 파스타 하나만으로도 많은 돈을 벌고 있다고 할 수 있다. 그 다음으로 파스타를 많이 생산한 나라는 미국으로 1,164,000톤이었다. 우리의 이웃나라 일본에서도 2000년에 138,130톤의 파스타를 생산하였다. 하지만 파스타 생산량이 많다고 해서 국민들이 파스타를 많이 먹는다고 할 수 없으므로 국민 1인당 년간 소비하는 파스타량을 살펴보면 이탈리아가 28kg으로 하루평균 77g정도의 파스타를 먹고 있어 당연히 세계에서 파스타를 가장 많이 먹는 나라이며, 2위는 베네수엘라로 12.7kg, 3위는 튜니지아로 11.7kg이다. 미국의 경우 9kg으로 5위에 그쳤으며, 아시아 국가중에서는 일본이 파스타를 가장 많이 먹는데, 1.7kg으로 27위를 차지하였다.

모양도 색깔도 다양한 파스타 이태리어에서 파스타는 밀가루로 만든 국수 종류를 모두 일컫는 말이다. 우리나라에서는 보통 스파게티라고 부르나 스파게티는 파스타의 한 종류일 뿐이다. 파스타는 끈기있는 단백질인 글루텐을 많이 함유하고 있는 듀럼 밀(durum wheat)의 배아를 거칠게 갈아서 만든 세몰라(semola)가루로 만든다. 우선 따뜻한 물과 혼합한 세몰라를 매끈하고 차지게 반죽한다. 반죽이 차지게 혼합되면 이것을 구멍 뚫린 형판에 통과시켜 원하는 모양을 만든다. 마카로니처럼 속이 빈 관 모양의 파스타는 강철핀이 있는 좁은 구멍에, 스파게티는 핀이 없는 더 작은 구멍에 반죽을 통과시켜 만들며, 납작한 리본 모양의 파스타는 가늘고 긴 구멍을 통해서 뽑는다. 그 밖에 다양한 모양의 파스타는 특별한 형판으로 찍어내거나 반죽이 형판에서 나올 때 회전칼로 잘라서 만든다. 모양을 만든 뒤에는 건조시켜 수분함유량을 12.5%이하로 줄인다. 건조과정은 매우 중요한 단계로 지나치게 빨리 건조되면 부서질 수 있고, 또 너무 느리면 반죽이 늘어나거나 곰팡이가 생길 우려가 있기 때문이다. 색깔있는 칼라파스타는 시금치, 당근, 토마토, 샤프란, 오징어먹물같은 천연재료를 이용해 만든다. 파스타는 크게 건조 파스타와 생파스타로 나눌 수 있다.

생김새에 따라서는 긴 국수모양의 다양한 롱파스타 롱파스타와 짦은 쇼트파스타로 나뉜다. 롱파스타에는 스파게티, 링귀네, 부카티니 등이 있고, 쇼트파스타에는 펜네, 파르팔라, 콘길리에 등이 있다. 우리가 흔히 보는 밀가루에 계란을 넣고 반죽해 만드는 생파스타는 탈리아텔레 같은 칼국수형 파스타나 라자냐 등이있다. 라비올리나 토리텔리니 같은 만두형 파스타도 생파스타를 이용해 만든다. 스파게티(Spaghetti) 레지네테(Reginette)  부카티니(Bucatini)    라자냐 (Lasagna) 지티(Ziti)

  푸질리 룽기 (Fusili lunghi) 파파르델레 (Pappardelle) 탈리아텔리 (Tagliatelle) 카펠리 디 안젤로 (Capelli di angello) 탈리올리니 (Tagliolini)

·다양한 쇼트 파스타 파르팔라 (Farfalle) 루마케 (Lumache) 펜네 (Penne)  토르틸리오니 (Tortiglioni) 콘길리에 (Conchiglie) 리가토니 (Rigatoni) 칸넬로니 (Cannelloni)

오레키에테 (Orecchiette) 로텔레 (Rotelle) 푸질리 (Fusilli) 뇨끼 (Gnocchi) 제멜리 (Gemelli)

스프용 미니 파스타 ·만두형 파스타 콰드루치 (Quadruci) 아넬리니 (Annellini) 스텔리니 (Stellini) 토르텔리니 (Tortellini) 파르팔리네 (Farfalline) 라비올리 (Ravioli)