HACCP의 개요

우리나라 현황 모든 정책과 제도는 소비자를 위한 안전한 식품 확보

식품회사 Risk 식품회사, 가장 큰 Risk 방송, 신문보도 등 이미지 실추 도산 번데기 사건, 쓰레기만두, 유기농 녹즙, 김치 쇼크등 이미지 실추 초기 대처실패, 대중매체 확산시 치명적 타격 도산 거래 중단, 소비자 외면, 경영악화, 도산

식품회사 Risk 진짜 식품사고 발생시 손해배상 심각한 이미지 실추 필연적 도산 집단화, 패소할 경우 치명적 피해 발생 농약/유독물질 오염사고, 집단식중독, 위해미생물 등 손해배상 집단화, 패소할 경우 치명적 피해 발생 P 제철 근로자, 100명 식중독! 5일 입원 근로자 : 2억 4천 100명 x 100만원 = 1억 4천만원[치료비] 100명 x 100만원 = 1억 [정신적 피해보상] 회사 : 101억? 100명 x 100만원 = 1억 [월급] 100억 [5일 생산 및 영업차질] 식당 영업취소, 면허취소, 형사입건 ? 집단식중독 가상 손실 손해배상 일본 사례 곤약젤리 사망사건[일본 PL 소송사례] 제소일 : 98. 10. 30 화해일 : 01. 2. 23 원고 : 사망한 남아의 부모 피고 : 식품 제조판매 회사 소송액 : 5945만엔[5억 9,450만원] 사건개요: 곤약성분 젤리가 목에 걸려 질식사 [자료 : 식품산업의 PL대응, 한국소비자보호원, 정용수] 심각한 이미지 실추 필연적 도산

그러나 식품사고의 예방이 보장되지 않아 HACCP System 도입, 전세계 확산 식품회사 Risk 식품사고 방지를 위한 방법 및 제도 기본적 위생관리 손세척, 온도관리 등 법규준수시스템 구축 원료/협력업체관리, 제품관리, 표시관리 등 제품/공정품 검사기법 및 감시기법(제2자, 제3자) 도입 GMP 도입 GHP/SSOP 도입 등 그러나 식품사고의 예방이 보장되지 않아 HACCP System 도입, 전세계 확산

HACCP의 정의

CODEX 정의 “A system which identifies specific hazard(s) and preventative measures for their control” 식품의약품 안전청 “식품의 원료관리, 제조·가공 · 조리 · 유통의 모든 과정에서 유해 물질이 식품에 혼입되거나 오염되는 것을 사전에 방지하기 위하여 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준”

HACCP System (위해요소 중점관리기준) Point Hazard 조를 편성하여 모두 합창하게 한다. Analysis Control Critical · 식품회사 Risk를 극소화시키는 방법론이자 시스템

HACCP HACCP = 위해요소 중점관리기준 HA = 위해분석 CCP = 중요관리점 위해를 미리 예측하여 그 위해 요인을 특별히 정해 두는것 CCP = 중요관리점 반드시 필수적으로 억제 또는 제어 관리할 중점 항목  “예측되는 위해에 대한 필수 관리 항목”의 의미

HACCP의 역사

HACCP기원 1950년대 말 NASA의 우주식 개발에서 유래 1960년대부터 우주식 개발에 사용된 방법이 미국에서 GMP로 적용 1980년대 미국정부 HACCP 7원칙 제정 및 정책화 1993년 CODEX(국제식품규격위원회)에서 HACCP채택 1995년 우리나라 식품위생법에 HACCP도입 1996년 우리나라 세부운영규정(식품위해요소중점관리기준) 마련 HACCP의 법적근거 : 식품위생법 제 48조 및 식품 위해요소중점관리기준

HACCP 제도의 역사 년도 기구 및 협회 주 요 내 용 비고 1959 미국 Pillsbury사 년도 기구 및 협회 주 요 내 용 비고 1959 미국 Pillsbury사 미항공우주국(NASA)의 요청에 의해 우주식 개발을 위한 최초개념 1971 미국식품보호위원회의(National Conference of Food protection) HACCP개요 최초 공개 (3원칙 : 위해요인의 평가, 중요관리점 결정, 감시시스템 수립) 1973 미 식품 의약품 관리청 (FDA) 저산성 및 산성화된 통조림 식품에 적정제조기준 기준 (GMP) 개념도입 1985 미국과학아카데미 (National Academy of Science) 식품의 미생물학적 기준에 관한 보고에서 식품산업에 HACCP 제도 도입을 권고 1988 국제식품미생물규격위원회(ICMSF) WHO 국제식품규격에 HACCP도입 권고 1989 식품미생물기준전국자문위원회 HACCP제도 7원칙 제시, 92년 수정판 공포 1993 FAO/ WHO의 합동식품규격위원회 HACCP지침서 제공 및 의제 제출 미국

세계 각국의 HACCP제도 도입현황 미 국 1995년 12월 1996년 7월 1997년 12월 1995년 12월 1996년  7월 1997년 12월 수산식품 HACCP 최종규칙고시(시행은 2년후) 도축장 등의 HACCP 최종규칙고시(시행은 1.5-4.5년후 수산식품 HACCP 최종규칙의 시행 캐 나 다 1992년 1996년 수산식품에 HACCP에 근거한 QMP*1)의무화 축산식품에 HACCP에 근거한 FSEP*2)임의도입 E U 1995년 12월 HACCP 방법에 따른 위생관리를 의무화 뉴질랜드 1985년 1993년 유제품에 관한 HACCP의무화 식육, 수산식품을 위한 HACCP 매뉴얼 작성 호 주 1992년 9월 1994년 1997년 1월 축수산식품에 HACCP에 근거한 FPA*3) 또는 ISO에 근거한 AQA*4) 의무화 도축장 등에 ISO와 HACCP에 근거한 MSQA*5) 도입 도축장에 HACCP 의무화 일 본 1995년 7월 1996년 12월 1997년 1998년 1998년 식품위생법에 근거하여 EU수출 수산식품에 의무화 도축장의 위생관리에 의무화(시행은 4∼6년후) 유·유제품에 적용(144개사 270시설 658품목) 식육가공품에 적용(40개사 72시설 141품목) 가압가열살균식품에 적용(2개사 2시설 2품목) 한 국 1995년 12월 1996년 12월 1997년 10월 1998년   2월 1998년   5월 1997년 12월 식품위생법에 HACCP제도 근거조항 신설 식육가공품(햄·소시지류)에 적용고시(3개사 3공장 승인) 어육가공품(어묵류)에 적용고시(1개사 1공장 승인) 냉동수산식품에 적용고시(2개사 2공장 승인) 유가공품에 적용고시(12개사 26공장 승인) 축산물가공처리법 개정으로 도축장, 축산물가공장에 적용(시행은 2.5∼5.5년후)

HACCP의 개념

HACCP의 개념 식품 (위해요소 존재) HACCP: 오염변질방지 오염, 변질 위해요소 차단 식품의 안전성 사고 발생 오염, 변질 위해요소 차단 식품의 안전성 사고 발생 식품안전성 확보

HACCP의 개념 예방적 위해요소 차단 기준과 절차에 의한 공정관리 최종 제품 검사를 통해서가 아니라 식품 생산공정에서 사전 위해요소 제거 기준과 절차에 의한 공정관리 기준: 적부를 판단하는 범주 절차: 기준에 부합되게 업무를 수행하는 정형화되거나 공식적인 방법 공정 원료반입 보관 해동 가공 포장 출하

HACCP의 key word (체계적관리) 공정관리를 통한 예방적 방법 체계적 관리를 통해-PDCA cycle(시스템) 적합한 작업환경 /기준서/기준절차규명 확인결과 수행되지 않을 시 개선조치 Action 개선 Plan 계획 Check 확인 Do 이행 계획된 방법에 의한 일일 업무 지시, 확인 교육/훈련 계획된 업무가 수행되었는지 확인 모니터링/점검/검증

HACCP의 7원칙 원칙 6: 검증 원칙 1: 위해요소 분석 원칙 2: CCP의 식별 원칙 5: 개선조치 Action 개선 Plan 계획 Check 확인 Do 이행 원칙 3: CL의 설정 원칙 4: 모니터링 원칙 7: 문서화 및 기록유지

HACCP의 체계

HACCP의 체계 HACCP: 위해요소를 식별하여 이를 CCP에서 강화된 관리를 통해 사전에 차단 CCP이외의 CP(control point)의 관리: 선행요건프로그램을 통해

HACCP 시스템 경영진의 전면적 지원 HACCP 생물학적 화학적 물리적 위해관리 종업원의 교육훈련 선행요건 프로그램

HACCP의 체계 SSOPs GMPs & SOP HACCP 선행요건 프로그램 원부재료에 포함되었거나 공정을 발생할 수 (7원칙적용)를 통해 차단하는 방법 선행요건 프로그램 식품이 외부에 의해 오염되거나 변질 되는 것을 방지하는 방법 HACCP와 SSOP가 실행가능한 작업환경 및 절차

선행요건프로그램 GMP(Good Manufacuring Practice)우수제조기준 SSOP(Sanitation Standard Operating Procedures)표준위생관리절차

선행요건 프로그램의 필요성 CCP항목이 많을 수록 안전성 확보의 주의가 산만 HACCP시스템을 효과적으로 적용할 수 있다.

HACCP 시스템 식품의 안전성 확보를 위해 1) 생산에서 소비에 이르기까지 모든 단계 (farm to table)에서 위해요소 사전 예측(미생물, 화학물질, 이물 등) 하여 열거하고 위해제거 방법 결정 2) 예측된 위해요소에 대하여 예방하기 위한 관리점 미리 결정하여 중점 관리 3) 중요관리점에 대한 준수해야 할 기준(온도, pH, 가열 시간등) 설정 4) 기준이 지켜지는지 여부, 어떻게 모니터링 하는지, 기준에서 벗어날 때의 대책 등 대응방법 강구 5) 각 공정상 작업에서 표준작업절차서 만들어 문서화 6) 모니터링 결과 기록 보관하여 안전성 확보 증거 자료화

HACCP의 7원칙 위해요소 사전차단을 위한 관리방법 원칙 1: 위해요소 분석 원칙 2: CCP(중요관리점)결정 원칙 3: CL(한계기준)설정 원칙 4: 모니터링 원칙 5: 개선조치 원칙 6: 검증 원칙 7: 문서화 및 기록유지 어떤 위해요소가 있을까? 그 위해요소를 어디에서 차단할까? 어떻게 차단하나? 위해요소의 차단을 어떻게 보장하나? HACCP 관리계획 – 7원칙을 적용하여 위해요소를 차단하는 방법을 규명한 문서

CODEX 12 절차 HACCP 관리 계획을 작성하는 방법 제시 7원칙 적용 사전단계 제품/공정 이해 7원칙을 적용한 원칙 1: 위해요소 분석 원칙 2: CCP(중요관리점)결정 원칙 3: CL(한계기준)설정 원칙 4: 모니터링 원칙 5:개선조치 원칙 6:검증 원칙 7: 문서화 및 기록유지 사전단계 1 단계 : HACCP팀 편성 2 단계 : 제품 설명서 작성 3 단계 :소비자 및 사용의도 식별 4 단계 : 공정 흐름도 작성 5 단계 : 공정 흐름도 현장 검증 제품/공정 이해 7원칙을 적용한 안전성 관리방법 규명

HACCP

HACCP제도 도입의 이점 식품의 안전성 향상 경쟁력 강화 조직전체의 의식 일체화 경험이 과학적으로 뒷받침 안전성 지속

HACCP의 특성 Risk zero system이 아니고 Risk minimized system Technology가 아닌 Technique HACCP적용범위 원료반입에서 출하까지 원료 반입 이전: 협력업체 관리 출하 이후: 회수 프로그램 관리 HACCP 7원칙은 영업장별, 제품별 적용 영업장이나 제품이 여러 개일 경우: 우선 순위에 따라 적용 선행요건프로그램은 공동적용 HACCP관리계획은 제품별로 적용

HACCP의 사례 위해 요소 : 과체중에 의한 성인병 CCP : 오후 6시 이후의 취식 CL : (체중 60kg이하 유지를 위해) 정해진 메뉴로 식사 오후 7시 이후 물이외 취식금지 모니터링: 식사량 일지 기록 개선조치 : 오후 7시 이후 취식시 빠른 걸음 걷기로 칼로리 소모 검증 : 매주 1회 체중 및 혈압 확인 매월 영양사에게 식단 검토 기록유지 : 식사량 기록 체중 및 혈압기록