Ⅰ. 서론 신안산대학교 식품생명과학과 지도 교수 : 오성훈 교수님 발표자 : 박태연(21107055) 김주영(21507054) 발효식품 논문 식초(Vinegar) 신안산대학교 식품생명과학과 지도 교수 : 오성훈 교수님 발표자 : 박태연(21107055) 김주영(21507054)

목 차 Ⅰ. 서론 Ⅱ . 본론 Ⅲ. 결론 1. 식초란? 1. 발효기작 1. 느낀점 2. 식초의 유래 2. 발효미생물 3. 초산발효 3. 식초의 생산 4. 식품학적 의의 4. 원료 5. 제조방법 6. 숙성 7. 여과, 살균 및 포장 8. 식초의 감별기준 9. 식초의 성분 및 품질 10. 식초의 종류 11. 식초의 기능성

Ⅰ. 서론 Ⅰ. 서론 1. 식초란? 식초(vinegar)는 술이 산화되어 신맛을 갖는 일종의 발효 조미료이다. 초산을 3∼4％ 함유하고 기타 휘발성 및 비휘발성의 유기산, 아미노산, 당, 알코올, 에스 테르 등이 있어서 독특한 신맛과 방향이 있다. 서양의 식초는 주로 과실을 원료로 발효된 술을 원료로 사용하는 반면에 동양에 서는 곡류 등과 누룩의 발효산물인 곡주로부터 식초를 제조하였다. 최근에는 과 실, 곡류, 감자 등 다양한 소재로부터 발효된 술 또는 주정 등을 원로로 하여 초 산 발효시킨 다양한 식초들이 있다. 총산은 초산으로 4.0∼20.0％(w/v) 범위로 규정되어 있다. 식품공전 –정의 식초는 곡류, 과실류, 주류 등을 주원료로 하여 발효시켜 제조한 양조 식초와 빙 초산 또는 초산을 음용수로 희석하여 만든 합성식초를 말한다. 식초는 최소 4％ 이상의 식초산 함량이 있어야 하며 식초산은 미생물에 의해서 에탄올로부터 생성된 것이어야 한다.

Ⅰ. 서론 2. 식초의 유래 초기의 식초는 야생효모에 의한 발효산물인 과실주가 초산균에 의해서 자연발 생적으로 초산 발효되면서 식초가 만들어 졌을 것으로 추정된다. 식초는 알코올발효 만큼 오랜 역사를 가지고 있으며 바빌로니아인들은 BC 5000 년에 식초를 제조하였고, 조미료와 식품의 보존 및 저장에 중요하게 사용되었으 며, 의약용으로 사용되어 왔다. 식초에 관한 기록 중에서 히포크라테스는 식초 를 질병의 예방이나 치료 등 의약품으로 사용하여 환자에게 처방하였다는 내용 이 있다. 중국에서는 기원전부터 초가 만들어져 고주라고 하였으며, 2세기 말엽 에는 한방약의 재료로 쓰였다. 서양의 식초역사를 보면 그리스 로마시대에서 근세에 이르기까지 알코올발효와 밀접한 관계가 있었으며, 독특한 식문화에 의해 발전되어 중요한 조미료 및 의 약품으로 사용되었다. 우리의 식초 제조법은 조선 초기에서부터 발달하기 시작하여 조선 후기에는 다 양한 양조법과 곡류로부터 얻어진 술을 이용하여 다양한 식초를 만들었다.

3. 초산발효 Ⅰ. 서론 알코올이 산화되어 초산을 만드는 반응. 혐기적 반응과 호기적 반응이 있다. *혐기적 반응 - 2분자의 아세트알데히드로부터 1분자의 에틸알코올과 1분자의 초산 이 된다. 이것은 불균등화 반응으로 이 화학 변화는 정상적인 식초 양조의 경우에는 일어나지 않는다. *호기적 반응 - 초산균이라고 불려지는 Acetobacter속에 속하는 세균이 이용되며 배양된다. 1분자의 알코올로부터 1분자의 초산이 생성되고 중간물질로서 아세트알 데히드가 존재한다. 이론상 1kg의 알코올로부터 1.3kg의 초산이 만들어진다. 1kg의 알코올을 용량으 로 환산하면 1.258ℓ가 되고 1ℓ의 알코올로부터 1.3kg의 초산을 생성한다. 그러 나 균체성분의 구축, 잔존 알코올 양 등을 20%정도라고 생각하면 1ℓ의 알코올로 부터 약 1kg의 초산이 생성된다.

4. 식품학적 의의 Ⅰ. 서론 미생물들의 생육억제 효과를 가진다. 식품에서 신맛과 향기를 부여하는 중요한 조미료이다. 절임식품, 생선초밥 및 각종 소스(sauce)제조에 첨가된다. 식초가 첨가된 음료는 청량감을 주며 갈증에 효과가 있다. 생리적으로 식욕의 증가 및 소화액의 분비를 촉진시켜 소화 흡수를 돕는다. 양조식초는 식품에 영양분의 보충은 물론 방부 및 살균작용을 하여 신선도 를 유지해 준다. 스테미너 식품으로서 피로를 회복시키고, 칼슘을 비롯한 무기물의 섭취로 뼈의 칼슘 보충에 도움을 주며, 체내의 신진대사를 촉진시킨다.

Ⅱ . 본론 1. 발효기작 초산발효는 초산균에 의해여 알코올이 산화되어 초산으로 되는 호기적 발효이 며 다른 발효작용에 비하여 상당히 단순하다. 초산균의 발효기질인 알코올의 생 성단계를 포함한다. 초산발효기작 <그림1> 효모에 의해서 발효성당의 혐기적 분해는 알코올과 CO₂를 생성한다.

Ⅱ . 본론 다음에 초산균은 호기적 조건에서 알코올을 상화시켜 일염기산 (monocarboxylic acid)인 초산으로 전환한다. <그림2> 알코올이 초산으로 산화되는 과정은 두 단계로 구분된다. 먼저 알코올이 NAD를 보효소로 하는 alcohol dehydrogenase에 의하여 acetaldehyde가 되고 동시에 이것이 수화되어 수화알데히드가 된다. <그림3>

수화된 acetaldehyde는 다시 NAD를 보효소로 하는 Ⅱ . 본론 수화된 acetaldehyde는 다시 NAD를 보효소로 하는 aldehyde dehydrogenase에 의하여 탈수와 동시에 산화(탈수소)되어서 초산이 된다. <그림4>

Ⅱ . 본론 2. 발효미생물 식초생산균인 초산균은 오랫동안 균학적 특성을 모르면서 이용해 왔었으나 에 탄올이 미생물에 의해서 초산으로 전환된다는 이론이 발표된 이후 식초발효가 초산균에 의해 일어나며, 알코올로부터 식초가 생성되는 것을 발견하였다. 초산균은 절대호기성의 gram음성이며 무포자의 단간균 또는 타원형의 세균이 다. 생육적정온도는 24~27℃이며 최적 pH는 3.5~6.5이다. 포도주초 양조 - Acetobacter orleanense, A. vini-acetati, A. rancens 등 주박초 양조 - A. aceti, A. oxydans 등 속초법 - A. schuzenbachii 유해균 A. xylinum, A. ascendans 등 미생물 셀룰로즈생산에 의해서 식초발효에 혼탁을 일으키고 불쾌한 ester를 생 성하며, 생성된 초산을 물과 로 과산화시키는 식초발효에 유해한 균.

Ⅱ . 본론 3. 식초의 생산 Acetobacter aceti균은 배양시에 통기조건에 따라서 균의 증식 및 에탄올 소비 에 상당한 차이를 보이며 정치배양보다는 진탕배양에서 초산의 생성속도가 빠 르다. 식초의 제조방법은 고전적인 정치배양법과 공업적 대량생산을 위한 통기진탕배 양의 속성방법으로 대별된다. 식초에서는 먼저 우량 초산균을 다량 배양한 종초가 필요하며 초산균의 기질이 되는 알코올이 식초양조 목적에 따라 이용된다.

4. 원료 Ⅱ . 본론 발효에서는 원료의 종류에 따라 다소 다른 전처리를 한다. 일반적으로 곡류 등의 녹말질 원료는 누룩균, 맥아, 아밀라아제 등에 의하여 녹 말을 당화하고, 효모에 의하여 알코올 발효를 시키고, 이어 아세트산 발효를 시 킨다. 과실류, 당밀 등은 알코올 발효와 아세트산 발효, 주류 등의 알코올 함유 원료는 아세트산 발효만을 시킨다. 식초산발효에는 정치 발효와 심부 또는 전면 발효가 있다.

Ⅱ . 본론 (1) 쌀, 현미 백미, 현미, 쌀가루 등은 당화하여 주모를 첨가, 발효시킨 뒤 여과/압착한 것을 초 산발효의 원료액으로 사용한다. *국당화법 - Aspergillus oryzae 등으로 만든 코지를 사용. *효소당화법 - amylase, protease, lipase 등이 함유된 시판 효소제를 사용 술덧은 가능한 한 맑게 압착/여과하여야 하며, 최근에는 노력과 시간이 절약되는 frame and plate type 압착기를 이용. ​ (2) 주박 청주제조의 부산물인 신선한 주박이 이용된다. 주박을 통이나 밀폐탱크에 다져넣고 공기를 차단하여 2~3년간 실온에서 저장한다. 이 조작을 주박의 양성이라 하는데, 이 과정에서 자체의 미생물과 효소에 의해 미분해의 탄수화물, 단백질 등이 가용화 되어 식초의 향과 맛이 좋아지고 초산균의 영양원이 될 수 있는 각종 성분이 만들어 지게 된다. 양성된 주박은 2~3배의 물을 첨가하여 가용성 성분을 충분히 추출한 후 압착/여과 한다. 여기에 알코올을 섞으면 초산발효의 원료액이 된다. ​​ (3) 과실 수세하여 파쇄/착즙하고 필요에 따라 보당하여 발효시킵니다. 발효액을 압착/여과 하여 식초제조의 원료액으로 쓰게 됩니다.

Ⅱ . 본론 종초 ​식초양조에는 우량한 초산균을 다량 번식시킨 종초를 육성해야 한다. 배지는 청주, 국즙, 조박침출액 또는 합성배지가 이용되며, 배지에 선정균주의 플라스크 배양물을 가하여 배양시킨다. 배지에는 알코올, 식초 등이 함유되어야 한다. 통기가 잘되게 하여 35~40℃에서 2~3일간 배양하면 표면에 엷은 균막이 형성된 다. 그 후에도 배양을 계속하여 산도가 약 5% 정도일 때 종초로 사용한다. 담금 때마다 종초를 만들지 않고 전회에서 발효가 순조로운 발효액의 일부를 종 초로 이용하거나 발효액면에 형성된 균막을 쓰는 방법도 있다.

5. 제조방법 표면발효법 [ surface fermentation ] 정치발효법 Ⅱ . 본론 초산발효는 호기발효이므로 발효원료를 통, 스테인리스 스틸 탱크 또는 상자형의 탱크 에 넣어 종초를 가하여 액 표면에 균막이 생기게 한다. 이 균막의 작용으로 액표면에서 초화가 이루어진다. 이 경우 단위 면적당의 액량이 적을수록 초화는 빠르게 진행된다. 특히 주의하여야 할 것은 공기의 공급, 공중으로 산의 비산방지, 품온의 관리, 균막의 후 화방지 등이다. 속양법에 비하여 품질은 양호하다. 이전부터 행하여져 온 제조법으로 설 비비가 적게 들고 소규모 생산이 가능하며 관리 조작도 용이하다. 정치발효법 무통 또는 내산성 금속이나 합성수지로 된 둥근형 또는 네모형의 발효통을 사용한다. 이 통에 원료액과 종초(이미 아세트산 발효를 하고 있는 초)를 넣어서 잘 혼화시킨 뒤 30 ℃ 전후에서 보온 정치한다. 며칠 후에는 균이 번식하여 액면에 얇은 균막이 생겨 아세트화 가 시작된다. 종초 대신에 균막을 접종시키는 일도 있다. 이 방법은 액면 발효이므로 발 효에 요하는 시간이 길지만 소규모로도 생산할 수 있다.

Ⅱ . 본론 속양법 나무제 또는 내산성 재료로 만든 탑 내부에 미리 종초를 충분히 흡수시킨 너도밤나 무의 대팻밥이나 자작나무의 가는 가지, 부석 등을 충전시키고 원료액을 탑의 상부 로부터 산포한다. 액은 충전물의 표면을 흘러내려가 탑 하부로부터 상승하는 공기 와 접촉하여 아세트산균에 의하여 아세트화된다. 1회의 흐름으로는 완전히 아세트 화되지 못하므로 밑부분에 괸 액을 상부로 다시 보내 순환시켜 발효를 계속시킨다. 정치법에 비하여 현저하게 양조일수가 단축된다. 심부발효법 전면발효법이라고도 한다. 통기 ·냉각 ·교반기 등을 장치한 밀폐 탱크 내에서 알코 올을 함유한 배지에 아세트산균을 부유현탁시켜 놓고, 여기에 원료액을 주입 혼화 시켜 액 속에 공기를 보내어 격렬하게 교반시켜 액 속 전체에서 급속히 발효시킨다. 어느 발효법으로 만든 것이라도 발효 종료 후는 액 전체를 숙성조로 옮겨 어느 기간 향미를 조숙시킨다. 그 후 정제 ·여과 ·살균시켜 상품으로 만든다. 양조초의 정확한 감별법은 현재 정해져 있지 않지만, 발효 중에 생성되는 아세틸 ·메틸 ·카르빈올 등 휘발성을 가진 환원력이 있는 성분의 검출은 판별에 도움이 된다고 한다.

6. 숙성 Ⅱ . 본론 식초의 혼탁은 발효원료 중에 존재하던 단백질과 타닌성분에 기인. 초산균인 A. xylinum 등이 번식하여 미생물 cellulose를 생산함으로서 혼탁을 유 발한다. 초산특유의 자극취가 강하다. 단백질 등은 밀폐형 숙성탱크에 넣어 가득 채운 후 저온에서 2~3개월동안 저장 숙성시키면서 침전시켜 여과 정제한다. 이 기간 중 자극취가 소실되고 향기와 맛이 원숙해지며 미분해 단백질, 펙틴, 균체 등의 침전이 이루어져서 여과/정제 가 쉬워진다. 철, 탄닌 등에 의한 혼탁을 방지하기 위하여 철분의 혼입을 예방하며 존재하는 철분은 phytine 등의 금속제거제로 처리할 수 있다. 특히 미생물에 의한 혼탁의 예방은 저온살균(65~70℃)하거나 또는 미세여과기를 사용하여 제균 및 여과효 과를 동시에 볼 수 있다.

Ⅱ . 본론 7. 여과, 살균 및 포장 숙성이 완료된 식초는 규조토, 제올라이트(zeolite) 등을 여과보조제를 이용 하여 압착여과기(filter press)로 여과한다. 제품의 투명도를 높이기 위해 미세여과기(microfilter)를 쓰기도 한다. 살균은 판형 열교환기 등을 이용하여 60℃에서 5분간, 70℃에서 4분간 또는 80℃에서 2분간이면 충분한다. 포장 작업은 병이나 플라스틱 통에 전자동 포장장치를 이용하여 하게 된다.

Ⅱ . 본론 8. 식초의 감별기준 식초는 초산이외의 다양한 유기산과 향기성분을 포함하고 있어서 빙초산을 희 석하여 만드는 합성식초와 양조식초를 구별하는 것이 쉽지 않다. 특히 합성식초 의 제조과정에서 혼합되는 부원료들의 첨가종류와 함량에 따라서 양조식초와의 식별은 특별한 기술을 요한다. 일반적으로 양조식초는 발효과정에서 생성될 수 있는 물질을 기준으로 하여 측 정하여 합성식초와 구별한다. 산화가는 발효에서 생성된 acetoin의 환원력을 측정하는 방법으로 식초액 100mL에서 회수한 증류물의 산화에 사용된 0.01N-KMnO4액의 mL수로 표시한 다. 요오드가 측정 및 양조식초에서 미량으로 생성될 수 있는 ¹⁴c의 동위원소를 액체 scintillation counter로 측정하여 판정한다.

Ⅱ . 본론 9. 식초의 성분 및 품질 식초는 제조원료 및 종류에 따라서 다양한 성분의 차이가 있지만 총산의 함량은 초산을 기 준으로 4% 이상을 포함한다. 최근에는 100% 과즙을 사용한 천연양조식초가 있으며, 건강, 기능성소재를 함유한 기능성 식초로서 매실식초, 마늘식초 등이 있다. 양조식초는 주성분이 초산을 비롯하여 유기산과 20여종의 아미노산, 각종 향기성분과 무기질을 함유 하고 있다. 대표적인 양조식초로서 쌀식초, 현미식초, 맥아초, 주정식초 등이 있다. 양조식초에는 초산이외에 다양한 유기산과 방향성 물질이 함유되어 있어 식초의 독특한 풍미를 갖는다. gluconic, lactie, malic, oxalie, succinic, citric acids 등 유기산과 glucose, sucrose, maltose 등의 당류와 glycerol, sorbitol등의 당알코올 등도 함유한다. 아미노산은 glutamic acid, aspartic acid, proline, lysine, histidine 등이 알려져 있다. 향기성분은 에탄올, acetaldehyde, ethyl acetate, isoamyl acetate, ethyl-isopropyl ether 등의 향기성분이 존재한다. 사용한 원료들의 종류와 발효방식에 따라 차이가 있으며, 천 연양조식초처럼 100%과즙을 발효원료로 사용하는 경우에는 과즙의 모든 영양분과 발효대 사산물을 포함하여 독특한 풍미와 풍부한 영양성분을 지닌 고품질의 식초가 생성된다.

Ⅱ . 본론 <표 1> 양조식초의 일반성분 쌀식초 맥아식초 주정식초 사과식초 포도식초 총산 4.60 4.95 5.33 5.05 5.28 비휘발산 0.37 0.21 0.32 0.49 주정 0.15 0.17 0.36 0.31 전당 4.97 1.66 1.84 2.60 - 환원당 3.0 0.70 0.69 1.77 0.92 전질소 0.035 0.004 0.010 0.009 0.012 회분 0.72 0.22 0.40 0.10 0.16 비중 1.049 1.017 1.011 1.022 1.024 pH 2.70 2.61 휘발산 4.298 4.777 4.194 4.977 4.439 총질산 0.022 0.044 0.008 0.005 아미노태질소 0.014 0.019 0.007

Ⅱ . 본론 10. 식초의 종류 식초는 종산(%,w/w)이 4% 이상으로 정의되며 제조방법에 따라 양조식초와 합성 식초로 대별된다. 양조식초는 효모(yeast)를 이용하여 당을 알코올로 만들고(알코올발효), 다시 초 산균(acetic acid bacteria. Aceto-bacter 속이 대표적을)을 이용하여 알코올을 초산으로 변화시킨 후(초산발효), 약 6개월~1년 동안 숙성시켜 고급알코올류, acetaldehyde, 산류 등 좋은 풍미가 생기도록 한다. 그 후 여과 또는 카제인, 젤라틴, bentonite 등의 청징제를 사용하여 맑게 해서 제조하고 다시 초산균에 의해 식초가 혼탁해 지는 것을 방지하기 위해 60℃에서 수초간 가열한 후 유통한다. 초산 이외에 휘발성 및 비휘발성의 각종 유기산류, 당류, 아미노산류, 에스테르류 등을 함유하고 있다. 사용되는 발효원료액의 종류에 따라 고유의 색과 향미를 갖는다. 이미 이취가 없어야 한다. 표는 양조식초의 분류를 나타낸다.

Ⅱ . 본론 <표 2> 식초의 분류 분류 품명 산도 주원료 양조초 곡물초 곡물식초 4.2% 밀, 쌀, 보리 등 두 종류 이상의 곡물을 섞어만든 식초 쌀식초 쌀만을 원료로 하여 만든 식초 현미식초 현미를 1년 이상 발효숙성시킨 자연 발효식초 과실초 감식초 2.6% 감만을 원료로 1년 발효, 숙성시킨 자연 발효식초 사과식초 4.5% 이상 사과, 사과과즙, 알코올 등의 원료를 주로 하여 만든 식초 포도식초 포도, 포도과즙, 알코올 과실식초 사과, 포도 또는 사과, 배 등 두 종류 이상의 과실을 섞어 만든 식초 양조식초 4.0% 상기 이외의 여러 원료를 혼합 또는 주정으로 만든 식초 기타 술지게미초, 엿기름초, 밀가루초, 귤초, 유자초, 복숭아초,머루초, 다래초, 화이트초, 주정초, 증류초, 마늘식초, 고추식초 합성초 합성식초 화학적으로 만들어진 순수한 초산을 희석하여 만든 식초

Ⅱ . 본론 양조식초에는 곡물초, 과실초, 양조초, 및 기타 당을 포함한 원료의 알코올 발효액으로부터 얻어진 식초 등이 있다. 국내시판 양조식초는 주정을 약 6% 전도로 희석하여 무기염과 과즙을 일부 첨가 하여 생산하는 방법이며 ​과실식초는 과실주요(술덧), 과실착즙액, 알코올 및 당 류 등의 원료를 혼합해서 생산한다. 곡물 식초는 곡물주요(술덧), 곡물당화액, 알코올 및 당류 등의 원료를 혼합해서 생산한다. 곡물식초 중 현미식초는 양조식초 중에서 아미노산을 가장 많이 함유하고 있다. 현미식초에는 필수아미노산 8종을 비롯해서 18종의 아미노산이 함유되어 있다. 쌀식초는 쌀을 원료로 한 술덧을 다시 초산발효 시킨 것인데 여기에 관여한 미생 물은 국균, 효모, 초산균이다. 옛날부터 만들어졌지만 현재에는 잘 만들지않는 다. 알코올을 혼용하기도 하며 많은 아미노산을 함유하여 맛이 좋으나 양조에 장기간이 걸린다.

Ⅱ . 본론 주박식초는 주박즙을 영양분으로 해서 주정을 발효시킨 것이다. 청주박을 1~2 년간 저장하여 당분. 아미노산을 증가시킨 후 알코올 발효와 초산발효를 시킨다. 효모, 초산균 등이 관여한다. 최근에는 100% 과실을 주원료로 생산된 천연양조식초가 제조된다. 가공식초는 양조식초에 조미료와 향신료를 가해서 만든다. 유럽에서는 과실식초 또는 맥아 식초를 증류해서 무색으로 하고 향료를 혼합하여 만든다. 양조식초와 합성식초는 서로 혼합 할 수 없으며 일체의 색소를 첨가할 수 없다. 합성식초는 석유로부터 ethylene을 만들어 이것을 화학적으로 처리한 것이다. 합성식초는 발효과정을 거치지 않아 미생물이 관여하지 않는다. 초산이나 빙초 산을 희석하여 유기산 등 각종 정미성분들을 첨가한 것으로 무색투명하다.

Ⅱ . 본론 (1) 발효식초 발효식초 또는 양조식초는 과실 또는 당을 함유한 음료를 알콜발효와 초산발효 시켜 제조하는 식초이다. 원료에 따라 포도주초, 사과식초, 감식초, 감자식초, 매실식초 등이 있다. 과실이 원료인 식초의 기본적인 제조과정 원료의 선정 → 으깨기, 설탕첨가 → 알코올발효 → 찌꺼기 분리 → 초산발효 → 숙성→ 걸러내기 → 살균 → 식초

Ⅱ . 본론 ➀ 포도주초(wine vinegar) 포도주초의 원료는 포도과즙, 산패포도주 또는 저질의 포도주 등을 사용하며, 60~70℃에서 가열살균하여 응고침전물을 제거하여 초산발효에 이용한다. 원료포도 의 색에 따라 백초(white wine vinegar)와 적초(red wine vinegar)로 구별된다. 초산 발효의 방법은 프랑스의 Orleans 지방에서 발달된 Orleans process가 널리 이용된다. Orleans법은 발효기간이 길고 대량생산에는 적합하지 않으며, 대량생산을 위해서 는 acetator가 널리 이용된다.   ➁ 사과초(Cider vinegar) 사과초는 사과즙을 발효(알코올발효한 후 초산발효)해서 제조하는데 원료사과는 완숙되어 당분이 많은 것이 좋다. 원료사과는 잘 세척하고 해머밀 등으로 잘 파쇄하 여 착즙액을 취하여 알코올발효를 시킨다. 알코올발효가 끝나면 속초법 또는 acetator를 이용하여 식초를 만든다. 칼륨이 풍부하다. 발효된 사과초는 여과되어 투명하며 방향이 있고 온화한 산미가 있다. 장기간 저장시에 존재하는 탄닌과 철분 이 반응해서 색이 어둡게 되어 투명도가 저하될 수 있다.

Ⅱ . 본론 ➂ 감식초(Persimmon vinegar)  감을 원료로 하여 알콜발효와 초산발효에 의해서 얻어진 식초를 말한다. 과일즙을 100% 사용해서 1차 알콜발효와 2차 초산발효를 거친다. 원료를 선별하여 미숙과 및 불량과를 제거한 후 냉각수로 세척한다. 과실은 파쇄기로 분쇄한다. 알콜발효에 사용되는 주모는 원료의 성분특성에 적합한 균종을 선별하여 사용한다. 감을 이용하기 때문에 탄닌에 내성이 있는 균주를 선택 하여 술덧을 제조한다. 발효 술덧의 알코올 함량이 7.0% 전후일 때 착즙하여 여액과 주박을 분리한 후 여액을 초산 발효시킨다. 초산발효는 온도, 통기량, 교반속도 등을 조절하면서 acetator에서 초산발효를 수 행하고 잔류 알코올이 거의 없는 상태로 발효시켜 최종 발효액의 총산은 7.0% 정도 가 된다. 발효액은 2일간 침전탱크에 넣어 침전시킨 후 숙성탱크로 옮겨 저온에서 숙성시킨다. 숙성이 완료된 식초는 여과공정을 거친 후 저온살균시켜 20℃로 냉각 한다. 감식초는 탄닌과 비타민 C가 풍부해 음식물의 산성농도를 저하시켜 보존력을 높이 고, 신맛을 통해 소화액의 분비를 자극시켜 입맛을 돋운다. 인체의 에너지 대사에 관여하여 피로를 빠르게 회복시켜 준다는 특징을 가진다.

Ⅱ . 본론 ➃ 맥아초(Malt vinegar, 엿기름초) 보리, 밀, 옥수수 등의 곡류를 호화시켜 맥아와 물을 가하여 당화한 후에 살균하여 효모를 첨가하여 알콜 발효를 시킨다. 발효된 술은 여과한 후 초산 발효시킴으로써 맥아초를 제조한다.  ➄ 알콜식초 각종 전분과 당밀, 펄프폐액 등을 알콜발효하고 이것을 증류, 정제한 알콜을 원료로 한 것이다. 최초에 독일에서 공업화된 방법이고 현재로는 세계 각지에서 다량으로 생산되고 있다. 우리 나라에서도 다량의 주정이 식초 원료로 소비되고 있으며 화이 트식초라는 제품으로 판매되고 있다.

(2) 합성식초 Ⅱ . 본론 석유로부터 ethylene을 만들어 이것을 합성식초(빙초산)의 원료로 사용 한다. 빙초산을 일정 농도로 희석하고 유기산류, 설탕, 인공감미료, 아미노산 류, 식염, 착색료 등을 혼합해서 만든 식초를 합성초라고 하며 가격이 싸 고 속성으로 제조되지만 품질은 양조초에 비해 크게 떨어진다.

(3) 종려주 식초(palm wine vinegar) Ⅱ . 본론 (3) 종려주 식초(palm wine vinegar) 나이지리아에서는 야자열매를 이용한 술(종려주)이 제조되며 이것으로부터 4%의 초산을 함유한 식초가 제조되어 중요한 조미료(condiment)로 이용된다. 포도주와 사과주의 제조공정과 유사하게 Orleans 또는 유하식발효조(trickling generator)를 사용한다. 최적 발효온도는 30℃이며 Orleans는 3~4주정도 걸리며, 유하식발효조는 1주 이내에 발효가 완료된다.

(4) 필리핀 식초(Philippine vinegars) Ⅱ . 본론 (4) 필리핀 식초(Philippine vinegars) 필리핀에서는 파인애플, 맥아(malted cereals), 사탕수수(sugar cane), 야자 수 액(palm juice), 코코넛 액(coconut water)을 이용하여 식초가 제조된다. 특히 파인애플 주스 가공에서 나오는 부산물들을 발효원료로 이용하며 이들을 먼저 곱게 분쇄 압착하여 주스를 얻는다. 주스는 S. cerevisiae에 의해서 에탄올 이 생성된 후 초산균인 Acetobacter에 의해서 호기적 조건에서 식초로 전환된다. 코코넛 액은 식초제조에 좋은 원료이지만 당의 함량이 1% 미만이어서 당을 15% 정도까지 조절한다. 이것은 효모에 의해서 7일정도 발효시키면 약 7.5%정도의 에탄올이 얻어진다. 여기에 새로 발효된 식초를 10%(v/v)를 종초로 하여 접종하 여 1달 정도 발효시키면 약 6% 정도의 식초를 함유한 발효액이 제조된다. 필리핀 식초의 규격은 초산이 3%이상 포함되며, 미국FDA(U.S Food and Drug Administration)는 4% 초산을 포함하는 것으로 규정한다.

Ⅱ . 본론 11. 식초의 기능성 식초는 초산, 구연산, 아미노산, 호박산 등 60여 종 이상의 유기산을 포함하고있으며 비타 민과 무기질 등 각종 영양소의 체내 흡수를 도와주는 촉진제 역할을 한다. 많은 아미노산이 들어있으며 그 가운데 일부는 비만을 방지하고 콜레스테롤을 저하시켜 지방간을 막는 작용을 한다. 체내의 잉여 영양소를 분해하며 담즙이나 부신피질 호르몬의 생성을 돕는다. 피 로를 유발하는 물질인 유산(젖산)의 생성을 막고 이미 생성된 유산은 분해하여 피로 회복에 도움이된다. 성인병 예방에 도움을 주고 비타민과 무기질의 파괴를 막고 체내 흡수를 도와 곡 류, 해조류, 콩류 등과 함께 섭취하면 상승효과가 나타난다. 생선회 등 날음식을 먹을 때 식초를 사용하는 것은 살균 작용이 있기 때문이다. 또한 식초는 비만 예방, 간기능 강화, 성장촉진, 당대사 촉진, 면역력 증강 시킨다.

Ⅱ . 본론 식초는 산소와 헤모글로빈의 친화력을 높여 뇌에 충분한 산소를 공급하여 머리 를 맑게 해주고 기억력을 증진시킨다. 특히 파로틴(일명 회춘 호르몬)의 분비를 촉진하여 세포의 노화를 막고 뼈를 강하게 하고, 체내의 칼슘 흡착력을 높여서 골의 질량을 늘린다. 지혈, 익혈작용을 하고, 또한 혈액 순환을 촉진해 피를 맑게 하며, 각종 출혈성 질환을 다스리고 혈액의 생성을 도우며 빈혈을 개선한다. 타액과 위액의 분비를 촉진하여 식욕을 증진시키고 소화 흡수를 돕고, 갈증을 없앤다. 정장 작용을 통하여 배가 더부룩 할때, 배변이 묽거나 설사 등의 개선에 도 도움이 된다. 식초나 오미자, 모과, 매실 등 맛이 새콤한 것들은 간의 '크랩스 사이클(영양소가 우리몸에서 분해되는 과정)'을 촉진하기 때문에 독소를 해독시키는데 도움이 된 다. 숙취를 빨리 푸는 데에도 효과적이다. 식초를 커피잔 1잔의 물에 3~4작은술 을타서 마시면, 술의 독성을 물과 가스로 분해하여 체외로 배출시키는데 도움이 된다.

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