진, 보드카(Vodka), 럼, 테킬라(Tequila)

제 6장 진(Gin) 진은 노간주나무 열매(Juniper Berry(주니퍼 베리). 학명은 Juniperus communis L. (주니페루스 콤뮤니스 L.) 그리고/ 또는 Juniperus oxicedrus L.(주니페루스 옥시세드루스 L.))의 향(소나무향과 비슷함)을 주된 향으로 가지고 있는 증류주(스피릿(Spirit))이다. 최저 알코올 농도는 EU의 경우 37.5%이고 미국의 경우는 40%이다. 1. EU의 공식적인 분류 1) 주니퍼 플레이버드 스피릿 드링스(Juniper-Flavoured Spirit Drinks) : 곡물을 발효시켜 단식 증류기로 증류하여 알코올을 얻은 후 진 헤드(Gin Head)를 구비한 특수한 단식증류기의 진 헤드에 주니퍼베리와 약초를 올려놓고 재증류하여 이들의 성분을 추출한다. 진 헤드란 알코올 증기가 통과하는 곳에 마련한 선반 같은 것을 말한다. 주니퍼베리와 약초를 직접 증류기에 넣고 증류하는 경우도 있다. 제네바 진(Geneva Gin), 홀랜드 진(Holland Gin), 쉬덤(Schiedom)이 여기에 속한다.

2) 진(Gin) : 컴파운드 진(Compound Gin)이라고도 한다 3) 디스틸드 진(Distilled Gin) : 전통적인 방법으로서 곡물을 발효시키고 이때 얻은 발효물을 연속 증류기를 사용하여 물과 알코올의 공비혼합물(共沸混合物. 알코올 농도 약 96%)까지 증류한 후 이것의 알코올농도를 60%정도로 희석한 후 주니퍼베리, 고수(Coriander(코리엔더)), 안젤리카(Angelica)의 뿌리, 레몬껍질 같은 방향성 물질을 넣고 단식 증류기로 재증류한 한 것이다. 단순히 곡물을 발효시켜 얻은 에탄올에 향료나 향료추출물을 첨가한 것은 디스틸드 진이라고 하지 않는다. 최저 알코올 농도는 37.5%이다. 4) 런던 진(London Gin) : 증류 진으로써 100% 순수 알코올 주정에 모든 약초를 첨가하고 전통적인 방법으로 재증류하여 70% 이상의 증류물을 얻고 이를 희석하여 제품으로 한다. 런던 진의 제품에는 1리터당 0.1g이하의 당분만 존재할 수 있고 색소 및 어떤 인공첨가물도 첨가할 수 없다. 그러므로 런던 진에 “드라이(Dry)”라는 용어를 붙여 “London Dry Gin”으로 표기할 수 있다. 최저 알코올 농도는 37.5%이다.

2. 진의 또 다른 분류 진은 그의 탄생과 성장에 따라 네덜란드 타입(또는 벨기에 타입)과 런던 타입, 그리고 합성 진, 기타 진으로 나눈다. 1) 네덜란드 타입(또는 벨기에 타입) 쥬네바(Genever 또는 Jenever)라고 불리는데 몰트를 발효시켜 단식 증류기로 증류하여 나무통에서 발효시키기도 하며 몰트 향이 있고 약간은 위스키를 닮은 진이다. 원료는 맥아에 옥수수 라이 보리(Rye Barley) 등을 섞어 당화, 발효, 증류하여 50-55%정도의 알코올을 얻는다. 여기에 노간주나무 열매를 넣고 다시 증류하므로 향기 성분이 강하여 칵테일용으로는 별로 사용되지 않는다. 2) 런던 타입 진이라고 하면 런던 드라이 진을 연상할 만큼 세계적으로 호평을 받고 있다. 맥아와 옥수수를 사용하여 당화, 발효시켜 증류하여 알코올 농도를 90-94%로 한 다음에 여기에 물을 타서 60%로 희석한다. 노간주나무 열매를 주로 하고 여기에 레몬 껍질, 등피(橙皮. Bitter Orange Peel. 비터 오렌지 필)같은 감귤류 껍질 등을 일부 섞어 증류하여 제품으로 한다. 회사마다 사용하는 향료의 종류나 사용량은 다르다. 런던 드라이진은 당이나 색소를 함유하고 있지 않다.

합성 진(Compound Gin) 추출한 향료를 알코올과 섞는 간단한 방법으로 만든다. 간편하고 동일한 품질을 만들 수 있기 때문에 많은 나라에서 이 방법으로 진을 만든다. 올드 톰 진(Old Tom Gin) 런던 드라이진에 약 2%정도의 설탕을 첨가한 것으로 네덜란드 진보다는 달지 않다. 슬로진(Sloe Gin) 진이라기보다는 리큐르에 가깝다. 야생 자두의 열매를 사용한 아주 단 진한 갈색의 술이다. 원래는 진으로 만들었다고 하는데 지금은 내추럴 스피릿을 이용해서 만들고 있다. 알코올농도 15-30%.

진은 발명자도 확실하고 숙성이 필요 없는 증류주이다 진은 발명자도 확실하고 숙성이 필요 없는 증류주이다. 진은 네덜란드 라이덴(Leiden)의과대학 교수이며 의사인 프란시스 실비우스(Franciscus Sylvius)가 만든 술이다. 17세기 중반 많은 네덜란드와 벨기에의 영세 증류업자들이 몰트를 발효시켜 증류한 알코올 또는 와인에 노간주나무 열매, 아니스(Anise. 씨를 향신료로 쓰는 미나리과 식물), 캐러워이(Caraway. 씨앗을 향신료로 쓰는 회향 식물), 고수(Coriander(코리앤더). 잎과 씨를 향신료로 쓰는 미나리과 식물)등을 넣고 증류하는 것이 일반화되어 있었고 이렇게 만들어진 증류액은 약국에서 신장병, 위장병, 요통, 담석증, 통풍 등의 치료약으로 판매되었다. 프란시스 실비우스가 노간주나무 열매를 사용하여 만든 약용주는 이뇨작용, 건위, 해열에도 효과가 있는 것이 밝혀져 많은 사람들이 이용하게 되었다. 그런데 이 술은 약보다는 산뜻한 냄새가 애주가를 자극하여 술로서 더 널리 애용하게 되었다. 진은 네덜란드에서 개발되었으나 네덜란드에 주둔했던 영국군에 의해 영국으로 전파되었다. 영국에서 진이 유행하게 된 동기는 1689년 윌리엄 3세가 외국의 주류에 세금을 높게 책정하면서 프랑스의 와인과 브랜디의 수입이 곤란하게 되면서 부터이다. 18세기에는 영국의 진 생산량이 본거지인 네덜란드의 생산량을 넘어섰고 그 후 미국으로 건너가 칵테일 베이스로 사용되면서 전 세계로 퍼지게 되었다.

세계 상위 4개 진(제조사) 1 GINEBRA SAN MIGUEL (Ginebra San Miguel) 2 GORDON'S (Diageo) SEAGRAM'S (Pernod Ricard) BEEFEATER (Pernod Ricard) TANGUERAY (Diageo) 고든 씨그램 히네브라 산 미구엘 <칵테일: 진토닉> 진 + 토닉워터 + 레몬 가장 단순한 칵테일 토닉워터: 탄산수에 각종 향초류와 감귤류의 과피 추출물 및 당분을 첨가하여 조제한 청량 음료 비피터 탱커레이

제7장 보드카(Vodka) 보드카는 감자, 곡물, 당밀((糖蜜. Molasses(몰래시즈))등 당이나 녹말을 포함하고 있는 것들을 발효시켜 증류한 증류주인데 무색투명하고 냄새도 거의 없는 순수한 알코올에 가까운 맛을 가지고 있어서 칵테일 베이스로 많이 사용된다. 14세기경에 러시아에서 만들기 시작하여 추운지역 국가들에서 애용하는 술이며 최근에는 미국도 보드카 생산 대국이 되었다. 보드카의 알코올 농도는 과거에는 38%였으나 현재는 40%짜리가 대세를 이루고 있다. 러시아에서는 대개 40-50%, 기타국가에는 이보다도 더 높은 60-80% 보드카도 생산된다. 러시아와 우크라이나의 가정에서 만든 보드카를 사모곤(Samogon)이라하는데 이들의 농도는 62%에 달하기도 한다. 1. 보드카의 생산 보드카는 수수, 옥수수, 귀리, 밀 같은 녹말이나 당이 풍부한 물질을 발효시킨 후 증류하여 만든다. 이중에서도 귀리와 밀로 만든 보드카가 품질이 좋다고 알려져 있다. 어떤 보드카는 감자, 당밀, 콩, 포도, 쌀, 사탕무 등으로부터 만들어진 것도 있다. 폴란드 같은 중부 유럽 국가에서는 설탕용액과 효모를 사용하여 보드카를 생산하기도하지만 EU와 보드카 벨트국가에서는 곡물, 감자, 사탕무로 만든 당밀로부터 전통적인 방법으로 제조된 것만 보드카로 인정하고 있다.

1) 증류와 여과 미국과 유럽에서 생산되는 보드카는 향료 등을 가하기전에 연속 증류로 여과를 철저하게 한다. 보드카는 여과 중 또는 여과 후에 활성탄과 흡착물질 등을 사용하여 보드카에 나쁜 냄새를 갖게 하는 물질들을 철저히 여과한다. 그러나 전통적인 보드카 생산국에서는 증류를 정확하고 확실하게 하여 나쁜 냄새를 내는 물질을 최소화하고 여과도 적게 하여 보드카 종류에 따른 독특한 향과 특징을 보유케 한다. 증류할 때는 증류 책임자(Master Distiller(매스터 디스틸러))의 역할이 중요한데 그는 증류 및 여과를 총 감독하는 역할 뿐만 아니라 “포샷(Fore-Shots, 알코올 증류의 초기에 유출(溜出)하는 약한 알코올)”, “헤드(Head, 증류 초기에 유출(溜出)하는 알코올 함유액)”, “테일(Tail, 마지막 증류에 의해 얻어지는 알코올류. 지게미)”의 제거 시기 등을 결정해야한다. 이 분획에는 향미 성분인 에틸 아세테이트(Ethyl Acetate)와 에틸 락테이트(Ethyl Lactate)가 헤드에 들어있고 퓨젤유(Fussel Oil)가 테일에 들어 있는데 이들은 보드카의 깨끗한 맛에 영향을 주는 물질들이다. 증류를 여러 번 하거나 분획 증류기(Fractioning Still(프랙션닝 스틸))를 사용한 증류로 맛은 좋아지고 깨끗해진다. 그런데 위스키, 럼(Rum), 바이주(Baijiu, 白酒)등은 향을 유지하기 위해서 헤드와 테일을 버리지 않는다. 최종적으로 증류하고 여과한 보드카의 알코올 농도는 95-96%정도이다. 이 보드카는 거의 순수한 중성 알코올이며 제품으로 만들 때는 40-45%의 알코올 농도로 희석한다(EU 규정에는 37.5% 이상). 경우에 따라서는 감미를 하거나 과일 향 등을 섞어서 제품화하는 경우도 있다.

2) 가향(Flavoring(플레이버링)) 알코올 함량에 관계없이 보드카는 순수 보드카(Clear Vodka(클리어 보드카))와 가향 보드카(Flavored Vodka(플레이버드 보드카) 또는 Infused Liquor(인퓨스트 리커))로 나눌 수 있다. 전통적으로 보드카를 마시는 곳에서 생산되는 대부분의 보드카는 가향을 하지 않은 순수 보드카이나 가향보드카도 많이 있다. 집에서 만드는 보드카에도 맛을 강화하거나 약용으로 사용하려고 첨가물을 섞기도 한다. 가향재료에는 레몬, 라임, 오렌지, 귤, 그레이프프루츠, 딸기, 사과, 커피, 초콜릿, 배, 고추, 후추, 생강, 과일 향, 바닐라, 초콜릿, 계피 등이다. 러시아와 우크라이나의 보드카에는 꿀과 후추로 가향 한 것이 있다. 페르초프카(Pertsovka), 즈브로우카(Zubrovka), 스타카(Stáka), 유비레이니야 오소바야(Yubileyneya Osobaya), 오코트니치야(Okhotnichya) 등이 여기에 속한다.

세계 상위 5개 보드카(제조사) SMIRNOFF (Diageo) GREEN MARK (Russian Alcohol Group ABSOLUT (Pernod Ricard) KHORTYTSA (Khortytsa Distillery) NEMIIROFF (Nemiroff Vodka Co

제8장 럼(Rum) 설탕 생산에서 부산물로 나오는 당밀((糖蜜. Molasses(몰래시즈))* 또는 사탕수수 주스를 발효시키고 증류한 알코올음료(스피릿)이다. 증류한 맑은 술은 대개 오크통속에서 숙성시킨다. 대부분의 럼은 카리브 해의 서인도제도, 멕시코, 남미제국, 인도양의 섬들, 인도, 남아공, 피지, 필리핀, 호주 등 사탕수수가 재배되는 곳에서 생산된다. 주산지가 카리브해 연안이므로 당시에는 이곳에 해적들이 많이 활동하는 곳이었으므로 해적의 술로도 알려져 있다. 색깔에 따라 두 가지로 나뉘는데 색깔이 엷은 색의 럼(Light Rum(라이트 럼))은 쿠바와 푸에리토리코에서 많이 생산되는데 나무통 숙성을 하지 않아 색깔이 엷다. 자메이카에서 생산되는 금색(Golden Rum(골든 럼)) 또는 진한 색의 럼(Dark Rum(다크 럼))은 나무통에서 숙성하고 캐러멜의 첨가로 짙은 색을 띠게 된다. 라이트 럼은 대개 칵테일에 사용되고 다크 럼이나 골든 럼은 직접 마시거나 요리에 사용된다. 럼이 처음 증류된 곳은 17세기 카리브 해 지역의 사탕수수 농장이었다. 사탕수수농장의 노예들은 설탕을 정제하는 과정에서 부산물로 나오는 당밀이 알코올로 발효된다는 것을 알았다. 그 후 그들은 이 발효액을 증류하면 알코올을 농축할 수 있고 불순물을 제거할 수 있다는 것을 발견하여 럼을 만들기 시작하였다.

당밀 : 사탕수수의 즙은 탁하고 푸른색을 띠며 불순물이 많다 *당밀 : 사탕수수의 즙은 탁하고 푸른색을 띠며 불순물이 많다. 이를 가열하면 설탕결정과 끈적이며 갈색인 부산물이 나오는데 이를 당밀(糖蜜)이라 한다. 이것은 열대 기후에서 쉽게 발효될 수 있고 이를 증류하여 럼을 만든다. 당밀은 알코올뿐만 아니라 아미노산 및 핵산 발효원료로 광범위하게 사용된다. 1.럼의 생산과정 코냑이나 위스키 등과는 달리 럼의 생산과정은 확립되어 있지 않다. 대신에 생산지역이나 증류소에 따라 그들만의 방식으로 럼을 생산한다. 1) 발효 대부분의 럼은 당밀로 부터 생산된다. 카리브 해 국가에서도 많은 당밀을 브라질로부터 수입해 럼을 제조한다(이를 럼 앵뒤스트리엘(Rhum Industriel)이라 한다). 그러나 프랑스어를 사용하는 섬나라에서는 당밀대신 사탕수수 주스를 주로 사용한다(이를 럼 아그리콜라(Rhum Agricola)라고 한다). 당밀은 풍미가 좋고 독특한 단맛과 향을 가지고 있으며 당의 농도는 생산조건에 따라 다양한데 대개 55-65%이다. 당밀이나 사탕수수 주스를 물로 희석하여 발효과정에 들어간다. 대부분의 생산자들은 맛과 발효시간을 예측할 수 있도록 특수한 효모를 사용하지만 어떤 생산자들은 야생 효모로 발효를 진행시킨다.

2) 증류 럼의 생산에서 증류에 대한 표준적인 방법은 없다. 대개 단식 증류법과 연속 증류법이 같이 사용된다. 3) 숙성과 블렌딩 많은 나라에서 럼은 적어도 1년 이상 숙성시킬 것을 요구한다. 대개 버번(Bourbon) 위스키를 생산할 때 사용했던 오크통을 사용하지만 스테인리스 통이나 다른 재질로 된 통을 사용하기도 한다. 이 숙성 과정에서 럼의 색깔이 정해진다. 오크통속에서 숙성 시키면 색이 진해지지만 스테인리스 통에서 숙성시킨 것은 색을 띄지 않는다. 럼을 생산하는 지역의 기후는 대개 열대성이므로 스카치위스키나 코냑을 숙성 시키는 것보다 훨씬 빨리 숙성된다. 숙성과정 중에 증발하는 양, 즉 천사의 몫(Angels' Share(에인즐스 쉐어))은 프랑스나 스코틀랜드에서는 1년에 약 2%정도이나 럼은 10%정도이다. 숙성이 끝난 럼은 향이 균일하도록 블렌딩 한다. 또한 연한 색의 럼은 숙성과정에서 만들어진 색깔을 없애기 위해 여과한다. 진한 색의 럼을 만들기 위해서는 카라멜을 첨가 한다.

2. 럼의 종류 1) 라이트 럼(Light Rum) : 엷은 색의 럼. 실버 럼(Silver Rum) 또는 화이트 럼(White Rum)이라고도 한다. 일반적으로 향이 적고 달며 부드러워 칵테일 베이스로 사용된다. 이 럼은 숙성 후 색깔을 없애기 위해 여과하기도 한다. 브라질의 카샤사(Cachaça)와 푸에르토 리코(Puerto Rico)와 쿠바에서 생산된 럼의 대부분은 이 종류이다. 2) 골드 럼(Gold Rum) : 앰버(Amber. 호박색(琥珀色)) 럼이라고도 한다. 색깔은 나무통에서 숙성될 때 얻어진 것이다. 라이트 럼보다 향과 맛이 강하다. 3) 다크 럼(Dark Rum) : 색깔이 갈색, 검은색, 또는 붉은색이라서 이 이름으로 불린다. 골드 럼 보다 더불로 그을린 통을 사용하고 더 오래 숙성시키기 때문에 향이 아주 강하고 향신료 맛도 난다. 직접 마시고 요리에도 사용한다. 4) 스파이시 럼(Spiced Rum) : 이 럼은 향신료를 가한 것이며 카라멜을 가한 것도 있다. 대부분은 색이 진하며 골드 럼을 베이스로 하여 만들어진다. 사용되는 향신료는 계피, 로즈마리(Rosemary), 아니스 씨(Aniseed), 후추 등이다. 5) 가향 럼(Flavored Rum) : 어떤 럼 생산자들은 레몬, 바나나, 망고, 오렌지, 귤, 코코넛, 라임, 수박 등의 향을 럼에 첨가하여 판매하고 있다. 이들의 알코올 농도는 일반적으로 40% 이하이며 열대음료와 유사한 향을 가지고 있다. 6) 오버프루프 럼(Overproof Rum) : 표준 알코올 농도인 40%를 훨씬 넘긴 럼. 대개 60%이상이고 75-80%인 것도 있다. 그레나다(Grenada)의 잭 아이언 럼(Jack Iron Rum)이 그 예이다.

테킬라(Tequila) 용설란(龍舌蘭, 학명 : Agave tequilana(아가베테킬라나))의 일종인 블루 아가베(Blue Agave. 스페인어로 마게이(Maguey))의 '피냐(Piña. 구과(毬果))의 프락토올리고당을 이용하여 술을 만든 다음 이를 증류해서 만든 술이다. 주로 멕시코 테킬라시 주위와 서부의 고원지대인 하리스코(Jalisco)주의 로스 알토스(Los Altos) 에서 만들어진다. 푸른 화산재가 주성분인 토양은 블루 아가베가 자라는데 최적지이고 년 간 3억 개 이상이 수확된다. 테킬라가 유명해진 것은 1960년대에 히트했던 재즈곡 “테킬라”와 1968년 열린 멕시코 올림픽 때 세계적으로 선전되었기 때문이라는 설이 있다. 많은 사람들이 테킬라의 원료가 선인장이라고 알고 있으나 이는 잘못된 것이다. 100% 아가베(Agabe) 용설란을 사용한 테킬라는 적었으나 테킬라 제품의 고급화가 빠르게 진행되어 2000년 13.8%였던 것이 2008년에는 50%를 넘었다.

테킬라의 생산 블루 아가베는 옛날과 같이 손으로 재배하고 수확한다. 수확은 적당한때 해야 되는데 너무 이르면 당 함량이 적고 너무 늦으면 어린 싹(Quiote(키오테). 스페인어)을 만드는데 당을 사용하여 당 함량이 떨어진다. 대개 8-10년간 재배하여 만들어진 구과(毬果. Piña(피냐))에서 잎을 잘라내고 구과를 수확하는데 이 구과는 직경이 약 70-80cm가 되고 무게는 20-30kg이 된다. 이것을 잘게 조각내고 솥에서 9-24시간 스팀으로 가열한 후 착즙하여 주스를 얻고 이것을 발효 탱크나 발효 통에 옮긴다. 회사마다 고유한 효모를 첨가하여 발효시킨다. 발효된 산물, 즉 술덧은 첫 번 증류하여 우유색의 “오르디나리오(Ordinario, 스페인어로서 보통 또는 일반적인 것 이라는 뜻)”를 얻는다. 이것을 다시 증류하여 맑고 깨끗한 실버 테킬라(Silver Tequila)를 얻는다. 대개 낮은 지역(Lowland(로랜드))과 높은 지역(Highland(하이랜드). 해발 1500m 이상)에서 생산되는 용설란으로 만들어진 테킬라들은 맛이 아주 다르다. 높은 지역에서 자란 용설란은 단맛의 과일향이 강하기 때문에 낮은 지역에서 생산된 것보다 향이 좋다.

2. 테킬라의 종류 다음과 같은 세 가지 종류가 있다. 혼합(Mixto(믹스토)) 테킬라 : 술을 생산할 때 용설란을 51% 이하 포함하고 나머지는 당분(대개 포도당과 과당)을 첨가하여 만든 것. 100% 용설란 테킬라 : 다른 당의 첨가 없이 용설란만으로 만든 것. 3) 가향 테킬라 : 테킬라에 라임, 오렌지, 망고, 코코넛, 수박, 딸기, 석류, 고추, 코코아, 커피 등으로 향을 낸 것.

테킬라는 대개 다음과 같은 5가지 범주에 속한다. *블랑코(Blanco. 백색) 또는 플라타(Plata. 은색) 테킬라 : 숙성시키지 않은 백색의 테킬라. 증류 즉시 병에 넣어 출하하거나 2개월 이하로 스테인리스 스틸 또는 향이 강하지 않은 오크통에서 숙성 시킨 것. *호벤(Joven. 젊은) 또는 오로(Oro. 금색) 테킬라 : 블랑코 테킬라와 레포사도 테킬라(아래 참조)를 섞은 것(예 : 호세 쿠에르보 오로(José Cuervo Oro)). *레포사도(Reposado. 묵은) 테킬라 : 2개월 이상 1년 미만 오크통에서 숙성한 것(통의 크기는 상관없음). *아녜호(Añejo. 묵은 또는 빈티지(Vintage, 용어참조)) 테킬라 : 작은 오크통(600리터 미만, 대개 200리터)에서 1년 이상 3년 미만 숙성시킨 것. *엑스트라 아녜호(Extra Añejo. 오래 숙성한) 테킬라 : 오크통에서 적어도 3년 이상 숙성시킨 것. 이 범주는 2006년에 신설되었다.

3. 테킬라 마시는 법 멕시코에서 테킬라를 마시는 전통적인 방법은 라임(Lime)이나 소금 없이 스트레이트로 마신다. 어떤 곳에서는 오렌지 주스, 석류 즙(또는 토마토 주스), 매운 고추를 혼합하여 만든 새콤달콤하며 매운 상그리타(Sangrita)를 마시면서 테킬라를 마시는 곳도 있는데 같은 크기의 테킬라잔과 상그리타 잔을 놓고 조금씩 번갈아 가며 마신다. 멕시코의 일반적인 테킬라 마시는 방법은 반데라(Bandera. 스페인어로 국기라는 뜻)이다. 멕시코 국기가 녹색, 백색, 적색으로 으로 되어있는 것처럼 반데라는 3개의 작은 유리잔으로 구성되어 있는데 라임주스(녹색), 백색의 테킬라, 적색의 상그리타가 들어있어 각각을 스트레이트로 마시거나 차례로 조금씩 마신다. 멕시코 이외의 지역에서는 테킬라를 소금과 라임과 함께 제공한다. 이를 테킬라 크루다(Tequila Cruda)라고 하며 트레이닝 휠(Training Wheel), 리크-시프-서크(Lick-Sip- Suck), 리크-슛트-서크(Lick-Shoot-Suck)등으로 말하는데 먼저 소금을 핧고(리크) 테킬라를 마시고(시프) 라임을 빨아 먹는다(서크)는 뜻이다. 즉 테킬라를 소금, 라임과 함께 마시는 방법이다. 좀 더 자세히 설명하면 테킬라를 마시고자하는 사람은 손등 검지 밑에 침을 바르고 소금을 뿌린다. 이 소금을 혀로 핥은 다음 테킬라를 마시고 라임 조각을 빨리 빨아 먹는다. 그렇다면 왜 소금과 라임을 빨아 먹을까? 정확한 대답은 없지만 소금은 테킬라의 독한 맛을 감소시키고 신맛의 라임은 테킬라의 향을 균형 잡아주고 강화시키는 역할을 하는 것 같다.

< 재미있는 테킬라 마시는 풍습> 테킬라 슬래머(Tequila Slammer)라는 것도 있다. 이는 일반적인 스트레이트용 테킬라 잔에 테킬라를 반 따르고 탄산음료를 반 따른다. 잔 위를 냅킨이나 종이로 덮은 다음 손 바닥으로 감싼 다음 바닥에 내리치면 속의 내용물이 섞이게 되고 이를 마시는 것이다. 우리나라 폭탄주 만들어 마시는 것과 흡사하다. 바디 샷(Body Shot)이란 슈터의 일종으로 남의 몸에 소금을 뿌리고 핥아먹는 장난이 심한 방법이다. 벌레 테킬라란 것이 있다. 테킬라에 들어간 벌레를 먹으면 기(氣)가 활성화된다는 얘기가 있는데(우리나라 보양식과 같은 개념) 사실은 테킬라에 벌레가 들어갈 수 없으며 벌레가 아니라 용설란에 사는 나방 모충(Moth Caterpillar(모스 캐터필러))를 집어넣고 이러한 소문을 낸 것이다. 법적으로 테킬라에는 벌레를 넣을 수 없고 일부 지방에서 만드는 메스칼(Mezcal. 아래에서 설명)에는 집어넣는 경우가 있다. 마시는 사람들이 이를 보고 농담하거나 즐겁게 마시게 하기 위함이다. 이러한 술 마시는 방법들은 결국 다른 술들과 마찬가지로 마시기 내기나 장난기에서 테킬라의 마시는 방법이 개발되었다고 할 수 있다.

세계 상위 3개 데킬라 제품(제조사) JOSE CUERVO (Tequila Cuervo) SAUZA (Beam Global) 3 PATRON (The Patron Spirits Co) 사우사 호세 쿠엘보 패트론

리큐어(Liqueur) 또는 코디얼(Cordial)

리큐어(Liqueur) 또는 코디얼(Cordial) 여러가지 향과 색깔을 가진 증류주를 섞거나 재증류하여 달게 만든 알코올음료를 말하는데 유럽에서는 리큐어라고하고 미국에서는 코디얼이라 한다. 다음과 같은 종류가 있다. 1. 애드보카트(Advocaat) : 네덜란드 특산품이다. 포도 브랜디에 달걀노른자와 설탕을 가하여 만든 술이다. 에그 플립(Egg Flip), 에그녹(Eggnog)이라고도 한다. 노란색의 걸쭉한 액체이다. 여기에 레몬, 오렌지, 체리, 바닐라 향을 가한 것도 있다. 부드럽고 단순한 건강음료이며 큰 잔에 부어 코코아나 진한 커피를 섞어 마시기도 한다. 알코올 농도는 대개 17%이다. 가장 친숙한 상표는 워닝크스(Warninks)이고 볼즈(Bols) 등이 있다. 2. 아마레토(Amaretto) : 아몬드를 사용한 리큐어 중 가장 유명한 것이다. 중성 알코올에 아몬드, 살구, 살구 씨를 첨가하여 추출한 후 설탕용액으로 단맛을 내고 짙은 갈색으로 색깔을 맞춘 술이다. 이탈리아의 일바(Illva) 사에서 만든 아마레토 디 사로노 (Amaretto di Saronno )는 아마레토 중 가장 유명한 술인데 18세기부터 만들어왔는데 직사각형의 병에 라벨은 말려들어간 종이에 쓰여 있고 병마개는 비정상적으로 큰 직사각형의 스크루 형태이다.

3. 아니스(Anis) : 북아프리카가 원산지인 아니스시드(Anisees)란 식물의 씨로 향을 낸 리큐어. 4. 아르젠타리움(Argentarium) : 이탈리아 로마 북쪽의 라치오(Lazio)에서 종교적인 목적으로 생산되고 있는 리큐어인데 색깔은 은색이다. 이 리큐어의 기본은 포도를 증류한 브랜디이며 여기에 산등성이에서 수도사들이 채취한 약초로 향을 낸다. 5. 오럼(Aurum) : 이탈리아 아드라아 해안가의 아브루치(Abruzzi)산에서 브랜디에 오렌지 껍질과 오렌지 전체를 넣어 향과 맛이 우러나도록 만든 리큐어인데 사프론(Saffron. 사프란이라고도 한다. 크로커스(Crocus) 꽃으로 만드는 짙은 황색가루. 음식에 색을 낼 때 씀)을 첨가하여 광채가 나는 금색을 띠게 한다. 6. 베네딕틴(Bénédictine) : 이 술은 현재 코냑을 기본으로 꿀로 단맛을 내고 약용식물과 향료를 첨가하여 만든 금색의 술인데 자세한 조성은 단지 3명만이 알고 있는데 추측은 75가지 이상의 성분이 포함되어있다고 추측하고 있는데 히솝(Hyssop. 히솝풀(박하과의 작은 풀)), 안젤리카(Angelica. 달콤한 향이 나는 식물의 줄기), 고수(Coriander(코리앤더). 미나리과의 식물. 잎과 씨를 향미료로 씀), 육두구(Nutmeg(넛메그). 육두구 나무의 열매로 양념・향미료로 씀), 백리향(Thyme(타임)), 카르다몸(Cardamom. 서남 아시아산 생강과 식물 씨앗을 말린 향신료)등은 포함되어있다. 7. 샤르트뢰즈(Chartreuse) : 수도사에 의해 계속 만들어지는 리큐어이다. 포도 브랜디에 130가지 이상의 약초와 식물의 향 성분을 첨가한다. 나무통에서 5년 이상 숙성 시킨다. 제조 방법은 비밀이고 단지 3명만이 알고 있다.

8. 쿠앵트로(Cointreau) : 대중적인 브랜디 리큐어인데 그랑 마르니에(Grand Marnier)와 함께 세계에서 최고로 사랑받는 리큐어이다. 정확히 말하면 브랜디를 기본으로 쓴맛 나는 오렌지 껍질로 향을 낸 퀴라소(Curaçao)의 일종이다. 만드는 방법은 두 번 증류한 포도 브랜디에 오렌지 껍질로 향을 내고 단맛을 갖게 하며 비밀의 식물로 향을 더 낸다. 다양한 알코올 농도의 제품이 있으나 가장 잘 팔리는 제품은 4각형의 어두운 갈색의 알코올 농도 40%짜리이다. 모든 알코올 농도의 쿠앵트로는 설탕 맛이 나고 색깔이 없지만 신선한 오렌지의 강한 향이 나고 약한 약초향도 가지고 있다. 9. 크림 리큐어(Cream Liqueur) : 가장 유명한 크림 리큐어는 베일리즈 아이리시 크림(Bailey’s Irish Cream)인데 아일리시 위스키와 커피로 향을 낸 크림으로 만든 것이다. 1970년대 중반에 갑자기 인기를 얻었다. 알코올 농도는 17%로 낮은 편이다. 10. 크렘 리큐어(Crème Liqueur) : 어느 한 가지 뚜렷한 향을 이름에 표기하고 적당한 색깔을 내고 설탕이나 설탕 시럽으로 단맛을 낸 리큐어를 말한다. 이 리큐어의 향을 내는 것에는 다음과 같은 것이 있다: 바나나), 카카오(Cacao), 카시스(Cassis. 까막까치밥나무 열매), 프레즈(Fraise. 딸기), 프랑부아즈(Framboise. 나무딸기), 망트(Menthe. 박하), 아나나(Anana. 파인애플), 카페(Café. 커피) 등이 있다. 알코올 농도는 25-30%이며 칵테일 믹서로 많이 사용된다.

11. 퀴라소(Curaçao) : 네덜란드에서 처음으로 개발된 것인데 화이트 럼을 기본으로 베네주엘라 해변에서 멀지않은 퀴라소 섬에서 발견된 쓴맛의 덜 익은 오렌지 껍질로 향을 낸 리큐어 이다. 트리플 섹(Triple Sec)이라는 이름이 보통 쓰이고 가장 유명한 퀴라소는 쿠앵트로(Cointreau)인데 이술은 단맛이 난다. 색깔을 12. 드람부이(Drambuie) : 스코틀랜드에서 만든 훌륭한 리큐어인데 미국에서 많이 팔리고 있다. 스카치위스키에 헤더(Heather. 우리나라에서는 히스라고도 함)꽃 꿀과 약초를 첨가하여 만든 독특하고 모방할 수 없는 리큐어이다. 13. 갈리아노(Galliano) : 중성 알코올(용어 참조)과 물, 그리고 이탈리아 쪽 알프스 산록에서 채취한 80여 가지의 약초, 뿌리, 열매, 꽃등을 넣고 증류한 후 이것을 증류주와 블렌딩하여 알코올 농도 35%로 만든 술인데 빛나는 노란색을 띠고 있으며 긴 병에 넣어 판매한다. 14. 글레이버(Glayva) : 드람부이(Drambuie)와 같이 스코틀랜드 위스키를 기본주로 하여 에딘버러(Edinburgh) 근처에서 만든 것인데 2차 세계대전 직후인 1947년에 만들어졌다. 드람부이와 비슷하게 향이 첨가되었는데 제품의 향은 아주 다르며 드람부이보다 향이 약하다. 헤더 꽃 꿀과 각종 약초, 그리고 강한 과일 향을 느낄 수 있도록 오렌지 껍질을 사용한다. 15. 골드바서(Goldwasser) : 폴란드의 그단스크(포모르스키(Pomorskie)주(州)의 주도(州都))의 항구인 발틱(Baltic)에서 아니시드(Aniseed)와 캐러웨이 시드(Caraway Seed. 향신료로 쓰는 회향 식물 씨앗)로 향을 냈으며 무색이고 다른 리큐어보다 덜 단 퀴멜(Kümmel)에 금가루를 넣은 술이다. 술을 잔에 따르면 금가루가 분분(紛紛)히 움직인다. 우리나라에서도 청주에 금가루를 넣어 마시기도 하는데 금이 신체에 어떤 생리적 영향을 미치는 것은 아니다.

16. 그랑 마르니에(Grand Marnier) : 오렌지 향을 첨가한 짙은 오렌지색 리큐어로써 쿠앵트로(Cointreau)와 함께 세계적으로 가장 사랑받는 술이다. 쿠앵트로보다 약간 늦게 출시되었으며 쿠앵트로와 강력한 라이벌관계인데 스타일은 아주 다르다. 만드는 방법은 최고급 코냑에 카리브해 지역의 오렌지주스를 섞고 향이 완전히 섞이면 증류하고 단맛을 첨가하여 통 숙성 시킨다. 17. 아이리시 미스트(Irish Mist) : 숙성된 아이리시 위스키를 기본주로해서 헤더(Heather. 낮은 산・황야 지대에 나는 야생화)와 클로버 꿀, 향초 등으로 향을 낸 리큐르로 1000년 전부터 만들어졌다. 알코올 농도는 35%이다. 18. 칼루아(Kahlúa) : 미국에서 가장 많이 팔리는 리큐어주의 하나이다. 불투명한 둥근 병에 화려한 라벨을 가지고 있으며 중성 증류주에 진한 갈색의 커피로 향을 낸 리큐어이다. 19. 퀴멜(Kümmel) : 순수한 곡물증류주에 캐러웨이 시드(Caraway Seed. 향신료로 쓰는 회향 식물 씨앗)로 향을 냈으며 무색이다. 1500년대부터 폴란드에서 만들어지던 술이다. 현재는 폴란드를 비롯해서 라트비아, 독일, 덴마크, 미국 등에서 생산되고 있다. 20. 리큐어 브랜디(Liqueur Brandies) : 어떤 과실 리큐어를 관습적으로 브랜디라 불렀는데 이들을 보면 체리브랜디(Cherry Brandy), 에이프리콧 브랜디(Apricot Brandy. 살구), 피치브랜디(Peach Brandy. 배)가 있다. 이들은 대개 씨를 포함한 과실을 포도를 증류한 중성 알코올에 넣고 설탕 시럽을 가하여 달게하고 향을 추출한 다음 재증류하는데 씨가 들어가므로 쓴맛이 나고(특히 살구의 경우) 아몬드 향이 난다. 식물색소로 색깔을 맞춘다.