아동영양학 제3장. 식품위생관리 창원대학교 식품영양학과 문혜경
식품안전의 개념 식품안전: 건강 위해와 관련된 식품 품질에 적용되는 용어 식중독으로 알려진 식품을 통한 유해물질의 섭취는 흔히 식품위생과 관련되어 불결한 식품 섭취로 인한 것으로 간주됨 식품생산, 가공, 유통 및 저장과정에 사용되는 농약, 식품첨가물, 기타 화학물질의 유입과 환경오염물질로 인한 위험도 증가 식품위생: 식품위생법 제 2조: ‘식품위생이란 식품, 식품첨가물, 기구 또는 용기, 포장을 대상으로 하는 음식에 관한 위생 식품위생은 식품의 안전성 확보를 위해 식품의 재배, 생산, 가공, 유통, 저장, 조리, 배식에 걸치는 모든 푸드 체인 단계에서 오염될 수 있는 위해요소를 예방, 제거하거나 안전한 수준으로 관리하기 위한 필요한 모든 수단을 지칭
식품의 위해요소 : 식품과 연관하여 사람에게 잠정적으로 건강상의 위해를 일으키는 생물학적 〮화학적 혹은 물리적 인자 (Codex 정의) 문혜경
식중독
식중독
식재료나 조리한 음식의 보관온도가 적절하지 못할 때 조리과정에서 충분한 가열이 이루어지지 않을 때 식중독의 발생요인 및 관리지침 식재료나 조리한 음식의 보관온도가 적절하지 못할 때 조리과정에서 충분한 가열이 이루어지지 않을 때
<생산 작업 전 과정에서 교차오염 주의!!!> 오염된 기기를 사용할 때 <생산 작업 전 과정에서 교차오염 주의!!!> • 교차오염이란 식재료, 기구, 용수 등에 오염되어 있던 미생물이 오염되지 않은 식재료, 기구, 종사자와의 접촉 또는 작업과정에 혼입됨으로 인해 식품을 오염시키는 것을 말한다. • 교차오염을 방지하기 위한 수칙 - 가능하다면 작업장을 전처리구역, 조리구역, 기구세척구역으로 나누어 구분 혹은 구획(전처리구역, 기구세척구역 : 일반구역, 조리구역: 청결구역)조리원이 인식하도록 벽, 천장, 바닥의 색을 달리하거나 표어 등을 붙임 각 구역에서 사용하는 칼, 도마, 고무장갑, 행주, 용기의 색깔이나 모양으로 구분 (칼, 도마, 용기의 식품별 구분은 그 다음 순서임) - 세정대는 사용 전후에 충분히 세척, 소독 - 식품용기를 바닥에 두거나 앉아서 식품을 취급하지 말 것 - 식품용기의 덮개를 덮지 않고 포개어 용기바닥에 의한 오염이 일어나지 않도록
조리도구 및 용기, 기구의 구분 사용
개인위생이 불결한 경우 개인위생이란 식품취급자의 신체를 포함한 복장과 식품취급 습관 등이 안전 한 식품생산에 적합하도록 관리하는 것을 의미한다. 사람의 손이나 신체에는 포도상구균을 비롯한 식중독균이 존재 화장실에서 분변 접촉 시 대장균 오염 우려 식중독 예방을 위한 올바른 손 씻기 습관 필요 식품 취급자는 조리용 장갑 착용 및 완성된 음식 취급 시에는 위생장갑 착용 주방에서의 식사와 흡연 금지 음식의 맛 보기를 바람직한 방법으로 실시
건강진단을 매년 1회 실시하고 그 기록을 2년간 보관합니다. 건강진단 결과서 건강진단을 매년 1회 실시하고 그 기록을 2년간 보관합니다. • 식품위생 분야 종사자의 건강진단 규칙에 따른 3가지 건강진단 항목(장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환)과 발급횟수(년 1회)를 따릅니다. • 집단급식소에는 의무사항이나 소규모 급식소에는 권장사항입니다.
올바른 위생복 착용 올바른 위생복장을 착용하고 조리합니다. 위생모자 상의, 하의 • 조리실내에서 착용하는 전용 복장 • 매일 세척 후 건조 착용 • 외출복과 구분 보관관리 • 위생복에 외출복을 덧입지 않음 토시 • 매일 세척·건조 후 착용 위생모자 • 머리카락이 위생모 밖으로 나오지 않게 착용
손 관리(두 번 손 세척) • 따뜻한 수돗물에 손을 적신다(1). • 손 세척제를 제조사가 권장하는 양만큼 손에 묻혀 거품을 낸다(2). • 손톱 솔에 비누를 묻혀 손톱 밑과 손톱 주변을 잘 씻은 다음 물로 비눗기 를 잘 헹군다(3). • 다시 비누를 묻혀 20초 이상 잘 문질러 거품을 낸다(4). • 흐르는 깨끗한 물로 비눗기를 헹궈낸다(5). • 1회용 종이타월로 잘 말린다(6).
식중독 예방의 원칙(WHO)
식중독
HACCP 제도
HACCP의 개념 HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) ( 위해요소중점관리기준, 식품안전관리인증) : 식품의 원료 관리, 제조, 가공, 조리, 유통 등 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입 되거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 식품별로 중점적으로 관리 하는 기준 (식품위생법)