20126 박가현 선현정 조세 빈
사과 변색의 이유 갈변의 예 사과의 갈변현상 방지법 식초 물 실험 소금 물 실험 오렌지 주스 실험 5
사과의 색이 변하는 것은 전문 용어로 갈 변화 반응이라고 합니다. 갈변은 감자, 사과, 바나나, 홍차 등과 같은 식 물성 조직 중 카테킨, 갈릭산, 티로신 등의 페놀 성 화합물을 함유하고 있으며, 이 페놀성 화합물을 산화하 는 효소가 들어 있을 때 신선한 식물체에 상처 를 내면 이 둘이 반응을 하여 갈색물질을 만들 어 내는 것을 말합니다. 즉, 갈변현상은 과일이나 채소가 가지고 있는 어떤 성분이 공기 중의 산소와 만나 산화효소 의 작용으로 인해 점차 갈색으로 되는 현상 입 니다. 1
갈변의 예 2
사과나 배 등의 갈변은 구리나 철로 만든 칼의 사용을 피하고 스테인리스 칼을 사용합니다. 묽은 소금물이나 설탕물에 담급니다. 그 이유는 염화이온 (Cl) 에 의하여 갈변이 쉽게 억제되고 설탕 물은 과일의 표면을 덮어 산소와의 접촉을 막아주기 때문입 니다. 식초에 담급니다. 대부분의 효소는 좋아하는 특정 PH( 용액의 수소이온지수로 서 산성이나 알칼리성의 판단기준 ) 에서 활성이 왕성하며 싫 어하는 PH 에서는 활성이 줄어들기 때문에 식초에 담가 PH 를 떨어뜨려 활성을 줄여주는 원리입니다. 레몬수를 뿌려주거나 오렌지 주스에 담급니다. 왜냐하면 레몬이나 귤, 포도 같은 신맛이 강한 과일은 산화를 막아주는 항산화제인 비타민 C 를 많이 함유하고 있기 때문입 니다. 3
4 1 시간 후 갈변 됨 !! 7 시간 후 갈변 됨 !! 식초 물에 담근 사과 보통 사과 갈변식초 물에 담근 후 사과 갈변
5 소금물에 담근 후 사과 갈변 5 시간 뒤 소금물에 담궜던 사과 약 1 시간 뒤 갈변 !! 보통 사과 보통 사과 갈변
그냥 사과와 오렌지 주스에 담그었던 사과 둘다 1 시간 후 갈변 6 보통 사과와 오렌지 주스에 담근 사과 비교
실험 결과, 식초 물, 소금물, 오렌지 주스 를 비교해 봤을 때 식초가 가장 갈변을 방지하는 데 도움이 되고, 오렌지 주스는 큰 효과는 없는 듯 하다. 사과를 깎은 후 바로 먹는 게 좋지만, 만 약 바로 먹지 않는다면 갈 변을 막기 위 해 식초 물을 사용하는 것이 좋을 것 같 다.