식음료 서비스 실무 레스토랑의 이해 & 테이블 세팅

1765 년 프랑스의 루이 15 세 (Louis XV) 때 몽 불랑제 (Mon Boulanger) 라는 사람이 수프를 만들어 판매하면서 원기회복제 ‘Restaurers’ 라 하였으며, 그 장소를 ‘Restorante’ 라고 불렀다는 것에서 유래. BC 512 년경 고대 이집트에 식당의 기원이라 할 수 있는 음식점 로마시대의 유명한 카라카라 (Kalakala) 목욕탕 주변에는 휴게실, 오락실과 함께 음식물을 제공하는 장소 중국에서는 6 세기경 ‘ 식경 ’ 이라는 요리전문서적이 발간된 기록 우리나라에는 1902 년에 프랑스인 손탁 (Sontag) 이 건립한 손탁호텔 (Sontag Hotel) 에 처음으로 근대식 불란서 레스토랑이 생긴 것을 시초 현대적인 의미의 레스토랑은 좋은 서비스와 분위기, 맛, 청결 등이 하나로 조화된 토탈 상품을 판매하는 장소일 뿐만 아니라 내일의 비즈니스를 위한 휴식공간으로서의 의미도 갖고 있다고 할 수 있다.

1. 서비스방법 ( 서비스형식 ) 에 의한 분류 1) 테이블 서비스 식당 (Table Service Restaurant) 일반적인 형태의 식당으로서 일정한 장소에 식탁과 의자를 준비하여 놓고 손님의 주문에 의하여 웨이터나 웨이트리스가 음식을 제공하는 식당 이다. 2) 카운터 서비스 식당 (Counter Service Restaurant) 이 형태의 식당은 손님이 직접 조리과정을 지 켜보기 때문에 고객의 불평이 적고, 위생적이 고 신속하게 음식이 제공되며, 많은 서비스 인 원이 필요치 않는 것이 특징이다. (1) 빠르게 식사를 제공할 수 있다. (2) 고객의 불평이 적다.

(5) 봉사료 (Tip) 의 지불이 필요 없다. (6) 고객의 불평이 적다. (7) 소수의 종사원으로 인건비가 적게 든다. (8) 회전이 빨라 매출액이 증진된다. 3) 셀프 서비스 식당 (Self-Service Restaurant) (1) 기호에 맞는 음식을 선택하여 자기 양껏 먹을 수 있다. (2) 위생적인 식사가 제공된다. (3) 신속한 식사를 할 수 있다. (4) 가격이 비교적 저렴하다.

4) 비영리단체 급식 (Feeding) 급식사업으로써 비영리적이며 셀프 서비스 형식의 식당 이다. 회사 종사원을 위한 급식 (Industrial Feeding), 학교 급식 (School Feeding), 병원급식 (Hospital Feeding), 군 대, 형무소에서의 급식이 있으며, 일시에 많은 인원을 수 용하여 식사를 제공할 수 있으나, 일정한 메뉴에 의한 식 사이기 때문에 자기의 기호에 맞는 음식을 선택할 수 없 는 단점이 있다. 5) 자동판매기 (Vending Machine Service) 레스토랑 자동판매기 (Vending Machine) 에 의해 판매되는 식당이다. 인건비의 급증으로 인하여 자동판매기의 인기가 높아가고 있다.

테이블서비스는 식당이용고객을 접대하고 영접하는 것을 말하는 것으로, 접객의 요체 는 서비스이다. 이와 같이 식당종사원의 인적 서비스는 사람이 주체가 되어 서비스활동 을 하는 서비스기능을 말하며, 고객영접과 안내, 접객업무, 판매서비스, 고객의 편의를 위한 서비스 기능을 총칭한다. 따라서 종사원의 서비스는 항상 친절한 마음을 지니고 봉사해야 한다. 친절은 고객을 접대함에 있어서 기본적인 사항이며, 종사원은 평소에 친절한 마음씨를 갖는 것과 봉사정신을 습관화함으로써 유능한 접객 원이 될 수 있는 것이다. 1. 서비스의 형식 1) 카트서비스 (Cart Service),Gueridon Service 카트서비스는 프렌치서비스 (French Service) 라고도 불리는데, 이 서비스 형식은 시간적 여 유가 있고 유럽과의 전통적인 우아한 서비스 를 즐기는 미식가들과 귀족적인 서비스를 원 하는 고객에게 적합한 형식이다.

2) 플래터서비스 (Platter Service) 플래터서비스의 형식은 주방에서 조리된 요리를 큰 플래터에 담아 고객에게 보여준 후 한 사람씩 접시 에 음식을 제공하는 방식이다. 이 형식의 서비스는 독일과 미국에서는 러시안 서비스 (Russian Service) 라고도 말하며 세계 도처의 고급식당에서 많이 이 용되는 형식이다. 또한 이 서비스는 전형적인 연회 행사용 서비스로서 카트 서비스에 비해 특별한 준 비기물이 필요치 않으며 아울러 시간이 절약되는 형태의 서비스이다.

3) 플레이트서비스 (Plate Service) 이 서비스 형식은 아메리칸 서비스 (American Service) 라고도 하는데, 프렌치 서비스나 러시안 서 비스보다 화려하지는 않지만 식당에서 일반적으로 이루어지는 서비스 형태로서 서비스 중에서 가장 신속하고 능률적이다. 고급식당을 제외하고는 대부 분의 식당에서 이 방법을 취하고 있다. 이 서비스의 특징은 모든 음식이 주방에서 접시 (Plate) 에 담아, 접시 채 운반하여 서비스되는 형식으로 신속한 서 비스를 할 수 있지만 음식이 비교적 빨리 식어 고객 의 미각을 돋구지 못한다. 종사원 한 사람이 동시에 많은 고객을 담당할 수 있으므로 고급식당보다는 고객 회전이 빠른 식당에 적합하다.

4) 패밀리서비스 (Family Service) 패밀리서비스형식은 영국식 서비스 (English Service) 라고도 불리는 형식으로, 모든 음식이 플래터나 큰 접 시에 담겨 테이블로 운반되면 테이블에서 주빈 ( 또는 종사원 ) 이 카빙 (Carving) 하여 각 접시에 담아서 모든 사람에게 돌려주거나 그렇지 않으면 카빙된 큰 접시 를 돌려가면서 각자가 덜어 먹는 형식이다. 5) 뷔페서비스 (Buffet Service) 뷔페서비스는 진열된 요리식탁에서 고객 자신이 원하는 음 식을 스스로 날라다 먹는 일종의 셀프서비스 (Self Service) 형 식이다. 뷔페는 수프나 샐러드와 같은 간단하고 작은 것으로 부터 호화로운 뷔페까지 그 종류는 매우 다양하다. 뷔페서비 스는 일종의 셀프서비스이고 요리들은 주문요리가 아니기 때문에 미리 만들어 준비하여 놓을 수 있다. 따라서 소수인원 으로 많은 고객을 서비스할 수 있는 장점이 있다.

Buffet Place Setting, Now (There are three kinds of buffet styles) A: B&B plate B: B&B knife C: Appetizer fork D: Main course fork E: Main course knife F: Soup spoon G: Dessert fork H: Dessert spoon I: Water glass (Goblet) J: Wine glass K: Coffee saucer L: Coffee cup M: Coffee spoon Napkin AB C D EF G HJ K I M L

Setting (Western Set Manu 양식 코스 ) J: B&B plate K: B&B knife G: Appetizer fork E: Salad fork C: Dinner fork A: Show plate(Napkin) B: Dinner knife D: Soup spoon F: Appetizer knife I: Dessert spoon O: Water glass (Goblet) P: Wine glass L: Coffee saucer M: Coffee cup N: Coffee spoon Napkin A B C F G JK H I L N O P H: Dessert fork E M

주의 : 세팅인원에 따라 기물간격변동 주의 : 냅킨 사이의 간격 최대한 유지 Main Fork & Knife 세팅 요령 Napkin 세팅 요령 주의 : Sugar 및 내용물 Check 주의 : 바닥 간격 밸런스 유지 센터피스 세팅 요령 크로스 세팅 요령 1 테이블 크로스는 바닥에 밸런스를 유지하여 최대한 구김이 없도록 세팅한다 냅킨은 모든세팅의 기준이 되어야 하므로 직원들에게 일임을 하도록 한다. ( 지저분한 냅킨은 세팅하지 않도록 한다.) 센터피스는 간격을 35~40cm 를 유지 하여 헤드방향으로 11 자를 유지하며 로고가 보일 수 있도록 세팅한다. 필히 11 자를 유지하되 간격은 25cm 로 하여 테이블 끝에서 1cm 씩 띄우고 세팅할 수 있도록 한다.

주의 : 메인나이프 끝선과 동일유지 주의 : 二 형을 유지하여 붙여서 세팅 에피나이프 세팅 요령 디져트 스푼 세팅 요령 주의 : 모든 포크는 항상 11 자간격 유지 주의 : 메인나이프 끝선과 동일유지 샐러드, 에피, 디져트 포크 세팅 요령 스프스푼 세팅 요령 5 테이블 끝에서 간격 1Cm 를 유지하여 메인나이프 옆에 최대한 붙여 세팅한다 디져트 스푼과 에피타이져 나이프는 동시다발적으로 세팅할 수 있도록 한다. 샐러드, 에피, 디져트 포크는 함께 세팅하되 기물과 기물 간격을 최대한 붙여서 세팅한다. 모든 기물 세팅 시 지저분한 것이 있는 지 필히 체크한다.

주의 : 이 나간 부분과 립스틱 자국체크 주의 : 지저분한 커피컵 제외하고 세팅 Goblet Glass 세팅 요령 Coffee Cup & Tea spoon 세팅 요령 주의 : 언더라인의 이 나간 부분 체크 주의 : Plate 의 이 나간 부분 체크 Coffee Underline 세팅 요령 Bread 접시 & 나이프 세팅 요령 9 BB 플레이트는 로고를 바르게 하여 테이블 끝에서 1Cm 간격 유지하여 세팅하고 나이프는 포크와 11 자로 BB 끝부분에 맞춰 세팅한다 커피컵은 손잡이를 45 도 각도로 하여 세팅하고 티스푼도 손잡이와 동일하게 세팅한다. 커피받침의 로고가 위로 향하게 바르게 하여 디저트 스푼과의 간격 1Cm 를 유지하여 세팅한다. 로고를 보이게 하여 메인 나이프 위 5Cm 간격 유지하여 세팅한다.

주의 : 전체적인 세팅 체크를 한다. 냅킨 및 메뉴 카드 세팅 주의 : 이나간 부분과 립스틱자국 체크 Wine Glass 세팅 요령 High Ball Glass 세팅 요령 13 고블렛 위 45 도 방향으로 고블렛과 붙여서 세팅한다 냅킨은 휘지 않도록 바르게 세우고 상황에 따라 메뉴 카드 2~3 개를 그림과 같이 세팅한다. 고블렛과 하이볼의 중앙위치로 아랫부분에 세팅한다.