식중독 예방, 이렇게 합니다 ! - 가정주부용 식중독 예방 교재 -

목 차목 차 가정주부용 식중독 예방 교재 I. 식중독 알아보기 1. 식중독의 원인 2. 식중독 발생경로 3. 식중독 예방 원리 II. 식중독 발생 현황 1. 연간 발생 현황 2. 가정에서의 식중독 III. 가정에서의 식중독 예방 1. 식품 구입 2. 식품 보관 3. 조리준비와 조리 4. 세척과 소독

I. 식중독 알아보기 1. 식중독의 원인 2. 식중독 발생경로 3. 식중독 예방원리

1. 식중독의 원인 식중독이란 ? 우리나라 식품위생법 제 2 조 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유해물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성, 독소형 질환 우리나라 식품위생법 제 2 조 식품의 섭취로 인하여 인체에 유해한 미생물 또는 유해물질에 의하여 발생하였거나 발생한 것으로 판단되는 감염성, 독소형 질환 WHO 의 식중독 WHO ( 세계보건기구 ) 식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환 WHO ( 세계보건기구 ) 식품 또는 물의 섭취에 의해 발생되었거나 발생된 것으로 생각되는 감염성 또는 독소형 질환

안전하지 못한 식품 원료 사용 안전하지 못한 식품 원료 사용 미생물에 오염된 음식물 섭취 미생물에 오염된 음식물 섭취 사람간의 전염 식품 구입 식품 취급 개인위생 복통, 설사, 구토, 발열 …. 1. 식중독의 원인 식중독은 왜 발생할까요 ?

1. 식중독의 원인 그럼, 식중독을 일으키는 원인을 구체적으로 알아 볼까요 ?

1. 식중독의 원인 세 균세 균 세 균세 균 자연독 화학물질 기타 바이러스 가장 많은 원인 대형화 / 집단발병 신경계 증상 초래 기 타 무분별한 식품섭취 노로바이러스 간염바이러스 사람간 2 차오염 잔류농약 / 중금속 중금속 과다한 식품첨가물 곰팡이 기생충 원생동물 살모넬라 황색포도상구균 장염비브리오 패류독소 독버섯

1. 식중독의 원인 자 이제, 식중독을 가장 많이 일으키는 세균과 바이러스에 대해 알아 보겠습니다 !

1. 식중독의 원인 식중독을 일으키는 세균은 무엇이 있을까요 ? ◆ 주로 식육, 가금류, 가금류의 알 ( 계란 ) 에 존재 ◆ 열에 약해 충분히 가열해야 예방 가능 살모넬라

1. 식중독의 원인 ◆ 주로 어패류, 생선회, 수산식품이 원인 ◆ 2~4% 해수에 존재. 수돗물로 씻으면 제거 ◆ 열에 약해 충분히 가열해야 예방 가능 장염비브리오

1. 식중독의 원인 ◆ 건강인의 30% 가 보유하고 있는 세균 ◆ 손, 손의 상처, 코안, 입안에 많이 존재 ◆ 손을 씻지 않고 맨손으로 식품 만지지 않기 황색포도상구균

1. 식중독의 원인 ◆ 햄, 치즈, 채소류 등 광범위한 식품이 원인 ◆ 감염 시 장관에 출혈이 발생 ◆ 충분히 가열해야 예방 가능 대장균 O157:H7

1. 식중독의 원인 ◆ 냉장온도에서 생존하고 증식 ◆ 비살균 우유, 식육 / 어류 가공품 등이 원인 ◆ 냉장고 온도를 5 ℃ 이하로 유지해야 예방 리스테리아

1. 식중독의 원인 ◆ 오염된 물, 특히 지하수에 의한 감염 가능 ◆ 오염된 어패류, 특히 굴에 의한 감염 사례 다수 ◆ 감염된 사람과의 접촉으로 2 차 감염 가능 ◆ 물은 끓여 먹고, 식품은 충분히 가열후 섭취 노로 바이러스 노로 바이러스

2. 식중독 발생 경로 불결한 조리도구, 용기에 있던 미생물로 인한 교차오염 부적절한 조리로 식품재료에 남아 있는 미생물 조리 후 부적절한 보관으로 식품에 증식한 미생물 위해물질 오염 식품 부정 / 불량 식품 부적절하게 보관 중이던 식품 오염된 음식물 안전하지 못한 식품원료 식중독 !

3. 식중독 예방 원리 미생물은 5~60 ℃의 온도에서 가장 빠르게 생육, 증식 위험온도 구간에 두지 말것 ! 5~60 ℃ ( 위험온도구간 ) 에 식품 보관 / 방치 금지 위험온도 구간을 빨리 벗어날 것 ! 식품이 부득이하게 5~60 ℃를 거쳐야 한다면, 빨리 조리하여 빨리 먹는 시간 관리가 필요

3. 식중독 예방 원리 식중독균이 식품에 오염되지 않게 !! ▶조리도구 사용 후 반드시 소독 ▶식품은 항상 밀폐 보관 식중독균을 사멸하도록 !! ▶식품 내부까지 완전히 가열 ▶생으로 먹는 야채 / 과일 소독 식중독균이 증식 못하도록 !! ▶조리한 음식은 즉시 섭취 ▶남은 음식은 냉장보관

II. 식중독 발생 현황 1. 연간 발생 현황 2. 가정에서의 식중독

1. 연간 발생 현황 연도별 식중독 발생 건수 : 발생 시설별 2007 년 기준, 원인균이 확인된 발생건수가 15 건, 원인균 불검출된 발생건수가 15 건 2007 년 기준, 원인균이 확인된 발생건수가 15 건, 원인균 불검출된 발생건수가 15 건

2. 가정에서의 식중독 발생월발생지역추정 및 원인 식품원인균 ( 물질 ) 1월1월서울 동작구광어회, 농어회노로바이러스 2월2월대전시 동구굴, 게장노로바이러스 3월3월 울산시 남구불명 병원성대장균 아스트로바이러스 강원 강릉시동그랑땡, 맛살꼬치산적, 두부계란튀김살모넬라균 인천 계양구돼지 양념불고기노로바이러스 인천 서구양념된 소불고기노로바이러스 4월4월전북 익산시자연독 ( 미나리 ) 야채류 및 그 가공품 5월5월충남 아산시복합조리식품살모넬라균 7월7월전남 여수시야채 ( 상추 ) 병원성대장균 8월8월경기 화성시김밥병원성대장균 9월9월 전북 익산시부침개, 갈비, 탕류살모넬라균 전북 익산시불고기, 부침개살모넬라균 대전 중구추석 명절음식살모넬라균 11 월경기 의왕모듬회 황색포도상구균, 살모넬라균 노로바이러스 2007 년 가정에서의 식중독 사례 ( 원인균 확인 건 )

복합조리 식품 김밥 등 야채 / 가공품 육류 / 가공품 어패류, 횟감 2. 가정에서의 식중독 2007 년 가정에서의 식중독 주요 원인 식품

III. 가정에서의 식중독 예방 1. 식품 구입 2. 식품 보관 3. 조리준비와 조리 4. 세척과 소독

1. 식품 구입 냉장식품은 0~10 ℃ 냉동식품은 -81 ℃이하 에서 보관되었는지 확인하고, 집에 가서는 즉시 냉장 / 냉동고에 넣어주세요 적정온도에 보관되지 않은 식품은 미생물이 증식할 가능성이 있습니다.

1. 식품 구입 제조회사, 원산지, 원재료명, 유통기한 등이 명확히 표기되어 출처가 명확한 제품을 구입하세요 식품표시사항이 없고 출처가 불분명한 식품은 무슨 성분이 들었는지 알수없어요

1. 식품 구입 찌그러진 캔이나 비닐포장이 파손된 식품은 구입하지 않습니다. 찌그러진 캔, 포장지가 파손된 제품은 위해물질이 투입될 가능성이 있습니다.

1. 식품 구입 “HACCP” 식품위해요소중점관리기준 은 국가에서 인증한 안전한 제품에 표시합니다.

2. 식품 보관 원재료와 조리한 식품을 덮개없이 같은 선반에 보관하면 식품간에 교차오염이 일어납니다. 원재료는 덮개를 덮어 조리한 식품과 다른 선반에 보관합니다.

2. 식품 보관 조리한 식품은 용기에 담아 덮개를 덮어 냉장고에 보관합니다. 조리한 식품을 실온에 방치하면 조리식품에 미생물이 증식합니다.

2. 식품 보관 식품명권장 온도저장기간비고 달걀 4~5 ℃ 1 주일씻지 않고 보관 조리한 육류 4 ℃ 이하 1~2 일상하기 쉬운 음식 갈은 고기 ( 햄버거스테이크 등 )4 ℃ 이하 1~2 일 과일류 4~7 ℃ 3~5 일숙성까지 실온보관 야채류 4~7 ℃ 5일5일세척하지 않고 보관 조리한 드레싱 5 ℃ 이하 3일3일 조리한 소스류 5 ℃ 이하 7일7일

3. 조리준비와 조리 야채와 과일은 흐르는 물에 씻어 표면에 있는 이물질과 잔류농약 등을 제거해야 합니다. 생으로 먹는 야채 / 과일은 국가에서 인증한 식품용 소독제로 소독하는 것이 좋습니다. 일반적인 소독제의 500 배 희석액에 침지한 후 흐르는 물에 헹구어 줍니다 ( 물 5ℓ 에 10 ㎖ )

3. 조리준비와 조리 칼 / 도마가 1 종류이고 여러가지 식품을 손질할 경우에는 식재료 종류에 따라 순서대로 사용하고 한가지 식품 사용 후에는 세척 / 소독하고 사용합니다. 가금류 어류 육류 야채류

3. 조리준비와 조리 가열조리 하는 식품은 식품 내부까지 완전히 익었는지 확인하고 먹습니다. 식품 내부까지 완전히 익히기 위해서 냉동식품은 흐르는 물이나 냉장고에서 해동하여 조리합니다.

3. 조리준비와 조리 조리한 식품을 취급할 때는 맨손으로 직접 식품을 만지지 않습니다. 부득이 맨손으로 만져야 할 경우에는, 반드시 손을 비누로 20 초 이상 씻어야 합니다.

4. 세척과 소독 사용한 그릇과 조리도구를 오랫동안 방치하지 않고 즉시 설거지해야 주방에 미생물이 증식하지 않습니다.

4. 세척과 소독 상한 음식을 버릴 때는 음식을 보관했던 용기와 취급한 장갑 등을 세제로 세척하고 반드시 소독합니다. 소독할 때는 100 ℃ 의 끓는 물에 삶거나 인증된 소독제에 침지한 후 헹구어 줍니다.

4. 세척과 소독 사용한 행주와 조리도구는 사용후 세척하고 소독합니다. 소독할 때는 100 ℃ 의 끓는 물에 삶거나 인증된 소독제에 침지한 후 헹구어 줍니다. 일반적인 소독제의 300 배 희석액에 담구어 소독합니다. ( 물 3ℓ 에 10 ㎖ )

4. 세척과 소독 세척 헹굼 소독액 제조 소독액 침지 → 헹굼 일반적인 소독제의 300 배 희석액에 담군 후 흐르는 물에 헹구어 줍니다. ( 물 3ℓ 에 10 ㎖ )

가정에서의 식중독 예방, 우리가 할 수 있습니다 !