파스타 푸드스타일리스트과 강노을 담당교수 : 김언정 제출일 :

목 차목 차 파스타의 어원 파스타의 성분 파스타의 분류 1. 재료에 따른 분류 2. 형태에 따른 분류 파스타의 영양 및 효능

파스타의 어원 파스타 라는 단어는 밀가루와 액체를 혼합한 것이라는 의미로 그리스시대부터 불려졌다. 고대 인들은 그들 스스로가 습관과 필 요성에 따라 영감을 얻어 곡물을 사용하는 방법들을 발견했다고 전해진다. 13~14 세기에 생면이 보급되기 시작했으며, 건조 파스 타는 18 세기경 남부지방을 중심 으로 이탈리아 전역에 보급되기 시작했다. 주로 남부지역은 건조면을, 북 부지역은 생면을 즐겨먹는 편이 다.

파스타의 성분 파스타는 66% 정도의 전분을 함유하고 있는 고 탄수화물 식 품으로 에너지는 100g( 삶지 않 은 상태, 1 인분 ) 당 325Kcal 정도 다. 단백질은 11% 정도 함유하 고 있고, 지방은 2% 정도로 매우 낮다. 비타민이 거의 없고, 미네 랄이 불균형 하다는 단점이 있지 만 이런 단점은 소스로 커버된다. 파스타 소스에는 비타민과 미네 랄이 풍부한 야채, 단백질이 풍 부한 콩이나 육류, 해산물 등이 들어가기 때문에 모든 영양소 를 골고루 섭취할 수 있다.

파스타의 분류 재료에 따른 분류 생 파스타 (Fresh pasta) 건조 파스타 (Dry pasta) 형태에 따른 분류 롱 (long) 파스타 쇼트 (short) 파스타

재료에 따른 분류 생 파스타 (Fresh pasta) 기본적인 재료로 드럼밀 또는 강력분, 계란, 소금, 올리브 오일로 다양한 색상이나 특유한 맛과 향의 파스타를 만든다 면, 반죽을 하는 과정에서 필요한 내용물을 첨가하면 된다. 예를 들어, 토마토 페이스트를 넣으면 붉은색의 토마토 파 스타, 시금치를 갈아 넣으면 파란색의 시금치 파스타, 샤프 란 우려낸 물은 넣으면 노란색의 샤프란 파스타, 오징어 먹 물을 넣으면 검은색의 먹물 파스타가 만들어 지며, 이 밖에 도 여러 가지 향신료나 재료로서, 다양한 후레쉬 파스타를 만들 수 있다.

▶ ravioli 이태리만두의 일종으로 속 재료는 각종 해산물이나 버섯을 사 용한 것도 있으며, 토마토, 페스토, 생크림, 올리브오일 등 어 떤 소스와도 잘 어울린다. ▶ tortellini, agnolotti 송아지 엉덩이살과 마스카포네치즈, 토마토로 만든 속 재료가 각각 파란색의 왕관모양과 노란색의 해바라기 모양으로 만들 어 매우 연한 고기의 질감과 부드러운 마스카포네치즈의 담백 한 맛을 느낄 수 있다. ▶ fettuccini 시금치면과 샤프란 면으로 맛과 색을 내어 커리소스의 독특한 향과 생크림, 후레쉬면 자체의 부드러움을 느낄 수 있다. ▶ lasagne 각종야채와 버섯으로 속을 채운 라쟈냐는 넓은 판자모양의 생 면 반죽에 여러 겹으로 포개어 토마토소스나 미트소스에 모짜 렐라치즈를 얹어 독특한 맛과 건강식으로도 손색이 없다.

▶ gnochi 감자나 옥수수 등 다양한 재료를 이용하여 만들며, 토마토 소 스, 크림소스와 잘 어울리며, 만들기 간편하고 우리나라의 수 제비와 비슷하다고 볼 수 있지만, 수제비는 쫄깃한 질감이 특 징이라면, 뇨끼는 그 질감이 매우 부드럽다. 주로 모짜렐라 치 즈를 얹어 그라탕하여 먹는다. ▲ 뇨끼 (Gnocchi) ▲ 라자냐 (Lasagna) 토르텔리니 (Tortellini) ▲ ▼ 라비올리 (Ravioli)

건조 파스타 (dry pasta) 건조 파스타는 아랍인들에 의해 전해진 것으로 아랍인들이 사 막을 횡단하기 위해 얇게 민 밀가루 반죽을 가느다란 원통의 막대 모양으로 말아 건조시켜 낙타의 등에 매달고 먼 여정에 올랐던 것이 그 유래이다. 그러던 중 12 세기경에 아랍인들이 남부 이탈리아의 시실리아 를 점령하게 되면서 밀을 재배하여 건조 파스타를 만들기 시작 하였고, 그 방법이 나폴리까지 전해지고 산업혁명을 거쳐 기계 화가 진행되면서부터 이탈리아 전역에서 만들게 되었다. 수백 가지의 건조 파스타는 여러 가지의 카테고리로 나뉘는데, 길고, 짧고 평평한 모양이나, 잘 알려지진 않았지만 특정 지역 특성을 띠는 모양이나, 화려한 색과 여러 가지 주위에서 흔히 볼 수 있는 사물의 모양을 띠는 것도 있다.

형태에 따른 분류 롱 (long) 파스타 스파게티로 대표되는 원추형, 페츄치니 등의 굵은 면류, 중 심에 구멍이 뚫어져 있는 파이프 모양, 전화선처럼 비틀어 진 모양, 판 모양의 라자냐 등이 있다. 가늘거나 굵거나 구 멍이 있거나 비틀어진 파스타를 한 마디로 롱 파스타라 하 여도 그 형상에는 여러 가지가 있으며, 형상에 따라 조리방 법도 다르다.

▶ 라자니아 (lasagne) 제일 유명한 판 상태의 파스타로, 단순히 소스만을 넣는 것이 아니라 갈은 고기나 야채, 소스 등을 층층이 쌓아 조리한다. ▶ 브카테니 (bucateini) 중심부에 구멍이 있는 파이프 모양의 긴 파스타로 미트 소스 같은 무거운 소스와 어울린다. ▶ 링귀니 (linguine) 스파게티를 평평하게 한 형태를 지니며 무겁고 짙은 소스와 잘 어울린다. ▶ 스파게티 (spaghetti) 파스타의 대명사로 어떠한 소스와도 잘 어울린다. ▶ 스파게티니 (spaghettini) 우리가 일반적으로 알고 있는 스파게티 면이 바로 이것이다.

▲ 스파게티 (spaghetti) ▲ 페델리니 (Fedelini) ▲ 부카티니 (bucatini) ▲ 타글리아텔리 (Tagliatelle) ▲ 라자냐 (lasagna) ▲ 푸질리 룽기 부카티 (fusilli lunghi bucati)

쇼트 (short) 파스타 모든 파스타의 60~70% 가 쇼트 파스타로 불릴 만큼 이탈 리아에서는 쇼트 파스타를 많이 먹고 있는데 명칭은 대부분 그 형태에서 유래된다. ▶ 콘키리오니 (conchiglioni) 이탈리아어로 조개라는 의미이고, 스파게티니처럼 어미에 -oni 가 붙으면 큰 것을 의미한다. ▶ 펜네 (penne)- 펜모양 이며 마카로니와 함께 대중적인 파스 타이다. ▶ 푸실리 (fiusili)- 나비 애벌레 모양 ▶ 팔파레 (fiar falle)- 어원은 나비이고 전통적인 쇼트 파스타 로 제일 완숙한 것의 하나이다. ▶ 마카로니 (maccheroni)- 쇼트 파스타 중 제일 유명한 것으 로 관 모양 파스타의 총칭이기도 하다.

▲ 파르팔레 (Farfalle) ▲ 펜네 (Penne) ▲ 푸질리 (Fusilli)

파스타의 영양 및 효능 1. 탁월한 다이어트 음식이다. 건조 파스타를 삶으면서 양이 불어나고 적은 양으로도 위에 포만감을 주고 소화에 부담을 주지 않으며, 천천히 소화 흡수 되고 칼로리가 적어 다이어트 음식으로는 최고의 식품이다. 2. 올리브 오일 및 식물성 섬유가 많다. 파스타를 요리할 때 꼭 올리브오일을 사용 함으로서 대장암 이나 당뇨병에 걸리게 하는 나쁜 콜레스테롤의 흡수를 억제 시키고, 장의 움직임을 활발하게 하여 변이 잘나오게 하는 효 과가 있다. 3. 칼슘, 비타민, 철분, 니아신 등 인체에 유익한 성분이 골고 루 포함되어 있다.

칼슘과 철분이 쌀에 비해 9 배,15 배나 많이 함유되어 있어 여성에게 생기기 쉬운 골다공증이나 빈혈에 효과가 아주 좋다. 4. 성분 중 70% 가 당질이어서 비만, 당뇨에 좋다. 당질은 스포츠선수에게 없어서는 안될 필수 영양소인 글리 코겐 이라고 하는 에너지원이며, 이 글리코겐은 체내에서 가장 먼저 소비되는 영양소이므로 체내에 축적 되지 않고 살이 찌지 않는다. 비만한 사람이나 당뇨병 환자에게 좋다. 5. 식품첨가물이 들어있지 않다. 파스타를 제조 할 때 깨끗한 드럼 휘트밀을 사용하도록 법 류로 정해져 있어서 인공 착색료나 보존제등 식품첨가물을 사용할 수가 없다. 완전 자연 식품이기에 노약자나 아이들 이 안심하고 먹을 수가 있다.