학교급식법령 해설(2) - 제2장 기준해설, 제3장 서식해설 2007. 2. 22. (목)

제2장 기준해설 Ⅰ. 학교급식 시설·설비의 종류와 기준 Ⅱ. 학교급식 식재료의 품질관리기준 Ⅲ. 학교급식의 영양관리기준 제2장 기준해설 Ⅰ. 학교급식 시설·설비의 종류와 기준 Ⅱ. 학교급식 식재료의 품질관리기준 Ⅲ. 학교급식의 영양관리기준 Ⅳ. 학교급식의 위생·안전관리 기준 Ⅴ. 과태료의 부과대상 및 절차

- 학교급식의 위생·안전사고 예방을 위해 Ⅰ. 학교급식 시설·설비의 종류와 기준 조리장, 식품보관실, 급식관리실·편의시설로 구분하여 시설·설비의 종류와 기준을 정함 - 부대시설 설치, 보온·보냉장치 및 오븐기 등은 지역실정 감안하여 교육감이 추가 - 신설, 변경시 준수(미준수에 따른 처벌 없음) - 식품위생법의 일반적 시설기준보다 강화된 기준인 ‘위해요소중점관리기준’ 중 필요한 사항을 규정함

「 학교급식 시설·설비의 종류와 기준 」 1.조리장 교차오염 방지를 위해 조리장을 전처리실, 조리실, 식기구세척실 등으로 벽과 (청결작업구역) 식기구세척실 전처리실 전실 급식관리실 검수실 식품 보관실 냉장냉동창고 휴게실 화장실샤워장 청결작업구역 일반작업구역 교차오염 방지를 위해 조리장을 전처리실, 조리실, 식기구세척실 등으로 벽과 문으로 구획하여, 일반작업 구역과 청결작업구역으로 분리하여야 함 조리장은 급식설비·기구의 배치와 작업자의 동선 등을 고려하여, 작업과 청결유지에 필요한 적정한 면적이 확보 되어야 함

「 학교급식 시설·설비의 종류와 기준 」 2.식품 보관실 등 식품보관실과 소모품보관실을 별도로 설치하되, 부득이한 경우에는 공간구획등으로 구분하여야 함 바닥은 물청소가 용이하고, 미끄럽지 않으며, 배수가 잘 되어야 함

「 학교급식 시설·설비의 종류와 기준 」 3.급식관리실,편의시설 급식관리실, 휴게실은 조리실 식기구세척실 전처리실 냉장냉동창고 식품 보관실 검수실 급식 관리실 전실 휴게실 화장실 샤워장 식품동선 출입동선 3.급식관리실,편의시설 급식관리실, 휴게실은 외부로부터 조리실을 통하지 않고 출입이 가능하여야 하며, 외부로 통하는 환기시설을 갖추어야 함

1. 농산물 Ⅱ. 학교급식 식재료의 품질관리기준 가. 「농산물품질관리법」 제15조 및 「대외무역법」 제23조에 따라 “원산지”표시가 된 농산물. “원산지”표시대상이 아닌 농산물은 원산지를 표시하지 않아도 됨 ▶ “원산지 표시대상이 아닌 농산물”은 국내산이며, 수입산은 모두 표시대상임. - “원산지 표시대상 품목”은 농림부고시「농산물 원산지표시요령」참고 ※ 농산물 원산지표시 방법 - 국내산 : “국산” 또는 “시·도명”이나 “시·군·구명” - 수입산 : “수입국가명”

Ⅱ. 학교급식 식재료의 품질관리기준 나. 다음의 농산물에 해당하는 것 중 하나를 사용함 (1) 친환경농산물 인증품 (2) 품질인증품 (3) 우수농산물인증품 (4) 이력추적관리품 (5) 지리적특산품 (6) 표준규격품 중 농산물표준규격이 “상”등급이상. 다만, 표준규격이 정해져 있지 않은 농산물은 상품가치가 “상”이상에 해당하는 것

농산물 표준규격품의 표시방법 표준 규격품 표 시 사 항 등 급 품 종 산 지 무게(개수) Kg( 개) 표 시 사 항 등 급 품 종 산 지 무게(개수) Kg( 개) ※품목, 생산자 또는 생산자단체의 명칭 및 전화번호는 별도로 표시할 수 있음 -표준규격품을 출하하는 자는 농산물품질관리법 시행 규칙 제6조제2항의 규정에 따라 "표준규격품” 문구와 함께 품목, 산지, 품종, 등급, 무게 또는 개수, 생산자 또는 생산자단체의 명칭 및 전화번호를 포장 외면에 표시하여야 한다.

농산물 표준규격품에 대한 추가설명 생산자 수집상 (농민) 도매시장 -국립농산물품질관리원 고시 「농산물 표준규격」에 ①생산자(농민)이 자율표기해서 출하 ②수집상이 표기 해서 출하 -국립농산물품질관리원 고시 「농산물 표준규격」에 따라 생산자가 선별 ·포장 ·등급 및 무게 등을 표기하여 출하할 수도 있으며, 중간 수집상이 표기할 수도 있음. -32개 도매시장에서 주기적으로 단속하여, 표시사항, 등급 등의 위반시에는 행정조치나 시정조치를 하고, 허위표기시에는 고발조치 됨

농산물표준규격이 정해져 있지 않은 농산물 -냉이, 달래, 호박잎, 아욱 등의 농산물은 표준규격이 정해져 있지 않으므로, 도매시장에서 일일 상황별로 거래되는 시세를 기준으로 하는 통상적인 등급기준에 따라 상품가치가 “상”이상에 해당하는 것 - “상품가치”는 검수자의 관능검사에 의해 판단되므로, 품질관리기준 준수여부 적용에 있어 상당한 융통성이 있다 할 수 있으므로, 점검자 교육시 숙지되도록 해야 함

다. 쌀은 수확연도부터 1년 이내의 것을 사용하도록 함 Ⅱ. 학교급식 식재료의 품질관리기준 다. 쌀은 수확연도부터 1년 이내의 것을 사용하도록 함 ▶ 예) 2006년도 가을에 수확한 쌀을, 2007년도 12월까지 사용하는 것으로 적용 ▶ 정부양곡 사용시에도 위 기준을 준수해야 함 - 쌀은 수확연도가 경과할수록 품질 및 풍미가 떨어져, 1년이내의 것을 사용토록 하였음. ※ 쌀과 현미는 “생산연도와 도정연월일의 표기”가 농림부고시「쌀 등급규격 기준」에 따라 의무표시사항, 수입쌀도 의무표시 사항을 준수해야 함

라. 전처리농산물의 표시사항 Ⅱ. 학교급식 식재료의 품질관리기준 ① 제품명(내용물의 명칭 또는 품목) ② 업소명(생산자 또는 생산자단체명) ③ 제조연월일(전처리작업일 및 포장일) ④ 전처리 하기 전 식재료의 품질 (원산지, 품질등급, 생산연도) ⑤ 내용량 ⑥ 보관 및 취급방법 ▶ “전처리농산물”이란, 수확 후 세척, 선별, 박피 및 절단 등의 가공을 통해 즉시 조리에 이용할 수 있는 형태로 처리된 식재료

2. 축산물 Ⅱ. 학교급식 식재료의 품질관리기준 가. 공통기준(식용란은 적용하지 않음) (1) HACCP 지정 도축장에서 처리된 식육 (2) HACCP 지정 작업장(축산물가공장 또는 식육포장처리장)에서 처리된 축산물 - 수입축산물을 국내에서 가공 또는 포장처리 하는 경우에도 동일하게 적용 ▶ 국립수의과학검역원 홈페이지에서, “HACCP 적용 축산물가공업소 및 식육포장처리 업소의 현황을 확인할 수 있음

나. 개별기준 Ⅱ. 학교급식 식재료의 품질관리기준 (1) 쇠 고 기 : 육질등급 3등급 이상인 한우 및 육우 (1) 쇠 고 기 : 육질등급 3등급 이상인 한우 및 육우 (2) 돼지고기 : C등급 이상 (3) 닭 고 기 : 품질등급 1등급 이상 (4) 계 란 : 품질등급 2등급 이상 (5) 수입축산물 : 관련법령에 적합하며, (1) 내지 (4)에 상당하는 품질을 갖춘 것 ▶ 닭고기 및 계란은 등급제도 전면시행전까지는 권장사항으로 함

3. 수산물 Ⅱ. 학교급식 식재료의 품질관리기준 가. 「수산물품질관리법」 제10조 및 「대외무역법」 제23조에 따른 “원산지” 표시가 된 수산물 나. 「수산물품질관리법」에 따른 “품질인증품” 「수산물품질관리법」에 따른 “지리적표시품” 상품가치가 “상”이상에 해당하는 것 ▶ 수산물의 상품가치는 도매시장에서 거래되는 선도 등의 품질과 수급에 따른 시세 등을 고려하여 검수 자의 관능검사에 의해 판단되므로, - 품질기준 준수여부 적용시 상당한 융통성이 있어 점검자 교육시 숙지될 수 있도록 해야 함

Ⅱ. 학교급식 식재료의 품질관리기준 다. 전처리 수산물 (1) 전처리수산물은 다음시설에서 가공 처리된 것 ①「수산물품질관리법」에 따른 HACCP 이행 작업장 ②「식품위생법」에 따라 HACCP 지정을 받은 냉동수산식품 중 어류·연체류 식품제조·가공업소 ▶ 다만,「식품위생법」에 따른 HACCP적용이 의무적으로 시행되기(2012년 12월 1일) 전까지는 권장사항

(2) 전처리수산물의 표시사항 Ⅱ. 학교급식 식재료의 품질관리기준 ① 제품명(내용물의 명칭 또는 품목) ② 업소명(생산자 또는 생산자단체명) ③ 제조연월일(전처리작업일 및 포장일) ④ 전처리 하기 전 식재료의 품질 (원산지, 품질등급, 생산연도) ⑤ 내용량 ⑥ 보관 및 취급방법 ▶ “전처리수산물”이란, 세척, 선별, 절단 등의 가공을 통해 즉시 조리에 이용할 수 있는 형태로 처리된 식재료

Ⅱ. 학교급식 식재료의 품질관리기준 5. 예외 가. 수해, 가뭄, 천재지변 등으로 식품수급이 원활치 않은 경우 나. 교육감이 학교급식위원회의 심의를 거쳐 별도의 품질관리기준을 정한 경우 ▶ 학교급식위원회의 심의를 거쳐 별도의 품질관리기준을 정할 수 있는 경우 - 기준이 정해져 있지 않은 식재료(말고기 등), 도서벽지 및 소규모학교 또는 지역여건상 학교급식 식재료의 품질관리기준 적용이 곤란한 경우

농·수·축산물 인증표시 HACCP지정 친환경농산물인증 전통식품인증품 인증표시 이력추적관리품 지리적특산품 품질인증품 KS인증식품

농·수산물 표시 기준의 관련법령 비교 학교급식법 농산물(수산물)품질관리법 등 산물 원산지 인증표시사항 표준규격품의 표시사항(농산물) 전처리 식재료 제품명 (내용물의 명칭 또는 품목) 업소명 (생산자 또는 생산자단체명) 제조연월일 (전처리작업일 및 포장일) 전처리 하기 전 식재료의 품질 (원산지, 품질등급, 생산연도) 내용량 보관 및 취급방법 <식품위생법-진공포장된 식재료> (포장일 또는 생산연도)

전처리농산물 표시사항 중 특이사항 표시사항 구 분 관련내용 전처리 농산물 품질등급 국내산 인증표시사항 구 분 관련내용 전처리 농산물 품질등급 국내산 인증표시사항 표준규격품의 표시사항(특,상) <표준규격이 정해져 있지 않은 농산물> 상품가치(‘상’이상) – 시세, 품질 등을 기준으로 업체표시 수입산 생산연도 산물에 표시된 사항을 기재 <산물에 미표시 되어 있는 경우> 신선채소 등은 구매시점으로 기재가능 저장농산물 등은 저장시점을 고려하여 기재 수입신고필증 등을 참고하여 기재

전처리수산물 표시사항 중 특이사항 표시사항 구 분 관련내용 전처리 수산물 품질등급 국내산 구 분 관련내용 전처리 수산물 품질등급 국내산 <표준화 되어있지 않으므로> 상품가치(‘상’이상) – 시세, 품질 등을 기준으로 업체표시 원양산 수입산 생산연도 “수산물 수매 확인서”로 확인 – 부산, 마산 등 공동어시장에서 발행 -수매일, 원산지, 어종, 수매자 등을 확인 가능 “원양어획물 반입신고 확인서”로 확인 -국립수산물품질검사원에서 발행 -반입일, 어종, 반입형태, 조업구역 등을 확인 가능 “수입신고필증”으로 추정 가능 -품명, 적출국, 입항일 등을 확인 가능

축산물 표시 기준 학교급식용 축산물가공처리법 축산물 (포장육) ①제품명 ②식육의 종류와 부위명 (또는 용도) ③영업장의 명칭(상호) ④소재지 ⑤제조연월일 (작업일 및 포장일) ⑥유통기한 ⑦내용량 제품명 식육의 종류와 부위명 영업장의 명칭(상호) 소재지 제조연월일 (단순 가공처리시 포장일) 유통기한 내용량 ※ 「축산물가공처리법」에 따른, -제조연월일 : 유통기한을 표시하는 경우에는 표시하지 아니할 수 있음 -유통기한 : 제조일을 표시하는 경우에는, 제조일로부터 00까지로 표시할 수 있음

학교급식용 축산물의 공급 방법 ①공통기준 (원칙상) ②중간유통업체를 통한방법 ③예외기준 (도축처리) 위해요소 중점관리기준 적용 도축장 (2차 처리) HACCP 지정 축산물가공업소 식육포장처리업소 학교 ①공통기준 (원칙상) (도축 처리) 위해요소 중점관리기준 적용 도축장 (2차 처리) HACCP 지정 축산물가공업소 식육포장처리업소 (유통) HACCP (미)지정 식육판매업소 학교 ②중간유통업체를 통한방법 ③예외기준 (학교급식위원회 심의) (도축 처리) 위해요소 중점관리기준 적용 도축장 (2차 처리) HACCP (미)지정 식육포장처리업소 식육판매업소 학교

Ⅲ. 학교급식의 영양관리기준 비고 : R.E.는 레티놀 당량(Retinol Equivalent)임

Ⅲ. 학교급식의 영양관리기준 1. 학교급식의 영양관리기준은 한끼의 기준량을 제시한 것으로 학생 집단의 성장 및 건강상태, 활동정도, 지역적 상황 등을 고려하여 탄력적으로 적용가능 ▶ 실태조사 등을 통한 분석자료를 첨부하여 당해 학교의 학교운영위원회의 심의(자문)을 거쳐서 법령에서 제시한 기준량 이상 또는 이하로 탄력적으로 적용할 수 있음.

Ⅲ. 학교급식의 영양관리기준 ① 학생집단의 성장 및 건강상태 ② 신체활동정도 ③ 지역적 상황 - 급식대상 학생집단의 성장상태가 「2005. 한국인 영양섭취기준」 에서 기준으로 한 각 연령층의 신장과 체중의 중앙값보다 우월한 경우나 또는 학생 집단의 구성에서 각 연령층 상한 연령에 해당되는 아동의 비율이 높은 경우 등 평균적인 상황에서 벗어나는 경우 ② 신체활동정도 -「2005. 한국인 영양섭취기준」의 에너지 필요추정량 설정시 신체활동계수를 ‘저 활동적 신체활동수준’에 근거하여 적용 - 산간지방이나 농촌지역 등 일부 읍면지역의 경우처럼 지역적 상황에 따라 학생집단의 신체활동수준이 ‘활동적’이거나 ‘매우 활동적’으로 판단되는 경우 ③ 지역적 상황 - 같은 지역내에 있는 학교라도 학구별로 가령 영세민 밀집지역소재 학교로 급식수요자인 학생들의 급식요구량이 많은 경우나 부유층 밀집지역으로 간식빈도가 높아 급식요구량이 낮은 경우 등

Ⅲ. 학교급식의 영양관리기준 2. 영양관리기준은 계절별로 연속 5일씩 1인당 평균영양 공급량을 평가 ▶ 2007년도 10월에 영양관리기준 점검시에는 2007년 봄, 여름, 가을의 계절별 5일씩 총 15일을, 2007년도 12월에 영양관리기준 점검시에는 2007년 봄, 여름, 가을, 겨울의 계절별 5일씩 총 20일의 1인당 평균영양공급량을 평가 ▶ 식단 계획의 주기를 고려하여 1주간(월∼금)의 영양량을 평가

Ⅲ. 학교급식의 영양관리기준 가. 에너지는 학교급식의 영양관리기준 에너지의 ±10%, 탄수화물 : 단백질 : 지방 에너지 비율이 55∼70% : 7∼20% : 15∼30%가 되도록 함 ▶ 성장발달·유지와 비만예방 등 적정한 에너지 공급을 위하여 영양기준량의 ±10%로 에너지공급량을 제한 ▶ 과도한 지질 및 단백질 섭취로 인한 만성질환을 예방 하기 위하여, 총 공급에너지 중 탄수화물, 단백질, 지방의 비율을 설정함(2001.국민건강·영양조사에서 나타난 탄수화물 및 지방 섭취 에너지비율이 25∼75 백분위수에 속하는 섭취량임)

Ⅲ. 학교급식의 영양관리기준 나. 학교급식 영양관리기준의 단백질량 이상으로 공급, 총공급에너지 중 단백질에너지가 차지하는 비율이 20%를 넘지 않도록 함 ▶ 질소평형을 유지하는데 필요한 단백질량에 성장에 필요한 단백질을 추가하여 단백질 필요량을 산정 ▶ 단백질 과잉섭취로 인한 비만 및 만성 퇴행성 질환을 장기적으로 예방하기 위하여, 총공급에너지 중 단백질 에너지의 상한 섭취비율을 제한함

Ⅲ. 학교급식의 영양관리기준 다. 비타민A, 티아민, 리보플라빈, 비타민C, 칼슘, 철은 학교급식 영양관리기준의 권장섭취량 이상으로 공급하는 것을 원칙으로 하되, 최소한 평균필요량 이상이어야 한다. ▶ 식단계획시 권장섭취량을 기준으로 계획, 기준 적용시에는 평균필요량으로 적용하여 처벌 ▶ 한가지라도 미달시에는 미준수로 처리

93%

Ⅳ. 학교급식 위생·안전관리기준 2. 개인위생 - 건강검진 3. 식재료 관리 4. 작업위생 5. 배식 및 검식 - 검식실시 1. 시설관리 - 지하수 소독 또는 살균 2. 개인위생 - 건강검진 3. 식재료 관리 4. 작업위생 5. 배식 및 검식 - 검식실시 6. 세척 및 소독 등 7. 안전관리 8. 기타

Ⅳ. 학교급식 위생·안전관리기준 다. 급식용수로 수돗물이 아닌 지하수를 사용하는 경우 1. 시설관리 소독 또는 살균하여 사용하여야 한다. ▶ 지하수는 홍수 등 주변환경의 변화에 따라 오염 될 수 있으며, 염소소독 등의 정수처리 과정을 거치지 않아 상수도 수돗물에 비해 바이러스나 세균등에 의한 오염사고 가능성이 높아 지하수 소독·살균을 규정함

Ⅳ. 학교급식 위생·안전관리기준 2. 개인위생 가. 식품취급 및 조리작업자는 6개월에 1회 건강진단을 실시하고, 그 기록을 2년간 보관하여야 한다. 다만, 폐결핵검사는 연1회 실시할 수 있다. ▶ 영양(교)사 등 조리작업자, 식품을 직접 취급하는 납품업자 : 6개월에 1회 실시 –해설서 138p 참고 (다만, 폐결핵검사는 연1회 실시) ▶ 건강진단 실시시기 경과시점이 식품취급을 하지 않는 방학인 경우라도 기준 미준수로 시정명령을 받게 되므로, 관리를 더욱 철저히 하도록 함

Ⅳ. 학교급식 위생·안전관리기준 5. 배식 및 검식 다. 조리된 식품에 대하여 배식하기 직전에 음식의 맛, 온도, 조화(영양적인 균형, 재료의 균형), 이물, 불쾌한 냄새, 조리상태 등을 확인하기 위한 검식을 실시하여야 한다.

Ⅴ. 과태료 부과 대상 및 절차 학교급식공급업자(과태료) 학교장, 소속교직원(징계) 법 제16조제2항제1호 규정 위반 (위반시) 시정명령 (법 제19조제3항) ①학교급식 식재료의 품질관리기준 ②학교급식의 영양관리기준 ③학교급식의 위생•안전관리기준 ④품질 및 안전을 위한 준수사항 (시행규칙 제7조) -매 학기별 보호자부담 급식비 중 식품비 사용비율의 공개 -학교급식관련 서류의 비치 및 보관 학교급식일지, 식재료 검수일지 거래명세표 보관 (보존연한 3년) (시정명령 미이행시) 과태료처분 (법 제25조) 법 제16조제2항제1호 규정 위반 법 제16조제2항제2호 규정 위반 학교급식공급업자(과태료) 학교장, 소속교직원(징계)

Ⅴ. 과태료 부과 대상 및 절차 출입•검사•수거결과 학교급식법 관련기준 시정명령 미이행사항 적발 통지서 발송은 행정절차법 의견진술서 제출 관할 법원에 통보 비송사건절차법에 따른 과태료의 재판 독촉장 발부 국세 또는 지방세 체납처분의 예에 따라 징수 과태료 수납대장 기록 의견진술기회부여 통지서 발송은 행정절차법 제14조에 의한 송달을 하고, 효력발생은 동법 제15조에 의함 과태료 징수 납기일내 미납 시 처분에 불복 시 (30일이내 이의제기) 출입•검사•수거결과 학교급식법 관련기준 시정명령 미이행사항 적발 처분 사전통지서 발송 (의견진술기회부여) - 행정절차법 제21조제1항 의거 과태료금액 결정 수납기관 납부 납부통지서 발송

제3장 서식해설 1. 학교급식 개시 보고서 2. 급식실시현황 3. 출입·검사 등 기록부 4. 학교급식감시원증 5. 검체수거증 제3장 서식해설 1. 학교급식 개시 보고서 2. 급식실시현황 3. 출입·검사 등 기록부 4. 학교급식감시원증 5. 검체수거증 6. 수거검사처리대장 7. 확인서

학교급식 개시 보고서(146p.)

급식 실시 현황(150p.)

급식 실시 현황(151p.) ※ 점심급식 기준으로 작성 조리책임자 공무원인건비 포함

출입·검사 등 기록부(152p.)

학교급식감시원증(153p.)

검체 수거증(154p.)

수거검사처리대장(155p.)

확인서(156p.)

새해 복 많이 받으세요!! *^^* 감사합니다!