HACCP 해설(정의, 지정절차 등) HACCP 광 주 지 방 식 품 의 약 품 안 전 청

Hazard Analysis and Critical Control Point (식품위해요소중점관리기준) HACCP 개요 Hazard Analysis and Critical Control Point (식품위해요소중점관리기준) 식품의 원료관리, 제조, 가공, 조리, 유통 등 모든 과정에서 위해한 물질이 식품에 혼입되거나 식품이 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정을 식품별로 중점적으로 관리하는 기준(식품위생법) 현재까지 개발되어 있는 최선의 식품안전관리 체계 CODEX : 모든식품에 동원칙 적용 권고

자율 적용 -> 자율 적용과 의무 적용 병행 추진 HACCP 제도 적용 자율 적용 -> 자율 적용과 의무 적용 병행 추진 ’01~’03 : 도축장(소, 돼지, 닭) HACCP 적용 의무화 : 농림부 ’02~’03 : 식품위생법 및 시행규칙 개정 의무 적용을 위한 법적 근거 신설 (’02.8) 의무 적용 대상 품목 (6개 식품류) 선정 어육가공품, 냉동수산식품, 냉동식품, 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품 ’04 : 의무 적용을 위한 HACCP 고시 개정안 입안 어묵류 등 6개 식품류에 HACCP 의무 적용 추진 매출액과 종업원 수 기준으로 2년 단위로 4단계로 추진

’05. 9 : 식품안전기준팀(HACCP전담부서) 신설 ’05. 10 : 식품위해요소중점관리기준 개정 의무적용대상 영업자의 단계별 세부적용기준 마련 김치절임식품 등 7개식품 HACCP 적용기준 추가 ’05. 11 : HACCP 기술지원센터 설립 운영

단계별 의무 적용 연매출액 20억 이상이면서 종업원수 51인 이상 연매출액 5억 이상이면서 종업원수 21인 이상 1단계 2006.12 2단계 2008.12 3단계 2010.12 연매출액 5억 이상이면서 종업원수 21인 이상 연매출액 1억 이상이면서 종업원수 6인 이상 4단계 2012.12 연매출액 1억 미만 또는 종업원수 5인 이하

선 행 요 건 (GMP, SSOP) 성공적인 HACCP 적용을 위해서는 우수한 일반위생관리(GMP, SSOP)가 선행되어야 함 우수제조기준(Good Manufacturing Practices) 위생적인 식품생산을 위한 시설설비 요건 및 기준 표준위생관리기준(Sanitation Standard Operation Procedure) 교차오염 방지등 일반적인 위생관리운영기준 일반위생관리(8개분야) 영업장의 시설.설비, 작업환경 및 종업원위생, 적절한 보관 및 운송, 세척 및 소독관리, 용수관리, 검사관리, 교차오염방지, 회수프로그램

위해요소 분석, HACCP PLAN 수립, 기준서 작성 HACCP 교육.훈련 및 시범적용 HACCP 시스템 본가동 현장위생점검 및 시설.설비 개보수 선행요건프로그램 작성 및 현장 적용 제품설명서, 공정흐름도 작성 제조.가공.조리공정도, 작업장평면도, 공조시설계통도, 용수 및 배수처리 계통도 위해요소 분석, HACCP PLAN 수립, 기준서 작성 HACCP 교육.훈련 및 시범적용 HACCP 시스템 본가동

지정 신청 절차 고시 품목 HACCP적용 우선서면신청 - 적용운영(1월이상) - 지정신청 - 서류검토 - 현지출장 - 지정 비고시품목 HACCP적용 우선서면신청 - 적용운영(1월이상) - 지정신청 - 사전협의 - 자체HACCP적용심의기준 심의 - 현지출장 - 지정 처리기한 및 수수료 지정(신청일로부터 60일, 20만원), 변경(15일, 10만원)

서류 심사 현장 심사 신청서 검토결과 보완사항 - 신청자에 통지 서류검토 완료시 – 현장심사일자 통보 – 현장심사 서류 및 현장심사 서류 심사 신청서 검토결과 보완사항 - 신청자에 통지 서류검토 완료시 – 현장심사일자 통보 – 현장심사 현장 심사 HACCP실시상황평가표에 의거 평가내용 : 일반위생관리기준(선행요건 : 식품제조가공업소 84개항목, 단체급식소 100개항목), 식품별평가사항, HACCP관리기준

다양한 일반 모델 (Generic Model) 개발 식품별 모델 개발 다양한 일반 모델 (Generic Model) 개발 식품 별로 적용 가능한 일반 모델 개발 연구 사업 (’96-’04) 어묵류, 냉동수산식품(어류, 연체류, 갑각류, 패류, 조미가공품) 유가공품(우유, 발효유), 냉동식품(기타 빵, 떡류), 단체급식 비가열음료, 빙과류, 레토르트 식품, 김치절임식품, 건포류 특수영양식품(영아용, 성장기용 조제식, 영유아용 곡류조제식 ) 두부류, 묵류, 저산성통병조림(굴통조림), 드레싱, 빵, 케이크류, 생식류

HACCP 7원칙 12절차 HACCP 팀 구성 위해요소분석(HA) 제품설명서 중요 관리점 (CCP) 결정 용도 확인 공정 흐름도 작성 제조(조리)공정도 작업장평면도 공조시설계통도 용수 및 배수처리계통도 공정 흐름도 현장 검증 - 준비단계 (Preliminary Steps) 위해요소분석(HA) 중요 관리점 (CCP) 결정 한계 기준(CL) 설정 모니터링 방법 설정 개선 조치 설정 검증 방법 설정 기록 유지, 문서 관리 - 7원칙

조직 및 인력현황 HACCP팀 구성원별 역할 교대근무시 인수 인계 방법 HACCP팀 조직도 팀원 이력표 책임과 권한 위임사항 인수인계사항, 절차

HACCP = HA(위해요소분석) + CCP(중요관리점) 위해요소 위해요소 분류 HACCP = HA(위해요소분석) + CCP(중요관리점) 위해요소 생물학적(B) 대장균군, 일반세균, 효모, 곰팡이, 내열성미생물, 바이러스 등 식중독균 : 살모넬라, 비브리오, 리스테리아, 보툴리눔 등 화학적(C) 잔류농약, 잔류약품(항균제, 항생제) 다이옥신 등 유해물질, 잔류용제 등 물리적(P) 머리카락, 금속, 돌, 유리, 곤충, 설치류 분변 등

위해요소 평가 : 심각성(Severity) 발생가능성(Likelihood) 위해요소 분석표 구분 : 원재료, 제조공정 구분 위해요소 기술 : 생물학적, 화학적, 물리학적 발생원인 위해요소 평가 : 심각성(Severity) 발생가능성(Likelihood) 위해요소 결정 및 예방조치(Control Measure) 확인된 위해요소에 대해 중요관리점(CCP) 결정

중요관리점 결정도(Decision Tree) 선행 위생관리규정이 있으며 잘 관리되고 있는가? (Y / N) 확인된 위해에 대한 예방조치방법이 있는가? (Y / N) 이 공정에서 안전성을 위한 관리가 필요한가? (Y / N) 이 공정에서 발생가능성이 있는 위해를 제거 또는 허용수준까지 감소시킬 수 있는가? (Y / N) 확인된 위해의 오염이 허용수준을 초과하는가 또는 허용할 수 없는 수준으로 증가하는가? (Y / N) 확인된 위해를 제거하거나 또는 그 발생을 허용수준으로 감소시키는 이후의 공정이 있는가? (Y / N)

한계기준(Critical Limit) 설정 한계기준 설정절차 어떤 법적 한계기준이 있는지 확인 위해요소의 관리, 예방에 적합한 한계기준을 자체적으로 설정 모든 근거자료를 유지 보관 중요관리점의 한계기준(예) 가열 중심온도(65도이상), 시간(15분이상) 증자 증자기내부온도(95도이상), 시간(10분이상), 가열후 제품중심온도(75도이상) 금속검출 철1.5mm, sus 2.0mm이상(불검출)

모니터링이란 모니터링 절차 – 6하원칙 위해요소의 적절한 관리여부를 점검하기 위하여 실시하는 일련의 관찰이나 측정수단을 말함 모니터링(Monitoring) 절차 모니터링이란 위해요소의 적절한 관리여부를 점검하기 위하여 실시하는 일련의 관찰이나 측정수단을 말함 모니터링 절차 – 6하원칙 무엇을 (항목) 어떻게 (관찰, 측정) 누가 (작업자, 감독자) 어디서 (장소, 위치) 언제 (주기, 빈도) 기록 (일지, 점검표)

개선조치란 개선조치 내용 개선조치 방법(예) – 심각도에 따른 차별화 모니터링 결과 중요관리점의 한계기준으로 관리되지 못할 경우(한계기준 이탈시)에 취하는 조치를 말함 개선조치 내용 단기 현장조치(작업중단, 재처리 등) 장기 원인규명, 개정이력 개선조치 방법(예) – 심각도에 따른 차별화 가열조건 65도, 30분이탈시 60~64도 : 재가열(65도, 15분) 60도이하 : 재가열(65도, 30분), 제품검사

간단 명료하게 (Simple & Clear) HACCP Plan 작성시 유의 사항 간단 명료하게 (Simple & Clear) 하고자 하는 일을 간단하고 누구나 알 수 있게 명확하게 정리 요점 있게 (To the Point) 중요 내용을 요점 있게 정리 중요한 것부터 우선 관리하게 (First things, first) 중요한 관리 사항을 우선적으로 CCP로 관리 중요한 것이 너무 많으면, 중요한 것이 없다는 생각으로 관리

우대 조치 확대 출입 검사 완화 근거 마련 HACCP 적용 사실 제품 표시 및 광고 허용 식품진흥기금의 시설 설치 등 우선지원 근거 마련 시설 개선 자금 장기 저리 융자 (’02) 조세특례법에 의한 세제 감면 시설 투자자금의 3/100에 상당하는 소득세/법인세 감면 국가를 당사자로 하는 계약에 관한 법률에 따른 우대 국방부 입찰 참가시 가산점 (+1) 부여 (’01.2) 컨설팅비용(’04), 교육비(’05) 지원 등 지속 개발

기술 지원 확대 초기 적용 어려움 해소를 위한 컨설팅 지원 사업 기술 지원 센터 설치 운영 업소당 1천만원씩 지원 : ’04(20개)->’05(40개)->’06(40개) 기술 지원 센터 설치 운영 제도 이해 제고를 위한 공간 마련 지속적인 기술 지원 실시 및 전문 지식 공유 기술 지원 센터 홈페이지 개설(www.haccpcenter.or.kr) 관련 분야 지식과 자료 집대성, 사이버 기술 지원 도입 사전 기술 지도 사업 도입 희망 업소 현장 방문 지도 적용 방법 제시를 통한 업계의 시행착오 최소화

기대 효과 식품 안전 사고 사전 예방 소비자 신뢰 제고 안전한 식품 생산 기반 조성 국제경쟁력 강화 및 수출 증대 식중독 발생 저감 사회적 손실 비용 최소화 소비자 신뢰 제고 안전한 식품 생산 기반 조성 국제경쟁력 강화 및 수출 증대 식품 위생 수준 괄목 향상

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