외식업 점장의 업무

1. 관리란 무엇을 하는 것인가? - Ⅰ (예) ◇ 관 리 ◇ (1) 계획(PLAN)을 면밀하게 입안하고 대단한 결의 1. 관리란 무엇을 하는 것인가? - Ⅰ ◇ 관 리 ◇ (1) 계획(PLAN) ───────────────┐ ↓ │ (2) 실행(DO) │ ↓ 피 │ (3) 확인(CHECK) 드 │ ↓ 백 │ ※ 계획과 실적의 차이가 발생 │ (4) 통제(CONTROL) │ │ │ (1) ~ (4)를 반복한다. └─────────────────────┘ (1) 계획(PLAN)을 면밀하게 입안하고 대단한 결의 (2) 실행(DO)한다. 그리고 냉정한 눈으로 (3) 확인(CHECK)하고, 또한 계획과 실적과의 차이가 발생했을 때 차이를 메우기 위해 (4) 통제(CONTROL)를 행하여 다음계획에 반영한다. (예) (1) 계획(PLAN) 5,000만원을 위한 주간 매출액, 일일매출액, 시간대매출액, 객수, 객단가에 이르기까지 세세하게 계획을 입안 (2) 실행(DO) 상세하게 예측을 세워 출수 예측과 인원배치를 하고 실제로 점포운영를 한다. (3) 확인(CHECK) 피크 종료 후, 영업종료 후, 주간.월간 등, 각각의 기간에 맞게 시행한다.

1. 관리란 무엇을 하는 것인가? - Ⅱ 계 획 부 족 통제안 통제실무 (4) 통제(CONTROL) 권장 접객 훈련… 등 1. 관리란 무엇을 하는 것인가? - Ⅱ (4) 통제(CONTROL) 계 획 월 매출 5000만 원 (객단가 5000원 X 객수 1만 명) ↓ 중간 과정 달성률 98%(2% 부족) ↓ 1개월 경과 후 달성 예측 월 매출 4900만 원 부 족 월 100만 원 (5000만 원 – 4900만 원) ↓ 앞으로 5000명 집객이 예상되므로… · 100만 원 ÷ 5000명 = 200원 (+200원의 객단가가 필요) ↓ 객단가의 수정 계획시 객단가 5000원 + 200원 = 5200원 통제안 + 200원의 객단가를 목표로 한다. ↓ · 플러스 1품 권장 운동 · 디저트, 드링크 권장 운동 · 고단가 상품 권장 운동… 등 통제실무 권장 접객 훈련… 등

2. 점장의 중요한 8가지 업무 - Ⅰ ◇ 점장의 업무 ◇ 1. 고 객 관 리 2. 교 육 . 훈 련 . 예 절 2. 점장의 중요한 8가지 업무 - Ⅰ ◇ 점장의 업무 ◇ 1. 고 객 관 리 2. 교 육 . 훈 련 . 예 절 3. 계 수 관 리 4. 매 출 액 관 리 ( 현 금 관 리 ) 5. 영 업 관 리 ( Q. S. C 레 벨 ) 6. 점 포 시 설 . 설 비 관 리 7. 운 영 관 리 ( P . D . C . C ) 8. 보 고 업 무 1. 고 객 관 리 - 고객을 소중히 여겨주는 종업원들을 회사와 점포가 소중히 여겨주는 것이다. (다시 말해 고객에게 기쁨을 주기 위해 종업원을 어떻게 대우해 주는가이다. 해서는 안 될 일과 해야 될 일을 명확하게 해놓고 운영하는 자세를 확립하는 것이 중요하다. 고객에게 기쁨을 주기 위해서는 요점을 파악할 필요가 있다.) 2. 교 육 . 훈 련 . 예 절 - 교 육 : 종업원을 기쁘게 일하게 함과 동시에 기업과 경영자의 이념을 어떻게 침투시켜야 하느냐 가 중요한 포인트이다. 현장 책임자인 점장이 점포 종업원에 대한 교육, 즉 동기부여.목표 설정. 일이나 고객에 대한 사고 등을 전도하는 것이 필요불가결하다. - 훈 련 : 실제로 점포 내에서 어떻게 활동하는가에 대한 방식을 가르치는 것이다. 해야 할 일과 해서는 안 될 일을 분명하게 이해시키는 일이다. 점포 규정과 기준을 습득. 실행시킨다는 뜻이다. 교육과 달리, 그날부터 고객만족으로 직결되고 매출에도 커다란 영향을 준다. (on the job training) 순서는 1. 해서 보여준다. => 2. 해보게 한다. => 3. 평가를 내린다. => 4. 목표설정을 한다.

2. 점장의 중요한 8가지 업무 - Ⅱ 3. 계 수 관 리 ◇ 매출액을 올리는 포인트 ◇ 2. 점장의 중요한 8가지 업무 - Ⅱ - 예 절 : 아무리 교육, 훈련에 시간과 수고를 들였다고 해도 예절부분에서 기본을 통일하지 않으면 효과는 거의 없을 것이다. 하우스룰을 통하여 이들 기본부분을 설명하고 습득시킨 후 훈련 에 들어가는 순서를 밟도록 하는 것이 좋다. 반복해서 행할 때 비로소 효과가 나타난다. (구체적으로는, 인사방식, 몸가짐, 태도, 말씨, 노동시간 준수, 팀워크의 중요성등 대부분의 항목을 정확히 습득시키는 것이 중요하다. 즉, 점포의 룰이다.) 3. 계 수 관 리 - 계수관리는 드리이브로 하면 지도와 같다. 갖가지 상황 변화에 정확하게 대응하기 위해 필요하다. 계수관리의 포인트는 ① 손익계산서, ② 경영효율표이다. ①은 돈을 벌고 있는지 어떤지, ②는 어떻게 하면 더 좋아질까를 나타내고 있다. 그리고 매일 계속 되는 노력에 집약된다. 계수관리는 축적될 때 비로소 유효하게 활용할 수 있다. 4. 매 출 액 관 리 ( 현 금 관 리 ) - 매출액을 계획대로 달성하는 것, 그리고 확실하게 증대하는 것이다. ◇ 매출액을 올리는 포인트 ◇ 영향을 주는 숫자 ● 인지요인 ( 존재 · 이용동기 ) → ① ● 설정요인 ( 점포 · 상품 · 가격 ) → ② ● 운영요인 ( Q.S.C 레벨 ) → ③ 매출액 = 객수 X 객단가 객 수 = 이용자 수① X 내점 빈도② X 동반자 수③ 객단가 = 일품 평균단가④ X 매출 개수⑤

2. 점장의 중요한 8가지 업무 - Ⅲ 5. 영 업 관 리 1. 상품력—Q(Quality) 2. 접객력—S(Service) 2. 점장의 중요한 8가지 업무 - Ⅲ - ⑤항목인 매출개수를 올리려면 첫째는 고객의 인지도 파악을 해야 하며 인지요인이 무엇인지 잘 이해하여 먼저 점포를 고객에게 인지시키는 일이 중요하다. 두번째는 설정요인, 흔히 컨셉이라고 하는 부분인데 점장의 책임은 아니지만 파악하고 있어야 한 다. 자신의 점포가 · 어떤 객층의 · 어떤 이용동기에 대응하여 · 어떤 상품을 · 어느 정도 가격으로 · 어떤 형태로 판다라고 하는 부분이다. 이러한 설정요인은 ④의 일품 평균단가 설정에 커다란 영향 을 준다. 세번째는 운영요인(Q:Quality:상품력.S:Service:접객력.C:Cleanliness:점포력)으로 점장 이하의 종업원들의 역량에 의해 크게 좌우된다. 5. 영 업 관 리 - 고객만족으로 직결되는 부분이며 점포에 대한 평가도 이 레벨에 의해 결정지어진다. - 맛 + Q.S.C 레벨의 가치관이 실제 가격과 비교해서 비싼가, 싼가, 즉 고객이 돈을 지불할 때 비싸 다고 느끼는지, 싸다고 느끼는지가 점포의 번성유지와 확대를 결정짓는다. 1. 상품력—Q(Quality) 2. 접객력—S(Service) 3. 점포력—C(Cleanliness) ① 맛이 있을 것 ② 기다리지 않게 할 것 ③ 항상 똑같은 품질일 것 ① 복장.몸가짐 ② 태도.말씨(정형 서비스) ③ 미소 ④ 배려 ① Keep Dry(건조한상태) ② Keep Shiny(빛이 나는 상태) ③ Keep Orderly (정리.정돈된 상태)

2. 점장의 중요한 8가지 업무 - Ⅳ 보 고 업 무 6. 점 포 시 설 . 설 비 관 리 7. 운 영 관 리 6개의 2. 점장의 중요한 8가지 업무 - Ⅳ 6. 점 포 시 설 . 설 비 관 리 - 점내와 점외의 시설과 설비를 관리하는데는 월간과 주간으로 행하는 ‘정기 중점청소’가 유효한 수법이다. (예를들어 점포 외벽과 나무손질, 주차장 정비, 식기나 식사용품등등) 점포상황을 체크하여 관리를 철저하게 해야 할 것이다. 7. 운 영 관 리 - 지금까지 점장의 일에 대한 6가지 항목을 보았는데, 이들을 종합적으로 운영.관리하는 것이 점장 의 중요한 임무이다. 6개의 관리항목을 어떠한 주기로 어떻게 실행한다? 완 료 계획업무 P ① 고객관리 ② 교육.예절 ③ 계수관리 ④ 매출액 관리 ⑤ 영업관리 ⑥ 점포시설.설비관리 · 연간(연차 계획) · 6개월(반년 계획) · 3개월(4분기 계획) · 1개월(월차 관리) · 1주일(주간 관리) · 1일(데일리 체크) 보 고 업 무 지 시 업 무 D 통 제 업 무 C 확인업무 C

2. 점장의 중요한 8가지 업무 - Ⅴ 8. 보 고 업 무 ※ 점장 업무의 구체적 실례 매입가가 내려감으로써 발생하는 이익 2. 점장의 중요한 8가지 업무 - Ⅴ 8. 보 고 업 무 - 마지막이 보고업무이다. 정확하고 완전한 보고가 가능한 사람은 일도 꼼꼼히 잘하며, 상사의 판단을 광신하지 않는 사람 이라 할 수 있다. 점장은 보고업무를 게을리하지 말아야 한다 ※ 점장 업무의 구체적 실례 - 문제 : ‘매입가가 20% 내려감으로 인해 메인가격을 20% 내리는 방안을 두고 고민함.’ - 해결 : ‘매입가 20%만큼 그 이익을 점포.고객.종업원들에게 분배하는 것이 큰 성공을 낳는다.’ 매입가가 내려감으로써 발생하는 이익 분 배 종 업 원 종 업 원 종 업 원 · 아르바이트의 시급 인상 · 전체적인 훈련.예절의 재실시 · 메인 상품의 소재등급을 높임 · 보조식재의 수준을 높임 · 의자 시트 교환 · 테이블보 교환 서비스 수준의 향상 전체적인 가치감 향상 전체 분위기 개선 객수 . 객단가의 증대

3. 종업원 모집 . 채용과 교육 . 훈련진행법 - Ⅰ 1. 효과적인 종업원 모집 . 면접 . 채용 방법 3. 종업원 모집 . 채용과 교육 . 훈련진행법 - Ⅰ 1. 효과적인 종업원 모집 . 면접 . 채용 방법 안정적인 인원확보 방법 면접의 마음가짐과 유의점 교육.훈련.예절교육과 고과방법 ① 종업원이 연간 언제 몇 명이 필요한가?에 대해 상정한다. ② 전력화하기 위해서는 연간 안정적으로 인원을 모집 . 채용할 필요가 있다. ③ 상시 모집하고자 하는 의지 를 보이며 안정적인 인원확 보에 노력하자. ④ 면접을 한 사람은 모두 파일 에 저장해 둘 필요가 있다. ① 일하는 목적과 수입의 용도가 명확한 사람이 이상적이다. ② 친구끼리의 채용은 장점도 단점도 크므로 주의한다. ③ 학생인 경우에는 부모의 승낙 이 필요하다. ④ 응모자가 적더라도 서둘러 채 용하지 않는다. 기준 이상의 응모자가 오기를 기다린다. ⑤ 면접하는 동안 긴장을 풀어주 고자 노력을 했는데도 한번도 웃지 않는 응모자는 채용하지 않는 편이 좋다. ※ 표 1) 파트타이머 면접표 활용 ① 채용이 정해지면 다음은 교육. 훈련.에절교육을 실시한다. ② 파트타이머 고과표를 만들어 평가를 본인과 점장이 정기적 으로 실시하고 ‘어떻게 하면’, ‘무엇을 익히면’ 평가가 올라 간다는 업무상의 목표를 항상 가져야 한다. ③ 각 항목을 평가하고 집계표에 기입하여 점수에 따라 시간급 을 결정한다. 중요한 것은 자신이 어떤 수준 .위치에 있는지를 명확히 판단 하는 것과 노력의 방향성을 명 확하게 잡는 것이다. ④ 이들을 활성화시켜 근무의욕 을 일으켜야 고객만족도 실현 될 수 있다.

3. 종업원 모집 . 채용과 교육 . 훈련진행법 - Ⅱ 2. 종업원의 훈련 . 예절교육과 하우스룰의 기본 3. 종업원 모집 . 채용과 교육 . 훈련진행법 - Ⅱ 2. 종업원의 훈련 . 예절교육과 하우스룰의 기본 ※ 표2) 서비스 핸드북의 역할과 모델 예 참조 ◈ 반드시 지켜야만 하는 규정 ① 복장.몸가짐 (유니폼.바지.신발.양말.머리모양.얼굴.손.손가락.장신구) ② 출근해서 퇴근까지의 규정 (워크스케줄.출근.식사.휴식.외출.퇴근.결근.조퇴.퇴직) ③ 근무시의 규정 (예의 및 인사.전화대응.물품사용.개인물품에 대하여) ◈ 해서는 안 되는 규정 ① 근무중 해서는 안되는 것 (매뉴얼과 규정을 어긴다. 점포물품을 개인용으로 사용한다.) ② 근무 외에도 해서는 안되는 것 (근무시간 외의 직장 출입. 다른 사람의 험담.불평불만) ◈ 기타 ① 안전에 대하여 (직장 안전과 고객의 안전) ② 위생에 대하여 (외삭산업에서 위생은 가장 중요한 일)

3. 종업원 모집 . 채용과 교육 . 훈련진행법 - Ⅲ 3. 교육 커리큘럼 짜는 법과 구체적인 진행법 초기 교육 주임교육 3. 종업원 모집 . 채용과 교육 . 훈련진행법 - Ⅲ 3. 교육 커리큘럼 짜는 법과 구체적인 진행법 항 목 전 제 교 육 1 2 3 4 5 외식산업 개론(업계 현황) 외식산업인론(종사하는 사람의 마음가짐) 음식점 번성의 이론(번성의 5대 요소) 음식점 실천론(5대 요소의 실천방법) 외식인으로서의 일반 지식 이 념 우리 회사의 경영이념 우리 회사의 사명 우리 화사의 미래 우리 화사의 조직 조직 안에서의 자신의 역할 기 준 이념에서 기준으로 기준은 지켜야 하는 것 우리 회사의 기준 점포의 기준 우리들의 기준 술 음식점의 상식(고객) 주방 작업 홀 작업 주방과 홀의 팀워크 우리 회사는 고객만족을 이렇게 생각한다. 전제교육 채용결정 초기 교육 이념교육 집합교육 기준교육 기술교육 주방교육 홀교육 현장교육 주임교육 점장교육 간부교육 간부교육

4. 이익 향상을 위한 계수관리 . 그 기본과 응용 - Ⅰ 1. 계수관리에 필요한 4가지 표와 기입법 - Ⅰ 4. 이익 향상을 위한 계수관리 . 그 기본과 응용 - Ⅰ 1. 계수관리에 필요한 4가지 표와 기입법 - Ⅰ 1. 데 일 리 체 크 표 ① 년 . 월을 기입한다. ② 점포 이름을 기입한다. ③ 올해의 요일을 일자에 맞게 기입한다. ④ 전년도 요일을 일자에 맞게 기입한다. ⑤ 전년도 매출실적을 정확하게 기입한다. (단위 . 원) ⑥ ⑤의 누계를 기입한다. ⑦ 목표매출액을 기입한다. (단위. 천 원) ⑧ ⑦을 매일 누계하여 기입한다. (여기까지의 8항목은 ①의 당월에 들어가기 전에 기입한다.) ⑨ 당월의 실적 매출액을 정확하게 기입한다. ⑩ ⑨의 누계를 기입한다. ⑪ 이것은 ⑩ ÷ ⑥ X 100(%)로 계산한다. (매출액 신장여부에 대해 알 수 있다.) ⑫ 이것은 ⑩ ÷ ⑧ X 100(%)로 계산한다. (목표치와 비교하여 실적이 상회하고 있는지를 나타낸다.) 2. 매 입 집 계 표 ⑭ 이 항목에 대해서는 매입집계표를 사용한다. (⑬으로 그 금액을 ‘데일리체크표’의 ⑭에 옮겨 적는다.) ⑮ ⑭의 누계를 기입한다. ⑯ ⑮ ÷ ⑩ X 100(%)로 계산한다. (⑯은 그 달의 매출액에 대해 몇 %로 매입을 하고 있는가를 나타낸다.) 3. 노 동 시 간 집 계 표 ⑱ 이 항목은 노동시간 집계표를 사용한다. (ⓐ 정규인원(=사원)의 재적인수 / ⓑ 파트타이머 재적인원 / ⓒ 그날 일한 정사원 인수 / ( ※ 표3) 4가지계수관리표 中 데일리 체크표 참조 ) (※ 표3) 4가지계수관리표 中 매입집계표 참조 ) (※ 표3) 4가지계수관리표 中 노동시간집계표 참조 )

4. 이익 향상을 위한 계수관리 . 그 기본과 응용 - Ⅱ 1. 계수관리에 필요한 4가지 표와 기입법 - Ⅱ 4. 이익 향상을 위한 계수관리 . 그 기본과 응용 - Ⅱ 1. 계수관리에 필요한 4가지 표와 기입법 - Ⅱ ⓓ 정규로 정해진 노동시간수 X ⓒ의 명수를 곱한 합계 / ⓔ 잔업(초과근무)시간수의 합계 / ⓕ ⓓⓔ의 합계 노동시간수를 기입 :: 물로, 휴식시간 등 노동을 하지 않은 시간은 제외한다. / ⓖ 그날 일한 파트타이머의 명수 / ⓗ 합계 노동시간 기입한다. / ⓕ+ⓗ를 계산하고 그 결과를 ⑰에 기입한다 :: ⑰ 그날의 ‘총 노동시간수’를 나타낸다.) ⑱ 노동시간 집계표에 ⑰의 당일 노동시간집계표를 옮겨 적는다. ⑲ ⑱의 누계를 기입한다.(노동시간 집계표의 ⑲와 동일한 수치가 된다.) ⑳ 인시매출액을 산출한다.(⑨ ÷ ⑱ :: 1인이 1시간당 얼마나 매출을 올렸는가라는 인원효율을 표현 하는 중요한 지표의 하나이다.) ⑳¹ 현시점에서의 평균 인시매출액을 표현한 것이다.(⑩ ÷ ⑲로 계산한다.) ※ 수치를 기입하는 것은 수단이며, 목적은 어디까지나 개선 . 수정 . 통계에 있음을 잊지 말아야 한다. 2. 손익계산서 읽는 법과 활용법 - Ⅰ 1. 기본이 되는 7대 항목과 적정 지표치 (1) 매출액 (2) 원료비 : 매출을 얻기 위해 필요한 원료비이다. (기수 재고+기중 매입) – 기말 재고의 공식으로 계산된다. (3) 인건비 : 사람에 관한 모든 경비가 포함된다. (4) 제경비 : 점포 운영에 관한 모든 경비가 포함된다. (5) 점포관리 가능이익 : 점포에서 관리할 수 있는 이익의 집대성이다. ‘점포관리 가능이익’을 확보하고 있는가가 점장이 점포를 운영하는데 있어서 수치적 측면에서의 초대 포인트이다. (6) 초기조건 : 점포를 만드는 단계에서 결정되는 조건이다. 통상 임차료, 차입금리, 감가상각비 등이 포함된다.

4. 이익 향상을 위한 계수관리 . 그 기본과 응용 - Ⅲ 2. 손익계산서 읽는 법과 활용법 - Ⅱ 4. 이익 향상을 위한 계수관리 . 그 기본과 응용 - Ⅲ 2. 손익계산서 읽는 법과 활용법 - Ⅱ 1. 기본이 되는 7대 항목과 적정 지표치 (7) 점포 공헌이익 : ‘점포관리 가능이익’에서 ‘초기조건’을 뺀 것이다. 돈을 벌었는가, 아닌가를 결정짓는 수치이다. ※ 이상의 각 항목에 대해 각각 지표가 되는 수치가 존재한다. 그것은, (1) 매출액 100% (지표) (2) 원료비(매출이익) 합계 60% (지표) (3) 인건비 (4) 제경비 10 ~ 12% (지표) (5) 점포관리 가능이익 28 ~ 30% (지표) (6) 초기조건 20% (지표) (7) 점포 공헌이익 8 ~ 10% (지표) ※ - 매출액에 대한 원료비율과 인건비율의 합계가 60% 이내로 억제되지 않으면 이익 확보가 곤란해진다. - 또한 제경비는 업종 . 업태에 따라서 다소 차가 있지만 10% 전후가 적정치이다. - 이들 3항목(원료비율, 인건비율, 제경비율)의 합계를 경영체질이라 부른다. 매출액에 대하여 70~72% 전후가 경영체질의 하나의 잣대이다. 흔히 ‘경영체질’의 좋고 나쁨은 이 수치가 기준보다도 높은가? 낮은가?에 따라 판단한다. - 점포가능이익은 28~30%는 확보해야 한다. - 초기조건에 대해서는 통상 매출액 대비 20% 이내이면 안전권이라 한다. 바꿔말하면 초기조건의 5배 매출이 가능한지가 출점시의 판단기준이다. - 점포공헌이익은 매출액 대비 8~10%를 어떻게든 확보해야 한다. ※ 표4) OGM식 관리회계 계정과목표 참조

4. 이익 향상을 위한 계수관리 . 그 기본과 응용 - Ⅳ 3. 경영효율표 기입법과 숫자 보는 법 - Ⅰ 4. 이익 향상을 위한 계수관리 . 그 기본과 응용 - Ⅳ 3. 경영효율표 기입법과 숫자 보는 법 - Ⅰ 1. 기초적 수치를 반드시 기입한다. (1) 영업일보 : 한달 동안 영업한 일수를 기입한다. (2) 총매출액 : 음식부분에서의 모든 매출액을 기입한다. 물판매출액과 서비스료, 부가가치세는 뺀다. (3) 객수 : 1개월 동안의 모든 객수를 기입한다.(가령 아무것도 먹지 않은 손님이 있었다 하더라도 객수에 포함시킨다.) (4) 객단가 : 고객 1인당 어느만큼의 매출을 확보하고 있는지를 보여주는 수치이다. 종합 객단가와는 별도 로 런치타임, 디너타임의 시간대별 객단가도 산출한다. (특히, 메뉴변경과 계절메뉴 도입 여부 성패의 중요한 판단재료가 된다.) (5) 객석 회전율 : 1일 1석당 몇 명의 고객이 이용했는지에 관한 지표이다. (참고로 평균수치는 객단가 10,000원대 이하에서 3.5~6회전/일, 객단가 25,000원 이하에서 2.5~3회전/일, 객단가 25,000원 이상에서는 1.5~2.5회전/일) (6) 요리비율.음료비율 : 총매출액에서 점하는 요리부문과 음료부문의 비율을 보는 수치이다. (7) 런치쉐어.디너쉐어 : 공식에 따라 산출한다. (식사하는 곳으로서의 가치가 인정되느냐 하는 척도사용) (8) 간판상품과 그 구성비.모든 상품수.A 부문수와 구성비 : 같은 매출일지라도 무엇이 팔리는가에 따라 차이가 있다. (9) 매출액 신장률 (10) 객수 신장률 (11) 객단가 신장률 : 노동생산성 향상에 있어서 중요한 숫자이다. (특히, 시간대별 신장률에 주목한다.) (12) 평당 매출액 : 평당 1개월에 어느 정도의 매출액을 달성하느냐라는 효율을 표현하는 지표이다. (13) 1일 1석 매출액 : 1일 1석에서 어느 정도의 매출을 확보하는지를 보여주는 수치이다. (14) 노동시간표 : ( 표3) 4가지계수관리표 中 노동시간집계표의 월간 합계란에서 옮겨 적는다.) (15) 환산인원 : ‘1인당’ 영업효율을 표현하는 수치 대부분의 분모가 되기 때문에 정확하게 파악한다. (노동시간수를 200시간으로 나누면 그 점포에서 일하는 종업원수로 환산할 수 있다.)

4. 이익 향상을 위한 계수관리 . 그 기본과 응용 - Ⅴ 3. 경영효율표 기입법과 숫자 보는 법 - Ⅱ 4. 이익 향상을 위한 계수관리 . 그 기본과 응용 - Ⅴ 3. 경영효율표 기입법과 숫자 보는 법 - Ⅱ (16) 10만 원당 매출액 : 10만 원의 인건비로 얼마나 매출액을 올리는지에 관한 지표이다. (인건비율이 25%가 되는 것이 바람직하다.) (17) 매출이익 : 다음 21항목 이후 효율면을 추구할 때, 최대의 결정요소가 된다. (18) 인건비 (19) 제경비 : 손익계산서에서 옮겨 적는다. (20) 평균 인건비 : 인건비를 15의 환산인원으로 나누어 계산한다. 평균적 종업원(환산인원) 1인당 인건 비를 의미한다. (만일, 1인당 평균시간급을 올리면서 평균인건비를 하강시키고자 한 다면, 파트타임을 전력화하고 사원의 시간노동수 비율을 하강시키는 것이 경영측과 사원측 양자의 요망을 한 번에 해결하는 유일한 방법입니다.) (21) 노동분배율 : 매출이익에서 점하는 인건비 비율을 나타낸다. 구체적으로는 무리한 인건비 지불 여부 에 해한 판단의 지표가 된다. (22) 1인당 매출액 : 환산인원 1인당 얼마나 매출을 올리는가에 대한 지표이다. (대개 480 ~ 600만 원/월이 목표치이다.) (23) 인시매출액 : 노동시간 1시간당 얼마나 매출액을 높이느냐에 대한 지표이다. 이것은 현시리에서 인건비를 관리할 때 상당히 중요한 수치이다. (24) 노동생산성 : 1인당 얼마나 매출이익을 올렸는지에 관한 수치이다. ※ 표5) 경영효율표 참조 필요 인시매출액 = 평균시간급 ÷ 노동분배율 ÷ 매출이익률 노동생산성 (객수 X 객단가) – (필요원료비 + 로스비) ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ (1인당 노동시간 X 인원수) ÷ (8시간 X 25일)

4. 이익 향상을 위한 계수관리 . 그 기본과 응용 - Ⅵ 3. 경영효율표 기입법과 숫자 보는 법 - Ⅲ 4. 이익 향상을 위한 계수관리 . 그 기본과 응용 - Ⅵ 3. 경영효율표 기입법과 숫자 보는 법 - Ⅲ (25) 금년 이동합계 (26) 전년 이동합계 (27) 이동합계 신장률 : ‘금년 이동합계’와 ‘전년 이동합계’를 비교하는 것이다. (점포의 활력과 메뉴전략, 개장시기 등을 파악하는 하나의 잣대가 된다.) (28) 원+인(원료비율+인건비율) : 점포의 효율을 보고자 하는 지표이다. (목표치는 60%이다.) (29) 체질 : ‘원+인(원료비율+인건비율)’에 제경비율을 가산한 것으로, 점포에서 관리가능한 경비를 모두 정리한 것이다. (목표치는 70 ~ 72% 이다.) ※ 표5) 경영효율표 참조

2. 자금관리 – 자금순환방법, 차입방법, 자금운영 방법 4. 머천다이징과 상품개발 – 매입에서 상품화까지 5. 음식점의 경영전략과 전술의 기본지식 - Ⅰ 1. 음식점 운영시 확립할 항목 Ⅰ 재 무 전 략 1. 재무 균형 – 재무제표 읽는법 2. 자금관리 – 자금순환방법, 차입방법, 자금운영 방법 3. 중기, 단기 계획 – 각 기간의 수정과 대책 Ⅱ 출 점 전 략 Ⅲ 조 직 전 략 1. 정보 시스템 - 물건정보 활용 방법 2. 입지전략 - 출점형태의 의사결정 방법 3. 점포개발 – 점포 컨셉의 책정 4. 다점화 전략 – 점포개발의 규모와 속도 5. 개점 시스템 – 전략팀 구성과 프로그램 1. 조직도 - 적정조직과 직무 분담 2. 요원계획 - 중간 경영계획의 타임스케쥴 3. 리쿠르트 전략 – 구인방법과 면접채용 시스템 4. 실행자의 선택과 육성 – 인재육성시스템과 교육과정 5. 운용규정 – 취업규정, 직종규정, 관리매뉴얼 효과 극대화 경쟁력 1. 판매촉진 계획 – 연간판촉실행 프로그램 2. C.I. 전략 – 기업 이미지 확립 3. 지역 마케팅 계획 – 지역밀착점 만들기 4. 머천다이징과 상품개발 – 매입에서 상품화까지 5. 메뉴마케팅 – 고객의 욕구에 맞는 메뉴 만들기 Ⅳ 마 케 팅 전 략

5. 음식점의 경영전략과 전술의 기본지식 - Ⅱ 2. 음식기업의 4가지 전술 - Ⅰ 경 리 인사 . 교육 ① 경리시스템 5. 음식점의 경영전략과 전술의 기본지식 - Ⅱ 2. 음식기업의 4가지 전술 - Ⅰ 경 리 ① 경리시스템 장부와 점포로부터의 정보 흐름 ② 손익관리 월차손익의 계산 ③ 계수관리 각 비용항목 관리 ④ 원가관리 표준원가의 추구 ⑤ 기타 오피스 시스템 ※ 경리란 장부와 점포로부터의 정보흐름을 기초로 하여 이익이 오르고 있는지 아닌지, 효율은 좋은지, 좋으면 왜 좋은지, 나쁘면 왜 나쁜지에 대한 원인과 대책을 세우는, 즉 자사의, 자점의 정확한 상황을 파악하는 것이 중요한 포인트이다. 또한 ‘결과반성형 운영’에서 ‘목표달성형 운영’으로의 전환이 필요 하다. 계수관리를 위해서는 계속성과 데이터가 필요하다. 꾸준히 잘 점검, 정리해야 할 것이다. ① 리쿠르트 활동 구인과 신입사원 교육 ② 교육 시스템 커리큘럼에 의한 인재육성 ③ 모티베이션(동기부여) 종업원들에 대한 이해와 동기부여 ④ 평가시스템 근무평가로의 피드백(Feed Back) ⑤ 복리후생 다양한 복리후생 인사 . 교육 ※ 목표로 하는 조직도를 상정하고 이를 위한 인사와 교육 . 훈련 . 예절교육을 실시한다. 또한 노동생산 성의 증대에 따른 대우개선은 정당한 평가 시스템을 바탕으로 하지 않으면 안 된다는 것과 교육의 원 점은 모티베이션(동기부여와 목표설정)이라는 것이다. 점포 번성의 원점인 ‘사원들이 기쁘게 일한다.’ 처럼 되기 위해서라도 잘 기억해 두길 바라며 교육 . 훈련 . 예절교육은 확실하게 반복한다.

5. 음식점의 경영전략과 전술의 기본지식 - Ⅲ 2. 음식기업의 4가지 전술 - Ⅱ 영 업 기업개발 그밖의 전술 ① 5. 음식점의 경영전략과 전술의 기본지식 - Ⅲ 2. 음식기업의 4가지 전술 - Ⅱ 영 업 ① 일상적인 점포운영 개점에서 폐점까지의 점포운영 ② Q . S . C 매뉴얼 현장 매뉴얼의 작성과 운용 ③ S . V 시스템 점포운영의 체크와 수정 ④ 커뮤니케이션 카운셀링 및 미팅 방법 ⑤ 매니지먼트 사이클 주, 월별 운영방법 ⑥ 트레이닝 파트 . 아르바이트의 단기교육 ※ 음식점이므로 ‘맛’은 대전제이지만, 그것이 전부는 아니다. 「맛 + Q.S.C 레벨」의 가치가 실제 가격 과 비교하여 싼지 비싼지, 즉 고객이 돈을 지불할 때 비싸게 느끼는지, 싸게 느끼는지가 점포의 계속 적인 번성과 확대를 결정짓는다. (Q-Quality::상품력 / S-Service::접객력 / C-Cleanliness::점포력) ① 고객관리 앙케이트 등에 의한 고객명부 관리 ② 점외 판촉 광고매체에 의한 판촉 ③ 점내 판촉 이벤트 등의 실시 ④ 지역과의 커뮤니케이션 지역사회와의 대화와 참가 기업개발 그밖의 전술 ※ 고객이 항상 점포의 존재를 인지하고 재이용을 촉진하여, 그 결과 번성을 유지하기 위한 전술이다. 번성의 역사는 기획의 역사라고도 할 수 있다. 최고의 판매촉진은 점포의 지속적인 영업레벨을 올리 기 위한 노력에 있고, 기획은 어디까지나 그 노력을 세상에 알리는 유효한 수단이라는 것이다. 국가. 지역행사나 계절별 이벤트등 잘 검토하여 연간계획을 세워 최소의 비용으로 최대의 효과를 얻는다.

5. 음식점의 경영전략과 전술의 기본지식 - Ⅲ 3. 점포의 ‘전술’ 실행을 위한 매뉴얼의 종류와 실례 5. 음식점의 경영전략과 전술의 기본지식 - Ⅲ 3. 점포의 ‘전술’ 실행을 위한 매뉴얼의 종류와 실례 1. 1일 오퍼레이션 매뉴얼 ◆ 오퍼레이션 매뉴얼 : 1년.반년.사분기.월간.주간.1일 그리고 피크타임별로 매니지먼트 사이클에 가까운 어느 일정 주기에 반복하여 행하여지는 사항을 시계열적으로 정리한 것이다. 당연한 일로 Q.S.C 각각의 항목이 순서대로 자리잡게 된다. (1) 출근시 점포의 이상유무를 확인하고 나서 폐점까지 Q.S.C 각각의 항목 표시.확인업무를 행한다. (2) 피크시 점검항목 (음식업은 기본적으로 피크 대응업이며 이를 위한 준비.처리업이다. 따라서 1일의 흐 름 속에서 2회의 피크시간에 대응하기 위한 스탠바이 항목에 대한 실행과 인식이 중요하다. (3) 점심피크점검 : 하루중 가장 객수가 많은 시간대 중 하나로, 특히 스피드가 요구되는 시간대이다. 고객 이 많이 온다는 것은 점포에 대한 평가도 그때 결정될 가능성이 높다. 바쁜 시간대야말로 또한 수많은 고객이 올 때야말로 만전의 태세로 맞이하지 않으면 안 된다. (4) 아이들타임 점검 : 이 시간대의 유효활용이 점포 스탠더드 레벨의 고저를 결정짓는다. 교육.훈련.예절 교육에 관한 트레이닝 매뉴얼도 이 시간대에 활약한다. (5) ‘저녁피크 전 점검’, ‘점심피크 전 점검’도 같은 요령으로 실시해 간다. (6) 폐점 전호에는 ‘종업점검’을 행한다. 이때 중요한 것은 고객이 당황하지 않게 하면서 수완 좋게 행하는 것이다. (7) 최종점검 : 일이 끝났다고 결코 방심해서는 안되며 안전점검등을 철저히 한다. ※ 1일 오퍼레이션을 살펴보면, 매일의 습관적인 작업의 의의를 잘 이해할 수 있을 것이다. 동시에 결여되어 있는 것도 파악할수 있다. ※ 표6) 오퍼레이션 매뉴얼의 예 참조 2. 주간 . 월간 . 사분기 . 연간 단위 매뉴얼 ※ 표7) 주간 단위의 오퍼레이션 매뉴얼 참조 / ※ 표8) 월 단위의 오퍼레이션 매뉴얼 참조

5. 음식점의 경영전략과 전술의 기본지식 - Ⅳ 4. 컨셉이란 무엇인가? ◆ 컨셉 부재의 문제점 5. 음식점의 경영전략과 전술의 기본지식 - Ⅳ 4. 컨셉이란 무엇인가? ※ 표9) 컨셉 포인트 20항목 참조 ◆ 컨셉 부재의 문제점 ◆ 고객만족과 이윤확보의 2가지 시점 ① 어떤 고객의(고객층) ② 어떤 목적에 대하여(이용동기) ③ 어떤 것을(상품군) ④ 어느 정도의 가격에서(가격대) ⑤ 어떤 제공방법으로(판매형태) ※ 고객만족을 위해 ‘가격인하’등의 방법을 쓰 지만 점포가 적정이윤을 확보하는 시점에서 수익성을 재고해야 한다. 상반되는 양자의 정합성을 확인하여 컨셉의 설정조건과 조직 론에서의 운영조건이 점포경영 전체를 결정 짓는 것이다. ① 다른 점포에서 인기있는 상품은 곧바로 도입한다. ② 다른 점포에서 좋은 유니폼과 내장을 보면 곧바로 도입한다. ③ 무리한 테이크아웃과 케이터링을 시작한다. ④ 좋다고 하는 것은 모두 모아 점포를 만든다. ※ 이러한 점포는 고객들이 보기에 무엇을 목적 으로 점포를 이용해야 할지 모르게 되고, 역 으로 평판을 떨어뜨리게 된다. 5가지 컨셉의 기본 설정 고객층 컨 셉 : 중심이 되는 고객층을 설정한다. 성별,연령,인원수와 단위, 이용동기도 상정한다. 상 품 컨 셉 : 상품에 관한 설정을 한다. 메인 상품군과 소재, 그 비율, 전체 아이템수를 정한다. 가 격 컨 셉 : 상품의 가격대를 설정한다. 상품군별로 가격대를 설정한다. 점 포 컨 셉 : 점포에 관한 설정이다. 테마성과 이미지 확보가 우선이다. 포인트를 명확하게 한다. 운 영 컨 셉 : 점포를 운영하는데 있어 중요항목을 설정한다.

6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅰ 1. 연차계획 내용과 작성순서 - Ⅰ 1. 회사 방침 경영방침 (테마) 행동방침 6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅰ 1. 연차계획 내용과 작성순서 - Ⅰ 1. 회사 방침 경영방침 (테마) 행동방침 영업 기본방침 조직도 2. 수치적 측면 매출계획 손익예산계획 영업효율표 재무 . 자금계획 3. 비수치적 측면 사회 행사 회사 행사 회의 . 미팅 개점 . 출점계획 광고 . 선전기획 판매촉진계획 상품계획 모집 . 채용계획 교육 . 연수계획 운영테마 기타

6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅱ 1. 연차계획 내용과 작성순서 - Ⅱ 1. 회 사 방 침 항 목 6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅱ 1. 연차계획 내용과 작성순서 - Ⅱ 1. 회 사 방 침 항 목 (1) 경영방침(테마) ① 기업체질의 강화 – 정해진 것을 반드시 지키는 체질을 만든다. ② 조직운영 – 해서는 안 되는 것과 반드시 해야만 하는 것을 명확하게 한다. ③ 컨셉의 확립 – 장사하는데 필요한 공동인식을 철저하게 주지시킨다. (2) 행동지침 ① 정보관리 – 보고 . 연락 . 상담을 중요하게 여긴다. ② 고객 제일주의 – 고객을 중요하게 대하는 종업원을 소중하게 여긴다. ③ 시간관리 – 시간에 대한 계획성을 중요시한다. (3) 영업기본방침 ① 객수와 객단가의 우선순위, 그리고 목표수치 ② 교육 . 훈련 . 예절교육의 중요성과 방법 ③ Q.S.C 레벨 향상을 위한 방향성 ④ 계수관리의 역할분담과 활용방법 (4) 조직도 ① 책임의 소재와 직무의 명확화 ② 분업과 협업의 체제구축 2. 수 치 적 측 면 계 획 항 목 (1) 매출계획 (2) 손익예산계획 ① 우선, 모든 항목에 대하여 예산을 세우는 것이다. 면밀하게 모든 항목을 예산화 한다. ② 수치의 설정을 목표로 하여 어떻게 하면 그 수치를 달성할 수 있는지를 잘 검토한다.

6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅲ 1. 연차계획 내용과 작성순서 - Ⅲ 3. 비 수 치 적 측 면 계 획 항 목 6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅲ 1. 연차계획 내용과 작성순서 - Ⅲ (3) 영업효율표 ① 어느 방향으로 점포운영을 가져가는가?, 어떻게 하면 이익이 현상태보다 증대하겠는가?, 자사의 약점은 어디에 있는가? 등으로 목표를 세운 대우를 해주기 위해 필요한 수치를 설정한다. ② ‘결과반성형’보다는 ‘목표달성형’으로 개혁하여 완전한 관리를 실시할 수 있도록 한다. (4) 재무 . 자금계획 3. 비 수 치 적 측 면 계 획 항 목 (1) 사회행사 ① 우선, 일반적인 사회행사를 정확하게 파악한다. 경축일은 물론 어버이날등을 기억하여 활용한다. (2) 회사행사 ① 철저한 연락이 이루어지지 않으면 본래 행하고자 한 행사에 장해가 생기는 경우도 있다. (3) 회의 . 미팅 ① 회사와 점포 전체가 공동인식을 갖는다는 의미에서 상당히 중요한 일이다. ② 개개의 종업원이 서로 의견을 교환하고 의사소통을 실현하는 중요한 장임을 인식하고 우선시 한다. ③ 누가 출석하고, 무엇을 이야기하고, 누가 진행할 것인가를 사전에 명확하게 하고, 자료등도 잊지 말고 준비한다. (4) 개점 . 출점계획 ① 신규 출점과 신장개업, 또한 개장 등의 계획이 있으면 설정한다. (5) 광고 . 선전 기획 ① 자사와 자점의 존재 및 가치를 일반 사람들에게 인지시키기 위하여 행하는 것이다. (6) 판매촉진계획 ① 곧바로 매출로 직결되는 항목이며 판매촉진의 흐름을 연간으로 생각하여 예산화 하여야 한다. (7) 상품계획 ① 계절별로 제철 식재를 활용하거나 계절 오리지널 메뉴, 판매촉진 기획과 연동시킨 상품개발 등

6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅳ 1. 연차계획 내용과 작성순서 - Ⅳ 다양한 사회행사에 맞는 상품계획이 필요하다. 6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅳ 1. 연차계획 내용과 작성순서 - Ⅳ 다양한 사회행사에 맞는 상품계획이 필요하다. ② 식재의 연구와 개발도 계획 속에 들어가는데, 가장 중요한 포인트는 메뉴 개정이다. 특히, 면밀한 계 획이 필요하며 점포 자체 컨셉에 직접 영향이 있을뿐 아니라, 객단가.원가율.작업인원.오퍼레이션. 코스트까지 영향을 미친다. ③ 명확한 컨셉을 바탕으로 담당자와 예산을 명확하게 한 상품계획을 세운다. (8) 모집 . 채용계획 ① 바쁜시기가 되어 채용을 서두르지 말고 정확한 모집과 채용계획을 연간으로 짜서 ‘사람의 사전준비’ 를 해 대응해야 한다. (9) 교육 . 훈련 . 예절교육 ① 계획도 없을 뿐 아니라, 세웠더라도 지키지 못하기 쉬운 항목이다. ② 어려운 내용을 지향하기보다는 간단한 것이라도 하나씩 확실하게 실행해 가는 것, 그리고 계속하는 것이 중요한다. ③ 처음부터 계획을 세우고 확실하게 실행하기 바란다. (10) 경영테마 ① 매월 점포를 운영하는데 있어 중요한 테마를 설정하는 방법이다. (예를 들어, 1품 권장 강화의 달 / 식중독 방지 강화의 달 / 인사 강화의 달 / 냉장고 정리의 달 / 미소의 달 등) ② 월간 테마를 정하고 주간별 행동을 정해 간다. ③ 점장을 중심으로 현장에서 설정하게 하는 것이 성과가 있는 경우도 많다. (11) 기타 ① 이 항목은 각각의 점포에서 추가사항이 있는 경우에 활용한다. ※ 연차계획은 회사방침, 수치적측면, 비수치적측면의 3항목이 정합성 있게 정리 되어 관리 가능한 체제로 하는 것이 중요하다.

6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅴ 2. 연차게획을 점포운영에 구체적으로 활용하는 법 - Ⅰ 6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅴ 2. 연차게획을 점포운영에 구체적으로 활용하는 법 - Ⅰ 1. 음식점에서 운영테마는 왜 필요한가 ? - 점포운영에 있어 수준의 향상과 유지를 위해 어떤 노력을 하고자 하더라도 그를 위한 계속성이 결여 되거나, 매일 너무 바쁘다 보니 그냥 지나치는 경우가 흔히 있는 패턴이다. - 보다 점포를 잘 운영하기 위해서 점포의 운영레벨 향상과 새로운 사항에 도전할 때는 알기 쉽게 할 필요가 있다. - 가능한 한 현장에서 구체적인 행동으로 이행하기 쉬운 형태를 검토해야 한다. 그 때 필요한 지침이 바로 점포 운영 테마이다. 2. 중요한 것은 연간 계획을 구체 대책으로 이행시키는 것이다. - 점포 운영테마의 설정에는 우선 사장의 방침결정이 필요하다. 그러나 그것을 현장에서 실무적으로 실행해 가는 것이 쉽지는 않다. 많은 점포들이 ‘Keep Smile’ 이라는 명찰만을 붙인 점장과 ‘청결제일’이라는 종이만 달고서 실제 활동에는 대부분 반영되지 않고 효과를 전혀 내지 못하는 실정이다. - 여기서 필요한 것이 연차계획에 수반하는 운영테마의 설정과 실행이다. 우선, 대전제로서 수치적 측면에서의 목표와 비수치적 측면에서의 목표가 연동되어 있다는 것을 기억 해 둘 필요가 있다. - 운영테마의 설정과 실행은 비수치적 측면의 범위에 포함되는 것처럼 생각되지만, 결코 수치적 측면과 무관계하지는 않다. 반드시 비수치적 측면에서의 구체적인 활동은 수치적 측면의 성과를 초래하고, 또한 수치적 측면의 개선은 비수치적 측면의 노력의 의해 실현된다는 식으로 연동되어 있는 것이다. - 즉, 노력의 결과로서의 착지점 설정이 필요하며, 그 성과도 반드시 수치로 표현 가능해야 한다. - 다음 페이지에 나올 ※ 운영테마의 연간 활동내용의 예 를 참고로 수치적 측면의 목표와 구체적인 비수치적 측면의 계획을 세워 실천하는 행동이 필요하다.

6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅵ 2. 연차게획을 점포운영에 구체적으로 활용하는 법 - Ⅱ 6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅵ 2. 연차게획을 점포운영에 구체적으로 활용하는 법 - Ⅱ ※ 운영테마의 연간 활동내용의 예 사분기 운영테마 월차 활동테마 활동내용 [품질관리 강화의 달] (맛의 추구) 1월 상품을 확인하자. 형상.색채.양.맛.향.선도.담기 배치의 확인 2월 올바른 품질에 대한 이해를 정확하게 하자. 계량하자. 세자. 조사하.자, ( 균일 . 균질 . 균량 ) 3월 온도관리를 철저히 하자. 보관설비.조리설비.식기.상품.온도계.시감온도.촉감온도 확인 [접객력 강화의 달] (활기찬 점포 추구) 4월 서비스의 기본을 재확인 하자. 훈련.예의범절(룰지키기)태도.복장.몸가짐.말씨 5월 활기 있는 서비스를 목표로 하자. 활짝 웃기 운동 6월 시선주기, 배려 ! Tender(상냥하게),Loving(사랑스럽게), Care(주의깊게)의 확인 [청결.위생강화의 달] (아름다움의 추구) 7월 고객의 눈으로 점포를 보자. 입점에서 퇴점까지의 흐름 속에서 클린리니스의 확인 8월 클린리니스 체크을 관행화하자. 1시간마다 클린패트롤 철저 실시 . 중점 청소의설정 9월 위생관리를 철저히 하자. 설거지.소독.세정.선입선출.납입일자.온도관리 확인 [노동 생산성 650만원 달성] (수치 목표착지점) 10월 객단가 500원 증대 달성! ‘또 한 상품’ 권장 철저 11월 원재료, 상품 : 1% 로스 퇴치 달성! 매출 예측과 출수 예측 확인 12월 노동시간 100시간 삭감 달성! ‘또 하나, 자신이 지금 할 수 있는 일이 없습니까?’ 운동

※ 표10) 영업효율계획표에 바탕을 둔 분기 관리의 실례 참조 6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅶ 3. 효과적인 연차계획의 분기별 관리법 - Ⅰ 1. 각 분기별, 주간별의 행사 관리 방법 - 연차계획을 수행하는 최대의 포인트는 관리 방법이다. - 연차계획을 책정하고, 4분기 관리와 주간관리만 철저히 하더라도 효과를 보기까지는 보통 2`3년이 걸 린다. 언제 시작하더라도 그 정도의 기간을 요한다면 보다 빨리 도전하는 편이 좋을 것이다. 틀림없이 노동생산성은 향상된다. 분배도 늘어 종업원의 행복으로 직결될 것이다. 2. 각 분기별 운영테마와 계획수치 설정 방법 (1) 제 1사분기 ① 객수 1만명 . 객단가 1만원 ② 매출 1억원 / 월 ③ 원가율 35% (3,500만원 / 월) ④ 인건비율 25% (2,500만원 / 월) ⑤ 평균시급 1만원 (사용 가능한 총노동시간은 2,500시간 / 월) ⑥ 인시매출액 4만원 ⑦ 노동분배율 38.46% ⑧ 원료비 + 인건비 지표 60% ⑨ 경영체질 72% (2) 제 2사분기 ① 객단가 500원 증가 ② 매출도 1억500만원 / 월로 증가 ③ 인건비율.원료비율 모두 비율은 같지만, 매출액이 증가하고 있으므로 금액으로는 증가 ④ 충실한 인간력이 필요하므로 평균시급 500원 상승을 목표로 한다. ⑤ 노동시간은 2,500시간 / 월 ⑥ 매출이 증대하고 있으므로 인시매출은 42,000원까지 증가 ※ 표10) 영업효율계획표에 바탕을 둔 분기 관리의 실례 참조

※ 표10) 영업효율계획표에 바탕을 둔 분기 관리의 실례 참조 6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅶ 3. 효과적인 연차계획의 분기별 관리법 - Ⅱ 2. 각 분기별 운영테마와 계획수치 설정 방법 ⑦ 노동분배율, 원료비+인건비, 경영체질은 제 1사분기와 동일 ⑧ 노동생산성은 546만원 / 월 (3) 제 3사분기 ① 원료비율 1% 감소 ② 인건비율 0.5% 감소 [1. 2가 ‘로스퇴치’를 나타낸다.] ③ 노동시간 50시간 삭감 ④ 인시매출액 42,860원 . 노동생산성 566만원 . 노동분배율 37.12% [3. 4로 효율향상을 실현] ⑤ 원료비 + 인건비는 58.5% ⑥ 경영체질은 1.5% 개선 (4) 제 4사분기 ① 메뉴변경시 신메뉴의 설정수치는 객단가 11,000원, 원료비율 33%, 노동시간 2467시간 ② 연간 테마의 목표치대로 노동생산성은 거의 600만원 / 월이 달성되어 있다. 3. 4분기 관리에 있어 중요한 항목은 무엇인가 ? (1) 열심히 일하는 직장환경만들기 ① 점포의 업적과 자신의 생활 ② 점포의 수익성과 내년의 자신의 대우 ③ 회사의 장기 전망과 자신의 장래 ※ 종업원 전원이 Q.S.C 레벨을 향상시켜 고객의 지지를 얻어내는 열심히 일하는 직장환경만들기에는 종업원 의 존재가치와 대우가 있다. 전자는 능력을 인정받고 자신이 일하는 것에 대해 가치를 느끼며 주위로부터 능력을 인정 받는 것이고, 후자는 노력을 하면 반드시 돌아오는 것이 있고 보답을 받아야 한다는 사실이다. ※ 표10) 영업효율계획표에 바탕을 둔 분기 관리의 실례 참조

6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅶ 3. 효과적인 연차계획의 분기별 관리법 - Ⅲ 4. 앞으로의 종업원 대우에 관하여 6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅶ 3. 효과적인 연차계획의 분기별 관리법 - Ⅲ 4. 앞으로의 종업원 대우에 관하여 대우의 종류 대우의 분배방법 직접적 조건 간접적 조건 환경적 조건 (지금까지의 상식) 평등하고 편중된 대우 기본급 각종 수당 기타 급여 상여의 기본 부분 잡급 등의 시간급 노동시간 휴일 유급휴가 사회보장 퇴직금 제도 직장 내 설비 점포 내 환경 회사 내 환경 위안 여행 송년회 환 . 송영회 근속 표창제도 (앞으로의 상식) 공평하고 증감 가능한 대우 직급수당 능력급 보상금 성과 배분 일부의 상여 각 회의에 출석 기숙사.사택 설비 주택자금 보조제도 차량 및 경비 특별휴가 경비사용권 직책 권한 각종 연수 참가 연수여행(해외 포함) 조사 . 연구 동행 독립제도 비중(중점 항목)의 변화 미래에 중점 세상의 변화와 함께 중점화 앞으로 상당히 중요해진다

6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅷ 4. 앞으로의 운영 . 관리에서 가장 중요한 사고방식 - Ⅰ 6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅷ 4. 앞으로의 운영 . 관리에서 가장 중요한 사고방식 - Ⅰ 1. 점포운영의 2가지 측면 경 영 . 운 영 ◆ 경영과 점포 운영의 2가지 측면 ◆ ① 음식업이므로 연구를 계속해야 한다. (불변의 원리) ->고객만족 인재육성 필요불가결 ② 시대 배경에 따른 시류이다. ->컨셉론이며 고객에 대한 접근이다. ※ 점포와 회사는 일하는 사람들의 행복 을 위해 있는 것이다. ※ 행복한 인생을 위하여 있는 것이다. 생 ┌ 활 시 자 류 의 ┘변 화 불 변 의 원 리 컨 셉 론 전 략 조 직 론 종업원으로의 접근 고객으로의 접근 번성의 계속

6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅸ 4. 앞으로의 운영 . 관리에서 가장 중요한 사고방식 - Ⅱ 2. 번성의 5대 항목 6. 연차계획 세우는 법과 활용법 - Ⅸ 4. 앞으로의 운영 . 관리에서 가장 중요한 사고방식 - Ⅱ 2. 번성의 5대 항목 (1) 상품력 (Q) ① 상품력 = 요리 + 인간력 (2) 접객력 (S) ① 접객력 = 정형 서비스 + 인간력 (3) 점포력 (C) ① 점포력 = 시설 . 설비 + 인간력 (4) 기획력 (P) ① 정보수집량의 싸움이다. (매일의 판촉에서부터 메뉴, 인지도 확대작전에서부터 연차계획 책정업무까지 폭넓다.) (5) 입지력 (L) ① 경합점 출점과 주택 건설 ② 도로 공사와 신설 ③ 정치 상황변화 등 항상 변하고 있다고 해도 과언이 아니다. 3. 점포운영에서 가장 중요한 ‘알기쉬움’ - 앞으로의 점포운영에서 가장 중요시되고, 리더로서 요구되는 자질 중 하나는 ‘알기쉬움’이다. 이것은 일하는 사람들의 마음을 붙잡는 동시에 키우는데 있어서 최대 키워드이다. - 경험에 의하면 많이 아는 사람일수록 어려운 문제를 간단하게 표현하고, 모르는 사람일수록 간단한 것을 어렵게 표현한다. - OGM 컨설팅 회원기업 중에는 경영이념이 [박수갈채 회사]인 회사가 있다. 기본방침을 [또 가고 싶어지는 점포], 영업기본방침은 [고객 제일주의]이다. 결코 복잡한 한자와 영어를 많이 사용하지 않고 알기 쉽게 표현하고 있다. 그러나 실행하기는 대단히 어려운 항목들이다. ※ 반드시 알기 쉽게 적극적으로 시스템해서 행복을 목표로 일하며, 항상 발전하는 모습이 중요하다.